Edomae-Küche: Ein Leitfaden zu Sushi und Meeresfrüchten nach Tokioter Art

Sushi, Tempura und Unagi kein Kabayaki (Gegrillter Aal) – drei Säulen der japanischen Küche – nahmen vor 200–300 Jahren, als Tokio noch Edo hieß, ihre heutige, erkennbare Form an. Heute findet man sie landesweit, doch die Zubereitungsstile unterschieden sich historisch zwischen Kanto (dem ostjapanischen Teil mit Zentrum Tokio) und der östlichen Region Japans.

Die Tokioter Küche wird anhand von Edomae-Sushi, Edomae-Tempura und Edomae-Unagi hervorgehoben, um die Unterschiede zu verdeutlichen.

Als Präfix verwendet, bedeutet Edomae zunächst „im Edo-/Tokio-Stil“. Gleichzeitig bezieht es sich wörtlich auf die Gewässer „vor Edo“ – das Meer, das sich einst vor der Burg Edo erstreckte, also die heutige Bucht von Tokio – und auf die daraus gewonnenen Meeresfrüchte.

Ursprünglich wurden Edomae-Sushi, Tempura und Unagi no Kabayaki mit Meeresfrüchten aus der Bucht von Edo zubereitet. Im Laufe der Zeit entwickelten sich die Techniken weiter und der Geschmack verfeinerte sich, und diese Gerichte wurden zu beliebten Grundnahrungsmitteln. Washoku (Japanische Küche), die nicht nur in Japan, sondern auch auf der ganzen Welt genossen wird.

Betrachtet man die Bucht von Tokio heute, die durch Landgewinnung und Modernisierung stark verändert wurde, würde man wohl nicht sofort an einen einst reichen Fischbestand denken. Die Fangmengen sind tatsächlich auf etwa ein Zehntel ihres Höchststandes gesunken. Dennoch werden in der Bucht jährlich immer noch knapp 20.000 Tonnen Meeresfrüchte angelandet, die rund 300 Arten umfassen, darunter Degenfisch, Flunder, Oktopus, Meeraal und Fangschreckenkrebse – Tatsachen, die selbst vielen Japanern nicht bewusst sind.

In diesem Artikel gehen wir der Frage nach, was jeder Liebhaber wissen sollte, um Washoku auf Edomae-Art besser genießen zu können: ein kurzer Abriss der Geschichte der Fischerei an der Küste von Edo/Tokio und ihres Ökosystems sowie ein genauerer Blick auf die Entstehung und Entwicklung des Edomae-Sushi, dem heutigen Aushängeschild dieses Stils.

Vom frühen 17. bis zum späten 19. Jahrhundert wurde Japan vom Tokugawa-Shogunat regiert – einer Samurai-Regierung, die das gesamte Land über 260 Jahre lang vereinigte. Ihr Gründer, Tokugawa IeyasuEr errichtete 1603 in Edo (dem heutigen Tokio) seine Militärregierung und legte damit den Grundstein für das, was zum politischen und kulturellen Zentrum Japans werden sollte. Entschlossen, Edo zu einer Stadt zu entwickeln, die diesem Status würdig war, führten Ieyasu und seine Nachfolger eine Reihe weitreichender Reformen und Entwicklungsmaßnahmen ein.

Eine ihrer Hauptsorgen war die Ernährungssicherheit. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts hatte sich Edo zu einer der größten Metropolen der Welt entwickelt und beherbergte über eine Million Einwohner – darunter Samurai in den Burganlagen, Adlige auf ihren prächtigen Anwesen und die einfachen Stadtbewohner. Die Versorgung einer so großen Bevölkerung erforderte eine zuverlässige Versorgung mit frischem Fisch, weshalb das Shogunat die Fischerei aktiv förderte.

