Restaurante Aphotic destaca la trazabilidad de los mariscos en San Francisco

*Actualización: Aphotic Restaurant cerró permanentemente el 22 de diciembre de 2024.

Como género culinario, el marisco adopta muchas formas. Desde la comida familiar de una sola mesa en un hervido de cangrejos hasta el asiento más elegante en una barra de omakase, los cuerpos de agua de todo el mundo ofrecen una vasta abundancia para disfrutar. En Aphotic, en San Francisco, California, el chef-propietario Peter Hemsley busca aprovechar esa abundancia y elevar la experiencia gastronómica del marisco en Estados Unidos—yendo más allá de lo tradicional y sumergiéndose en la innovación. Y ha sido galardonado con una estrella Michelin por su trabajo.

Aphotic, del griego (ἀ- + φῶς), que significa "sin luz", transmite esa atmósfera desde el momento en que se cruza la puerta. Ubicado en un almacén de los años 40 con techos de 25 pies, el restaurante se mantiene oscuro para crear un ambiente más íntimo y acogedor, mientras que los pescados cuelgan de ganchos para madurar en seco, evocando imágenes de un asador. Para intensificar verdaderamente la atmósfera, el chef Hemsley selecciona personalmente la vajilla, explorando internet en busca de las piezas adecuadas que sirvan como lienzo para que él y su equipo presenten arte culinario.

Muchas de esas piezas provienen de nosotros, MUSUBI KILN, así que hicimos una llamada a través del Pacífico para conversar con el chef Hemsley sobre su trayectoria, inspiración y qué lo atrae de la artesanía de los artesanos japoneses tradicionales.

Originario de Minnesota, el chef Hemsley tuvo una "infancia estadounidense tradicional", según sus propias palabras, con el buen comer como parte de la agenda familiar—no necesariamente el tipo de contexto que prepararía a alguien para la vida de chef. Pero con la introducción de buena comida desde temprana edad y un temperamento artístico, se sintió atraído por la profesión, consiguiendo un trabajo de verano en un restaurante francés en Minneapolis durante la secundaria. Después de esas pasantías de verano, a mitad de la universidad, decidió seguir este camino profesional. Así comenzó la "vida de chef itinerante", como él la llamó, "de moverse mucho y ganar experiencia". La aventura lo llevó a Francia dos veces durante algunos años cada vez, primero asistiendo a la escuela culinaria, luego trabajando como chef, además de pasar tiempo en cocinas de Nueva York y San Francisco. Después de encontrar el amor en París, regresó a San Francisco, consiguiendo un puesto en el restaurante Quince, que pronto pasaría de dos a tres estrellas Michelin. Después de Quince, hace ocho años, decidió emprender su propio camino.

El primero de sus restaurantes fue Palette, y fue en ese momento cuando comenzó a investigar sobre marisco trazable. Mientras maduraba la idea que se convertiría en Aphotic, el chef Hemsley viajó por todo el estado, visitando puertos y reuniéndose con comerciantes para verificar el flujo de producto con la intención de convertirse en un restaurante completamente dedicado al marisco.

Es este acceso al mar, entre otras cosas, lo que lo mantiene en San Francisco: "No hay mejor mercado en el país en cuanto a producto".

"Soy de Minnesota, no un candidato natural para dirigir una operación de marisco… Hay una línea clara de interés creativo en aquellos que provienen de áreas donde no tienen esos recursos y de repente se encuentran en un mercado donde tienen acceso a muchas de esas cosas. El nivel de intriga y curiosidad se magnifica en esos individuos".

Cuando se le preguntó qué despertó la idea de su restaurante, el chef Hemsley dijo que fue la necesidad de operar un restaurante de marisco con mejores prácticas, al no haber encontrado otro similar en la alta cocina. En lugar de enfocarse solo en ofrecer calidad, también buscó mantener altos estándares en trazabilidad. "Cultivar una lista de socios con los que pudiera trabajar a lo largo de la costa de California, los tipos de productos que traíamos eran mucho más emocionantes".

Y aunque el menú tiene inspiración japonesa en ocasiones, no es del todo intencional. "La vajilla ayuda a comunicar una sensación japonesa, y ciertamente al trabajar con marisco se tiene mucha inspiración y conexión con productos de las tradiciones culinarias japonesas, pero me desafío a mí mismo y desafío al equipo a no verlo desde esas perspectivas aunque podamos obtener muchas de nuestras ideas y recetas de ahí".

