Miso casero: elaboración del condimento fermentado característico de Japón

A medida que la cocina japonesa se expande globalmente, los condimentos tradicionales japoneses también han captado la atención del mundo. Uno de estos condimentos es el miso, un tipo de alimento fermentado elaborado principalmente con soja y, al igual que la salsa de soja, el natto, los encurtidos y el sake, se produce mediante un proceso de fermentación que involucra microorganismos. El miso es un alimento marrón con textura de pasta que posee un sabor complejo y profundo que combina notas saladas, dulces y umami, utilizado comúnmente en sopas, salteados, guisos, platos a la parrilla y una variedad de otras preparaciones.

En Japón, los alimentos fermentados como el miso han sido reconocidos desde hace tiempo por sus beneficios para la salud y la belleza. Durante la pandemia de COVID-19, cuando la atención de las personas hacia sus hábitos diarios y su bienestar aumentó, surgió un movimiento para incorporar alimentos fermentados de manera más activa en la dieta cotidiana. Como resultado, más personas comenzaron a elaborar miso de forma artesanal, prefiriéndolo sobre los productos industriales para asegurarse de consumir algo que perciben como más seguro, confiable y personalmente satisfactorio.

Entonces, ¿cuándo comenzaron las personas en Japón a consumir miso? ¿Cómo se puede elaborar de forma artesanal y en qué se diferencia el miso casero del miso producido industrialmente?

En este artículo, presentaré la historia del miso en Japón, el método que aprendí en un "taller de miso artesanal" para principiantes, y el encanto único del miso casero.

El miso es un alimento simple elaborado con solo tres ingredientes: soja, koji (un grano como arroz o cebada que ha sido malteado con un moho especial), y sal.

Se cree que el miso que conocemos hoy se originó hace aproximadamente 1,300 años, utilizando técnicas introducidas desde China. En aquel entonces, el miso se consumía en su forma cruda, ya sea sumergiendo alimentos directamente en él o comiéndolo solo. Era un artículo de lujo costoso y a veces se utilizaba como salario para funcionarios de alto rango o se entregaba como regalo.

Durante el período medieval Kamakura (1185–1333 d.C.), nació la sopa de miso. Para el período Muromachi (1336–1466 d.C.), el aumento en la producción de soja llevó a que los agricultores comenzaran a elaborar miso de forma artesanal, expandiendo el uso del miso y dando lugar a la creación de diversos platos basados en miso.

En el período Sengoku (aproximadamente 1467–1603 d.C.), debido al alto valor nutricional y la capacidad de conservación del miso, se utilizó ampliamente como alimento para soldados. Poderosos señores de la guerra como Tokugawa Ieyasu (el modelo para el personaje principal del popular drama "SHOGUN"), Toyotomi Hideyoshi y Date Masamune fomentaron la producción de miso en sus territorios. Comenzaron a surgir variedades locales de miso, moldeadas por los ingredientes específicos de cada región, el clima y las preferencias del área.

Posteriormente, durante el período moderno temprano Edo (1603–1868 d.C.), la cocina con miso se desarrolló aún más, y el miso se convirtió en un alimento esencial en los hogares de todo Japón, una tradición que continúa hasta hoy.

Como se mencionó anteriormente, fue hace aproximadamente 600–700 años, durante el período Muromachi, cuando las personas comunes comenzaron a elaborar miso de forma artesanal.

En la sociedad agrícola de la época, donde las familias eran numerosas, se volvió estándar que las familias campesinas elaboraran el miso de un año completo de forma artesanal. Este proceso generalmente tenía lugar en invierno, después de la cosecha, cuando había menos tareas agrícolas. Se pensaba que el clima frío ayudaba a prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas que podrían interferir con la fermentación, permitiendo que el miso fermentara lentamente y desarrollara mejor sabor. En realidad, el miso puede elaborarse durante todo el año, independientemente de la temperatura.

El ingrediente esencial para la producción de miso, el moho koji, era suministrado por vendedores especializados llamados "kojiya." En muchas aldeas rurales de Japón, al menos un kojiya se ubicaba en cada comunidad.

Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, la tendencia de elaborar miso de forma artesanal comenzó a desvanecerse. Con el auge de las familias nucleares y la disminución de la población agrícola durante la década de 1960, muchas personas recurrieron al miso producido en masa de forma industrial y económica. Como resultado, el número de kojiya también disminuyó.

En años recientes, ha habido un renovado interés en alimentos fermentados como el miso, amazake (bebida dulce de arroz fermentado), y shio koji (malta de arroz marinada en sal), ya que sus beneficios para la salud y la belleza han cobrado protagonismo. A medida que las personas comenzaron a elaborar sus propios alimentos fermentados en casa nuevamente, la demanda de koji creció, trayendo de vuelta el enfoque sobre los kojiya.

El taller de miso artesanal al que asistí se llevó a cabo en Koizumi Kojiya, un productor de koji de larga trayectoria que ha estado en funcionamiento desde 1868, hace más de 150 años. Aunque las herramientas utilizadas eran modernas, aprendimos a elaborar miso de una manera que seguía de cerca los procesos tradicionales.

Desde su fundación, Koizumi Kojiya ha continuado produciendo koji, y después de la Segunda Guerra Mundial, expandió su negocio para incluir una variedad de productos basados en koji como miso, amazake y shio koji.

Koizumi Kojiya produce nama koji (koji crudo), un tipo de koji que es más fresco y activo en comparación con kanso koji (koji seco), que ha sido calentado para eliminar la humedad y prolongar su vida útil. El nama koji es conocido por su capacidad superior para descomponer nutrientes y producir miso de mejor sabor en menos tiempo.

En Koizumi Kojiya, el koji se elabora a mano durante tres días en una sala especial llamada "koji muro," ubicada en un espacio fresco, semisubterráneo con temperaturas estables. Sin utilizar máquinas, el personal sigue métodos tradicionales para crear koji de alta calidad a mano. Los beneficios de utilizar trabajo manual incluyen prevenir el estrés innecesario en los ingredientes, preservar su valor nutricional y permitir ajustes finos basados en la temperatura y la humedad.

Un día soleado de mediados de febrero, a pesar de ser día laborable, el pequeño taller estaba lleno. Había ocho participantes, incluyéndome a mí y al fotógrafo, tres mujeres japonesas, una mujer del extranjero y una pareja.

Una participante mencionó: "El miso que hicimos el año pasado estaba tan delicioso que volví este año", mientras que otra mujer, que vive cerca y es originaria del extranjero, compartió que esta era su sexta vez asistiendo.

Ese día, aprendimos a hacer kome miso (miso de arroz), un tipo estándar de miso elaborado con koji de arroz casero de Koizumi Kojiya y una mezcla de soja y sal marina. La receta utilizaba aproximadamente 1.2 veces el peso del koji de arroz en relación con la soja seca, resaltando la dulzura del arroz y el aroma distintivo del koji.

Ahora, recorramos los pasos que seguimos para hacer miso.

Actualmente, alrededor del 80% de la soja utilizada para hacer miso en Japón es importada, y muchos fabricantes importantes de miso usan soja importada de países como Estados Unidos. Por otro lado, en Koizumi Kojiya utilizan soja cultivada localmente que es aproximadamente 2.5 veces más grande que las variedades extranjeras, rica en las proteínas que contribuyen al sabor umami. Una variedad específica de soja cultivada en Hokkaido, llamada "Toyomusume", se remoja durante la noche para absorber agua. Después, se cocina en una olla grande durante cuatro horas, hasta que queda suave y esponjosa. Esta soja cocida se coloca en bolsas de plástico y se dispone en la mesa de trabajo de cada participante.

"La soja utilizada en el miso producido en masa en las fábricas puede a veces dejar compuestos amargos porque la espuma formada durante la cocción no se retira adecuadamente", explicó nuestra instructora, Tsutsumi. "Pero en nuestra tienda, nos tomamos el tiempo de retirar cuidadosamente la espuma, permitiendo que el sabor original de la soja destaque. Esta soja es tan tierna y suave en textura que es deliciosa incluso por sí sola, así que siéntanse libres de probarla".

