Was ist Nerikiri? Alles über Japans traditionelle Süßigkeit

Seit alten Zeiten nehmen die Menschen in Japan Veränderungen der Jahreszeiten intensiv wahr und integrieren die Übergänge der vier Jahreszeiten sowie die natürliche Schönheit jeder Saison geschickt in ihren Alltag.

In der traditionellen japanischen Teezeremonie wird diese Sensibilität für die Jahreszeiten ebenfalls tief geschätzt. Die Jahreszeit spiegelt sich nicht nur in den Blumen und hängenden Schriftrollen wider, die im Teeraum ausgestellt werden, sondern auch in den Teeutensilien wie Matcha-Schalen und den traditionellen japanischen Süßigkeiten, die wagashigenannt werden und mit matcha serviert werden.

In diesem Artikel konzentriere ich mich auf wagashi als eines der vielen Elemente, die die Jahreszeiten in der Teezeremonie zum Ausdruck bringen. Unter den verschiedenen Arten von wagashi hebe ich besonders nerikirihervor, die durch ihre zarte Schönheit und Kunstfertigkeit besonders ansprechend sind.

Neben der Erklärung, was nerikiri ist, stelle ich auch die Herstellungsmethode vor, wie sie von einem beliebten wagashi-Geschäft in Kamakura gelehrt wird.

Bevor wir zum Hauptthema kommen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Geschichte der japanischen Süßigkeiten – wagashi. Man nimmt an, dass der Prototyp von wagashi bereits in der späten Jomon-Zeit (ca. 14.000 v. Chr.–1.000 v. Chr.) existierte. Diese frühen Süßigkeiten waren einfache Kreationen. Getreide wurde erhitzt, gestampft und zu Kugeln geformt, dann mit Pflanzennektar oder Fruchtsaft aromatisiert. Nüsse wurden fein zerkleinert und entgiftet, bevor sie zu Kugeln gerollt wurden. Diese frühen Süßwaren, die an heutige mochi „Klebreiskuchen" oder dango „Klebreisklöße" erinnern, entwickelten sich allmählich unter dem Einfluss von Süßigkeiten, die aus dem benachbarten China mitgebracht wurden.

Die Herstellung kunstvoller, handgefertigter Süßwaren durch spezialisierte Handwerker begann vermutlich während der Heian-Zeit (794 n. Chr.–1185 n. Chr.). Danach, während der Muromachi-Zeit (1336 n. Chr.–1573 n. Chr.), erweiterte sich mit der zunehmenden Beliebtheit der Teezeremonie die Vielfalt der in japanischen Süßwaren verwendeten Zutaten. Fortschritte in Produktions- und Verarbeitungstechniken führten zu weiterer Entwicklung.

Nach Mitte des 17. Jahrhunderts, während der Edo-Zeit (1603 n. Chr.–1868 n. Chr.), wurde Zucker mit dem Beginn des heimischen Zuckerrohranbaus in Japan weiter verbreitet. Zunächst waren Süßwaren Luxusgüter, die von daimyo, Aristokraten und wohlhabenden Stadtbewohnern genossen wurden, doch mit der Zeit wurden sie für die breite Öffentlichkeit zugänglicher.

Interessanterweise kam der Begriff „wagashi" erst nach der Meiji-Zeit (1868 n. Chr.–1912 n. Chr.), die vor etwa 160 Jahren begann, in Gebrauch. Zuvor wurden sie einfach als „kashi" (Süßigkeiten) bezeichnet. Dieser Begriff „wagashi" wurde verwendet, um Japans traditionelle Süßigkeiten von yogashi „westlichen Süßwaren" zu unterscheiden, die aus europäischen Ländern eingeführt worden waren.

Wie bereits erläutert, haben sich wagashi parallel zur Teezeremonie entwickelt. Auch in modernen Teezeremonien bleiben wagashi ein wesentliches Element. Warum werden also wagashi während der Teezeremonie serviert? Ein wesentlicher Unterschied zur westlichen Teezeit besteht darin, dass in einer japanischen Teezeremonie wagashi immer vor dem matcha serviert werden. Beide werden niemals gleichzeitig genossen.

Dies liegt daran, dass der Hauptfokus der Teezeremonie auf dem matcha liegt, wobei die wagashi dazu dienen, dessen Geschmack zu verstärken. Außerdem kann das Trinken von matcha auf nüchternen Magen manchmal den Magen reizen. Indem man zuerst wagashi isst, um den Magen teilweise zu füllen, spielen die Süßigkeiten eine wichtige Rolle dabei, die potenzielle Belastung des Magens durch den matcha zu verringern.

