Elaboración de sake de IWA en Toyama

Japón cuenta con casi 1.400 cervecerías de sake. Sin embargo, el consumo doméstico de sake ha disminuido constantemente desde su pico en 1973, y el número de cervecerías ha seguido la misma tendencia. Contra todo pronóstico, ha surgido una nueva generación de productores de sake que dirigen su mirada más allá de las fronteras nacionales. Intrigado por esta evolución, el equipo Musubi se aventuró a Toyama.

Escondido en las estribaciones de las majestuosas montañas Tateyama de Japón, un pueblo llamado Shiraiwa ofrece un refugio tranquilo lejos del bullicio urbano. Es aquí, en este entorno sereno, donde una colaboración notable ha dado origen a una nueva cervecería de sake. Establecida por Richard Geoffroy , quien fuera el legendario enólogo detrás de Dom Pérignon, y diseñada por el reconocido arquitecto Kengo Kuma, esta moderna instalación de producción de sake es verdaderamente el resultado de la fusión entre la tradición del sake japonés y la innovación moderna.

En este artículo, nos adentramos en el mundo de IWA, explorando la meticulosa artesanía detrás de este sake extraordinario y compartiendo nuestras experiencias de primera mano.

Un trayecto de cincuenta minutos desde la estación de Toyama nos condujo a un terreno apartado, donde el marcado exterior negro de la cervecería IWA se alzaba entre arrozales esmeralda. Desde la distancia, su escala era difícil de comprender, pero a medida que nos acercábamos, la presencia imponente del edificio se volvía innegable. Un sugidama, una bola tradicional de cedro que marca la producción de sake nuevo, colgaba de los aleros, su tono oscurecido sugiriendo que había pasado cierto tiempo desde el último lote. Mathieu Glacet, nuestro guía, explicó que aunque la producción de sake estaba actualmente en pausa por el verano, nos daría un recorrido exclusivo. IWA no ofrece recorridos al público general, pero esta vez tenemos una oportunidad especial de presentarlo a los lectores de Musubi Kiln.

Primero fuimos conducidos a un área de recepción minimalista pero elegante, un espacio diseñado para recibir invitados y realizar degustaciones. Inspirado en la arquitectura tradicional gassho-zukuri de Japón, el edificio presentaba techos elevados. La elección de este estilo arquitectónico no era meramente estética; se fundamentaba en el deseo de crear un espacio comunal donde las personas, la industria y el paisaje circundante pudieran coexistir armoniosamente, tal como en una casa de campo tradicional gassho-zukuri. La mesa central está baja al suelo, evocando un iroritradicional japonés, un hogar hundido. Este elemento de diseño contribuye a un ambiente cálido y acogedor.

Revestido en cedro carbonizado, el edificio emanaba un encanto rústico. Grandes ventanales de vidrio ofrecían vistas impresionantes del campo circundante. En el lado opuesto, relucientes tanques de acero inoxidable contrastaban marcadamente con la belleza natural del exterior. Era una yuxtaposición curiosa que subrayaba la profunda conexión entre la cervecería y su entorno. Entre las muchas cervecerías de sake en Japón, Geoffroy eligió esta ubicación principalmente porque encontró un socio de producción adecuado en Toyama, además del entorno favorable. Aunque había visitado Japón numerosas veces por trabajo durante las últimas décadas, Geoffroy había desarrollado gradualmente una visión de que el sake se volviera tan apreciado mundialmente como el vino. Sin embargo, cuando emprendió su sueño de crear una nueva marca de sake, encontrar un socio de producción resultó ser un desafío. A pesar de visitar alrededor de 20 cervecerías en todo el país y compartir su visión, le costó encontrar a alguien que compartiera su entusiasmo. Incluso cuando conectaba con socios potenciales, a menudo citaban limitaciones de tiempo o financieras como obstáculos. Para ayudar a realizar la visión de Geoffroy, su amigo y arquitecto de esta cervecería, Kuma Kengo, le presentó a Masuda Ryuichiro de Masuda Shuzoten (Cervecería de Sake) en Higashi-Iwase, Toyama. Como cofundador, Masuda desempeñó un papel fundamental en el establecimiento de la cervecería, ofreciendo valiosas perspectivas a Geoffroy, Kuma y la empresa constructora respecto al equipo necesario.

