Sanma: Un toque de otoño japonés en tu plato

A medida que los vibrantes colores del aki, o otoño, envuelven Japón, la estación trae más que paisajes impresionantes: ofrece una abundancia de sabores estacionales que capturan la esencia del otoño. Una de estas joyas culinarias es el sanma, o sábalo del Pacífico, un símbolo querido de la cocina otoñal japonesa. Asado a la perfección con su sabor rico y sabroso, el sanma es el protagonista de muchas comidas de otoño, reflejando la profunda conexión entre las estaciones cambiantes y el arte de la cocina japonesa.

En este artículo, no solo presentaremos diversos datos sobre el sábalo del Pacífico, sino que también destacaremos un izakaya popular, cuidadosamente seleccionado por el equipo Musubi, conocido por sus deliciosos platos de sanma apreciados por los locales. Además, destacaremos festivales en Tokio que celebran este pez icónico, ayudándole a experimentar y saborear plenamente este sabor quintaesencial del otoño.

Si visita Japón en otoño, este hermoso país abrazado por el mar, notará el sábalo del Pacífico en todas partes: desde supermercados hasta izakayas y restaurantes. En japonés, se escribe como 秋刀魚, que se traduce literalmente como "pez cuchillo de otoño", un nombre apropiado tanto por su temporada como por su forma esbelta similar a una hoja.

Este pez tiene un cuerpo esbelto de color gris plateado que brilla con un destello metálico, evocando la luz del sol danzando sobre la superficie del océano en un día otoñal fresco. Su lomo está teñido de un azul profundo que gradualmente se desvanece en un blanco plateado a lo largo de su vientre, creando líneas suaves y fluidas con profundidad sutil. En el océano, a menudo aparecen en grandes cardúmenes, con masas de sanma agitando el agua, semejando un tornado plateado submarino.

En la cultura culinaria japonesa, la estacionalidad se valora profundamente. Se cree que los ingredientes alcanzan su máximo sabor cuando se disfrutan en su temporada natural, y al saborear alimentos de temporada, las personas experimentan los cambios sutiles de las estaciones. La pesca de sanma en Japón tiene una historia de más de 300 años, y este generoso regalo del mar, gracias a los avances en tecnología de conservación, gradualmente se convirtió en un alimento básico del hogar. Como pez capturado en estado salvaje, el sanma es conocido por su textura firme, rico contenido de aceite y sabor profundo. Curiosamente, este pez no tiene estómago, por lo que puede comerse sin necesidad de retirar las vísceras. Sin embargo, el amargor puede no agradar a todos, aunque muchos disfrutan el sabor distintivo que aportan cuando el pez se asa entero. Hoy, el sanma es más que un plato delicioso: se ha convertido en un alimento nostálgico que evoca recuerdos entrañables para muchos.

Como metrópolis de renombre mundial, Tokio atrae visitantes de todo el mundo con su mezcla única de cultura y encanto. Más allá de experimentar la tecnología de vanguardia y el vibrante paisaje urbano de la ciudad, adentrarse en la cultura tradicional shitamachi para descubrir el "Tokio real" sin duda añadirá un toque especial de sorpresa a su viaje. Tras una investigación exhaustiva, el equipo Musubi encontró un tesoro escondido en Sendagi: un restaurante especializado en pescado llamado Akira. Este restaurante captura perfectamente los sabores tradicionales y es el lugar ideal para disfrutar platos de sanma durante la temporada de otoño mientras se sumerge en la auténtica cultura de Tokio.

Shitamachi se refiere a las áreas donde vivían comerciantes y artesanos durante el período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.), caracterizadas por calles que han preservado la atmósfera única de la vida de los plebeyos de esa época. Caminando hacia Akira, los estrechos callejones están bordeados de casas tradicionales bajas. Las ventanas de celosía y las puertas de madera evocan el encanto de la era Showa (1926 d.C.–1989 d.C.). En la esquina, los dueños de tiendas y clientes se saludan como viejos amigos, con una calidez que parece atemporal. La luz otoñal del sol cae suavemente sobre los aleros de un santuario al borde del camino, haciéndole detenerse, como si fuera transportado a un tiempo más lento y sincero. Cada rincón del barrio shitamachi está lleno del peso de los recuerdos y la historia, contando silenciosamente las historias del pasado de Tokio.

