Edomae-Küche: Ein Leitfaden zu Sushi und Meeresfrüchten nach Tokioter Art

Sushi, Tempura und unagi no kabayaki (gegrillter Aal) – drei Säulen der japanischen Küche – nahmen vor 200–300 Jahren ihre erkennbare Form an, als Tokyo noch Edo hieß. Heute findet man sie landesweit, doch historisch entwickelten sich die Stile unterschiedlich zwischen Kanto (dem auf Tokyo zentrierten Osten

) und Kansai (der auf Osaka zentrierten westlichen Region). Die Tokyoter Linie wird als Edomae-Sushi, Edomae-Tempura und Edomae-Unagi bezeichnet, um die Unterschiede zu kennzeichnen.

Als Präfix verwendet, bedeutet Edomae zunächst „im Edo-/Tokyo-Stil". Zugleich bezieht es sich wörtlich auf die Gewässer „vor Edo" – das Meer, das sich einst vor der Burg Edo erstreckte, also die heutige Bucht von Tokyo – und auf die dort gefangenen Meeresfrüchte.

Ursprünglich wurden Edomae-Sushi, Tempura und unagi no kabayaki aus Meeresfrüchten zubereitet, die aus Edos eigener Bucht angelandet wurden. Mit der Zeit entwickelten sich die Techniken weiter, der Geschmack verfeinerte sich, und diese Gerichte wurden zu beliebten Grundpfeilern der washoku (japanischen Küche), die nicht nur in Japan, sondern weltweit genossen werden.

Betrachtet man die heutige Bucht von Tokyo, die aufgeschüttet und modernisiert wurde, stellt man sich vielleicht nicht sofort ein reiches Fischereirevier vor. Die Fänge sind tatsächlich auf etwa ein Zehntel ihres Höchststands gesunken. Dennoch landen in der Bucht noch knapp 20.000 Tonnen Meeresfrüchte pro Jahr, die rund 300 Arten umfassen, darunter Degenfisch, Flunder, Oktopus, Meeraal und Fangschreckenkrebs – Fakten, die selbst vielen Japanern nicht bewusst sind.

In diesem Artikel erkunden wir, was jeder Enthusiast wissen sollte, um washoku auf Edomae-Art besser zu genießen: eine kurze Geschichte der Fischerei an Edos/Tokyos Küste und ihres Ökosystems sowie einen genaueren Blick auf die Entstehung und Entwicklung von Edomae-Sushi, dem heutigen Aushängeschild dieses Stils.

Vom frühen 17. bis zum späten 19. Jahrhundert wurde Japan vom Tokugawa-Shogunat regiert – einer Samurai-Regierung, die das gesamte Land über 260 Jahre lang einte. Ihr Gründer, Tokugawa Ieyasu, errichtete 1603 seine Militärregierung in Edo (dem heutigen Tokyo) und legte damit das Fundament für das, was Japans politisches und kulturelles Zentrum werden sollte. Entschlossen, Edo zu einer Stadt zu machen, die dieses Status würdig war, führten Ieyasu und seine Nachfolger eine Reihe weitreichender Reformen und Entwicklungspolitiken ein.

Eine ihrer Hauptsorgen war die Ernährungssicherheit. Bis zum frühen 18. Jahrhundert war Edo zu einer der größten Metropolen der Welt herangewachsen, mit über einer Million Einwohnern – darunter Samurai in den Burganlagen, Adlige in ihren großen Anwesen und gewöhnliche Stadtbewohner. Eine so große Bevölkerung zu ernähren erforderte eine zuverlässige Versorgung mit frischem Fisch, weshalb das Shogunat die Fischereiindustrie aktiv förderte.

Den lokalen Fischern in Edo fehlten jedoch die fortgeschrittenen Techniken, die nötig waren, um den wachsenden Appetit der Stadt zu stillen. Um dies zu lösen, lud die Regierung erfahrene Fischergemeinschaften aus dem nordwestlichen Osaka ein, die für ihre modernsten Methoden bekannt waren, nach Edo umzusiedeln. Diese Fischer erhielten besondere Privilegien und Schutz, um ihren Erfolg zu sichern. Ihre Migration inspirierte andere aus Westjapan, insbesondere aus der Region Wakayama, nach Osten zu reisen und in der Bucht von Edo und den umliegenden Gewässern zu fischen.

Diese Neuankömmlinge brachten die verfeinerten Fischereitechniken westjapanischen Stils mit, die Edos Küstengewässer revolutionieren sollten. Einige ließen sich schließlich dauerhaft in der Kanto-Region nieder, verbanden regionale Traditionen und formten die lokale Kultur neu. Angeregt durch diese Entwicklungen fasste die kommerzielle Fischerei im großen Maßstab endlich in Edos Gewässern Fuß.

