Datos sobre el onigiri que ni siquiera los japoneses nativos saben

¿Ha probado alguna vez el onigiri?

El onigiri es un alimento tradicional que se prepara moldeando arroz cocido en formas triangulares o redondas, a menudo con rellenos como salmón salado a la parrilla, atún desmenuzado mezclado con mayonesa, o umeboshi "ciruelas encurtidas", y luego envolviéndolos en láminas de nori "alga marina". En Japón, este plato se consume desde hace más de mil años.

El onigiri se originó en Japón, pero se ha expandido al extranjero en años recientes. Ha tenido un gran éxito especialmente en Estados Unidos y Francia, donde el onigiri ahora se vende en supermercados, eventos de comida japonesa y tiendas especializadas cuya popularidad se evidencia por las largas filas de clientes.

Más allá del orgullo que siento por su creciente popularidad, también me encuentro reflexionando sobre qué es exactamente el onigiri, un alimento que consumo a diario.

En este artículo, quisiera compartir con usted los episodios fascinantes que descubrí recientemente sobre la esencia, historia y atractivo del onigiri a través de investigación y entrevistas.

Para quienes nacieron y crecieron en Japón, es casi impensable no haber comido onigiri, y hay muy pocas personas a quienes les disguste o no puedan comerlo. Entonces, ¿por qué el onigiri se ha arraigado tanto en la dieta japonesa y por qué es tan querido?

Para responder esta simple pregunta, hablé con la asesora alimentaria Kamiya Yoshie, quien participa en diversas actividades con el objetivo de "transmitir el valor de la cultura alimentaria tradicional de Japón a las personas". A menudo se la puede ver repartiendo onigiri recién hecho y caliente que las personas pueden comer en el momento, como parte de eventos temporales realizados en todo el país. Esto incluye la tienda permanente "Onigiri Kamiya" en Wataraya Besso, una posada de larga tradición en la prefectura de Saga.

El onigiri que prepara Kamiya es simple, pero único: no se agregan condimentos ni rellenos especiales, y ni siquiera se usa alga marina. En cambio, se moldea suavemente usando solo el vapor que se eleva del arroz recién cocido envuelto en su calidez inherente. El onigiri de Kamiya se siente como si estuviera mordiendo una porción completa de arroz recién cocido. Hacer onigiri en esta forma más bien primitiva es una búsqueda de toda la vida para Kamiya. Cuando le pregunto por qué cree que los japoneses aman tanto el onigiri, responde: "Creo que los japoneses aman el onigiri con pasión porque está hecho de arroz, un alimento básico esencial tan vital que podría decirse que ha quedado grabado en el ADN japonés. Cuando ven una bola de arroz, su cuerpo y alma responden reflexivamente con alegría y piensan '¡Se ve delicioso! ¡Quiero comerlo!' ¿No es esto lo que caracteriza a una persona japonesa?"

"Siempre he preparado onigiri con la máxima en mente de que 'el arroz es un aliento'. El onigiri casero se prepara tradicionalmente cocinando el arroz y moldeándolo con las propias manos. El acto lleva consigo un deseo sincero de que quienes lo coman, especialmente los miembros de la familia, obtengan la energía y el alimento necesarios para vivir con vitalidad".

"Es seguro decir que la mayoría de los japoneses han experimentado comer tal onigiri al menos una vez en sus vidas. Y cada vez que comen onigiri, la felicidad, el consuelo y la oleada de energía que sintieron durante esa primera vez, naturalmente regresan. Desde este punto de vista, podemos ver cómo el onigiri es verdaderamente un alimento que trae felicidad a los japoneses". Nunca había considerado seriamente por qué los japoneses amamos el onigiri. Pero después de hablar con Kamiya, siento que comprendo este asunto mucho mejor.

A continuación, dirigimos nuestra atención a la forma del onigiri. El onigiri viene en varias formas como triangular, redonda y en forma de barril, pero la forma más común hoy en día es el triángulo. ¿Cómo, entonces, llegó este onigiri triangular a tener una forma tan distintiva?

Se cree que el precursor del onigiri es un plato llamado tonjiki, un trozo de arroz glutinoso al vapor, que se menciona en El cuento de Genji, una novela escrita hace aproximadamente mil años a mediados del período Heian (794 d.C.–1185 d.C.). Sin embargo, la forma exacta del tonjiki permanece desconocida. La primera evidencia clara de onigiri triangular aparece unos 800 años después, a finales del período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.), en ukiyo-e "grabados en madera" que representan a viajeros comiendo bolas de arroz en forma de triángulo.