Mientras nos empapábamos de las cálidas calles tradicionales del área, pronto llegamos a nuestro destino, Akira. Lo primero que captó nuestra atención fue el dueño de la tienda, Kubota Akira, y la venerable pescadería de su familia, Sancho, que cuenta con casi 100 años de historia, datando de la era Taisho (1912 d.C.–1926 d.C.). Cada día, venden mariscos cuidadosamente seleccionados del mercado justo frente a la tienda. Akira, ubicado al lado, naturalmente obtiene sus ingredientes de Sancho, y los clientes pueden incluso seleccionar su pescado directamente de la tienda según sus preferencias.

Tan pronto como entramos al izakaya, el dueño, Kubota, nos recibió calurosamente. Nuestra atención se dirigió inmediatamente a la decoración nostálgica de la era Showa. El menú de especialidades diarias escrito a mano no solo enumeraba los platos, sino que también destacaba el origen de los ingredientes. Frente a los comensales, una vitrina refrigerada exhibía una variedad de pescados frescos relucientes. Después de darnos una breve introducción a la configuración del restaurante, Kubota rápidamente comenzó a preparar sus platos característicos de sanma: sábalo del Pacífico asado con sal y bolas de arroz asadas envueltas en sanma.

Mientras esperábamos, Kubota compartió un consejo para seleccionar el sanma más fresco: revisar la punta de la boca del pez; si es amarilla, esa es una señal de frescura. Incluso fuimos invitados a observar el proceso de asado. Los pescados frescos se colocaron en el horno, y para asegurar una cocción uniforme, se hicieron pequeñas incisiones en la piel. A medida que el aceite comenzó a chisporrotear con un suave crepitar, la superficie del pescado lentamente se tornó dorada, liberando un aroma ahumado delicioso que nos hizo agua la boca.

El sanma salado perfectamente asado, acompañado de un refrescante acompañamiento de daikon rallado, jengibre y un corte de sudachi, cítrico japonés, se sirvió poco después. Verter salsa de soja sobre el daikon rallado no solo realzó el sabor, sino que también añadió un toque de elegancia a la presentación, completando este plato auténticamente japonés. Al perforar suavemente la piel crujiente y carbonizada del pescado, se revela la carne suave y jugosa debajo, liberando un aroma sabroso. Cerrando los ojos, casi se puede imaginar estar junto al mar.

El siguiente plato fue una bola de arroz a la parrilla, envuelta en un filete entero de sanma sazonado. El arroz firme y ligeramente dulce absorbió los aceites sabrosos liberados del pescado asado, añadiendo capas de profundidad al sabor. Ambos extremos de la bola de arroz y el pescado estaban perfectamente carbonizados, dando una textura ligeramente crujiente que contrastaba bellamente con el centro suave. Esta combinación de texturas y sabores lo convirtió en un plato irresistible, bocado tras bocado.

Al terminar nuestra comida en Akira, no pudimos evitar sentir un profundo aprecio por el delicado equilibrio de sabores y el cuidado puesto en cada plato. Esta experiencia fue más que una simple comida: fue un viaje a través del tiempo, la cultura y la tradición, envuelto en el abrazo reconfortante del otoño de Tokio.

Cada otoño en el distrito de Meguro en Tokio, se celebra un gran Festival Sanma. Curiosamente, este festival tiene lugar en Meguro, una zona sin costa, debido a su conexión con un clásico cuento de rakugo , narración cómica japonesa, ambientado en la zona. Aquí, puede saborear una amplia variedad de platos elaborados con sanma como ingrediente principal. El carbón utilizado para asar se obtiene especialmente de la Prefectura de Wakayama, y el daikon rallado, servido como acompañamiento refrescante, se elabora con una variedad picante cultivada en Nasu-Shiobara, Prefectura de Tochigi. Probar los sabores del otoño en este festival seguramente le dejará una experiencia inolvidable.

A medida que la temporada de otoño se despliega en Japón, trayendo consigo no solo la belleza de la naturaleza sino también las ricas tradiciones culinarias que definen esta época del año, el sanma ocupa el centro del escenario. Este pescado simple pero sabroso captura la esencia del otoño japonés, conectando la abundancia de la temporada con el arte de cocinar. Ya sea que esté comiendo un sábalo del Pacífico perfectamente asado en un acogedor izakaya o asistiendo a un animado festival que celebra este pescado icónico, la experiencia de saborear sanma lo sumerge en el corazón del patrimonio culinario de Japón.

Así que, mientras explora Tokio este otoño, no pierda la oportunidad de disfrutar de estos sabores otoñales inolvidables y descubrir una conexión más profunda con la cultura que hace de Japón un lugar tan especial.