Coloqué uno de los granos de soja brillantes, de color beige amarillento, en mi boca y, tal como había dicho Tsutsumi, era increíblemente fácil de masticar. Había una dulzura suave y un aroma distintivo de soja. No pude evitar exclamar: "¡Umai!" (¡Delicioso!)

"La soja Toyomusume tiene una característica única: la parte donde emerge el brote, o heso (ombligo), es amarilla, a diferencia de otras sojas que tienden a tener puntas de brote de color oscuro. Esto hace que el miso final sea visualmente más atractivo", añadió Tsutsumi.

Después, trituré aproximadamente 1.7 kilogramos (alrededor de 3.75 libras) de soja Toyomusume cocida. Comencé presionando la soja contra la superficie de trabajo a través de la bolsa de plástico, volteando ocasionalmente la bolsa para asegurar un triturado uniforme. Era fácil triturar los granos, pero tomó algo de tiempo triturarlos todos. Mientras trabajaba, verificaba el progreso para asegurarme de que los granos estuvieran suficientemente machacados. Cuanto más a fondo se trituren los granos, más suave será la textura del miso. Para terminar, trabajé la pasta con mis manos como si amasara, presionándola contra la mesa hasta que la pasta de soja cocida estuvo lista.

"¡Ahora es momento de un poco de ejercicio!", exclamó Tsutsumi. "Tomen ambos extremos de la bolsa de plástico con cada mano, párese con los pies separados al ancho de los hombros y levanten los brazos rectos frente a ustedes. Vamos a agitar la bolsa vigorosamente durante 15 segundos. ¡Listos, preparados, ya!"

El sonido de la bolsa de plástico y la pasta frotándose juntas producía un crujido distintivo mientras todos agitábamos nuestras bolsas.

"¡3, 2, 1! ¡Listo! ¡Excelente trabajo!", animó Tsutsumi.

Cuando miré dentro de la bolsa, me sorprendió ver que la pasta había formado una bola grande de aproximadamente 15 centímetros (5.9 pulgadas) de diámetro. Este proceso había tomado menos de 10 minutos, pero fue una actividad bastante física, convirtiéndose en un buen ejercicio.

A continuación, pasamos al proceso de mezclar el koji de arroz y la sal secada al sol en un cubo de plástico blanco.

Antes de comenzar, Tsutsumi nos animó a deshacer los pequeños grumos de koji de arroz. Dentro, encontramos delicadas hebras esponjosas de moho creciendo como pelusa de diente de león. Cuando probé un pequeño bocado, el arroz estaba firme pero tenía una ligera dulzura. "Las enzimas producidas por el moho koji descomponen el almidón del arroz y lo convierten en glucosa, por eso es dulce", explicó Tsutsumi.

Luego recogimos la sal y la espolvoreamos sobre el koji de arroz, frotando los granos juntos en nuestras manos para deshacer los grumos de moho koji. Este proceso, llamado "shiokiri", asegura que el moho koji se elimine para evitar que el arroz se deteriore, y prepara las enzimas del moho para su uso. También ayuda a absorber cualquier exceso de humedad, previniendo el crecimiento de bacterias dañinas que podrían estropear el miso. El resultado es una mezcla granulada gruesa llamada "shiokiri koji".

Utilizamos aproximadamente 350 gramos (alrededor de 12 onzas) de sal para este proceso, con una concentración de sal de aproximadamente 13%, que se dice resalta el umami de la soja y crea un miso bien equilibrado con un sabor limpio y refrescante.

A continuación, mezclamos la pasta de soja con el shiokiri koji. Trabajamos ambos juntos presionando repetidamente el koji en la pasta, doblando y mezclando hasta que todo estuvo uniformemente incorporado.

Es crucial usar todo el shiokiri koji, ya que impacta significativamente el sabor final del miso. Para cualquier koji que no se mezclara fácilmente, lo espolvorearíamos sobre la pasta y lo presionaríamos con las palmas.

