Was ist Nerikiri? Alles über Japans traditionelle Süßigkeit

Seit jeher sind die Japaner sehr auf die Veränderungen der Jahreszeiten eingestellt und integrieren geschickt die Übergänge der vier Jahreszeiten und die natürliche Schönheit jeder Jahreszeit in ihren Alltag.

In der traditionellen japanischen Teekultur wird diese Sensibilität für die Jahreszeiten ebenfalls hoch geschätzt. Die Jahreszeit spiegelt sich nicht nur in den Blumen und hängenden Schriftrollen im Teeraum wider, sondern auch im Teegeschirr, wie Matcha-Schalen, und den traditionellen japanischen Süßigkeiten, den sogenannten Matcha-Süßigkeiten. Wagashi, serviert mit Matcha.

In diesem Artikel konzentriere ich mich auf Wagashi als eines der vielen Elemente, die die Jahreszeiten in der Teezeremonie zum Ausdruck bringen. Unter den verschiedenen Wagashi-Arten werde ich insbesondere auf … eingehen. nerikiri, die insbesondere durch ihre zarte Schönheit und Kunstfertigkeit bestechen.

Neben der Erklärung, was Nerikiri ist, werde ich auch die Zubereitungsmethode vorstellen, die in einem beliebten Wagashi-Laden in Kamakura gelehrt wird.

Bevor wir uns dem Hauptthema widmen, werfen wir einen kurzen Blick zurück auf die Geschichte der japanischen Süßwaren – Wagashi.

Man geht davon aus, dass der Prototyp von Wagashi bereits in der späten Jōmon-Zeit (ca. 14.000 v. Chr. – 1.000 v. Chr.) existierte. Diese frühen Süßigkeiten waren einfache Kreationen. Getreide wurde erhitzt, zerstoßen und zu Kugeln geformt, die dann mit Pflanzensaft oder Fruchtsaft aromatisiert wurden. Nüsse wurden fein zerkleinert und entgiftet, bevor sie zu Kugeln gerollt wurden. Diese frühen Süßspeisen erinnern an die heutigen Mochi „Klebreiskuchen“ oder Dango Die „Klebreisklöße“ entwickelten sich allmählich unter dem Einfluss von Süßigkeiten aus dem benachbarten China.

Die Herstellung kunstvoller, handgefertigter Süßwaren durch spezialisierte Kunsthandwerker soll in der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) begonnen haben. In der darauffolgenden Muromachi-Zeit (1336–1573 n. Chr.) erweiterte sich mit der zunehmenden Beliebtheit der Teezeremonie die Vielfalt der in japanischen Süßwaren verwendeten Zutaten. Fortschritte in der Produktions- und Verarbeitungstechnik führten zu deren Weiterentwicklung.

Darüber hinaus wurde Zucker nach Mitte des 17. Jahrhunderts, während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), mit dem Beginn des heimischen Zuckerrohranbaus in Japan breiter verfügbar. Anfänglich galten Süßwaren als Luxusgüter, die nur wenigen vorbehalten waren. daimyoanfangs waren sie nur Aristokraten und wohlhabenden Stadtbewohnern vorbehalten, doch im Laufe der Zeit wurden sie auch für die breite Öffentlichkeit zugänglicher.

Interessanterweise kam der Begriff „Wagashi“ erst nach der Meiji-Zeit (1868–1912 n. Chr.) auf, die vor etwa 160 Jahren begann. Zuvor wurden sie einfach als „Kashi“ (Süßigkeiten) bezeichnet. Der Begriff „Wagashi“ diente dazu, die traditionellen japanischen Süßigkeiten von den aus europäischen Ländern eingeführten „Yogashi“ (westlichen Süßwaren) zu unterscheiden.

Wie bereits erwähnt, haben sich Wagashi parallel zur Teezeremonie entwickelt. Auch in modernen Teezeremonien sind Wagashi nach wie vor ein unverzichtbarer Bestandteil. Doch warum werden Wagashi während der Teezeremonie serviert?

Ein wesentlicher Unterschied zur westlichen Teezeremonie besteht darin, dass bei einer japanischen Teezeremonie die Wagashi immer vor dem Matcha serviert werden. Beides wird niemals gleichzeitig genossen.

Das liegt daran, dass der Matcha im Mittelpunkt der Teezeremonie steht, während die Wagashi lediglich dazu dienen, seinen Geschmack zu unterstreichen. Außerdem kann Matcha auf leeren Magen manchmal Magenbeschwerden verursachen. Indem man zuvor Wagashi isst, um den Magen etwas zu füllen, tragen die Süßigkeiten wesentlich dazu bei, die mögliche Belastung des Magens durch den Matcha zu reduzieren.