Den einheimischen Fischern in Edo fehlten jedoch die modernen Techniken, um den wachsenden Bedarf der Stadt zu decken. Um dem entgegenzuwirken, lud die Regierung erfahrene Fischergemeinden aus dem Nordwesten Osakas, die für ihre innovativen Methoden bekannt waren, nach Edo ein. Diese Fischer genossen besondere Privilegien und Schutz, was ihren Erfolg sicherte. Ihre Migration inspirierte weitere Fischer aus Westjapan, insbesondere aus der Region Wakayama, nach Osten zu reisen und in der Bucht von Edo und den umliegenden Meeren zu fischen.

Diese Neuankömmlinge brachten die ausgefeilten Fischereitechniken Westjapans mit, die die Küstengewässer Edos revolutionieren sollten. Einige ließen sich schließlich dauerhaft in der Kanto-Region nieder, verbanden regionale Traditionen und prägten die lokale Kultur. Angeregt durch diese Entwicklungen etablierte sich die großflächige kommerzielle Fischerei schließlich in den Gewässern Edos.

Während der Edo-Zeit dienten die zahlreichen Flüsse, die in die Bucht von Edo mündeten – allen voran der Tama und der Sumida – als nährstoffreiche Lebensadern, die das Meer mit Nährstoffen versorgten. Diese Nährstoffe ernährten Plankton, welches wiederum kleine Fische und schließlich größere Arten nährte und so eine lebendige marine Nahrungskette bildete. Infolgedessen wimmelten die Küstengewässer von Edo von nahrhaften, schmackhaften Meeresfrüchten. Ein 1735 veröffentlichtes Buch… Zoku Edo-sago (Onko Meiseki-shi), in dem die Natur- und Kulturlandschaft von Edo beschrieben wird, wurde festgestellt, dass „die in Edos Meer gefangenen Stöcker prall und von ausgezeichneter Qualität sind, ebenso wie viele andere Fische.“

Die Edo-Bucht bot sowohl Flachwasser- als auch Tiefwasserhabitate. Warme Meeresströmungen flossen landeinwärts, während die Brackwasser-Ästuare nahe der Flussmündungen sanfte Übergänge im Salzgehalt aufwiesen. Von den Flüssen transportierte Sedimente schufen ausgedehnte Wattflächen und damit eine Vielzahl von Lebensräumen, in denen unzählige Meeresarten gedeihen konnten.

Entlang der Küste und der Flüsse fingen Fischer Schwarzbrassen, Flundern, Plattköpfe, Seebarsche, Sillago, Grünlinge, Halbschnäbler, Gizzard Shad, Meeraale, Oktopusse, Tintenfische, Garnelen, Krabben, Eisfische und Aale. In der inneren Bucht gab es Goldbrassen, Umberfische, Grunzer, Makrelen, Gelbschwanzmakrelen, Spanische Makrelen, Stöcker, Sardinen und Makrelenhechte. Thunfischund Anglerfische. Die Wattflächen lieferten reichlich Muscheln, Herzmuscheln und Seezungenmuscheln. In der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.) verzeichneten offizielle Aufzeichnungen bis zu 128 Arten, die im Meer vor Edo geerntet wurden.

Besonders faszinierend ist, wie sich die damalige Rangordnung der Meeresfrüchte von der heutigen unterschied. Edle, weißfleischige Fische wie Dorade, Flunder, Wolfsbarsch und Eisfisch galten als die luxuriösesten. Die Dorade genoss dabei das höchste Prestige – sie war ein unverzichtbares Gericht bei den Festbanketten des Shogunats und der Samurai-Elite. Der Eisfisch, den Tokugawa Ieyasu selbst bevorzugte, war angeblich so begehrt, dass er zu seinen Lebzeiten ausschließlich dem Haushalt des Shoguns vorbehalten war.

Im Gegensatz dazu galt Thunfisch, heute eine der begehrtesten Delikatessen Japans, in Edo als einfacher Fisch. Bevor die lokalen Gewässer große Fänge ermöglichten, stammte der Thunfisch aus Edo hauptsächlich von den fernen Küsten von Iwate und Miyagi. Der lange Transport beeinträchtigte unweigerlich die Frische und minderte somit seinen Wert. Zudem bevorzugten die Einwohner Edos Fisch mit einem reinen, delikaten Geschmack, und das fettreiche Fleisch des Thunfischs – insbesondere des Toro – wurde oft als fettig und unraffiniert abgetan.

