Vom Brennofen zur Theke: Myousen Toubou bei Shuzen Sameshima

In der verfeinerten Welt der japanischen Küche spielt die Harmonie zwischen Speisen und Geschirr eine bedeutende Rolle. Kutani-Ware, die im 17. Jahrhundert in der Präfektur Ishikawa entstand, ist bekannt für ihre satten Farben und kunstvollen Designs. Dieses erlesene Tafelgeschirr ist ein fester Bestandteil gehobener japanischer Restaurants.

Team Musubi besuchte kürzlich Shuzen Sameshima, ein renommiertes Kappo-Restaurant in Tokyo. Die Küche dieses Restaurants wird auf sorgfältig ausgewähltem Geschirr serviert, darunter Stücke der angesehenen Kutani-Manufaktur Myousen Toubou. Wir erkunden die Faszination der Kreationen von Myousen Toubou aus der Perspektive eines erfahrenen Kochs und beleuchten die Verbindung von Kunst und Gastronomie.

Nur sechs Gehminuten vom Bahnhof Oimachi entfernt, eröffnete Shuzen Sameshima im März 2022 neu. Dieses Restaurant für japanische Küche und sake-Pairings wird von Sameshima Taishi und seiner Frau Tomoyo geführt. Küchenchef Sameshima bereitet jedes Gericht mit Sorgfalt zu, während Tomoyo, eine zertifizierte sake-Sommelière, jedes Gericht gekonnt mit dem passenden sake kombiniert.

Shuzen Sameshima bietet ein neungängiges Menü, das täglich mit frischesten saisonalen Zutaten zubereitet wird und ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis mit überraschenden Aromen garantiert. Das Interieur des Restaurants strahlt eine warme, gehobene Atmosphäre aus und verfügt über bequeme Thekensitzplätze für bis zu acht Gäste – ideal für Geschäftsessen, romantische Abende oder Solo-Dining.

Auf die Frage nach dem Namen Shuzen erklärte Tomoyo, dass „shu" sich auf sake bezieht, während „zen" für die Speisen steht – ein Ausdruck ihres Wunsches, dass Gäste beides genießen. Das Restaurant legt größten Wert darauf, die natürliche Qualität einfacher Zutaten zur Geltung zu bringen, mit besonderem Augenmerk auf ihre dashi-Brühe, die für ihren tiefen umami-Nachgeschmack bekannt ist. Sie bieten zudem eine durchdacht zusammengestellte Auswahl an saisonalem junmai sake (sake, der ausschließlich aus Wasser, Reis und koji hergestellt wird) sowie eine Reihe alkoholfreier Getränke, damit alle Gäste – unabhängig von ihren Trinkgewohnheiten – ihr Essen vollständig genießen können. Die Sameshimas erklären, dass sie möchten, dass die Gäste den Geschmack von japanischem sake erleben, der durch die Küche mit besonderem Fokus auf dashi verstärkt wird.

Während der Geschmack der Gerichte entscheidend ist, spielt das Geschirr, auf dem sie serviert werden, eine wesentliche Rolle für einen bleibenden Eindruck. Jedes Stück spiegelt den einzigartigen Stil und die Atmosphäre des Restaurants wider. Bei der Auswahl von Geschirr konzentriert sich Küchenchef Sameshima darauf, wie ein Stück die visuelle Wirkung der Küche verstärkt. Für den professionellen Einsatz berücksichtigt er auch Haltbarkeit, Pflegeleichtigkeit, Gewicht und Dicke. Auf die Frage nach seinen Vorlieben erklärte er, dass er eine Vielfalt an Designs sammelt – von bemalten Stücken über schlichte bis hin zu Glaswaren – und eine ausgewogene Auswahl anstrebt, die die Textur verschiedener Materialien betont.