Nun wenden wir uns dem Hauptthema dieses Artikels zu: der Einführung von Nerikiri.

Wagashi werden anhand ihres Feuchtigkeitsgehalts in drei Typen eingeteilt. Diejenigen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 30 % werden als Wagashi bezeichnet. Namagashi „Frische Süßigkeiten“. Nerikiri sind eine Art Namagashi, die ihren Ursprung in Kyoto in der frühen Edo-Zeit um 1600 haben und sich schließlich nach Edo (dem heutigen Tokio) und in ganz Japan verbreiteten.

Der Name „Nerikiri“ leitet sich vom Prozess des wiederholten Knetens und Schneidens eines Teigs ab, der aus weißer Bohnenpaste (meist aus weißen Kidneybohnen oder weißen Adzukibohnen) und Zutaten wie … hergestellt wird. gyuhi Eine Art Mochi aus Klebreis oder Yamatoimo („japanische Yamswurzel“). Durch die zusätzlichen Zutaten wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter formen.

Nerikiri, hergestellt aus diesem formbaren Teig, sind bekannt für ihre kunstvollen und filigranen Muster, die saisonale Motive und Landschaften lebendig darstellen. Im Frühling sind beispielsweise Motive wie Pflaumen- oder Kirschblüten üblich, während im Sommer Prunkwinden, Hortensien und Feuerwerk beliebte Themen sind. Im Herbst werden oft Chrysanthemen oder Kakis abgebildet, und im Winter werden Motive wie Kraniche oder Nandinabeeren verwendet, die die Neujahrsfeierlichkeiten symbolisieren.

Nerikiri zeichnet sich typischerweise durch eine sanfte, elegante Süße und eine weiche, leicht zähe Konsistenz aus. Der Teig umschließt eine süße Bohnenpaste und macht es so zu einer Wagashi, die sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihres ansprechenden Aussehens genossen werden kann.

Wie wird eigentlich das köstliche und kunstvoll gestaltete traditionelle japanische Süßgebäck Nerikiri hergestellt? Um mehr über den Herstellungsprozess zu erfahren, besuchte das Team Musubi den Wagashi-Laden Temari in Kamakura, einer historischen Stadt voller Tempel und Schreine.

Bei Temari kreiert und verkauft die Wagashi-Künstlerin und Inhaberin Misonoi Yuko nicht nur Nerikiri, sondern betreibt auch ein Café. Darüber hinaus bietet der Laden Workshops an, in denen Besucher selbst Nerikiri herstellen können.

Misonois Nerikiri ist bekannt für ihre einzigartige Verbindung traditioneller Techniken mit kreativen, unkonventionellen Designs. Ihre Kreationen zeichnen sich durch Pastellfarben und verspielte Motive aus, darunter Figuren, die an Anime und Manga erinnern, was ihre Arbeiten auch bei jenen beliebt gemacht hat, die mit Wagashi nicht vertraut sind.

Seit fast 30 Jahren unterrichtet Misonoi die Zubereitung von Nerikiri in Japan und im Ausland. Unter ihrer Anleitung lernte Kristina vom Team Musubi, die zwar schon Nerikiri gegessen, aber noch nie selbst zubereitet hatte, zum ersten Mal, wie man diese delikate Süßigkeit herstellt.

Da in Japan der Herbst naht, konzentrierte sich der Unterricht auf die Herstellung von Otomegiku, ein Nerikiri, inspiriert von der Chrysantheme, einer Blume, die eng mit der Jahreszeit verbunden ist. Misonoi leitete den Prozess an und zeigte, wie man diese herbstliche Süßigkeit kreiert.

Die Zutaten sind einfach: drei Farben Bohnenpaste in Hellviolett, Gelb und Weiß, um die Chrysanthemenblüte zu formen, und Braun. koshi-an „Glatte rote Bohnenpaste“ als Füllung. Der bunte Teig wird durch Mischen hergestellt. Shiro-an „Weiße Adzukibohnenpaste“ mit Gyuhi, einer Art weichem Mochi, das anschließend gefärbt wird. Bei Temari legt man besonderen Wert darauf, eine besonders helle weiße Bohnenpaste zu verwenden, um leuchtendere Farben zu erzielen.

„So kann beispielsweise selbst dieselbe Frucht je nach Jahreszeit (früh, reif oder spät) unterschiedliche Farbtöne aufweisen. Wir achten auf diese feinen Unterschiede und legen besonderen Wert auf die Farbgebung“, erklärte Misonoi.

