Descubra el mundo de los fideos Shinshu Soba

El soba es uno de los platos icónicos de la cocina japonesa, junto al sushi y la tempura. Más que un alimento básico, refleja la diversidad regional del país y su cultura culinaria. Entre las muchas variedades de soba, los fideos de Shinshu, el nombre tradicional de la prefectura de Nagano en el centro de Japón, son especialmente reconocidos por su rico aroma y textura satisfactoria. El equipo Musubi tuvo la oportunidad de conversar con el chef de Ginza Sanada, que se especializa en soba y sake. Permítanos guiarle al mundo del soba de Shinshu. 

Considerada desde hace tiempo como una de las regiones más célebres de Japón para el soba, Shinshu tiene una historia de cultivo de trigo sarraceno que, según la tradición local, se remonta al período Nara (710–794 d.C.). En aquellos días, el soba se consumía como sobagaki, una mezcla simple de harina de trigo sarraceno revuelta con agua caliente. Un documento de templo fechado en 1574 registra los fideos de soba largos y delgados que conocemos hoy, convirtiéndolo en la referencia más antigua conocida en Japón a fideos de este tipo.

Durante el período Edo (1603–1868 d.C.), la región se convirtió en un importante cruce de caminos que conectaba Edo (actual Tokio) con el este y oeste de Japón. A través de estas redes, las técnicas de elaboración de soba se difundieron ampliamente. Una historia cuenta de un vendedor que introdujo un soba particularmente refinado en Edo. Conocido como soba Sarashina, se elaboraba retirando la cáscara exterior del grano de trigo sarraceno y moliendo solo el endospermo interior en una harina fina. La tienda que más tarde abrió en Edo ayudó a dar forma a la emergente cultura del soba de la ciudad.

Los artesanos del soba de la región también viajaron por todo Japón, llevando consigo sus habilidades y contribuyendo a los orígenes de otras tradiciones de soba bien conocidas. Los ejemplos incluyen el soba Izumo de la prefectura de Shimane a lo largo del Mar de Japón y el soba Aizu de la prefectura de Fukushima.

El paisaje montañoso y el clima son especialmente adecuados para el cultivo de trigo sarraceno. Las grandes diferencias entre las temperaturas diurnas y nocturnas ayudan a producir trigo sarraceno de alta calidad rico en almidón, mientras que el agua clara de manantial de montaña es esencial para amasar la masa de soba. Estas condiciones naturales, combinadas con técnicas refinadas y transmitidas a través de generaciones, han ayudado a convertir esta área en uno de los principales centros de artesanía del soba en Japón.

Reflejando esta rica tradición, Shinshu alberga doce variedades locales de soba, más que cualquier otra región productora de soba en Japón. En todo el país, se reconocen alrededor de treinta variedades, a menudo distinguidas por el tipo y proporción de harina de trigo u otros aglutinantes utilizados. Tres de los estilos más comunes son el soba juwari , elaborado con 100 por ciento de harina de trigo sarraceno; el soba nihachi , que contiene aproximadamente 80 por ciento de harina de trigo sarraceno y 20 por ciento de harina de trigo; y el soba Sarashina, elaborado con harina molida del centro del grano de trigo sarraceno. Las diferencias en la harina y la proporción otorgan a cada tipo su propio color, aroma, sabor y textura, uno de los muchos placeres del soba.

En la bulliciosa ciudad de Tokio, encontrará alrededor de 1,000 restaurantes de soba, cada uno ofreciendo su propio sabor único y experiencia culinaria. Algunos han obtenido estrellas Michelin, y algunos se han convertido en joyas locales apreciadas. El equipo Musubi tuvo una experiencia de almuerzo increíble en Ginza Sanada, un restaurante especializado en soba de Shinshu, platos locales, sake y cerámica selecta. Durante nuestra visita, tuvimos la oportunidad de hablar con el chef Gotanda Tetsuya, quien compartió perspectivas sobre el mundo del soba y la cocina de Shinshu.