Nun wenden wir uns dem Hauptthema dieses Artikels zu: der Vorstellung von nerikiri. Wagashi werden nach ihrem Feuchtigkeitsgehalt in drei Typen eingeteilt. Solche mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 30 % werden namagashi „frische Süßigkeiten" genannt. Nerikiri sind eine Art von namagashi, die während der frühen Edo-Zeit, um die 1600er Jahre, in Kyoto entstanden und sich schließlich nach Edo (dem heutigen Tokyo) und in ganz Japan verbreiteten.

Der Name „nerikiri" stammt von dem Prozess des wiederholten Knetens und Schneidens eines Teigs, der aus weißer Bohnenpaste (normalerweise aus weißen Kidneybohnen oder weißen Adzukibohnen gewonnen) hergestellt und mit Zutaten wie gyuhi einer Art mochi aus Klebreis, oder yamatoimo „japanischer Yamswurzel" vermischt wird. Diese zusätzlichen Zutaten machen den Teig geschmeidiger und leichter formbar.

Nerikiri, die aus diesem formbaren Teig hergestellt werden, sind für ihre kunstvollen und zarten Designs bekannt, die saisonale Motive und Landschaften lebendig einfangen. Im Frühling sind beispielsweise Motive wie Pflaumen- oder Kirschblüten üblich, während im Sommer Prunkwinden, Hortensien und Feuerwerk beliebte Themen sind. Im Herbst werden oft Chrysanthemen oder Kakis dargestellt, und im Winter werden Motive wie Kraniche oder Nandina-Beeren verwendet, die Neujahrsfeiern symbolisieren.

Nerikiri hat typischerweise eine glatte, elegante Süße mit einer weichen und leicht zähen Textur. Der Teig umhüllt süße Bohnenpaste, was es zu einem wagashi macht, das sowohl für seinen Geschmack als auch für sein schönes Aussehen genossen werden kann.

Wie wird also die köstliche und kunstvoll gefertigte traditionelle japanische Süßigkeit nerikiri hergestellt? Um mehr über den Prozess zu erfahren, besuchte Team Musubi das wagashi-Geschäft Temari in Kamakura, einer historischen Stadt voller Tempel und Schreine. Bei Temari kreiert und verkauft die wagashi-Künstlerin und Inhaberin Misonoi Yuko nicht nur nerikiri, sondern betreibt auch ein Café. Zusätzlich bietet das Geschäft Workshops an, in denen Besucher die Herstellung von nerikiri selbst erleben können.

Misonois Nerikiri zeichnet sich durch eine einzigartige Verbindung traditioneller Techniken und kreativer Gestaltungen aus, die über konventionelle Grenzen hinausgehen. Ihre Kreationen zeigen Pastellfarben und verspielte Motive, darunter Figuren, die an Animation und Manga erinnern – was ihre Arbeiten auch bei Menschen beliebt gemacht hat, die mit Wagashi nicht vertraut sind. Seit fast 30 Jahren unterrichtet Misonoi die Herstellung von Nerikiri sowohl in Japan als auch im Ausland. Unter ihrer Anleitung lernte Kristina vom Team Musubi, die Nerikiri zuvor gegessen, aber noch nie selbst hergestellt hatte, zum ersten Mal den Prozess der Herstellung dieser feinen Süßigkeit.

Mit dem nahenden Herbst in Japan konzentrierte sich die Lektion auf die Herstellung von Otomegiku, einem Nerikiri inspiriert von der Chrysantheme, einer Blume, die eng mit der Jahreszeit verbunden ist. Misonoi leitete den Prozess und zeigte, wie man diese herbstliche Süßigkeit herstellt. Die verwendeten Zutaten sind einfach: drei Farben Bohnenpastenteig in Helllila, Gelb und Weiß, um die Chrysanthemenblüte zu formen, und braunes Koshi-an „glatte rote Bohnenpaste" für die Füllung. Der farbige Teig wird hergestellt, indem man Shiro-an „weiße Adzukibohnenpaste" mit Gyuhi, einer Art weichem Mochi, mischt und dann einfärbt. Bei Temari legt man besonderen Wert darauf, besonders helle weiße Bohnenpaste zu verwenden, was lebendigere Farben ermöglicht.

„Zum Beispiel kann selbst dieselbe Frucht unterschiedliche Farbtöne haben, je nachdem, ob sie früh, auf dem Höhepunkt oder spät in der Saison ist. Wir achten auf diese feinen Unterschiede und legen besonderen Wert auf die Gestaltung der Farben", erklärte Misonoi. Sie fügte hinzu: „Während das schöne Aussehen und die Farben von Nerikiri ins Auge fallen, ist es dennoch ein Lebensmittel, daher ist der Geschmack ebenso wichtig. Deshalb wählen wir Shiro-an mit duftendem Aroma, einer klaren und raffinierten Süße und einer glatten Textur. Neben der klassischen Füllung aus roter Bohnenpaste stellen wir auch handgefertigte originale Geschmacksrichtungen wie Kirschblüte, Zitrone, Pistazie und Kaffee her, passend zur Jahreszeit und Gestaltung."