Sie fügte außerdem hinzu: „Nerikiri bestechen zwar durch ihr wunderschönes Aussehen und ihre Farben, aber es ist und bleibt ein Lebensmittel, daher ist der Geschmack genauso wichtig. Aus diesem Grund verwenden wir Shiro-an-Bohnen, die ein duftendes Aroma, eine klare und feine Süße sowie eine zarte Textur besitzen. Neben der klassischen Füllung aus roter Bohnenpaste kreieren wir auch originelle Geschmacksrichtungen wie Kirschblüte, Zitrone, Pistazie und Kaffee, die zur jeweiligen Jahreszeit und zum Design passen.“

In diesem Workshop stellen die Teilnehmer innerhalb von etwa einer Stunde drei Nerikiri her. Zu Beginn wird jede Farbe der bereitgestellten farbigen Bohnenpaste in drei gleiche Portionen aufgeteilt.

„Beim Kneten des Teigs mit Fingerspitzen und Handflächen werden Sie feststellen, dass er durch die Aufnahme von Luft etwas heller wird. Durch das Kneten wird der Teig weicher, lässt sich leichter formen und die Textur verbessert sich, wodurch er sich beim Essen angenehmer anfühlt“, erklärte Misonoi.

Sobald der hellviolette Teig gut durchgeknetet ist, wird er auf der Handfläche ausgebreitet. an-dama Eine aus glatter roter Bohnenpaste geformte „Bohnenpastenkugel“ wird in die Mitte gelegt. Anschließend drückt man den Teig vorsichtig mit den Fingern um die An-Dama herum und umschließt so nach und nach die Füllung. Dieser Vorgang wird als „Bohnenpastenkugel“ bezeichnet. Ho-an Nach dem „Einwickeln der Füllung“ wird der Teig zwischen den Händen gerollt, um Unebenheiten zu glätten und ihn zu einer gleichmäßigen Kugel zu formen.

„Am besten geht man dabei behutsam vor, fast so, als würde man ein kleines Kind behandeln. Nerikiri, die oft bei Teezeremonien serviert werden, sind die perfekte Leckerei, um Gastfreundschaft auszudrücken oder ein Geschenk zu machen. Wenn man sie mit Sorgfalt zubereitet und an die besondere Person denkt, die sie genießen wird, gelingt sie überraschend gut und bereitet dem Genießer mit Sicherheit Freude“, erklärte Misonoi.

Nun ist es an der Zeit, die Chrysanthemenblüte fertigzustellen. Nehmen Sie zunächst eine kleine Kugel aus dem weißen Bohnenpasteteig und drücken Sie sie zu einem flachen Kreis. Setzen Sie diesen Kreis dann mittig oben auf die violette Teigkugel mit der glatten Bohnenpaste im Inneren.

Drücken Sie anschließend sanft mit den Fingerkuppen auf die Grenze zwischen den beiden Farben und verblenden Sie Lila und Weiß allmählich zu einem weichen Farbverlauf. Dadurch entsteht die Grundlage des Otomegiku. Bokashi Der „Verschwimm- oder Schattierungseffekt“ ist einzigartig für Wagashi und repräsentiert eine Schönheit, die sich von westlichen Süßwaren unterscheidet.

Anschließend wird dabei ein Holzwerkzeug namens ... verwendet. sankakubo „Dreieckiger Stab“. Durch wiederholtes Drücken seiner Spitze auf die Oberfläche entstehen gleichmäßige Linien.

„Damit ist die Grundlage für die Blütenblätter geschaffen – insgesamt 24, aufgeteilt in zwei Schichten mit je zwölf Blütenblättern. Für ein sauberes Ergebnis führen Sie den dreieckigen Stab in einer geschwungenen Bewegung. Zeichnen Sie zunächst vier Linien im rechten Winkel und teilen Sie dann jeden Abschnitt in drei, um gleichmäßig verteilte Blütenblätter zu formen“, erklärte Misonoi.

Um jedes Blütenblatt zu formen, beginnen Sie mit der unteren Schicht, gefolgt von der oberen. Verwenden Sie dazu die abgerundete Spitze eines Kunststoffwerkzeugs namens Saikubo Mit einem „Bastelstab“ den Teig vorsichtig andrücken und verteilen, um die Blütenblätter zu formen.

„Der Teig ist ziemlich weich, das ist also eine knifflige Angelegenheit“, sagte Kristina nervös. Misonoi beruhigte sie freundlich: „Es gibt Chrysanthemen in vielen verschiedenen Formen, also keine Sorge. Entspann dich einfach und übe nicht zu viel Druck aus.“

Zum Schluss wird eine kleine gelbe Kugel aus Bohnenpaste als Blütenkern in die Mitte gesetzt, wodurch das zarte und lebendige Otomegiku vollendet wird.

