El arte de elegir platos: el recorrido de un chef por la selección de vajilla japonesa

En nuestra exploración continua de la vajilla japonesa, hemos tenido el privilegio de entrevistar a artesanos expertos de diversos hornos, profesionales en la elaboración de vajilla tradicional japonesa. Una y otra vez, escuchamos un deseo sincero de estos artesanos: deseaban que sus creaciones fueran acogidas en la vida cotidiana de las personas, enriqueciendo su existencia a través del simple placer de usar estos recipientes.

Como extensión natural de nuestra búsqueda, decidimos adentrarnos en la perspectiva de quienes probablemente utilizan más la vajilla japonesa: los expertos culinarios detrás del arte de la cocina japonesa. Así, contactamos al Chef Yoshiaki Mori de "Kisaku", un reconocido restaurante de cocina tradicional japonesa en el distrito de Azabu-Juban en Tokio. El Chef Mori compartió su pasión por la vajilla, detallando sus piezas más apreciadas y las historias intrigantes que acompañan a cada una.

Detrás del mostrador de madera blanca, un tesoro de vajilla adorna los estantes, la mayoría elaborada por Shingo Oka, un reconocido artista de Karatsu ware con quien el Chef Mori mantiene una relación de larga data. El resto de su colección presenta exquisita lacería como Wajima lacquerware y Yamanaka lacquerware. Según el Chef Mori, aproximadamente un tercio de su colección de vajilla está compuesta por laca y cristalería, y los dos tercios restantes corresponden a las impresionantes creaciones cerámicas y de porcelana de Oka.

Al preguntarle sobre sus criterios de selección para estos recipientes, el Chef Mori ofreció una respuesta directa: "No compro simplemente vajilla hermosa; selecciono piezas que complementen los platos del restaurante. En última instancia, creo que la usabilidad define la mejor vajilla, junto con su capacidad para realzar la presentación de mis creaciones culinarias." Según el Chef Mori, convertirse en chef de cocina japonesa implicó un estudio extenso, que abarcó no solo disciplinas como la ceremonia del té, el arreglo floral ikebana y la arquitectura, sino también el mundo de la vajilla japonesa. Para lograr armonía visual, uno debe considerar varios aspectos: idoneidad para la estación, alineación con el flujo del menú del curso y compatibilidad con los métodos de cocción de los ingredientes. Durante la temporada fría, los recipientes cerámicos que emanan calidez ocupan el centro del escenario, mientras que en clima cálido, la porcelana delicada brilla. Además, el equilibrio del menú del curso requiere alternar entre platos que necesitan calor y aquellos que no. Por lo tanto, la elección de la vajilla debe tener en cuenta estos factores, asegurando un viaje culinario exquisito para el comensal. Cuando se le preguntó si cursos específicos dictaban la elección de la vajilla, el Chef Mori respondió: "Cambio la vajilla todos los días". Incluso si el menú permanece casi igual, el clima del día, la disponibilidad de ingredientes y los propios clientes varían constantemente. La consideración del chef al seleccionar el recipiente perfecto para cada ocasión resulta indulgente y lujosa para invitados como nosotros.

A continuación, preguntamos al Chef Mori sobre su introducción a Shingo Oka, el artista detrás de la mayoría de la vajilla de Kisaku, conocido por sus creaciones de Karatsu ware. "Mi padre tenía pasión por la cerámica, y cuando se trata de cerámica, Kyushu siempre ha sido reconocida. Las piezas de Oka destacan por su calidez y las ilustraciones abstractas, que llamaron la atención de mi padre. Él sugirió que investigara el trabajo de Oka, y así fue como nos conectamos." Desde ese encuentro fortuito, el Chef Mori inicialmente adquirió piezas de Oka a través de exposiciones y diseños preexistentes. Sin embargo, descubrió que encargar vajilla hecha a medida, adaptada a las ofertas culinarias de Kisaku, servía mejor a sus necesidades. Siendo él mismo un antiguo instructor de cocina, Oka posee una comprensión íntima de lo que los chefs desean en su vajilla, lo que lo hace muy solicitado y respetado por los profesionales culinarios. Oka incluso visitaba Kisaku para comprender el ambiente del restaurante y proponer diseños que complementaran perfectamente la experiencia gastronómica. Dado el diseño interior angular del restaurante, él favorecía formas redondeadas y ovaladas, creando una sinergia natural entre ambiente y vajilla.

Amablemente, el Chef Mori compartió su vajilla favorita y su significado.

