Vom Brennofen zur Theke: Myousen Toubou bei Shuzen Sameshima

In der raffinierten Welt der japanischen Küche spielt die Harmonie zwischen Speisen und Geschirr eine bedeutende Rolle. Kutani-Keramik, die im 17. Jahrhundert in der Präfektur Ishikawa entstand, ist berühmt für ihre satten Farben und kunstvollen Verzierungen. Dieses exquisite Geschirr ist in gehobenen japanischen Restaurants unverzichtbar.

Das Team von Musubi besuchte kürzlich das Shuzen Sameshima, ein renommiertes Kappo-Restaurant in Tokio. Die Speisen werden dort auf sorgfältig ausgewähltem Geschirr serviert, darunter Stücke des angesehenen Kutani-Keramikherstellers Myousen Toubou. Wir tauchen ein in den Reiz der Kreationen von Myousen Toubou aus der Perspektive eines erfahrenen Küchenchefs und beleuchten die gelungene Verbindung von Kunst und Gastronomie.

Nur sechs Gehminuten vom Bahnhof Oimachi entfernt, eröffnete das Shuzen Sameshima im März 2022 wieder. Das Restaurant mit japanischer Küche und Sake-Begleitung wird von Sameshima Taishi und seiner Frau Tomoyo geführt. Küchenchef Sameshima bereitet jedes Gericht mit Sorgfalt zu, während Tomoyo, eine zertifizierte Sake-Sommelière, fachkundig den passenden Sake dazu auswählt.

Shuzen Sameshima bietet ein Neun-Gänge-Menü, das mit den frischesten saisonalen Zutaten zubereitet wird, die täglich frisch bezogen werden, und garantiert so ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis mit herrlich überraschenden Aromen.

Das Restaurant verströmt ein warmes, gehobenes Ambiente und bietet bequeme Sitzplätze an der Theke für bis zu acht Gäste. Damit ist es der ideale Ort für Geschäftsessen, romantische Abende oder ein Essen allein.

Auf die Frage nach dem Namen Shuzen erklärte Tomoyo, dass sich „shu“ auf Sake beziehe, während „zen“ sich auf das Essen beziehe, und unterstrich damit ihren Wunsch, dass die Gäste beides genießen könnten.

Das Restaurant legt großen Wert darauf, den natürlichen Reiz einfacher Zutaten hervorzuheben, insbesondere seiner Dashi-Brühe, die für ihren intensiven Umami-Nachgeschmack bekannt ist. Zudem bietet es eine sorgfältig ausgewählte Palette saisonaler Junmai-Sake (Sake, der nur aus Wasser, Reis und Koji hergestellt wird) sowie verschiedene alkoholfreie Getränke an, damit alle Gäste, unabhängig von ihren Trinkvorlieben, ihr Essen in vollen Zügen genießen können.

Die Sameshimas erklären, dass sie möchten, dass die Menschen den Geschmack des japanischen Sake genießen, der durch die Küche mit besonderem Fokus auf Dashi noch verstärkt wird.

Der Geschmack der Gerichte ist zwar entscheidend, aber auch das Geschirr, auf dem sie serviert werden, trägt maßgeblich zu einem bleibenden Eindruck bei. Jedes einzelne Stück spiegelt den einzigartigen Stil und das Ambiente des Restaurants wider.

Bei der Auswahl seines Geschirrs achtet Küchenchef Sameshima darauf, wie ein einzelnes Stück die Optik der Speisen unterstreicht. Für den professionellen Einsatz berücksichtigt er außerdem Langlebigkeit, Pflegeleichtigkeit, Gewicht und Materialstärke. Auf seine Vorlieben angesprochen, erklärte er, dass er eine Vielzahl von Designs sammelt – von bemalten Stücken über schlichte bis hin zu Glaswaren – und dabei eine ausgewogene Auswahl anstrebt, die die Textur verschiedener Materialien hervorhebt.

Da das Menü monatlich wechselt, wird das Geschirr kreativ angepasst. Er sorgt dafür, dass Stammgäste andere Speisen serviert bekommen.

Er überlegt sich, welches Menü am besten zu jedem ausgewählten Stück passen würde. Die endgültige Entscheidung fällt jedoch erst bei der Präsentation.