Sanada se encuentra en el tercer piso de un edificio a lo largo de Ginza Suzuran Street, a una cuadra detrás de la calle principal cerca de Ginza Sony Park. Una tienda especializada de Shinshu ocupa el primer piso. Tome el ascensor al tercer piso, y Sanada estará justo frente a usted. En la entrada, puede vislumbrar los fideos de soba siendo preparados en la cocina.

Al entrar, los huéspedes pueden sorprenderse gratamente por un ambiente que recuerda a un bar de jazz, con música de fondo suave, arte contemporáneo en las paredes e iluminación tenue. Se siente como más de lo que uno podría esperar de un restaurante de soba. Este restaurante parece ser una joya oculta, un santuario alejado del vibrante bullicio de Ginza.

"Lo diseñamos como una pequeña casa en el bosque, utilizando artículos de madera simples para vajilla, sillas, mesas y un mostrador, junto con iluminación tenue para crear un espacio donde los huéspedes puedan disfrutar nuestra comida y relajarse como en casa", dice Nishino Takako, oficial de relaciones públicas en la Oficina del Presidente de Fonz Co., Ltd., que opera Sanada.

Al tomar asiento, algunos grupos de huéspedes disfrutaban de un almuerzo tardío relajado.

"Los restaurantes en esta área típicamente terminan el servicio de almuerzo alrededor de las 2 o 3 pm, pero nosotros permanecemos abiertos hasta las 4 pm. Esto nos permite recibir a trabajadores de oficina y compradores que buscan una comida más tarde."

Su menú de almuerzo ofrece dos sets de combinación de aperitivos y fideos de soba. Puede elegir entre una salsa fría sabrosa para mojar o un caldo caliente sabroso para los fideos. También hay cuatro sets de combinación de pequeños tazones de tempura con fideos de soba fríos o calientes. Una opción a la carta también está disponible. Seleccionamos dos sets diferentes. Uno incluía un set de siete aperitivos de temporada acompañados de un plato de fideos de soba juwari fríos. El otro set era un pequeño tazón de arroz con tempura de congrio encima, servido con un plato de fideos de soba fríos. También pedimos un acompañamiento de tempura de verduras.

Sirven auténtico soba juwari de 100 por ciento de trigo sarraceno, limitado a diez porciones por día. Tuvimos la fortuna de obtener la última disponible. Su sabor robusto y a nuez del trigo sarraceno se percibe de manera más directa. Si busca opciones sin gluten, el soba de 100 por ciento de trigo sarraceno es la elección clara.

El otro soba frío que probamos fue nihachi soba, elaborado con 20 por ciento de harina de trigo y 80 por ciento de harina de alforfón. Esta mezcla se utiliza en muchos fideos soba en Japón. La harina de trigo ayuda al soba a retener humedad y mantenerse intacto incluso después de un período prolongado. Como resultado, los fideos tienen una textura equilibrada y firme, con una sensación suave en boca, lo que los hace sabrosos y fáciles de comer.

El plato de aperitivos de Sanada presenta alimentos locales de Shinshu, con excepción del taro. Entre los platos se encuentran venado asado y trucha de Shinshu ahumada. La trucha ahumada, una verdadera especialidad local, tiene un sabor refrescante y suave, distinto del sabor más intenso del salmón real. Las verduras de la ensalada son frescas, crujientes y naturalmente dulces.

La salsa de miso para el "sashimi konjac" (láminas finas de konjac elaboradas con la planta de konjac), los frijoles negros marinados en soja servidos sobre tofu, y las verduras locales encurtidas, nozawana, provienen todas de Suju Masayuki Shoten, una cervecería de miso fundada en 1827 y aún dirigida por la familia del propietario en la ciudad de Komoro, Shinshu. Estos ingredientes se unen en un surtido sabroso que combina perfectamente con sake local, lo suficientemente tentador como para pedir una copa incluso por la tarde. Tuvimos que resistirnos.