In diesem Workshop stellen die Teilnehmer über etwa eine Stunde drei Stücke Nerikiri her. Die Sitzung beginnt damit, jede Farbe der bereitgestellten gefärbten Bohnenpaste in drei gleiche Portionen zu teilen. „Während Sie den Teig mit Ihren Fingerspitzen und Handflächen kneten, werden Sie bemerken, dass er leicht weißer wird, da er Luft aufnimmt. Das Kneten macht den Teig weicher und formbarer, und es verbessert auch die Textur, sodass er beim Essen sanfter wirkt", erklärte Misonoi.

Sobald der helllila Teig gut durchgeknetet ist, wird er auf der Handfläche ausgebreitet. Ein An-dama „Bohnenpastenkugel" aus glatter roter Bohnenpaste wird in die Mitte gelegt. Dann drückt man sanft mit den Fingern den Teig um das An-dama herum und umhüllt die Füllung allmählich mit dem Teig. Dieser Vorgang, genannt Ho-an „die Füllung einwickeln", wird gefolgt vom Rollen des Teigs zwischen den Händen, um Unebenheiten zu glätten und ihn zu einer ordentlichen Kugel zu formen.

„Am besten arbeitet man mit sanfter Berührung, fast so, als würde man ein kleines Kind behandeln. Nerikiri, oft bei Teezeremonien serviert, ist die perfekte Süßigkeit, um Gastfreundschaft zu vermitteln oder als Geschenk zu verwenden. Wenn Sie es mit Sorgfalt herstellen und an die besondere Person denken, die es genießen wird, wird das Ergebnis überraschend besser ausfallen, und es wird sicherlich Freude bei denen bringen, die es essen", teilte Misonoi mit. Nun ist es Zeit, die Chrysanthemenblüte fertigzustellen. Nehmen Sie zunächst eine kleine Kugel des weißen Bohnenpastenteigs und flachen Sie sie zu einer runden Form ab. Dann befestigen Sie dieses runde Stück oben in der Mitte der lila Teigkugel, die die glatte Bohnenpaste enthält.

Als Nächstes drücken Sie sanft mit den Fingerkuppen auf die Grenze zwischen den beiden Farben und vermischen allmählich das Lila und Weiß, bis ein weicher Farbverlauf entsteht. Dies bildet die Basis des Otomegiku. Diese Art von Bokashi „Verwischen oder Schattieren"-Effekt ist einzigartig für Wagashi und repräsentiert eine Schönheit, die sich von westlicher Konditorei unterscheidet.

Danach folgt der Prozess mit einem Holzwerkzeug namens Sankakubo „dreieckiger Stab". Durch wiederholtes Drücken seiner spitzen Kante auf die Oberfläche entstehen gleichmäßige Linien. „Dies bereitet die Basis für die Blütenblätter vor – insgesamt vierundzwanzig, aufgeteilt in zwei Schichten mit jeweils zwölf Blütenblättern. Um ein sauberes Ergebnis zu erzielen, bewegen Sie den dreieckigen Stab in einer geschwungenen Bewegung, machen Sie zunächst vier Linien in neunzig Grad Winkeln und teilen dann jeden Abschnitt in drei, um gleichmäßig verteilte Blütenblätter zu bilden", wies Misonoi an.

Um jedes Blütenblatt zu formen, beginnen Sie mit der unteren Schicht, gefolgt von der oberen Schicht. Mit der abgerundeten Spitze eines Plastikwerkzeugs namens Saikubo „Gestaltungsstab" drücken und breiten Sie den Teig sanft aus, um die Blütenblätter zu formen. „Der Teig ist ziemlich weich, daher ist dies eine anspruchsvolle Aufgabe", sagte Kristina nervös. Misonoi beruhigte sie freundlich: „Es gibt viele Formen von Chrysanthemenblüten, also ist es in Ordnung. Entspannen Sie sich einfach und versuchen Sie, nicht zu viel Druck auszuüben."

Schließlich wird eine kleine gelbe Kugel Bohnenpaste als Blütenkern in die Mitte gelegt, wodurch das feine und lebendige Otomegiku vollendet wird.

Etwas schüchtern über ihre Arbeit sagte Kristina: „Es sieht aus wie etwas, das von einem Kind gemacht wurde, verglichen mit dem Muster der Lehrerin." Misonoi lobte jedoch ihre Bemühungen und sagte: „Für das erste Mal ist es sehr gut gelungen. Es ist niedlich und elegant geworden."