Während der Edo-Zeit dienten die vielen Flüsse, die in die Bucht von Edo mündeten – vor allem die Flüsse Tama und Sumida – als reiche Adern, die das Meer mit Nährstoffen versorgten. Diese Nährstoffe erhielten Plankton, das wiederum kleine Fische nährte und dann größere Arten, wodurch eine lebendige marine Nahrungskette entstand. Infolgedessen wimmelten Edos Küstengewässer von gut genährten, geschmackvollen Meeresfrüchten. Ein 1735 veröffentlichtes Buch, Zoku Edo-sago (Onko Meiseki-shi), das Edos natürliche und kulturelle Landschaft beschreibt, vermerkte, dass „die in Edos Meer gefangenen Stachelmakrelen fett und von ausgezeichneter Qualität sind, ebenso wie viele andere Fische."

Die Bucht von Edo bot sowohl flache als auch tiefe Lebensräume. Warme Strömungen vom offenen Meer flossen nach innen, während die brackigen Flussmündungen nahe den Mündungen subtile Abstufungen im Salzgehalt zeigten. Von den Flüssen mitgeführte Sedimente schufen ausgedehnte Wattflächen und erzeugten eine Vielzahl von Umgebungen, in denen unzählige Meeresarten gedeihen konnten.

Entlang der Küste und Flüsse fingen Fischer Schwarzbrassen, Flundern, Plattkopffische, Wolfsbarsche, Sillago, Grünlinge, Halbschnäbler, Konosirus, Meeraale, Oktopusse, Tintenfische, Garnelen, Krabben, Eisfische und Aale. In der inneren Bucht gab es Meerbrassen, Umberfische, Grunzfische, Makrelen, Gelbschwänze, Spanische Makrelen, Stachelmakrelen, Sardinen, Sanma, tunaund Seeteufel. Die Wattflächen lieferten reichlich Muscheln, Herzmuscheln und Trespenmuscheln. Bis zur Meiji-Ära (1868–1912 n. Chr.) verzeichneten offizielle Aufzeichnungen bis zu 128 Arten, die aus Edos Meer geerntet wurden.

Besonders faszinierend ist, wie sich die Hierarchie der Meeresfrüchte von heute unterschied. Raffinierte weißfleischige Fische wie Meerbrasse, Flunder, Wolfsbarsch und Eisfisch galten als die luxuriösesten. Unter ihnen hielt die Meerbrasse das höchste Prestige – ein unverzichtbares Gericht für festliche Bankette des Shogunats und der Samurai-Elite. Der Eisfisch, von Tokugawa Ieyasu selbst bevorzugt, war Berichten zufolge so geschätzt, dass er zu dessen Lebzeiten ausschließlich dem Haushalt des Shoguns vorbehalten war.

Im Gegensatz dazu galt Thunfisch, heute eine der begehrtesten Delikatessen Japans, in Edo als bescheidener Fisch. Bevor die lokalen Gewässer große Fänge lieferten, stammte der Thunfisch Edos hauptsächlich von den fernen Küsten Iwates und Miyagis. Der lange Transport minderte unweigerlich die Frische und damit den Wert. Zudem bevorzugten die Bewohner Edos Fisch mit sauberem, delikatem Geschmack, und das fette Fleisch des Thunfischs – besonders das toro – wurde oft als fettig und unraffiniert abgetan.

Letztlich inspirierte die Fülle an frischen, hochwertigen Meeresfrüchten aus der Edo-Bucht die Köche, neue Wege zu erkunden, die Gaben des Ozeans zu genießen. Aus diesem Streben entstanden die dauerhaften kulinarischen Ikonen Edos – Sushi, Tempura und gegrillter Aal – Gerichte, die bis heute die japanische Küche prägen.

Zuvor erwähnten wir, dass Meeresfrüchte, die in den Gewässern vor der Burg Edo – der heutigen Bucht von Tokio – gefangen wurden, als „Edomae" bekannt wurden, wörtlich „vor Edo". Unter allen Meeresfrüchten, die diesen Namen tragen, war der Aal der erste, der Edomae genannt wurde.

Obwohl Aale allgemein als Süßwasserfische bekannt sind, laichen und schlüpfen sie im Meer, bevor sie flussaufwärts in Flüsse schwimmen, wodurch sie sowohl in Salz- als auch in Süßwasserumgebungen gefangen werden können.

Während der Edo-Zeit wurden große Mengen Aale nahe der Mündung des Sumida-Flusses gefangen, einer der wichtigsten Wasserstraßen, die Edos geschäftiges Transport- und Handelsnetz unterstützten, sowie in der brackigen inneren Bucht, wo Flusswasser auf das Meer traf. Die Einheimischen begannen, diese Aale als Edomae zu bezeichnen und sie von anderswo gefangenen zu unterscheiden – eine Ursprungsgeschichte für den heute berühmten Begriff, der später Edos Meeresfrüchtekultur definieren sollte.