Existen varias teorías sobre por qué el onigiri comenzó a hacerse en forma triangular, pero la explicación más conocida es que fue diseñado para asemejarse a la forma de una montaña.

En el sistema de creencias indígena japonés llamado Shinto, existe una idea antigua de que los dioses residen en las montañas, o bien que cuando los dioses descienden del cielo primero se posan en las cimas de las montañas. Esto llevó a que las montañas mismas llegaran a considerarse divinas. Se dice que los japoneses comenzaron a moldear el onigiri en triángulos para asemejarse a las montañas y, por extensión, a los dioses. Al comer onigiri triangular, creían que podían absorber el poder de los dioses.

No tenía idea de que la forma triangular del onigiri tuviera tal significado religioso.

Además de esto, también existen varias explicaciones más prácticas sobre cómo se desarrolló esta forma. Una de tales razones es que al hacer grandes cantidades, los triángulos son más fáciles de moldear de manera consistente y transportar. Alternativamente, muchos opinan que la forma triangular encaja más ordenadamente en recipientes como cajas bento. Finalmente, un onigiri triangular puede simplemente verse más grande con la misma cantidad de arroz, lo que resulta ventajoso para los comerciantes. Además, podría argumentarse que los onigiri triangulares son más fáciles de sostener, comer y llevar consigo.

El onigiri es uno de los productos principales que se venden en las aproximadamente 56,000 tiendas de conveniencia de Japón. Cuando visitantes del extranjero prueban onigiri, con frecuencia terminan comiendo el onigiri fácilmente disponible en estas tiendas. El onigiri de tienda de conveniencia apareció por primera vez en Japón en 1974 en la primera tienda 7-Eleven del país, una importante cadena de conveniencia. A pesar de la previsión de que los japoneses eventualmente estarían mucho más ocupados, lo que generaría demanda de onigiri comprado en tienda, la concepción común en ese momento era que el onigiri era estrictamente un alimento casero. Esto mantuvo bajas las ventas iniciales del producto. De hecho, cuando se vendió inicialmente en la primera tienda, solo se vendían dos o tres onigiri por día. Sin embargo, en 2024, el número de onigiri vendidos anualmente en 7-Eleven ha alcanzado aproximadamente 2.1 mil millones, con un promedio de 5.75 millones por día. La expansión de este mercado durante casi cincuenta años es verdaderamente asombrosa.

Para popularizar el onigiri, 7-Eleven buscó diferenciarlo del onigiri casero.

Una de estas innovaciones introducida en 1978 fue un empaque especial que separaba el alga del onigiri para permitir que los consumidores envolvieran el alga ellos mismos justo antes de comer, manteniéndola crujiente. Este es el mismo empaque difícil de abrir con el que algunas personas luchan hoy.

En ese momento, el familiar onigiri casero se hacía envolviendo directamente la lámina de alga sobre el arroz, lo que resultaba en que el nori absorbiera humedad del arroz y perdiera su textura crujiente. La introducción de este onigiri claramente diferente ayudó a atraer atención hacia las ofertas de las tiendas de conveniencia y aumentó su popularidad.

Otro factor importante que contribuyó al ascenso del onigiri como un producto básico en los estantes de las tiendas de conveniencia fue el enorme éxito del Onigiri de Atún con Mayonesa lanzado en 1983. Este onigiri único, con un relleno de atún desmenuzado mezclado con mayonesa, fue propuesto por un desarrollador de productos que se inspiró después de ver a su hijo poner mayonesa sobre el arroz.

Como he llegado a dar por sentado el empaque del onigiri y el onigiri de atún con mayonesa, nunca aprecié completamente cómo ambos desempeñaron roles fundamentales en la difusión del onigiri de tienda de conveniencia por todo Japón.

Con el auge del onigiri de tienda de conveniencia, no es exagerado llamar a Japón una "nación del onigiri". Esto se confirma aún más por el reciente aumento en la popularidad de restaurantes especializados en onigiri. Además del amor inherente por el onigiri entre los japoneses, estas tiendas especializadas ofrecen sabores únicos y una amplia variedad de opciones asequibles y abundantes. Esto las hace particularmente atractivas durante períodos de recesión económica prolongada.

