Restaurante Aphotic destaca la trazabilidad de los mariscos en San Francisco

*Actualización: El restaurante Aphotic cerró definitivamente el 22 de diciembre de 2024.

Como género culinario, los mariscos pueden presentarse de diversas maneras. Desde una comida familiar de una sola mesa, como un hervido de cangrejos de río, hasta el más elegante omakase en la barra, los cuerpos de agua de todo el mundo ofrecen una vasta variedad para deleitarse. En Aphotic, en San Francisco, California, el chef y propietario Peter Hemsley busca aprovechar esta riqueza y elevar la experiencia gastronómica de mariscos en Estados Unidos, yendo más allá de lo tradicional y profundizando en la innovación. Y ha sido galardonado con una estrella Michelin por su labor.

Afótico, del griego (ἀ- + φῶς), que significa "sin luz", transmite esa sensación desde el momento en que entras. Conjunto En un antiguo almacén de los años 40 con techos de 7,6 metros de altura, el restaurante se mantiene a oscuras para crear un ambiente más íntimo y acogedor, mientras que los pescados se cuelgan de ganchos para su maduración en seco, evocando la imagen de una churrasquería. Para realzar aún más la atmósfera, el chef Hemsley selecciona personalmente los platos, buscando en internet la vajilla perfecta que sirva de lienzo para que él y su equipo den rienda suelta a su arte culinario.

Muchos de esos platos son nuestros, Musubi KilnAsí que hicimos una llamada al otro lado del Pacífico para hablar sobre la trayectoria del chef Hemsley, su inspiración y lo que le atrae de la artesanía de los artesanos tradicionales japoneses.

Originario de Minnesota, el chef Hemsley tuvo una infancia que él mismo describe como "tradicional estadounidense", donde comer bien era una prioridad familiar; no necesariamente el tipo de entorno que prepararía a alguien para la vida de un chef. Pero gracias a la introducción a la buena comida desde temprana edad y a su temperamento artístico, se sintió atraído por la profesión y consiguió un trabajo de verano en un restaurante francés en Minneapolis durante la secundaria. Después de esas prácticas de verano, a mitad de la universidad, decidió dedicarse a esta carrera.

Así comenzó su “vida de aprendiz de chef”, como él la llamaba, “de mudarse mucho y adquirir experiencia”. La aventura lo llevó a Francia dos veces, durante algunos años en cada ocasión. Primero asistió a una escuela de cocina y luego trabajó como chef, además de pasar temporadas en cocinas de Nueva York y San Francisco. Tras encontrar el amor en París, regresó a San Francisco y consiguió un trabajo en Quince, el restaurante que pronto obtendría dos estrellas Michelin y que pronto tendría tres. Tras su paso por Quince, hace ocho años, decidió emprender su propio camino.

Su primer restaurante fue Palette, y fue entonces cuando empezó a investigar sobre mariscos con trazabilidad. Mientras gestaba la idea que se convertiría en Aphotic, el chef Hemsley viajó por todo el estado, visitando puertos y reuniéndose con comerciantes para verificar el flujo de productos con la intención de abrir un restaurante especializado en mariscos.

Es este acceso al mar, entre otras cosas, lo que lo mantiene en San Francisco: "No hay mejor mercado en el país en lo que a productos se refiere".

“Soy de Minnesota, no soy precisamente el candidato ideal para dirigir un negocio de mariscos… Existe un claro interés creativo por parte de quienes provienen de zonas sin esos recursos y de repente se ven inmersos en un mercado donde tienen acceso a muchos de ellos. El nivel de intriga y curiosidad se magnifica en esas personas.”

Cuando se le preguntó qué motivó la idea de su restaurante, el chef Hemsley respondió que fue la necesidad de operar un restaurante de mariscos con las mejores prácticas, ya que no había encontrado otro igual en la alta cocina. En lugar de centrarse únicamente en la calidad, también buscó mantener altos estándares de trazabilidad. "Al cultivar una cartera de socios con los que pudiera trabajar a lo largo de la costa de California, los productos que traíamos eran mucho más atractivos".