Este plato redondo en particular, elaborado con cariño por Oka, presenta una pintura del abuelo del Chef Mori. Fue este plato el que inspiró el nombre del restaurante, "Kisaku", ya que el abuelo del Chef Mori fue la figura pionera que logró el primer cultivo artificial de hongos shiitake del mundo.

"Este es nuestro plato insignia 'Kisaku'. Durante una exposición, solicité a Oka crear un plato que llevara la esencia del nombre de nuestro restaurante y el retrato de mi abuelo. En consecuencia, diseñó un plato que muestra a mi abuelo junto con hongos shiitake."

Este plato sirve como lienzo para presentar el plato principal. Sorprendentemente, la ilustración vívida no distrae de la presentación; más bien, realza el arte culinario. Oka incluso elogió al Chef Mori, reconociendo que comprendía cómo trabajar con el plato, diciendo: "Con este plato, tienes que ignorar el diseño al emplatar, pero parece que lo entiendes bien."

A medida que los comensales avanzan en su comida, la imagen completa en el plato se despliega gradualmente, ofreciendo una sorpresa deliciosa.

A continuación se exhibió un plato inusual que acomoda una porción de pescado "Ayu" para el menú de degustación. Su forma única refleja el atuendo tradicional conocido como "kosode", ganándose el nombre de "plato Kosode". Originalmente diseñado para contener solo una pequeña porción, ha sido ampliado según la solicitud del Chef Mori.

"Si bien estas versiones más grandes son poco comunes, le pedí a Oka que las hiciera más grandes, y él accedió."

La forma impactante del plato y su diseño audaz resultan perfectos para la temporada de verano. Con un toque de platino, emana un ambiente refrescante, ideal para presentar platos delicados como el ayu a la parrilla. Su forma distintiva se convierte en punto de conversación, permitiendo al chef Mori compartir con sus comensales la historia intrigante detrás de esta fascinante pieza.

Finalmente, el chef Mori reveló la primera pieza que adquirió de Oka, un cuenco ondulante negro. "Cuando planeaba abrir el restaurante, pedí consejo a mi padre, quien sugirió que dejara a Oka crear toda la vajilla. Así que visité Tenpyo Kiln y seleccioné este cuenco como mi primera pieza. Hay pocos ingredientes negros, así que la mayoría de las cosas lucen bien en una pieza de vajilla negra, sin importar lo que se coloque en ella." Robusto y de paredes gruesas, este cuenco parece hecho a medida para la temporada de invierno, pero el chef Mori lo encuentra lo suficientemente versátil para usarlo durante todo el año. Su profundidad de significado resuena al ser la vasija inicial que eligió para la gran apertura de Kisaku en abril, donde sirvió sashimi. Siente un profundo afecto por este cuenco y valora la recomendación de su padre sobre el trabajo de Oka, un respaldo que considera invaluable.

Al cenar en restaurantes, a menudo nos encontramos contemplando atentamente la vajilla, maravillándonos con sus diseños, pero rara vez conocemos las historias intrigantes que llevaron a su selección. No se trata meramente de practicidad; comprender la narrativa detrás de cada pieza elegida añade una nueva dimensión a la experiencia gastronómica, elevándola a una de profundidad y riqueza. "Kisaku" abrió sus puertas en 2010, y entre la variedad de vajilla exhibida, algunas piezas han acompañado al restaurante durante más de una década, sirviendo con firmeza. Uno podría preguntarse si el uso frecuente conduce al desgaste, así que indagamos sobre esta inquietud, solo para conocer la intrigante tradición del kintsugi. La mayoría de los establecimientos distinguidos de cocina japonesa siguen esta práctica, confiando en artesanos hábiles para reparar y mantener estas piezas queridas, preservando su belleza y utilidad perdurables. Cuando un plato muestra demasiadas señales de restauración, se retira gentilmente del servicio del restaurante y encuentra un nuevo propósito en la comodidad de los hogares, apreciado por los recuerdos que porta. Esta reverencia por la vajilla emerge como una tradición apreciada profundamente arraigada en la cultura de la cocina japonesa, un testimonio encantador de su perdurable encanto. Al escuchar los relatos de estas piezas excepcionales, nos encontramos anhelando encontrar estas vasijas encantadoras adornadas con las marcas del kintsugi. Deseamos escuchar a los propietarios relatar sus narrativas, revelando la esencia de cada pieza cautivadora, incitándonos a preguntar con curiosidad sincera: "¿Qué lo llevó a seleccionar esta exquisita vajilla?"