Das Otomegiku-Nerikiri, das Kristina hergestellt hatte, wurde auf einem Seladon-Geschirr platziert, das Team Musubi für das Fotoshooting mitgebracht hatte.

Die lebendigen Farben des Nerikiri heben sich wunderschön von der weichen, matten Textur der leicht grünlich-blauen Oberfläche des Seladons ab. Das auf dem Geschirr eingravierte Bambusmuster erinnert an die Schönheit von Bambushainen, die oft in japanischen Gärten zu sehen sind, und sein kühles, erfrischendes Erscheinungsbild passt perfekt zum Übergang vom Sommer zum Herbst.

Über die Wahl des Tellers sagt Misonoi: „Wenn ich neue Nerikiri-Designs entwickle, wird manchmal der Teller selbst zur Inspirationsquelle. Das zeigt, welch bedeutende Rolle das Geschirr bei der Präsentation von Wagashi spielt. Es gibt viele Möglichkeiten, ein Geschirr auszuwählen, aber es kann interessant sein, eines mit einem Motiv zu verwenden, das mit dem Thema des Nerikiri selbst verbunden ist."

„Zum Beispiel haben Sie vorhin einige der Nerikiri gesehen, die wir im Herbst servieren. Eines davon war dem traditionellen japanischen Herbstereignis tsukimi „Mondbetrachtung" gewidmet. Ich wählte ein Geschirr mit kikyo „Ballonblumen", einer Pflanze, die den Herbst symbolisiert und oft während tsukimi gezeigt wird. Das Geschirr war auch mit Gold verziert, das an die Farbe des Mondes erinnert. Diese Wahl wurde mit diesem Konzept im Hinterkopf getroffen."

Durch die Auswahl eines Geschirrs im Einklang mit der Philosophie, die Misonoi teilte, wird der saisonale Charme von Nerikiri verstärkt und eine „Geschichte" um die Süßigkeit herum geschaffen. Dies macht das Erlebnis, Nerikiri zu genießen, zu einem besonderen Moment, der einzigartig für die aktuelle Jahreszeit und Zeit ist. „Bei Temari verkaufen wir ein Pulver, mit dem man durch einfaches Hinzufügen von heißem Wasser leicht Nerikiri-Teig zubereiten kann. Heutzutage sind sowohl Zutaten als auch Werkzeuge online leicht erhältlich, was es jedem erleichtert, Nerikiri herzustellen. Auch wenn Sie nicht die traditionellen Werkzeuge haben, können Sie sie durch Gegenstände wie ein Buttermesser oder das abgerundete Ende von Essstäbchen ersetzen", fügte Misonoi hinzu.

„Es könnte jedoch für Anfänger im Ausland etwas herausfordernd sein, Nerikiri selbst herzustellen. Viele Ausländer haben an unseren Workshops teilgenommen, also wenn Sie interessiert sind, schauen Sie bitte während Ihres Besuchs in Kamakura vorbei!", teilte Misonoi freundlich mit.

Das Hase-Gebiet, in dem sich Temari befindet, liegt nur drei Bahnhaltestellen vom berühmten Tsurugaoka-Hachimangu-Schrein in Kamakura entfernt. Es ist auch fußläufig von ikonischen Sehenswürdigkeiten wie dem Großen Buddha im Kotoku-in-Tempel und dem Hasedera-Tempel erreichbar, der für seine saisonalen Bäume und andere Pflanzen bekannt ist. Für diejenigen, die an einer einzigartig japanischen praktischen Erfahrung interessiert sind, die sowohl die Augen als auch den Gaumen erfreut, ist dieser Workshop perfekt geeignet.

In diesem Artikel haben wir eine der ikonischsten japanischen Süßigkeiten – Nerikiri – ausführlich vorgestellt.

Einige Leser mögen möglicherweise die Textur oder Süße von anko „süßer Bohnenpaste", die in Wagashi verwendet wird, nicht. Obwohl Nerikiri ebenfalls mit anko hergestellt wird, macht es seine kleine Größe leicht zu genießen und es passt gut nicht nur zu matcha, sondern auch zu Kaffee und Tee.

Nerikiri ist nicht nur eine elegante Süßigkeit, die die raffinierte Schönheit Japans verkörpert, sondern bietet auch gesundheitliche Vorteile, die typisch für Wagashi sind. Für diejenigen, die es noch nicht probiert haben, empfehlen wir sehr, diese geschichtsträchtige japanische Süßigkeit zu kosten.

Wenn Sie mehr über Herbst-Wagashi erfahren möchten, lesen Sie bitte diesen Artikel.