Una de estas icónicas tiendas especializadas en onigiri es el reconocido Onigiri Bongo ubicado frente a la estación Otsuka en el distrito Toshima de Tokio. Fundado en 1960, cuenta con una larga historia de 64 años en operación. Habiendo abierto mucho antes del auge de las tiendas de onigiri, este restaurante continúa atrayendo grandes multitudes, con clientes a menudo dispuestos a esperar una o dos horas para comer. Intrigado por su popularidad, decidí visitar y probar el famoso onigiri por mí mismo. De hecho, mi visita a Onigiri Bongo fue mi primera experiencia comiendo en una tienda especializada en onigiri. Con solo nueve asientos en la barra, la tienda ofrece onigiri recién hecho y caliente servido directamente a los clientes al ordenar. El espacio pequeño e íntimo acerca a los comensales al personal, y el interior retro crea una atmósfera cálida y acogedora.

Onigiri Bongo utiliza ingredientes cuidadosamente seleccionados, comenzando desde los componentes fundamentales del onigiri: arroz, alga y sal. La tienda ofrece una impresionante selección de cincuenta y cinco rellenos diferentes, todos elegidos y preparados para complementar el arroz. El día de mi visita, seleccioné tres rellenos: atún con mayonesa, salmón y umeboshi.

El aspecto definitorio del proceso de elaboración del onigiri en Onigiri Bongo es que "no aprietan" el arroz. Después de colocar el arroz y el relleno en un molde especial, agregan suavemente más arroz encima. Una vez retirado del molde, presionan ligeramente los bordes, lo envuelven en alga y lo sirven de inmediato. Según la propietaria de segunda generación Ukon Yumiko, este estilo "sin apretar" crea un onigiri único, tierno y fácil de comer que los distingue de otros.

"El otro truco es esponjar completamente el arroz después de cocinarlo para liberar el vapor excesivo. Esto permite que entre aire entre cada grano, mientras también crea una barrera de humedad almidonada y sabrosa alrededor de cada uno", explica Ukon. Por eso, al morder el onigiri de Onigiri Bongo, se puede experimentar claramente el sabor de cada grano de arroz. Cuando pregunto sobre el tamaño del onigiri, que es bastante grande y nutritivo, ella dice: "Nuestra tienda se trata de poner al cliente primero. Hubo un momento en que un cliente masculino dijo: 'Justo antes del día de pago, preferiría ordenar un onigiri extra que un tazón de sopa de miso'. Por eso decidimos hacer nuestros onigiri más grandes para que fueran más satisfactorios".

"Como nuestros clientes nos pagan a cambio de la comida que les servimos, es natural que busquemos hacerla lo más deliciosa posible. Además, siempre hemos considerado qué beneficios adicionales podemos ofrecer a nuestros clientes. Como hacemos el onigiri directamente con las manos, necesitamos construir un fuerte vínculo de confianza con nuestros clientes. Por eso siempre nos esforzamos por una comunicación cortés con ellos". Con este nivel de dedicación y atención al detalle, ¡no es de extrañar que Onigiri Bongo sea una tienda tan querida!

Personalmente, encontré que el onigiri de Onigiri Bongo tenía un sabor nostálgico que me recordó al onigiri que mi madre solía hacer para mi bento durante las excursiones escolares.

Más allá del sabor del onigiri, lo que más perduró en mí fueron las sonrisas radiantes y las voces alegres de Ukon y los demás miembros del personal. Al salir de la tienda, me di cuenta de que había absorbido su energía y me encontraba de un humor excepcionalmente bueno.

La creciente popularidad del onigiri fuera de Japón puede atribuirse a diversas razones. Es saludable y ofrece una amplia variedad de rellenos que pueden elegirse según el gusto personal y los hábitos alimenticios. La conveniencia de poder comerlo con las manos tampoco debe pasarse por alto. Sin embargo, Kamiya Yoshie, a quien mencioné anteriormente, compartió conmigo sus reflexiones sobre por qué el onigiri se ha vuelto tan querido en el extranjero.

"La cultura alimentaria de Japón se construyó en torno al arroz, que se ha cultivado durante aproximadamente 3,000 años. El arroz no solo ha sido esencial para sostener la vida del pueblo japonés, sino que también desempeñó un papel en el apoyo a la sociedad y la economía como moneda y tributación. Además, las regiones con abundante arroz de alta calidad se celebraron como 'zonas productoras de arroz', fuente de orgullo para los habitantes locales. El simple onigiri, hecho de arroz y apreciado por el pueblo japonés, es un símbolo de Japón y su identidad. Quizás sea este sentido de 'japonesidad' lo que también atrae a personas de otros países". Como Kamiya, yo también siento que sin arroz o sin onigiri, Japón podría dejar de ser Japón. Entonces, ¿cómo resonó en usted esta inmersión profunda en el mundo del onigiri?