La vida como legado: la reencarnación de Richard Geoffroy en la IWA

De voz suave y pausada, al conocer a Richard Geoffroy por primera vez no hay forma de saber que este hombre ha ayudado a transformar el panorama del alcohol japonés con su proyecto, IWA Sake. No sabía qué esperar, pero al final de la entrevista, no solo había aprendido una cantidad increíble sobre la industria del sake (pensaba que ya tenía un conocimiento decente) y su lugar dentro de ella, sino que sentí que había hecho una conexión real. Su calidez y amabilidad me pusieron a gusto.

No es de extrañar entonces que la vida adulta de Geoffroy comenzara asistiendo a la escuela de medicina—explicado como un acto de rebeldía para alguien de una larga línea de vinicultores, pero desinteresado en su esencia. Una naturaleza gentil emana de él mientras se hunde lentamente en el sillón frente a mí, y, mientras hablamos, sale a la luz que su pasión, su impulso por IWA 5, no es diferente de lo que empuja a las personas hacia la medicina. Aunque la industria médica y el licor ahora puedan parecer opuestos, el camino y el resultado final están en realidad bastante alineados: participar en experimentos y ciencia que crean una experiencia positiva.

Aunque dice que IWA 5 es su "tercera vida", siendo la primera la escuela de medicina y la segunda su permanencia en el prestigioso vinicultor Dom Pérignon, hay un hilo que emerge a lo largo de la conversación para conectar las tres: Richard Geoffroy se dedica a servir a otros. Nos sentamos con él aquí en la sede de MUSUBI KILN para tirar de ese hilo.

"Vengo de la tierra", dijo Geoffroy, "y esas raíces son tan fuertes que puedo llevarlas a proyectos muy fuera de mi lugar de origen".

Fueron esas raíces fuertes las que originalmente lo impulsaron a explorar una carrera fuera de la finca vinícola de su familia—la medicina—pero esas mismas raíces inevitablemente lo llamaron de vuelta a la vinicultura. La desviación medicinal no fue sin mérito, sin embargo: "La medicina es muy importante en toda mi carrera. Ha sido tan inspiradora, y tal comprensión de lo orgánico, de las materias vivas".

Luego pregunto si lo que aprendió en la escuela de medicina ha cambiado su enfoque hacia la vinicultura, especialmente al tomar en consideración que el licor ha sido históricamente usado como medicina hasta hace muy poco. "Sabes, al hacer sake, realmente se trata de lo orgánico", respondió, "Ni la medicina ni la elaboración de sake son ciencias exactas, realmente hay un elemento de [ciencia] empírica, así que la medicina en realidad me ha ayudado en este campo, creo... los instintos son tan importantes".

A pesar de su sólida formación científica, Geoffroy se describe a sí mismo, "con toda humildad", añade, como un tipo creativo. Y de la misma manera que su fuerte trasfondo familiar lo envió a un acto de rebeldía, su salida del vino quizás fue impulsada por razones similares. Se sentía restringido en su creatividad debido al terroir, el término francés para los factores ambientales que afectan los cultivos de uva. "Tiene demasiadas restricciones para mi gusto", y así moverse hacia el sake fue un movimiento instintivo. Como él lo veía, el mundo del sake permite más latitud y libertad, y muchas más opciones.

"Sospecho que muchas personas no necesariamente están haciendo pleno uso de esa libertad... esa ha sido mi mayor motivación". Donde el terroir permite resultados finitos que están en gran medida fuera del control de los vinicultores, Geoffroy fue atraído por lo que creía era un mundo completamente nuevo de experimentación disponible para él en la industria del sake.

Los desafíos que vienen con la experimentación son parte de la diversión para Geoffroy. "Si dejaras uvas en un banco, fermentarían. Sería pésimo, pero sería vino. Si dejas arroz en un banco, muy poco sucederá. Hay un arte mayor de transformación... y es tan japonés trabajar contra las probabilidades y transformar ese grano sólido en líquido". Aunque los dos procesos son diferentes, dice que los creadores de ambos creen universalmente en el equilibrio.

"Mezclar es mezclar, sabes, convertirlo en algo armonioso y complejo". Pero también ve a IWA como un acto de equilibrio entre Japón y más allá de Japón. "Realmente se trata de lograr más presencia en el paladar, más sensación en boca, más profundidad, más longitud". Recuerdo nuestro recorrido por la cervecería de sake, donde nuestro guía, Mathieu, explicó que el sake se disfruta tradicionalmente por su caída abrupta en la boca, a menudo sirviendo como limpiador de paladar. El objetivo de Geoffroy es crear un sake que actúe más como un vino, permaneciendo para mezclarse con los sabores de su compañero culinario—impactándome como otra idea de colaboración de la mente del maestro.