Letztendlich inspirierte der Reichtum an frischen, hochwertigen Meeresfrüchten aus der Edo-Bucht die Köche dazu, neue Wege zu entdecken, die Schätze des Meeres zu genießen. Aus diesem Streben entstanden die bis heute unvergänglichen kulinarischen Ikonen Edos – Sushi, Tempura und gegrillter Aal – Gerichte, die die japanische Küche bis heute prägen.

Wir erwähnten bereits, dass Meeresfrüchte, die in den Gewässern vor der Burg Edo – der heutigen Bucht von Tokio – gefangen wurden, als „Edomae“ bekannt wurden, was wörtlich „vor Edo“ bedeutet. Unter all den Meeresfrüchten, die diesen Namen trugen, war der Aal der erste, der Edomae genannt wurde.

Obwohl Aale im Allgemeinen als Süßwasserfische bekannt sind, laichen und schlüpfen sie im Meer, bevor sie flussaufwärts in Flüsse schwimmen, sodass sie sowohl in Salzwasser- als auch in Süßwasserumgebungen gefangen werden können.

Während der Edo-Zeit wurden große Mengen an Aalen in der Nähe der Mündung des Sumida-Flusses gefangen, einer der wichtigsten Wasserstraßen für Edos florierendes Transport- und Handelsnetz, sowie in der Brackwasserbucht, wo Flusswasser auf das Meer traf. Die Einheimischen begannen, diese Aale als Edomae zu bezeichnen, um sie von denen aus anderen Gebieten zu unterscheiden – die Entstehungsgeschichte des heute berühmten Begriffs, der später Edos Fischkultur prägen sollte.

Anfang des 18. Jahrhunderts entwickelten die Köche der Edo-Zeit eine besondere Art der Aalzubereitung: Sie spalteten den Aal am Rücken, entfernten die Gräte, spießten das Filet auf, grillten es über offenem Feuer, dämpften es und bestrichen es schließlich mit einer Glasur auf Sojabasis, bevor sie es ein letztes Mal anbraten ließen. Diese Methode, die auch heute noch Anwendung findet, wurde als Unagi no Kabayaki bekannt – gegrillter Aal mit einer glänzenden, süß-würzigen Kruste.

Das Gericht erfreute sich immenser Beliebtheit. Viele Restaurants hängten es stolz auf die Bühne. Noren—traditionelle Stoffvorhänge, die nicht mit dem Wort „Aal“, sondern mit „Edomae“ bedruckt waren, signalisierten den Passanten, dass sie im Inneren den wahren Geschmack von Edo erwartete.

(Noren: ein traditioneller japanischer Ladenvorhang, der am Eingang hängt und oft den Namen oder das Emblem des Geschäfts trägt. Er erfüllt sowohl praktische als auch symbolische Zwecke und markiert die Schwelle zur Gastfreundschaft.)

Nach dem Vorbild von Unagi no Kabayaki erhielt ein weiteres Gericht den stolzen Namen „Edomae“ – Edomae-zushi oder Sushi nach Edo-Art. Einer Überlieferung zufolge entstand es im frühen 19. Jahrhundert, in der späten Edo-Zeit.

Vor der Einführung von Edomae-zushi war Sushi in Japan eine völlig andere Zubereitungsart. Zu den frühesten Formen gehörten: Narezushi, hergestellt durch langes Fermentieren von Flussfischen wie Süßwasserfischen oder Karauschen mit Reis, undoshizushiDie Zubereitung erfolgte durch das Schichten dünn geschnittener Fischscheiben auf Reis in einer Holzform und das Beschweren mit Gewichten. Beide Methoden erforderten Zeit und Geduld.