Sanada es operado por Fonz Co. Desde que estableció su primer restaurante de soba, Kawakamian, en Karuizawa—un pueblo turístico en Shinshu—en 2000, la empresa se ha expandido a una variedad de negocios de alimentos. Estos incluyen restaurantes japoneses especializados en cocina a base de miso y salsa de soja, así como un restaurante de sushi y una cafetería.

"Kawakamian, fundado por nuestro director ejecutivo a los 25 años, encarna el concepto de un restaurante de soba elegante con sake amado por la comunidad local. Desde entonces, hemos tenido el privilegio de abrir restaurantes de soba en Tokio, Kamakura—un pueblo histórico a las afueras de Tokio—y Saitama, un suburbio de la capital. Cada restaurante tiene su propio concepto distintivo.

Sanada se basa en la idea de mostrar verduras frescas y tradicionales obtenidas directamente de agricultores contratados en Shinshu. Los platos están diseñados para resaltar los sabores naturales de los ingredientes. Shinshu alberga muchas cervecerías de sake destacadas, y nos honra ofrecer una selección de sus mejores productos. Los comensales pueden disfrutar de la delicada armonía entre sake y comida, servidos en cerámica artesanal de la región", dice Nishino.

Gotanda, el chef principal con diecinueve años de experiencia, afirma con confianza: "La salsa para mojar soba se elabora con caldo dashi, mezclado con dos tipos de hojuelas de bonito y hojuelas de caballa azul, junto con una salsa de soja envejecida dos años elaborada por Suju Masayuki Shoten. Esta mezcla nos permite crear una salsa umami rica y profunda con una salinidad moderada. La salsa de Shinshu es ligeramente salada, pero puede realzar el sabor de fideos simples y delgados. Se distingue por su diferencia con la salsa espesa y dulce típica de la región de Kanto, que incluye Tokio y las áreas circundantes".

La salsa que recubre suavemente el soba creó una combinación excelente. El grosor y la salinidad no eran particularmente notorios. Comimos nuestro soba siguiendo la regla de oro: sumergirlo ligeramente en la salsa servida en una pequeña taza soba choko taza, y luego sorberlo. Esta forma dinámica de comer ayuda a resaltar aún más el sabor.

La tempura de verduras incluía hongos shimeji y berenjena, ambas especialidades de Shinshu, junto con una rodaja de batata. Lo que distingue su tempura de batata es la preparación: la batata se asa primero y luego se fríe ligeramente. Este paso adicional la hace increíblemente dulce y le da una textura que se deshace en la boca. La tempura sabe aún mejor con sal, como se recomienda.

La cena se sirve de 4 pm a 11 pm, y ofrecen una variedad de aperitivos a la carta, así como tres tipos de menús de curso. El takikomi gohan es muy recomendable; es arroz al vapor cocido en una olla de barro con trozos de pollo o pescado local y verduras de temporada. Muchos clientes piden takikomi gohan o fideos soba fríos para terminar su comida. Sobayu, el agua caliente que se vuelve lechosa cuando el almidón de los fideos de alforfón se disuelve durante la cocción, se sirve al final de la comida. Se mezcla con la salsa restante para crear una bebida caliente y con sabor a nuez que captura la esencia final de la experiencia.

Gotanda explica que el momento de servir la comida es de suma importancia para garantizar que el soba se sirva en su condición óptima.

"Comenzamos a hervir los fideos soba cuando nuestros comensales han terminado sus aperitivos. Llevamos el soba suavemente a ebullición, luego lo dejamos reposar durante dos minutos. Después, lo lavamos en agua fría para fijar esa textura perfecta. Servimos con orgullo fideos soba frescos con el delicado aroma del alforfón para hacer su experiencia gastronómica aún más memorable. También freímos la tempura al mismo tiempo para que los clientes puedan disfrutarla fresca y crujiente. Para quienes desean disfrutar sake, servimos la tempura primero".