Geoffroy también tenía una visión romántica para la ubicación. "Es similar al mundo del champán y el vino", explicó Glacet. "Buscaba un lugar rodeado de campos de materias primas, con vistas tanto al mar como a las montañas". Entre varias ubicaciones potenciales, Geoffroy y Kuma caminaron por una cresta cercana entre arrozales y, después de solo unos minutos de conversación, decidieron que este era el lugar perfecto. Rodeado de arrozales y ofreciendo vistas de la bahía de Toyama y partes de la cordillera Tateyama, este sitio se convirtió en el lugar de nacimiento de un sake nuevo y emocionante.

A continuación, pasamos a la siguiente sala para adentrarnos en los secretos de la elaboración del sake. A través del vidrio desde el área de recepción, podíamos ver la sala de producción. Dentro había 32 tanques de fermentación, y más allá, 20 tanques de almacenamiento. La producción tiene lugar desde finales de octubre hasta principios de marzo. Lo que distingue el proceso de elaboración de sake de IWA es que, en lugar de embotellar y enviar inmediatamente después del prensado y filtrado, el sake se almacena en los tanques de almacenamiento traseros antes de someterse al proceso de assemblage (que se explicará más adelante). Además, se pasteuriza en el momento del embotellado y se envejece en la botella durante al menos 16 meses.

A diferencia de los tanques de esmalte tradicionales utilizados en muchas cervecerías de sake, IWA utiliza tanques de acero inoxidable fabricados en Italia. "Los tanques de esmalte azul y verde de estilo antiguo ya no se fabrican domésticamente", explicó Glacet. "Como queríamos que las personas pudieran ver el proceso de elaboración del sake en IWA, elegimos tanques nuevos y limpios. El productor generalmente fabrica tanques para vino, pero los adaptamos para la elaboración de sake". La hermosa sala de producción ha sido meticulosamente diseñada, incluso hasta la tubería superior. Líneas limpias recorren todo el espacio.

Luego ascendimos una escalera y entramos a la sala de procesamiento de materias primas. En el camino, noté un washi Papel japonés en las paredes interiores. El papel de la primera planta, con su textura suave y contenido mínimo, representa el sake clarificado, mientras que el papel de la segunda planta, que incorpora granos de arroz reales, simboliza las materias primas. En la sala de procesamiento, el arroz pulido se lava y se cuece al vapor en un koshiki (cuba de cocción al vapor de arroz) cada mañana. Como el arroz cocido está demasiado caliente para usarse de inmediato, se coloca en una máquina de enfriamiento mediante una grúa para enfriarlo.

Nos mostraron los diferentes tipos de arroz para sake utilizados: "Omachi" de la Prefectura de Okayama, "Yamadanishiki" de la ciudad de Nanto, Prefectura de Toyama, "Yamadanishiki" de la ciudad de Tateyama, Prefectura de Toyama, "Yamadanishiki" de la Prefectura de Hyogo, y "Gohyakumangoku" de la ciudad de Nanto, Prefectura de Toyama. Utilizan una mezcla de estas diferentes variedades. IWA 5 se crea mediante un proceso llamado assemblage, un tipo de mezcla, pero solo producen un producto. Glacet explicó la filosofía detrás de esto: "Richard (Geoffroy) determina todos los elementos de diseño del producto final, incluyendo su aroma, final, equilibrio de sabores, facilidad para beber, complejidad, etcétera. Combina cuidadosamente diferentes sakes base. Si cada sake base es una melodía de un instrumento, entonces el assemblage es una orquesta. Richard, como compositor y director, decide qué características debe tener cada sake base y qué se necesita, y también considera cómo combinarlos para crear la experiencia de bebida definitiva."