Su enfoque práctico y centrado en California se extiende también al interior del restaurante. Las reseñas hacen referencia a la "madera flotante de origen local" que acentúa los baños, y la carpintería personalizada de nogal y los toques de bronce amplifican la calidez. Al estar ubicado en un antiguo almacén industrial, crear una experiencia gastronómica íntima requirió cierta creatividad para llevarlo a un nivel humano y hacerlo sentir bastante personal para los comensales.

Pero debido a que está tan oscuro, dijo, "A veces puede ser difícil ver y apreciar la comida. Se come primero con los ojos… usar un plato negro… no se puede ver mucho del microdetalle". Como resultado, ha gravitado naturalmente hacia cerámicas más claras y minimalistas, algunas de MUSUBI KILN, resultando en una colección casi 100% japonesa aunque también obtiene piezas de alfarerías europeas. Pero no se limita a un solo estilo: "No me opongo al color. Es solo que funciona bien con nuestra estética. Pero también maderas más cálidas… por eso me atraen las lacas".

Una rápida mirada al Instagram de Aphotic revela el uso de Arita ware y Mino ware, de Tasei Kiln y Hibino Ceramics , respectivamente. "Hibino simplemente funciona para la estética del restaurante en muchos sentidos. Las formas realmente precisas, como ese plato azul que tienen, es realmente genial. Es como ese efecto de sol azul que se desvanece".

La artesanía tradicional de estas piezas japonesas sirve como un lienzo hermoso para el menú de degustación innovador del Chef Hemsley y su equipo, junto con proveedores locales de cerámica. Pero buscar objetos hechos a mano tiene sus inconvenientes, dice: "Una de las cosas que a veces me frustra es que encuentras algo genial y piensas, eso es increíble. Necesito 30 de ellos y... solo hay dos." (Nota del editor: MUSUBI KILN se disculpó directamente con el Chef Hemsley, pero reconoce que la artesanía de alto nivel que ofrecemos no siempre se adapta bien a los niveles de producción que un restaurante necesita.)

Pero el hecho de que no siempre podamos completar la colección con las cantidades que requiere no significa que nuestro sitio no sea un recurso valioso. Admite: "Lo uso sin vergüenza casi como usarías Google. Veamos qué tiene MUSUBI KILN en términos de platos blancos o platos dorados y luego encuentras todos estos artesanos... Me resultó inspirador de esa manera, simplemente como una referencia categórica de otras piezas que nos inspirarían a pensar en platos." Usando nuestra plataforma para descubrir nuevos productores, puede establecer un punto de partida para sus menús.

Un nuevo menú se introduce cada tres meses en Aphotic, alineándose con los cambios estacionales para acomodar el producto disponible. Y al planificar el cambio, le pregunta a la Chef Ejecutiva de Pastelería, Deirdre Balao Rieutort-Louis, qué quiere hacer, lo cual luego informa su búsqueda de muestras de vajilla. Ordenan piezas para ver qué funciona, y "si son objetos de muestra que no van a funcionar para el restaurante, me los llevo a casa."

Después de saber que su camino para convertirse en chef profesional fue uno que creció orgánicamente desde su amor por la creatividad y una infancia cocinando en casa, le preguntamos qué consejo podría tener para quienes encuentran difícil elevar su propia cocina en casa. "Mi consejo para las personas interesadas en cocinar es que disfruten lo que están haciendo y sigan recetas y creen comida hermosa, pero si pueden permitirse o esforzarse lo suficiente para conseguir algo que sea más especial... eso lo hará más significativo." El orgullo y el sentido de artesanía realmente magnifican los esfuerzos, incluso cuando cocinas en casa.

A lo largo de toda la entrevista, la pasión del Chef Hemsley por el oficio fue clara. Su enfoque práctico no solo en las elecciones culinarias y la cocina, sino en cómo y en qué se emplastan, está siempre presente en la visual cohesiva y consistente del menú de degustación. Y con su menú cambiando regularmente con las estaciones, estamos emocionados de ver qué se le ocurre a continuación—y qué plato usará.