Das Sushi, das in Edo auftauchte, war jedoch etwas völlig Neues – eine kulinarische Revolution. Anstatt zu fermentieren oder zu pressen, legte der Koch eine kleine Portion Reis in die Handfläche, belegte sie mit einer Scheibe Meeresfrüchte und formte sie schnell mit den Fingern. Nigirizushi wurde sofort serviert, frisch und servierfertig.

Edomae Nigirizushi wurde speziell für die ungeduldigen und schnelllebigen Stadtbewohner von Edo entwickelt, an Straßenständen verkauft, oft im Stehen gegessen und diente als frühe Form von Fast Food. Jedes Stück kostete zwischen vier und acht mon, was heute ungefähr 100–200 Yen entspricht – erschwinglich genug, damit es sich jeder leisten kann.

Ähnlich wie zuvor der gegrillte Aal wurde auch diese neue Sushi-Art im Nu zum Hit. Schon bald servierten unzählige Stände und Restaurants in ganz Edo Edomae-zushi, wobei jedes Lokal seine eigenen, unverwechselbaren Techniken und Aromen einfließen ließ.

Eines der prägenden Merkmale des frühen Edomae-zushi war die Verwendung von vorgewürzten und vorgekochten Toppings, bekannt als TaneZu den üblichen Zutaten gehörten Tamago-Yaki (dickes Omelett), Abalone, in Sojasauce mariniertes Thunfisch-Sashimi, ebi soboro (gewürzte, gehackte Garnelen), Dorade, Gizzard Shad, Eisfisch und Oktopus.

In einer Zeit ohne zuverlässige Kühlung war die Konservierung eine praktische Notwendigkeit. Um Meeresfrüchte länger frisch zu halten, wurde jede Zutat im Voraus behandelt – in Essig oder Salz mariniert, gekocht oder in Sojasauce eingelegt. Diese Methoden verhinderten nicht nur den Verderb, sondern verliehen den Produkten auch zusätzliche Geschmacksnuancen.

Da die Toppings bereits gewürzt waren, tunkten die Gäste ihr Sushi nicht in Sojasauce, wie es heute üblich ist. Der Geschmack war ausgewogen und vollkommen – vom ersten Bissen des Kochs bis zum letzten Bissen des Kunden.

Dieser rote Essig war preiswert und dennoch von Natur aus reich an Süße und Umami, wodurch der Reis eine subtile Geschmackstiefe erhielt, ohne dass Zucker hinzugefügt werden musste. Er wurde zum charakteristischen Würzmittel für Sushi-Reis nach Edo-Art und ist bis heute ein Symbol für dessen schlichte Eleganz.

In seinen Anfängen galt Edomae-zushi auch als nahrhafte Mahlzeit für Arbeiter, was erklären mag, warum manche Läden Sushi-Stücke servierten, die zwei- bis dreimal so groß waren wie die heutigen. Um sie leichter essen zu können, begann man schließlich, diese übergroßen Stücke zu halbieren.

Später verfeinerten Köche sowohl das Aussehen als auch das Geschmackserlebnis, indem sie Reis und Toppings in mundgerechte Portionen formten und zwei zusammenpassende Stücke pro Portion anboten – ein Stil, der als bekannt wurde nikan-zukeoder „paarweise serviert“.

Edomae-zushi, in Edo entstanden und perfektioniert, verbreitete sich nach zwei bedeutenden historischen Ereignissen in ganz Japan: dem Großen Kantō-Erdbeben von 1923 und dem Ende des Zweiten Weltkriegs 1945. Nach der Zerstörung Tokios zogen viele Sushi-Köche in andere Teile des Landes, eröffneten eigene Restaurants und führten Sushi im Edo-Stil in neue Regionen ein. Durch diese Migration wurde aus einer ursprünglich typisch Edo-Kreation eine nationale Spezialität.

