Degustación de Toyama en Sushi Jinjin

Dos buenos amigos míos vivieron en Toyama antes de regresar a Estados Unidos, así que este no fue mi primer, segundo ni siquiera tercer viaje a Toyama. He estado en Toyama varias veces antes de este viaje de negocios, por lo que pensaba que la conocía bastante bien.

Estaba equivocado.

Entre las cosas que no había explorado en viajes anteriores estaba la gastronomía de alto nivel disponible en toda la prefectura. Por ejemplo, el restaurante de Toyama con estrella Michelin SushiJin, dirigido por el Chef Kimura Izumi, autodidacta y de inicio tardío. A los 29 años decidió dedicarse al sushi, una industria donde las personas suelen comenzar su formación mucho más jóvenes, y, en parte, es este camino poco convencional hacia la maestría lo que ayuda a hacer sus creaciones tan únicas. La otra parte es que sirve omakase de sushi estilo Tokyo utilizando ingredientes locales de Toyama.

Ahora ha reubicado y reimaginado su restaurante como Standing Sushi Jinjin, un ambiente íntimo, que recuerda a un bar de cócteles, donde las personas pueden disfrutar de su omakase galardonado en un entorno casual y acogedor. Usualmente con Jamiroquai sonando de fondo. Reseñas entusiastas en redes sociales muestran que el nuevo concepto del Chef Kimura es accesible, incluso para aficionados al sushi, y nada menos que excepcional. Después de un caluroso día de verano viajando por la Prefectura de Toyama, nosotros del Team Musubi nos acercamos a la barra para probar el omakase por nosotros mismos, junto con una copa fría de sake IWA , y conversar con el Chef Kimura.

Según cuenta la leyenda, comió un omakase increíble en Ginza Kyubey en Tokyo, decidió convertirse en chef, y el resto es historia. Pero esa no es la única razón por la que hace lo que hace y por qué ahora es un chef con estrella Michelin que viaja por el mundo. Lo que realmente lo distingue es su dedicación a usar ingredientes de Toyama, y permanecer local en la ciudad natal de la que tiene tanto orgullo.

Pero es modesto al respecto: "Estoy haciendo el estándar de un restaurante de sushi normal, solo uso cosas de Toyama... No creo que esté haciendo nada inusual". Pero el mundo parece estar en desacuerdo, con él siendo invitado al extranjero para crear experiencias de sushi en lugares remotos como Dubai. Y parte de su maestría es la capacidad de hacer que cualquiera se sienta como en casa, incluso cuando está lejos de casa. "Mi identidad está en Toyama. Pero no impongo eso a otros, voy a ese país y siento la cultura de ese país y la hago mía". Esto se debe en parte a que muchos países tienen restricciones de importación que limitan la cantidad de ingredientes locales de Toyama que el Chef Kimura puede llevar, pero intenta llevar algo de Toyama consigo dondequiera que vaya. Explica: "Es realmente importante vincular la historia, por qué hacemos esto. Toyama lo ha hecho de esta manera, pero este país es así, entonces lo haremos de esta manera".

Es este respeto por los ingredientes y la cultura, ya sea en casa o en el extranjero, lo que añade un giro único a lo que él llama "seguir el camino real del sushi". Su naturaleza conversadora detrás de la barra es otra cosa—la mayoría de los omakase a los que he ido son una experiencia verdaderamente reverencial, con una sensación casi sagrada flotando en la atmósfera. El restaurante está mayormente en silencio hasta que el chef habla para decirte lo que te están sirviendo, y luego está el murmullo bajo de conversación entre los comensales. Standing Sushi Jinjin decididamente no es eso. Es un ambiente animado donde el Chef Kimura habla con su personal y clientes con una voz amigable y resonante que inmediatamente te hace sentir cómodo aunque estés comiendo un festín con estrella Michelin.

La amabilidad del Chef Kimura proviene de querer atraer a las personas y conectar con ellas. Nos dijo: "Creo que mi estilo es crear cosas mientras las vinculo con mi país y las dejo ser mis paisanos, con el sentimiento de 'Gracias por elegirme hoy'". Pero también hay un sentido de conexión con los ingredientes: "Siempre valoro el pescado, pero no es que estemos rogando por pescado, el pescado me eligió, por así decirlo. El pescado que llegó hoy no fue a Ginza o Kanazawa, vino a mí".

En última instancia, el Chef Kimura parece impulsado por la necesidad de compartir lo que encuentra con el mundo desde arriba hacia abajo, y poder hacerlo detrás de la barra es simplemente lo que llamó su nombre... literalmente, según lo explica. "Mi nombre es Izumi (manantial, en inglés). Una gota de agua gotea desde la cima de la montaña. Crea mucha vegetación, y luego la ves al final. Las personas son interesantes, e intentan ir más y más alto. Pero yo soy lo opuesto, y creo que lo hago porque quiero dar algo a otros". Incluso llega tan profundo como el local que ha elegido para abrir su segunda ubicación, que está profundamente arraigado en la historia de Toyama. Nos contó que cuando los edificios circundantes fueron quemados en el bombardeo aéreo sobre Toyama en 1945, este edificio fue el único que quedó en pie. Y es en esa historia que ha encontrado una alineación con sus valores: "Hace 80 años fue todo lo que quedó. ¿Cómo puedo ser un artista con eso? Puedo decirte una cosa: usaré lo que queda... ¿Por qué quedan estas cosas? Porque quieren continuar".