Inspiriert von seiner Mutter, die ebenfalls ein kleines Restaurant betreibt, teilte Küchenchef Sameshima seine Philosophie zur Speisenpräsentation mit: „Die Gerichte meiner Mutter schmecken viel besser, als sie aussehen. Ich strebe danach, ein ähnliches Erlebnis zu schaffen, bei dem die Aromen über die visuelle Präsentation hinaus begeistern.“

Myousen Toubou wurde 1975 gegründet und pflegt bis heute die traditionellen Techniken, die von den Meistertöpfern aus Kutani überliefert wurden. Das Studio fertigt hochwertige, langlebige und leichte Stücke, die vollständig im eigenen Haus hergestellt werden – von der Tonaufbereitung und dem Anmischen der Glasuren über das Formen und den Schrühbrand bis hin zur Glasurmalerei.

Handwerker Yamamoto ChozaDer Künstler, dessen Werke vom Kaiserlichen Hofamt hoch geschätzt werden, bemalt jedes Stück mit großer Meisterschaft. Seine Entwürfe, die sich durch zarte indigoblaue Linien auf weißem Porzellan auszeichnen, verbinden traditionelle Motive und Naturthemen mit einer zeitgenössischen Note und legen dabei Wert auf Material, Design, Größe und Funktionalität.

Yamamoto bemerkte einmal in einem Interview: "ThDas Essen ist die Hauptfigur. Der Teller darf nicht sprechen. Der Teller kümmert sich um die Königin, das Essen, hält sich aber im Hintergrund. Und lässt die Königin strahlen.

Chef Sameshima entdeckte die Keramik von Myousen Toubou zum ersten Mal auf einer Ausstellung in Nihonbashi, Tokio. Damals war er gerade im Umzugsstress und suchte nach neuem Geschirr. Fasziniert von Yamamotos Live-Malvorführung, erwarb er umgehend zwei verschiedene Tellerarten mit jeweils unterschiedlichen Designs.

Auf die Frage nach dem Reiz des Geschirrs von Myousen Toubou antwortet Küchenchef Sameshima: „Sein Charme liegt in der Finesse jedes einzelnen Stücks. Je genauer man hinsieht, desto mehr Feinheiten offenbaren die Muster.“

Der erste Teller von Myousen Toubou war mit Glasurdekorationen in den klassischen Farben des Kutani Gosai (Gelb, Grün, Lila, Dunkelblau und Rot) verziert. Darauf lag ein luftiger Hamo-Krapfen (Meeraal) in einer erfrischenden, pikanten Pflaumensauce.

Auf die Frage nach der Wahl dieser Kombination erklärte Küchenchef Sameshima: „Der Teller hat ein sehr detailliertes Design, das meiner Meinung nach durch ein schlichtes Gericht ergänzt wird. Meine Regel ist, nur Essbares auf den Teller zu legen. So kommen die schönen Designs des Tellers erst richtig zur Geltung, wenn das Essen verzehrt ist.“

Das zweite Gericht präsentierte die Sometsuke-Technik, die sich durch ihre klaren blauen Muster auszeichnet und an die Frische des Sommers erinnert. Der Küchenchef kommentierte diesen Teller mit den Worten: „Die verschiedenen Muster sind eine wahre Augenweide. Es ist ein sehr einfaches Gericht aus gebratenem Aji, Stöcker und Gurke, aber ich glaube, dass dieser Teller das Essen erst richtig zur Geltung bringt.“

Der Besuch des Teams Musubi bei Shuzen Sameshima lieferte wertvolle Einblicke, wie die kunstvollen Designs und funktionalen Eigenschaften von Myousen Toubou den Geschmack und den Genuss der japanischen Küche steigern. Ihre meisterhafte Handwerkskunst hebt nicht nur die Attraktivität der Zutaten hervor, sondern garantiert den Gästen auch ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.

Um mehr darüber zu erfahren, wie Sake gekonnt mit dem Gourmet-Omakase-Menü kombiniert wird, lesen Sie unseren Artikel. Die Kunst der Sake-Kombination entdecken im Shuzen Sameshima Die