Ab der Meiji-Zeit entwickelte sich Edomae-zushi allmählich weiter. Heute ist es üblich, dass Sushi rohe, ungewürzte Meeresfrüchte enthält, ähnlich wie Sashimi, die nicht nur aus der Bucht von Tokio, sondern aus ganz Japan – und sogar aus Übersee – stammen. Zucker, einst ein seltener Luxus, wird dem gesäuerten Reis heute routinemäßig beigemischt und verleiht ihm eine mildere Süße.

Unterdessen verschwanden die Straßenstände, die einst das Edomae-zushi-Erlebnis prägten, um 1926 mit dem Inkrafttreten neuer Gesundheits- und Verkehrsvorschriften. Als Sushi in feste Lokale Einzug hielt, gewann es allmählich an Raffinesse und wurde mit gehobener Gastronomie in Verbindung gebracht. Doch in den 1960er Jahren erlebte Sushi zum Mitnehmen einen Aufschwung. kaiten-zushi (Sushi vom Fließband) brachte es in einer erschwinglichen, unkomplizierten Form zurück an die Öffentlichkeit – und schloss damit den Kreis zu seinen Ursprüngen als alltägliches Essen der einfachen Bevölkerung von Edo.

Bevor wir zum Schluss kommen, sollten wir uns noch einmal die unverzichtbare Rolle japanischer Gewürze vor Augen führen – die stillen Architekten hinter der Kreation unzähliger Meeresfrüchtegerichte in Edo, von Unagi no Kabayaki bis Nigirizushi.

Eines der prägendsten Würzmittel war Koikuchi ShoyuDunkle Sojasauce, auch bekannt als „Orange Sojasauce“, ist in Tokio und Ostjapan bis heute weit verbreitet. Sie ist dunkler in der Farbe und aromatischer als die hellere Sojasauce, die in Westjapan bevorzugt wird. Man sagt, sie sei Ende des 17. bis Anfang des 18. Jahrhunderts von Fischern aus der Region Wakayama eingeführt worden, die auf der Suche nach Sardinen nach Osten reisten. Die Produktion etablierte sich später in der Provinz Shimosa (heutige Präfektur Chiba), östlich von Edo. Von dort wurden Fässer mit Sojasauce nach Edo verschifft, wo ihr intensiver Duft den salzigen Fischgeruch perfekt überdeckte – eine ideale Ergänzung zur fischreichen Küche der Stadt.

Im 19. Jahrhundert, als heimischer Zucker leichter erhältlich wurde, begannen die Köche in Edo, ihn mit dunkler Sojasauce zu mischen, um den heute ikonischen süß-salzigen Geschmack zu kreieren. Diese Kombination wurde bald zu einem Markenzeichen der Tokioter Küche. Gerichte wie … Nitsuke—Fisch, der in gesüßter Sojasauce geschmort wird—und Tsukudani, Kleine Fische, die in derselben Glasur konserviert wurden, wurden zu beliebten Grundnahrungsmitteln der Edo-Küche.

Eine weitere bemerkenswerte Innovation war das süße Edo-Miso, das angeblich auf eine Bestellung von Tokugawa Ieyasu selbst zurückgeht, der ein Miso wünschte, das „so süß wie das Saikyo-Miso aus Kyoto“ sein sollte. Hergestellt mit einem höheren Anteil an Reismalz, besaß dieses Miso eine milde Süße und neutralisierte wirksam den starken Geruch von Meeresfrüchten.

Die Edomae-Tradition, die an diesen Küsten ihren Ursprung hat und verfeinert wurde, hat sich unterdessen erhalten. Obwohl sich die Zubereitungsmethoden im Laufe der Zeit gewandelt haben, wurde der Kern der Küche in Japan über Jahrhunderte sorgsam bewahrt, und ihr Einfluss reicht heute weit in die Welt hinaus und begeistert Feinschmecker rund um den Globus. Wenn wir diese Gerichte schätzen und sie auch weiterhin genießen möchten, lohnt es sich, ihr gemeinsames Wesen zu entdecken: Edomae selbst. Dieses Verständnis vertieft den Genuss.