Im frühen 18. Jahrhundert entwickelten Köche in Edo eine eigene Art, Aal zuzubereiten: Sie spalteten ihn vom Rücken her, entfernten die Gräte, spießten das Filet auf, grillten es über offenem Feuer, dämpften es und überzogen es schließlich mit einer Glasur auf Sojabasis, bevor sie es ein letztes Mal anrösteten. Diese Methode, die noch heute verwendet wird, wurde als unagi no kabayaki bekannt – gegrillter Aal mit glänzendem, herzhaft-süßem Finish.

Das Gericht wurde immens beliebt. Viele Restaurants hängten stolz noren– traditionelle Stoffvorhänge, bedruckt nicht mit dem Wort „Aal", sondern mit „Edomae" – an ihre Eingänge und signalisierten Passanten, dass drinnen der wahre Geschmack Edos wartete.

(Noren: ein traditioneller japanischer Ladenvorhang, der am Eingang hängt und oft den Namen oder das Emblem des Geschäfts trägt. Er erfüllt sowohl praktische als auch symbolische Zwecke und markiert die Schwelle der Gastfreundschaft.)

Dem Beispiel des unagi no kabayaki folgend, trug ein weiteres Gericht das stolze Etikett „Edomae" – Edomae-zushi oder Sushi im Edo-Stil. Einem Bericht zufolge entstand es im frühen 19. Jahrhundert, während der späten Edo-Zeit.

Vor der Ankunft des Edomae-zushi war Sushi in Japan eine völlig andere Kreation. Die frühesten Formen umfassten narezushi, hergestellt durch Fermentierung von Flussfischen wie Süßfisch oder Karausche mit Reis über einen langen Zeitraum, undoshizushi, zubereitet durch Schichten dünn geschnittenen Fischs über Reis in einer Holzform und Pressen mit Gewichten. Beide erforderten Zeit und Geduld.

Das Sushi, das in Edo erschien, war jedoch etwas völlig Neues – eine kulinarische Revolution. Anstatt zu fermentieren oder zu pressen, legte der Koch eine kleine Portion Reis in die Handfläche, legte eine Scheibe Meeresfrüchte darauf und formte es schnell mit den Fingern. Dieses nigirizushi wurde sofort serviert, frisch und bereit, vor Ort gegessen zu werden.

Entworfen für die ungeduldigen und schnelllebigen Stadtbewohner Edos, wurde Edomae nigirizushi von Straßenständen verkauft, oft im Stehen gegessen und diente als frühe Form von Fast Food. Jedes Stück kostete zwischen vier und acht mon, ungefähr 100–200 Yen nach heutigem Wert – erschwinglich genug für jeden.

Ähnlich wie gegrillter Aal zuvor wurde dieser neue Sushi-Stil sofort zur Sensation. Bald begannen unzählige Stände und Restaurants in ganz Edo, Edomae-zushi zu servieren, jedes mit seinen eigenen Techniken und Aromen.

Eines der prägenden Merkmale des frühen Edomae-zushi war die Verwendung vorgewürzter und vorgekochter Beläge, bekannt als tane. Zu den gängigen Zutaten gehörten tamago-yaki (dickes Omelett), Abalone, in Soja mariniertes Thunfisch-Sashimi, ebi soboro (gewürzte gehackte Garnelen), Meerbrasse, Heringskönig, Eisfisch und Oktopus.

In einer Ära ohne zuverlässige Kühlung war Konservierung eine praktische Notwendigkeit. Um Meeresfrüchte länger frisch zu halten, wurde jeder Belag im Voraus behandelt – in Essig oder Salz mariniert, geköchelt oder in Sojasoße eingelegt. Diese Methoden verhinderten nicht nur Verderb, sondern fügten auch Geschmacksschichten hinzu.

Da die Beläge bereits gewürzt waren, tauchten die Gäste ihr Sushi nicht in Sojasoße, wie wir es heute tun. Der Geschmack war ausgewogen und vollständig von der Hand des Kochs bis zum Bissen des Kunden.

Dieser rote Essig war erschwinglich, aber von Natur aus reich an Süße und Umami, und verlieh dem Reis eine subtile Geschmackstiefe ohne die Notwendigkeit von zugesetztem Zucker. Er wurde zur prägenden Würze des Sushi-Reis im Edo-Stil und bleibt ein Symbol seiner zurückhaltenden Eleganz.

In seinen Anfängen galt Edomae-zushi auch als kräftige Mahlzeit für Arbeiter, was erklären mag, warum manche Läden Sushi-Stücke servierten, die zwei- bis dreimal größer waren als die heutigen. Um sie leichter essbar zu machen, begann man schließlich, diese übergroßen Stücke zu halbieren.