Durante este proceso, añadimos tane-mizu, el líquido de cocción de la soja, en dos etapas separadas. Este líquido ayuda a ajustar el nivel de humedad mientras añade sabor adicional, dulzura y aroma de la soja.

"Mientras trabajan, recuerden decir '¡Hagámoslo delicioso!' y diviértanse con ello", nos animó Tsutsumi.

Cuando la mezcla alcanzó la consistencia de un lóbulo de oreja suave y firme, el proceso estaba completo. Esta etapa del miso se llama "shikomi miso."

Nos acercábamos a las etapas finales. El shikomi miso se dividió en 6–8 bolas redondas, llamadas "misodama", y se empacó en un recipiente de fermentación previamente desinfectado, esterilizado con 35% de alcohol shochu, conocido como "licor blanco".

Utilicé un barril de plástico amarillo proporcionado por la tienda, pero otros usaron recipientes de plástico transparente que permitían inspeccionar fácilmente el contenido, o jarras de cerámica negra con patrones de esmalte distintivos.

Cada uno de nosotros dejó caer con entusiasmo nuestras misodama en el recipiente con un fuerte "golpe", asegurándonos de no fallar al objetivo. "¡Asegúrense de no fallar!", nos recordó Tsutsumi. Dejar caer las misodama en el recipiente de esta manera ayuda a eliminar cualquier bolsa de aire, previniendo la formación de moho durante la fermentación y el envejecimiento.

Después, Tsutsumi explicó: "Lleven el recipiente a casa y guárdenlo a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. La temperatura ideal de fermentación es entre 25-30°C (77–86°F), así que eviten colocarlo en habitaciones con aire acondicionado durante el verano".

"Incluso con una preparación cuidadosa, el moho aparecerá inevitablemente durante la fermentación, pero debido a la sal, el moho no penetrará profundamente en el miso. Simplemente raspen el moho justo antes de comer, y es perfectamente seguro consumirlo".

Aunque el miso todavía tenía una fuerte salinidad en esta etapa, durante los próximos meses, las enzimas creadas por el koji descompondrían el almidón del arroz en glucosa, y las proteínas de la soja en aminoácidos, intensificando el umami. La fermentación también sería asistida por levaduras y bacterias de ácido láctico. En aproximadamente seis meses, los sabores de salinidad, dulzura, acidez y umami se armonizarán, resultando en aproximadamente 3 kg (6.6 lbs) de miso con una textura suave, ligeramente pegajosa y un aroma rico y fragante.

"Cuando les sepa delicioso, es cuando está listo para comer. Mezclen bien el miso, asegurándose de que la consistencia sea uniforme, y luego guárdenlo en el refrigerador o congelador para prevenir una mayor fermentación. El miso es un alimento conservado, así que no se echará a perder, pero el sabor puede cambiar con el tiempo. Para el mejor sabor, recomendamos consumirlo dentro de un año", agregó Tsutsumi.

Muchos productos de miso producidos en masa disponibles en Japón contienen varios aditivos, pero con miso casero como el que hicimos, pueden elegir sus ingredientes libremente.

En contraste, muchos fabricantes grandes aceleran el proceso de elaboración del miso elevando artificialmente la temperatura durante la producción. Esto puede resultar en un miso que carece de la fragancia rica y el sabor equilibrado que se encuentra en el miso fermentado naturalmente.

La diferencia puede no ser obvia hasta varios meses después, pero el proceso de hacer miso a mano fue una experiencia agradable y satisfactoria. Este enfoque práctico seguramente mejorará el sabor del miso. Una vez que esté listo, espero hacer sopa de miso, saboreando el aroma y el sabor mientras el vapor se eleva del tazón.

Además, el koji y otros ingredientes pueden comprarse en línea, haciendo posible crear miso casero fuera de Japón. Los talleres de Koizumi Kojiya están abiertos a participantes de habla inglesa, e incluso hay cursos en línea disponibles, así que si están interesados, asegúrense de consultarlos.