Preparar la comida para adaptarse al ritmo de cada comensal es un estilo de hospitalidad a la par de un restaurante japonés tradicional.

Sanada pone especial énfasis en la presentación de su comida, seleccionando vajilla que mejora la experiencia gastronómica. Nishino explica que reutilizan meticulosamente cualquier plato astillado reparándolo con kintsugi. 

"Fonz dirige Suju Gallery Dark Eyes en Karuizawa y Komoro, que comercializa artesanías y arte popular de diversos artistas, como Amari Hiroshi, un ceramista radicado en Komoro. Obtenemos nuestros platos de él porque su colección de vajilla sobria y austera encarna la belleza de la simplicidad, que creemos complementa la cocina japonesa. Tiene artistas de reparación kintsugi en su personal, así que enviamos cualquier plato roto para ser reparado".

Gotanda dice que la tempura y la tortilla enrollada, tamagoyaki, se sirven en la vajilla de Amari.

"Visito estudios de cerámica y galerías en Komoro y selecciono personalmente vajilla en colores sobrios que resaltan lo mejor de nuestros platos".

Las pequeñas tazas soba choko utilizadas para servir la salsa de soba son elaboradas por Baizan Kiln, un fabricante de Tobe wareduradero y fácil de usar, que es favorito entre los restaurantes de soba y udon.

"En nuestro restaurante, nos aseguramos de que la comida, la vajilla y la música se combinen perfectamente para crear un espacio donde los comensales puedan relajarse y disfrutar de sus alimentos y bebidas", dice Nishino.

Sanada recibe comensales de entre veinte y setenta años. Durante el almuerzo entre semana, atraen de setenta a ochenta clientes por día, y los fines de semana, casi cien. Por las noches, el restaurante atiende principalmente a comensales con reserva, con alrededor de treinta clientes, manteniendo una rotación baja. Esto se debe a que desean asegurar que cada comensal pueda disfrutar plenamente de su experiencia culinaria.

"El ramen y la pasta se encuentran entre los platos de fideos más populares en todos los grupos de edad. A menudo se dice que el soba es favorecido principalmente por las generaciones mayores. Sin embargo, esto puede ser un error. Hemos visto una oleada de jóvenes de poco más de veinte años que vienen a comer soba y publican sobre ello en Instagram. El entusiasmo de nuestros comensales más jóvenes demuestra claramente el lugar perdurable del soba como alimento del alma profundamente arraigado en la cultura japonesa".

El restaurante hermano de Sanada, Sanada SIX, se encuentra en Ginza SIX, un complejo emblemático de Ginza, a solo unos minutos a pie. El menú es casi idéntico, pero Sanada SIX cuenta con un espacio abierto con paredes de cristal y una sensación de amplitud. Este espacio está diseñado para atraer a turistas internacionales directamente después de comprar en Ginza SIX.

"Estamos explorando la posibilidad de introducir el soba de Shinshu y abrir restaurantes en lugares como Nueva York en el futuro. Mientras tanto, priorizamos presentar a los comensales internacionales en Ginza el encanto único del soba de Shinshu y sus ingredientes exquisitos", dice Nishino.

Sanada es una ventana a la cultura alimentaria local de Japón, y vale la pena mirar a través de ella. Si desea disfrutar de deliciosa comida de Shinshu, no busque más allá de Ginza NAGANO en el primer piso del edificio, un tesoro de especialidades de Shinshu. Encontrará fideos soba de trigo sarraceno 100 por ciento, shichimi (mezcla de chile de siete especias) para espolvorear sobre los fideos soba, pasta de miso, salsa de soja y más. Lleve los ingredientes a casa e intente preparar fideos soba usted mismo. Comer soba puede traer recuerdos de su viaje a Japón.