Da sich das Menü monatlich ändert, wird das Geschirr kreativ angepasst. Er achtet darauf, dass wiederkehrende Gäste mit unterschiedlichen Stücken bedient werden. Er stellt sich vor, welches Menü gut zu jedem ausgewählten Stück passen würde. Die endgültige Entscheidung, welches verwendet wird, trifft er jedoch erst bei der Anrichtung. Seine Philosophie zur Präsentation von Speisen, inspiriert von seiner Mutter, die ebenfalls ein kleines Restaurant führt, beschreibt Küchenchef Sameshima so: „Die Gerichte meiner Mutter schmecken weit besser, als sie aussehen. Ich strebe ein ähnliches Erlebnis an, bei dem die Aromen über die visuelle Präsentation hinaus begeistern."

Myousen Toubou, 1975 gegründet, bleibt den traditionellen Techniken verpflichtet, die von Kutani-Meistern weitergegeben wurden. Die Werkstatt fertigt Stücke, die hochwertig, haltbar und leicht sind – alles vollständig im eigenen Haus hergestellt, von der Tonaufbereitung und dem Mischen der Glasuren bis zum Formen, Schrühbrand und der Aufglasurmalerei.

Der Kunsthandwerker Yamamoto Choza, dessen Werke von der kaiserlichen Hofverwaltung geschätzt werden, bemalt jedes Stück mit großem Können. Seine Designs zeigen feine indigoblaue Linien auf weißem Porzellan und verbinden traditionelle Motive und Naturthemen mit zeitgenössischer Note, wobei er auch auf Material, Design, Größe und Gebrauchsfähigkeit achtet.

Yamamoto bemerkte einmal in einem Interview: „Das Essen ist der Hauptdarsteller. Der Teller darf nicht sprechen. Der Teller kümmert sich um die Königin, das Essen, tritt aber zurück. Und lässt die Königin strahlen."

Küchenchef Sameshima begegnete der Keramik von Myousen Toubou erstmals bei einer Ausstellung in Nihonbashi, Tokyo. Zu dieser Zeit, während er gerade umzog, suchte er nach neuen Tellern. Fasziniert von Yamamotos Live-Malvorführung erwarb er sofort zwei Tellertypen mit jeweils unterschiedlichem Design.

Über die Anziehungskraft des Geschirrs von Myousen Toubou sagt Küchenchef Sameshima: „Sein Reiz liegt in der Finesse jedes Stücks. Die Muster offenbaren umso mehr Details, je näher man hinschaut."

Der erste Teller von Myousen Toubou zeigte Aufglasurdekorationen in den klassischen Farben von Kutani gosai (Gelb, Grün, Violett, Tiefblau und Rot). Darauf lag ein luftiges Frittiertes von hamo, Meeraal, mit einer erfrischenden, würzigen Pflaumensauce. Auf die Frage nach dieser Kombination erklärte Küchenchef Sameshima: „Der Teller hat ein sehr detailliertes Design, das meiner Meinung nach durch ein einfaches Gericht ergänzt wird. Meine Regel ist, nur essbare Elemente auf den Teller zu legen. So kann, sobald das Essen verzehrt ist, das schöne Design des Tellers vollständig zur Geltung kommen."

Das zweite Stück zeigte die sometsuke-Technik, charakterisiert durch klare blaue Muster, die die Frische des Sommers heraufbeschwören. Der Koch kommentierte diesen Teller mit den Worten: „Er hat verschiedene Muster, die eine Freude sind anzuschauen. Es ist ein sehr einfaches Gericht aus frittiertem aji, Stöcker, und Gurke, aber ich glaube, dass dieser Teller das Essen wirklich hervorhebt."

Der Besuch des Team Musubi im Shuzen Sameshima lieferte wertvolle Einblicke, wie die kunstvollen Designs und funktionalen Qualitäten von Myousen Toubou den Geschmack und Genuss japanischer Küche steigern. Ihre meisterhafte Handwerkskunst hebt nicht nur die Wirkung der Zutaten hervor, sondern gewährleistet ein Speiseerlebnis, das Gäste in Erinnerung behalten.

Um mehr darüber zu erfahren, wie Sake fachkundig mit dem Gourmet-Omakase-Menü kombiniert wird, lesen Sie unser Journal, Die Kunst des Sake-Pairings im Shuzen Sameshima entdecken .