Y aunque el menú a veces tiene inspiración japonesa, no es del todo intencional. "Los productos ayudan a comunicar una especie de ambiente japonés, y sin duda, al trabajar con mariscos, encontrarás mucha inspiración y conexión con el producto de las tradiciones culinarias japonesas, pero me reto a mí mismo y reto al equipo a no verlo desde esas perspectivas, aunque muchas de nuestras ideas y recetas provengan de ellas".

Su enfoque práctico, centrado en California, también se refleja en el interior del restaurante. Las reseñas mencionan la "madera flotante de origen local" que realza los baños, y la carpintería de nogal a medida y los toques de bronce intensifican la calidez. Al estar ubicado en una antigua nave industrial, crear una experiencia gastronómica íntima requirió creatividad para humanizarla y hacerla muy personal para los comensales.

Pero debido a que es tan oscuro, dijo, "a veces puede ser difícil ver y apreciar la comida. Primero se come con los ojos... al usar un plato negro... no se pueden ver muchos microdetalles". Como resultado, se ha inclinado naturalmente por la cerámica más clara y minimalista, algunas de Musubi Kiln, lo que da como resultado una colección casi 100 % japonesa, aunque también se abastece de cerámica europea. Pero no se limita a un solo estilo: «No me opongo al color. Es simplemente algo con lo que nuestra estética se adapta bien. Pero también me gustan las maderas más cálidas… por eso me atrae la laca».

Un vistazo rápido al Instagram de Aphotic revela el uso de cerámica Arita y cerámica Mino, desde Horno Tasei y Cerámica Hibino respectivamente. “Hibino encaja a la perfección con la estética del restaurante en muchos sentidos. Las formas tan cuidadas, como ese plato azul que tienen, son realmente geniales. Es como un efecto de sol azul que se desvanece”.

La artesanía tradicional de estos productos japoneses sirve como un hermoso lienzo para el innovador menú del chef Hemsley y su equipo, junto con vendedores locales de cerámica. Pero buscar artículos artesanales tiene sus inconvenientes, dice: "Una de las cosas que a veces me frustra es encontrar algo genial y pensar: '¡Qué maravilla! Necesito 30 y... solo hay dos'". (Nota del editor: Musubi Kiln Se disculpó directamente con el chef Hemsley, pero reconoce que la artesanía de alto calibre que ofrecemos no siempre se adapta bien a los niveles de producción que necesita un restaurante).

Pero el hecho de que no siempre podamos completar la colección con los números que requiere no significa que nuestro sitio no sea un recurso valioso. Admite: "Lo uso sin complejos, casi como si fuera Google. Veamos qué... Musubi Kiln "Tiene platos blancos o dorados, y luego encuentras a todos estos fabricantes... Me pareció inspirador de esa manera, como una referencia categórica de otros productos que nos inspirarían a pensar en los platos". Al usar nuestra plataforma para descubrir nuevos productores, puede establecer un punto de partida para sus menús.

En Aphotic, se introduce un nuevo menú cada tres meses, en consonancia con los cambios de temporada para adaptarlo a la oferta de productos. Al planificar el cambio, le pregunta a la chef pastelera ejecutiva, Deirdre Balao Rieutort-Louis, qué quiere hacer, lo que a su vez le sirve de base para comprar muestras de vajilla. Piden piezas para ver qué funciona y, «si son muestras que no van a quedar bien en el restaurante, me las llevo a casa».

Tras descubrir que su camino para convertirse en chef profesional surgió de forma natural de su amor por la creatividad y su afición a la cocina casera desde niño, le preguntamos qué consejo daría a quienes tienen dificultades para perfeccionar su propia cocina en casa. «Mi consejo para quienes se interesan por la cocina es que disfruten del proceso, sigan las recetas y creen platos exquisitos, pero si pueden permitirse o esforzarse lo suficiente por conseguir ingredientes más especiales… eso le dará mayor significado». El orgullo y la dedicación realzan el esfuerzo, incluso al cocinar en casa.

A lo largo de toda la entrevista, la pasión del chef Hemsley por el arte fue evidente. Su enfoque práctico, no solo en las decisiones culinarias y la preparación, sino también en cómo y con qué se emplata, está siempre presente en la imagen cohesiva y consistente del menú. Y como su menú cambia constantemente según la temporada, estamos ansiosos por ver qué se le ocurre próximamente y qué plato usará.