Luego visitamos la sala de koji . Actualmente utilizada para almacenar lino durante el verano, aquí es donde el moho koji se cultiva sobre el arroz para crear arroz koji durante un período de tres días. Más allá, había dos salas para cultivar shubo, un iniciador de levadura para la fermentación. Una sala se utiliza para sokujomoto, un tipo moderno de shubo, mientras que la otra se utiliza para kimoto, un tipo tradicional. El sokujomoto es más fácil de producir y resulta en un sake de sabor limpio. La mayoría de las cervecerías ahora utilizan sokujomoto. El kimoto tarda aproximadamente tres veces más en producirse y es más susceptible a la contaminación, pero creen que es esencial para el assemblage y por eso incluyeron dos salas para mantener todo separado en el diseño inicial de la cervecería. Además, se utilizan cinco tipos de levadura, incluyendo levadura de sake y levadura de vino. Cada una tiene diferentes sabores y requisitos, por lo que deben manejarse con cuidado para prevenir la contaminación.

Después de aprender sobre el proceso de producción de IWA 5, tuvimos la fortuna de realizar una degustación. Probamos el Assemblage 2, producido en 2020 y servido en un vaso bajo, y el Assemblage 4, producido en 2022 y servido en una copa con pie. Kosugi Shuhei, Jefe de Operaciones, explicó las diferencias. "Embotellamos en junio y lo envejecemos durante poco menos de un año y medio, lanzándolo el siguiente septiembre u octubre. Hemos descubierto que este calendario permite que los sabores maduren y armonicen. Cuando el sake es demasiado joven, puede ser excesivamente vibrante, con sus elementos sintiéndose desarticulados. Con el tiempo, estos elementos se unen bellamente."

Kosugi describió el Assemblage 2 como de sabor suave, mientras que el Assemblage 4 tenía un sabor bien equilibrado. Al probarlo, encontré que cada uno tenía su propio carácter único. Fue fascinante experimentar cómo, a pesar de compartir el mismo nombre IWA 5, el sabor variaba de año en año, muy parecido al vino. El Assemblage 2 tenía un ahumado sutil y combinaría bien con platos contundentes, mientras que el Assemblage 4 tenía una sensación fresca, similar al vino blanco, que complementaría una variedad de alimentos. Ambos se sirvieron fríos y combinaron bien con vasos delgados, ofreciendo una sensación suave en la garganta. "Para servir a temperatura ambiente, recomiendo copas tradicionales japonesas de sake hechas de cerámica", sugirió Kosugi. Enfatizó la importancia de combinar el sake con diferentes tipos de recipientes según la ocasión y la comida.

Reflexionando sobre la creación del Assemblage 4, Kosugi lo describió como su "momento más gratificante". Debido a la pandemia de COVID-19, los sakes base para los lanzamientos anteriores de IWA 5 se enviaban a Geoffroy en Francia. El Assemblage 4 fue el primer sake que habían producido de principio a fin en la cervecería. Aunque Kosugi había estado nervioso por el producto final, inmediatamente confió en que sería muy apreciado por muchos al probarlo.

Cuando se le preguntó sobre sus planes futuros, Kosugi expresó su deseo de ver IWA 5 combinado con una variedad más amplia de platos.

"El sake es verdaderamente delicioso y combina bien con muchos alimentos, incluido el pescado de lomo azul, que puede ser difícil de combinar con vino. Me encantaría ver IWA 5 en las cartas de vinos de varios restaurantes. Sería maravilloso que las personas que solo han considerado el vino tuvieran otra opción."

Nuestra visita a la cervecería de sake y la degustación de IWA 5 crearon un recuerdo inolvidable. Esperamos fervientemente saborear el profundo sabor de IWA 5 en establecimientos de alta cocina alrededor del mundo. Descubrir IWA 5 en una carta de vinos sería sin duda el punto culminante de nuestro viaje culinario.