Espíritu Edomae en Texas: Entrevista con el Chef Leo Kekoa de Kinzo Sushi

Como joyas ikura huevas de pescado brillantes sobre finas láminas blancas de pescado y un plato de crisantemo blanco. Delicadamente elaborado nigiri que resalta contra platos negros. Una construcción exquisita de pescado escamoso, hongos y yuzu sobre un lecho de hielo en un cuenco turquesa. 

Estas son solo algunas de las piezas que puede encontrar alrededor de la barra omakase en Kinzo Sushi, un establecimiento de alta cocina ubicado en el vibrante suburbio de Frisco, al norte de Dallas, Texas. Aparece constantemente en listas de restaurantes imprescindibles de Dallas, y no es de extrañar: con pescado que llega cada día desde el mercado Toyosu en Japón, una degustación íntima del chef de dieciocho platos, y una oferta clásica de nigiri y sashimi de primera categoría, Kinzo Sushi es un lugar para recordar.

En el centro de todo está el chef propietario Leo Kekoa.

El sushi está en la sangre de Kekoa. Después de trabajar en el pequeño restaurante de sushi de su abuelo en Hawái, tomó un descanso de diez años para sumergirse en la industria musical coreana, pero finalmente regresó, una vez más, al sushi. Kekoa pasó ocho años en el reconocido Nobu Dallas, galardonado con estrella Michelin, antes de dar el salto y abrir Kinzo Sushi. Su menú inspirado en edomaeha resonado tanto que ahora está a punto de abrir su segundo restaurante, Ichika, en Plano, Texas este otoño.

Team Musubi conversó con Kekoa sobre su filosofía detrás de los ingredientes, cómo utiliza la vajilla de MUSUBI KILN para crear la atmósfera adecuada, y cómo su sentido musical influye en su enfoque de la hospitalidad.

"La cocina vino de mi abuelo", dice Kekoa. "Todas las cosas que me dijo ahora tienen sentido". Pero no siempre fue así.

Como estudiante de secundaria trabajando en el restaurante de su familia, Kekoa dice: "Hacía mucha limpieza, preparaba arroz, cortaba verduras y escamaba pescado. En ese momento sentía que solo estaba haciendo todo el trabajo sucio". Se ríe, mirando hacia atrás a su yo inexperto. "Ahora sé que la preparación lo es todo".

Sin querer estar atado, hizo un pacto con su abuelo. Se le permitirían diez años para hacer lo que quisiera con su vida: viajar y hacer música. Reclutado por una compañía de producción, Kekoa pasó esos diez años como productor musical en Corea, a veces viajando a Japón por trabajo. Mientras tanto, probó tanta buena comida como pudo y mantuvo afiladas sus habilidades con el cuchillo trabajando en restaurantes ocasionales en el extranjero. Cuando estuvo listo para dejar la música, volvió directamente a la cocina y al sushi.

Solicitó trabajar en Nobu, un grupo de restaurantes de sushi de alta cocina galardonado con estrella Michelin con ubicaciones en todo el mundo. Con una posición abierta en Nobu Dallas, ahí fue donde Kekoa se dirigió a continuación. Permanecería en Nobu Dallas durante ocho años.

Allí, dice Kekoa, aprendió liderazgo, consistencia y velocidad. "Nos pagaban desde las dos de la tarde, pero durante tres años solía entrar a las doce para practicar y aprender... Nobu es como el Harvard del sushi".

Luego, cuando llegó el momento de considerar ascender a gerente de restaurante, el siempre independiente Kekoa decidió en cambio dar otro salto: abrir su propio restaurante de sushi.

¿Hay piezas de uso constante que a Kekoa realmente le gusten?

"Hay un plato circular de cerámica, negro con aspecto de piedra, y un plato negro cuadrado. Muy simples, pero a los clientes les encantan esos. Y los cuencos rojos, dorados y azules. Los usamos con lenguado, y da el contraste de lo original, lo clásico. A la gente le encanta ese plato".

Volviendo a su antigua carrera musical, Kekoa dice: "Lo tomo como un mini concierto cuando hago una sesión omakase. No es solo comida, pero creo que muchos de mis clientes habituales conectaron conmigo por la emoción. Soy una persona mucho más sensible y emocional que un chef común porque creo que la música me abrió a esa forma de entender".

Continúa: "No tengo miedo de usar diferentes tipos de platos. Como músico, siempre intento estar un paso adelante. La música me ayuda a entender la vida y ver diferentes ángulos".

Todo se trata de historia, sentimiento y la alegría multisensorial de la buena comida.

Kekoa se muestra discreto, pero cuando se le pregunta sobre proyectos futuros, mostró con entusiasmo a este escritor una torre de cajas en su entrada. "Todas estas son para el nuevo restaurante kaiseki !"

Ichika Kaiseki, que abrirá este octubre en Plano, Texas, servirá cocina kaiseki estilo kappo, enfocándose en un "equilibrio de sabor tradicional". "Todo se hará frente al cliente. La parrilla está justo detrás de mí y la barra de sushi justo enfrente".

Reuniendo menús y narrativa, atmósfera y conexión, el trabajo del Chef Leo Kekoa continúa causando impacto en Texas. MUSUBI KILN se siente honrado de poder participar en una pequeña parte de eso: conectar a los artesanos japoneses con los chefs cuya destreza culinaria hace brillar cada pieza, y finalmente con los paladares y corazones de los clientes que hacen todo esto posible.

Si usted es propietario de un restaurante, hotel u otro negocio, no dude en contactar a nuestro Equipo de Concierge. Estaremos encantados de asistirle.