Saboreando el umami: una inmersión profunda en la cocina kappo japonesa

Incluso para quienes han recorrido el rico entramado de la gastronomía japonesa, desde locales informales de tazones de carne hasta restaurantes de alta gama que sirven kaiseki y sushi refinados, el término "Kappo" puede resultar aún un concepto desconocido.

Kappo, que deriva su significado de 'cortar' y 'cocinar', alude a un estilo de comida distintivo donde los chefs muestran su pericia culinaria sobre una barra, elaborando y terminando los platos con delicadeza bajo la mirada atenta de sus comensales. Antes era habitual pedir cada plato de temporada de forma individual, pero en el panorama culinario moderno, muchos restaurantes Kappo han adoptado el espíritu "Omakase". Al igual que el kaiseki, el chef selecciona cuidadosamente un menú de temporada, elevando la experiencia gastronómica a un nuevo nivel de personalización.

Mientras que la cocina kaiseki se centra en platos de curso preparados tras las puertas cerradas de una cocina y luego servidos en salones privados, el atractivo del Kappo reside en su yuxtaposición de transparencia culinaria y sociabilidad relajada. Permite al comensal apreciar de cerca la destreza culinaria del chef, participar en interacciones afables y saborear su comida en un ambiente íntimo y cordial. No se trata simplemente de consumir alimentos, sino de un viaje inmersivo que celebra el proceso culinario mismo.

En esta ocasión, el equipo de Musubi Kiln visitó "Kisaku", un restaurante estilo Kappo ubicado en Azabu Juban, Tokio. Tuvimos el privilegio de conversar con el chef Yoshiaki Mori.

"Kisaku" se encuentra convenientemente ubicado a pocos pasos de la estación Azabu-Juban, en el quinto piso de un edificio. Al salir del ascensor, el restaurante nos recibe con su interior japonés tradicional, un contraste sorprendente con el exterior del edificio. Decoraciones de temporada como una flor de genciana en un jarrón celadón y la cortina de bambú "Sudare" colgada junto a la ventana ofrecían un respiro refrescante del calor sofocante del verano exterior. 

Al quitarnos los zapatos y avanzar hacia el interior, una barra de madera clara capta la atención.

"Creo que la distancia entre el cliente y yo es más cercana que en un restaurante kappo regular. No hay nada que obstruya la vista, y la altura del área de cocina es la misma que la de la barra", explica el chef Mori. Experimentar de cerca la delicadeza y la dinámica de la preparación es un placer único que solo un restaurante estilo Kappo puede ofrecer.

Este día, disfrutamos de un menú de curso compuesto por nueve platos. Los sabores sutiles de cada plato, realzados por la generosidad de la naturaleza, complementaban bellamente la variedad de piezas de servicio. Estas piezas transmitían la calidez de la artesanía hecha a mano a través de las texturas de laca y arcilla. Con cada bocado, la experiencia Kappo se sentía como un festín nutritivo para el cuerpo.

El primer plato es un aperitivo impactante servido en un vaso fresco: una mezcla delicada de uni en gelatina y puré de edamame, acentuada por la floración de una flor de shiso. El naranja del uni yuxtapuesto contra el verde del edamame captura la esencia del verano, mientras que la combinación de vajilla de laca y cuchara con la cristalería aporta un contraste textural intrigante.

El hamo, conocido como "anguila de mar" o "congrio lucio", puede resultar desconocido para algunos. Famoso como tradición veraniega en Kioto, el pescado se asemeja a la anguila en forma y tiene muchas espinas pequeñas que requieren habilidades meticulosas con el cuchillo para cortar las numerosas espinas finas sin cortar o dañar la piel. Su carne se deshace delicadamente en la boca y tiene un sabor ligero y refinado. El hamo se sirve en un tazón de sopa más grande, que el chef explica es un tazón de estofado producido en laca Wajima, perfecto para acomodar el hamo grande. El motivo "Nami-Chidori" (ola y chorlito) en el tazón aporta un toque de verano.

Sobre el "Dashi" (caldo de sopa) hecho de alga kombu y hojuelas de bonito, el chef explica: "Extraigo el umami del kombu lentamente, ajustando la temperatura y el tiempo. Es importante no extraer ningún amargor o astringencia de los ingredientes, por lo que las hojuelas de bonito deben retirarse rápidamente. Algunas personas exprimen las hojuelas de bonito al filtrar, pero eso definitivamente no es bueno. Además, selecciono aquellas sin carnes oscuras, ya que tienen menos sabores desagradables y acidez".

En Kisaku, sirven solo un tipo de sashimi. En lugar de ofrecer múltiples tipos, el chef prefiere servir una porción generosa del mejor pescado disponible ese día. El "Isaki" (roncador) de ese día había sido madurado, lo que lo hace más suave y concentra su umami. Disfrutamos sabores completamente diferentes al usar sal y salsa de soja.