Nos dieron una copa de IWA 5, Assemblage 2, para acompañar nuestra comida. Le pregunté al Chef Kimura qué cree que hace este sake tan especial y respondió: "Como chef, creo que el sabor del sake IWA es maravilloso sin importar qué... No sé qué es, pero creo que todos los pensamientos de Richard (Geoffroy, fundador de IWA 5) están expresados. Y el sabor cambia dependiendo de la temperatura, y es diferente cada vez, así que es asombroso". Y no es solo el sake lo que le impresiona, explicó: "Richard y Charles (-Antoine Picart, CEO de Shiraiwa KK), siempre se están desafiando a sí mismos, y al final, la respuesta es que nosotros también debemos continuar desafiándonos a nosotros mismos, y tener la ambición por la cocina para que no seamos derrotados".

La filosofía detrás de su trabajo se hace evidente cuando uno comprende que todo lo que el chef Kimura desea es ser el mejor en lo que hace: preparar sushi para que todos lo disfruten, ser inclusivo con quienes comen su comida y llevar al mundo el sabor de Toyama. Dice que está estudiando inglés, sin duda para poder conversar con la misma facilidad y energía que lo hace en japonés. Pero, preguntándome qué más lo impulsa, le pregunté dónde encuentra inspiración para su menú. "¿No soñamos muchos de los mismos sueños? Es como si el cerebro creara una captura de pantalla cuando uno se entrega completamente a algo. Tengo que seguir diciéndome que quiero algo... Soy dueño de algunas de mis propias empresas, pero a veces hay trabajo que no puedo resolver en el momento. Entonces me digo: 'Izumi, por favor encárgate de esto por mí', así que incluso cuando duermo estoy pensando en ello, y así es como avanzo. Esa es mi inspiración. También, la naturaleza."

Como creativo yo mismo, encontré la respuesta tan mística como totalmente realista. Cuando escribo, puedo quedarme atascado en una línea o una palabra, y me siento y siento tratando de descubrir mi próximo movimiento. Pero lo que siempre me lleva a una solución con la que estoy satisfecho es alejarme, decirme que lo resolveré y ver adónde va mi cerebro una vez que deja de forzar una respuesta. Quizás si todos comenzamos a decirnos: "Por favor, resuelve esto por mí", antes de cerrar los ojos, muchas cosas se aclararán en el mundo de los sueños. Mientras tanto, seguiré soñando con el increíble omakase que experimentamos.

Para darle a usted, el lector, la más mínima idea de la innovación y variedad que puede esperar al reservar el omakase en Standing Sushi JinJin, anoté todo lo que comimos. Como era un día caluroso, limité mi consumo a solo una copa de Assemblage 2, pero fue todo lo que necesité para completar la experiencia. El sabor suave, similar al chardonnay, del sake combinó bien con la comida, que encontré que tendía hacia lo dulce debido al uso de vinagre de arroz rojo local, pero nunca de manera abrumadora.

Plato 1: Aji frito "jurel", entregado en una funda de papel al estilo pollo frito.

Plato 2: Buri nigiri de "pez limón"Plato 3: Chawanmushi de queso azul, un plato de huevo al vapor

Plato 4: Una ostra en su concha del pueblo natal del chef, servida con gelatina de tomate y pimiento

Plato 5: Shiroebi nigiri de "camarón blanco"Plato 6: Camarón de Toyama, estilo shabu shabuPlato 7: Kawahagi temaki "Pez lima en rollo de mano"Plato 8: Un tazón de arroz con mis tres mariscos favoritos: Kani, unie ikura "Cangrejo de las nieves, erizo de mar y huevas de salmón"

Plato 9: Ankimo "hígado de rape"Plato 10: Nigiri de calamarPlato 11: Nigiri de cangrejo de las nieves

Plato 12: Chutoro nigiri de "corte de atún graso"Plato 13: Unagi, anguila, asada y servida con una sal de ceniza hecha de la ceniza de un contenedor de arroz [Nota: fue durante este plato que mi colega me informó de una festividad llamada Doyo-no Ushi-no Hi, que fue el 30 de julio este año, en la cual la gente come anguila para renovar su vitalidad en el calor del verano.]

Plato 14: Caracol de marPlato 15: Rollo primaveraPlato 16: Lo que el chef llama espresso de pescado, que cambia de día a día ya que es una mezcla de las partes del pescado que no puede usar de otra maneraPlato 17: Nodoguro, "perca de mar de garganta negra", que es un plato característico de Hokuriku. Asado y ensartado con negi "cebolleta"

Si se encuentra en la zona de Hokuriku, asegúrese de hacer una reserva en Standing Sushi Jinjin. Tenga en cuenta que el restaurante se ha trasladado desde Toyama a Kanazawa, donde ahora recibe a los comensales en el animado distrito de Katamachi. No solo experimentará un increíble menú de platos elaborados con ingredientes locales, acentuado por la conversación con un chef enérgico, sino que también podrá probar el codiciado sake IWA 5.