Para lograr su objetivo, Geoffroy ha sido pionero en la inclusión del assemblage, una actividad distintivamente centrada en el vino, en el proceso de elaboración del sake. "En la vinicultura, la mayoría de las personas que mezclan explican que quieren proyectarse en la expresión final después de un período suficientemente largo de maduración. Confieso que no estoy proyectando... aquí en mi sexto año de mezcla, me doy cuenta de que mi enfoque... hacerlo instantáneamente bueno al final lo hace realmente digno de envejecimiento".

"Lo que todavía estoy tratando de descifrar es la vida útil [del sake]. ¿En qué punto alcanza su punto máximo? Sabes qué, no lo sé porque no puedo comparar nada. Lo que estamos haciendo es lo suficientemente diferente a cualquier cosa existente en Japón. La única forma de saberlo es esperar". Es decir, no hay forma de saber cuándo el assemblage ha envejecido lo suficiente—pero disfruté tanto nuestra degustación en la cervecería de sake que inmediatamente compré dos botellas, así que estos experimentos han tenido éxito, al menos en mi estimación.

Este amor por la experimentación parece conectar con su formación científica, le comento. "Creo firmemente en la experimentación", responde, iluminándose. Dice que el calentamiento global está afectando a la industria del vino, cuyos procesos son tan estrictos y rígidos debido a la tradición y el legado que el camino hacia adelante se estrecha. Como mencionó antes, ve un potencial infinito en la elaboración de sake, y parece que IWA es la plataforma perfecta para que sus ideas creativas tomen forma.

Más allá de la técnica innovadora de elaboración y ensamblaje, uno de los aspectos más intrigantes de IWA Sake es que es esencialmente una comunidad de creativos que se reúnen para producir una experiencia única. Dos nombres que aparecen frecuentemente en las noticias sobre IWA son el arquitecto Kuma Kengo y el diseñador industrial Marc Newson, ambos celebrados y prolíficos en su campo como Geoffroy. "No puedo imaginar el proyecto sin el talento de un grupo de personas que llamaría familia", dijo Geoffroy. "Los conozco desde hace más de 20 años, así que fue un movimiento natural. Cualquiera que colabore con IWA está ahí por una buena razón".

¿Como Masuda Ryuichiro, el propietario de quinta generación de Masuda Sake Brewery? "En retrospectiva, era la única persona con quien podía asociarme... Es curioso, abierto al mundo, experimental y siempre busca la colaboración". Masuda-san fue fundamental para poner en marcha IWA en términos de licencias, permisos e incluso sus vínculos con la ciudad para reclutar personal local.

Y esa conexión con Toyama a través de Masuda ha sido imperativa para el éxito de IWA, dijo Geoffroy. "Quizás la gente habría sido más reticente, pero en Toyama nos han recibido con los brazos abiertos. Toyama es una ciudad muy emprendedora". Con la apertura de IWA, así como otros programas y campañas impulsados por el gobierno de Toyama, se está convirtiendo cada vez más en un destino para visitantes.

Como se mencionó, el equipo Musubi pudo participar en una degustación de Assemblage 2 y 4 como parte de nuestro recorrido por Shiraiwa, la cervecería de sake de la compañía cerca de Tateyama. Mencioné de pasada que me sorprendió lo diferentes que eran. Incluso entre cosechas de vino, a menudo se puede anticipar lo que se va a obtener al comprar de un viñedo que se conoce. La respuesta de Geoffroy fue simple: "Quería traer más emoción al sake". Hacer cada Assemblage diferente genera expectativa en torno al siguiente; se celebran como individuos en lugar de algo esperado de IWA 5. De hecho, es el sentido de lo inesperado lo que se está volviendo esperado de IWA 5, otro aspecto en el que los experimentos de Geoffroy están viendo resultados positivos.

Anima a las personas que sienten curiosidad por IWA, e incluso por el sake en su conjunto, a experimentar también. Experimenten con temperaturas, experimenten con comida, vean cómo cambian los sabores según los elementos que elijan. Encuentren lo que más les gusta para un sake, luego vean si mejora la experiencia de otro. Y como consejo profesional del hombre que lo hace: Geoffroy recomienda beber IWA 5 un ochoko a la vez. Pueden beberlo directamente de la copa de sake, pero si vierten solo la cantidad de un ochoko y luego lo transfieren a una copa de vino, esa es la manera de aprovechar al máximo su sabor verdaderamente increíble, sin importar el Assemblage.

Para terminar con una nota inusualmente sentimental, espero que este viaje los haya inspirado a nunca dejar de experimentar. Ciertamente me ha inspirado a mí.