Etwas verlegen über ihr Werk sagte Kristina: „Im Vergleich zum Muster der Lehrerin sieht es aus wie etwas, das ein Kind gemacht hat.“ Misonoi lobte jedoch ihre Bemühungen: „Fürs erste Mal ist es wirklich gut gelungen. Es ist niedlich und elegant geworden.“

Das von Kristina zubereitete Otomegiku Nerikiri wurde auf einem Celadon-Teller angerichtet, den Team Musubi für das Fotoshooting mitgebracht hatte.

Die leuchtenden Farben des Nerikiri heben sich wunderschön von der weichen, matten Textur der leicht grünlich-blauen Oberfläche des Celadon ab. Das in die Schale eingravierte Bambusmuster erinnert an die Schönheit japanischer Bambushaine und passt mit seinem kühlen, erfrischenden Erscheinungsbild perfekt zum Übergang vom Sommer zum Herbst.

Misonoi reflektiert über die Wahl des Tellers: „Wenn ich neue Nerikiri-Designs kreiere, wird der Teller manchmal selbst zur Inspirationsquelle. Dies unterstreicht die wichtige Rolle, die das Gericht bei der Präsentation von Wagashi spielt. Es gibt viele Möglichkeiten, ein Gericht auszuwählen, aber es kann interessant sein, eines mit einem Motiv zu verwenden, das mit dem Thema des Nerikiri selbst in Verbindung steht.“

„Zum Beispiel haben Sie vorhin einige der Nerikiri gesehen, die wir im Herbst servieren. Eines davon war dem traditionellen japanischen Herbstfest gewidmet.“ Tsukimi „Mondbeobachtung“. Ich wählte ein Gericht mit kikyo „Glockenblumen“, eine Pflanze, die sinnbildlich für den Herbst steht und oft beim Tsukimi gezeigt wird. Das Gericht war außerdem mit Gold verziert, das an die Farbe des Mondes erinnert. Diese Wahl wurde mit diesem Konzept im Hinterkopf getroffen.“

Durch die Auswahl eines Gerichts, das der von Misonoi vertretenen Philosophie entspricht, wird der saisonale Reiz von Nerikiri hervorgehoben und eine kleine Geschichte um die Süßspeise geschaffen. So wird der Genuss von Nerikiri zu einem besonderen Erlebnis, einzigartig für die jeweilige Jahreszeit.

„Bei Temari verkaufen wir ein Pulver, mit dem man ganz einfach Nerikiri-Teig zubereiten kann – man muss nur heißes Wasser hinzufügen. Heutzutage sind sowohl Zutaten als auch Utensilien problemlos online erhältlich, sodass jeder Nerikiri zubereiten kann. Selbst wenn man die traditionellen Utensilien nicht besitzt, kann man sie durch Dinge wie ein Buttermesser oder das abgerundete Ende von Essstäbchen ersetzen“, fügte Misonoi hinzu.

„Allerdings könnte es für Anfänger im Ausland etwas schwierig sein, Nerikiri selbst herzustellen. Viele Ausländer haben bereits an unseren Workshops teilgenommen. Wenn Sie also Interesse haben, schauen Sie doch einfach bei Ihrem Besuch in Kamakura vorbei!“, teilte Misonoi freundlicherweise mit.

Das Viertel Hase, in dem sich Temari befindet, ist nur drei Bahnstationen vom berühmten Tsurugaoka-Hachimangu-Schrein in Kamakura entfernt. Auch bekannte Sehenswürdigkeiten wie der Große Buddha im Kotoku-in-Tempel und der Hasedera-Tempel, der für seine saisonalen Bäume und andere Pflanzen berühmt ist, sind bequem zu Fuß erreichbar. Für alle, die ein authentisch japanisches Erlebnis suchen, das Augen und Gaumen gleichermaßen verwöhnt, ist dieser Workshop genau das Richtige.

In diesem Artikel haben wir eine der bekanntesten japanischen Süßspeisen – Nerikiri – ausführlich vorgestellt.

Manche Leser mögen die Konsistenz oder die Süße möglicherweise nicht. anko „Süße Bohnenpaste“ wird in Wagashi verwendet. Nerikiri wird zwar auch mit Anko hergestellt, ist aber aufgrund seiner kleinen Größe leicht zu genießen und passt hervorragend nicht nur zu Matcha, sondern auch zu Kaffee und Tee.

Nerikiri ist nicht nur eine elegante Süßigkeit, die die raffinierte Schönheit Japans verkörpert, sondern bietet auch die für Wagashi typischen gesundheitlichen Vorteile. Allen, die sie noch nicht probiert haben, empfehlen wir wärmstens, diese traditionsreiche japanische Süßigkeit einmal zu kosten.

Wenn Sie mehr über Herbst-Wagashi erfahren möchten, lesen Sie bitte weiter. dieser ArtikelDie