Später verfeinerten Köche sowohl das Erscheinungsbild als auch das Esserlebnis, indem sie Reis und Belag zu mundgerechten Portionen formten und zwei zusammenpassende Stücke pro Portion anboten – ein Stil, der als nikan-zukebekannt wurde, „paarweise serviert".

In Edo geboren und perfektioniert, verbreitete sich Edomae-zushi nach zwei großen historischen Ereignissen in ganz Japan: dem Großen Kanto-Erdbeben von 1923 und dem Ende des Zweiten Weltkriegs 1945. Nach der Zerstörung Tokios zogen viele Sushi-Köche ins ganze Land, eröffneten eigene Läden und brachten Sushi im Edo-Stil in neue Regionen. Durch diese Wanderung wurde aus einer ausgesprochen Edo-typischen Schöpfung eine nationale Küche.

Ab der Meiji-Zeit entwickelte sich die Form von Edomae-zushi allmählich weiter. Heute ist es üblich, dass Sushi rohe, ungewürzte Meeresfrüchte enthält, ähnlich wie Sashimi, die nicht nur aus der Bucht von Tokyo stammen, sondern aus ganz Japan – und sogar aus Übersee. Zucker, einst ein seltener Luxus, wird nun routinemäßig dem Essig-Reis hinzugefügt und verleiht ihm eine mildere Süße.

Währenddessen verschwanden die Straßenstände, die einst Edomae-zushi prägten, um 1926, als neue Gesundheits- und Verkehrsvorschriften in Kraft traten. Als Sushi in feste Lokale zog, nahm es allmählich einen Hauch von Raffinesse an und wurde mit gehobener Gastronomie assoziiert. Doch in den 1960er Jahren brachten der Aufstieg von Takeout-Sushi und kaiten-zushi (Fließband-Sushi) es in erschwinglicher, ungezwungener Form zurück zur Öffentlichkeit – ein voller Kreis zurück zu seinen Ursprüngen als Alltagsessen der einfachen Leute Edos.

Bevor wir schließen, lohnt es sich, an die unverzichtbare Rolle japanischer Würzmittel zu erinnern – die stillen Architekten hinter der Entstehung unzähliger Meeresfrüchte-Gerichte in Edo, von unagi no kabayaki bis nigirizushi.

Eines der prägendsten Würzmittel war koikuchi shoyu, dunkle Sojasauce, die noch heute in Tokyo und Ostjapan weit verbreitet ist. Dunkler in der Farbe und reicher im Aroma als die hellere Sojasauce, die in Westjapan bevorzugt wird, soll sie Ende des 17. bis Anfang des 18. Jahrhunderts von Fischern aus der Region Wakayama eingeführt worden sein, die auf der Suche nach Sardinen nach Osten reisten. Die Produktion fasste später in der Provinz Shimosa (dem heutigen nördlichen Chiba) Fuß, östlich von Edo. Von dort wurden Fässer mit Sojasauce nach Edo verschifft, wo ihr tiefer Duft sich als perfekt erwies, um den salzigen Geruch von Fisch zu überdecken – eine ideale Ergänzung zur meeresfrüchtebasierten Küche der Stadt.

Im 19. Jahrhundert, als im Inland produzierter Zucker zugänglicher wurde, begannen Edo-Köche, ihn mit dunkler Sojasauce zu mischen, um den heute ikonischen süß-salzigen Geschmack zu erzeugen. Diese Kombination wurde bald zum Markenzeichen der Tokyo-Küche. Gerichte wie nitsuke– in gesüßter Sojasauce geschmorter Fisch – und tsukudani, kleine Fische, die in derselben Glasur konserviert wurden, wurden zu beliebten Grundnahrungsmitteln der Edo-Küche.

Eine weitere bemerkenswerte Innovation war Edo-Süßmiso, das angeblich auf eine Bestellung von Tokugawa Ieyasu selbst zurückgeht, der ein Miso „so süß wie Kyotos Saikyo-Miso" verlangte. Hergestellt mit einem höheren Anteil an Reismalz, hatte dieses Miso eine sanfte Süße und neutralisierte wirksam das starke Aroma von Meeresfrüchten.

Währenddessen hat die Edomae-Tradition, geboren und verfeinert an eben diesen Ufern, überdauert. Obwohl sich die Methoden mit der Zeit gewandelt haben, wurde der Kern über Jahrhunderte in Japan sorgfältig bewahrt, und sein Einfluss reicht nun ins Ausland und erfreut Gäste auf der ganzen Welt. Wenn wir Wert in diesen Gerichten finden und sie weiterhin genießen möchten, lohnt es sich zu lernen, was sie im Kern verbindet: Edomae selbst. Dieses Wesen zu verstehen, vertieft das Vergnügen.