Un plato representativo de Kisaku con hongos shiitake, ingrediente básico en su cocina, es el Chawanmushi, una natilla de huevo al vapor, cubierta con "Konowata". El konowata son entrañas saladas de pepino de mar y se conoce como una de las tres grandes delicias desde el período Edo. El sabor umami del shiitake y la salinidad del konowata se combinan para crear un sabor muy suave y rico.

De hecho, el abuelo del chef Mori, Kisaku Mori, fue la primera persona en el mundo en cultivar hongos shiitake de forma artificial con éxito. El restaurante también fue nombrado en honor a su abuelo.

"El nombre del restaurante Kisaku proviene del nombre de mi abuelo, y fue sugerencia de mi padre. Él me quería mucho, así que sugirió que lo llamáramos 'Kisaku'. Mi abuelo falleció cuando yo tenía solo tres años, pero desearía que hubiera vivido un poco más."

En Kisaku, siempre sirven un plato con hongos Shiitake. Los motivos de Shiitake se encuentran en los rollos colgantes de la sala de estilo japonés y en la bandeja colocada en la entrada. Estos detalles permiten a los clientes sentir las raíces del Chef Mori en todo el restaurante.

El ayu (pez dulce), asado lentamente hasta obtener una textura crujiente, se sirve ensartado como si estuviera nadando. El plato de servicio presenta una forma dinámica con un diseño sometsuke (azul y blanco), que evoca un arroyo cristalino.

El rojo del camarón, el verde de la okra, mezclados con el sésamo negro saltan vivamente a la vista. El cuenco, aunque delgado, tiene una forma muy singular. La textura natural y la pintura suave son perfectas para este plato vibrante y veraniego.

La berenjena frita, servida rápidamente junto con piñones y brotes de brócoli, se disfruta con un delicioso caldo dashi. La textura crujiente del frito, acentuada por los piñones, es divertida. "La clave es cargarlo con muchos condimentos", dice el Chef Mori.

Aquí, el Chef Mori añade un toque lúdico. El hamo se deshidrata y concentra en sabor, se cubre con pan rallado esponjoso y luego se fríe hasta quedar crujiente. No es un tonkatsu, sino un hamo katsu. Se disfruta como un set de comida en miniatura, con arroz blanco, sopa de miso con alga wakame, encurtidos y varios tipos de salsas. Y el hamo katsu es ilimitado, lo cual es una sorpresa. "Hubo alguien que comió ocho piezas", dice el Chef Mori. El Hamo Katsu es un menú exclusivo de verano, con katsu de filete de cerdo en otras temporadas.

El Chef Mori, a quien no le gustan los dulces, termina la comida con un "Daifuku" preparado justo frente a usted. Corta una lámina de gyuhi (un tipo de mochi), la combina cuidadosamente con el anko (pasta de frijol dulce) sutilmente endulzado y el biwa (níspero), y lo envuelve todo con esmero.

El ligero amargor del pudín de matcha, combinado con la dulzura refinada del kuromitsu (jarabe de azúcar morena), proporcionó un sabor refrescante que fue perfecto después de la comida.

La experiencia de la comida en un restaurante no se trata simplemente del sabor de los platos; muchas personas vienen buscando disfrutar de una experiencia completa. En ese sentido, el Chef Mori podría considerarse un productor integral de la experiencia gastronómica. Es meticuloso con cada detalle, desde los platos y la vajilla, hasta el diseño interior e incluso las conversaciones que mantiene. En esta entrevista, lo que particularmente resonó fueron las palabras que el Chef Mori pronunció: "Debo proporcionar sueños a los clientes". Cuando se le preguntó sobre los detalles de lo que quería decir, respondió: "Pienso en este trabajo como vender sueños. Si no puedo proporcionar una atmósfera cómoda en este espacio, nunca volverán". "Nuestros clientes invierten su valioso tiempo y dinero para visitar nuestro restaurante. El hecho de que tengamos clientes habituales que dicen: 'Quiero comer esto de nuevo' y regresan, me trae una gran alegría en mi trabajo", dijo con una sonrisa. Al escuchar estas palabras de él, recordé una vez más el encanto cálido único de los restaurantes Kappo, donde la distancia con el chef es cercana. La humildad y pasión del Chef Mori como chef, y el arte y la personalidad distintiva de los platos que ofrece, contribuyen al atractivo del Kappo Kisaku. Estos elementos proporcionan una profunda sensación de satisfacción a todos los que lo visitan. Una experiencia así haría que cualquiera quisiera volver una vez que la haya probado. Y eso, sobre todo, puede ser el atractivo del Kappo de Japón y lo que significa saborear la esencia, el umami de la cultura gastronómica.