El mercado de Toyosu de Tokio: historias del mercado de pescado más grande del mundo

Rodeada por el mar y bendecida con abundantes lagos y ríos, la población de Japón ha consumido durante siglos una amplia variedad de productos del mar.

El pueblo japonés ha desarrollado una profunda diversidad de técnicas para extraer aún más sabor de la riqueza de esos mares, lagos y ríos, tanto que pescados y crustáceos, moluscos y algas no solo se han integrado a la cocina japonesa, sino que se han convertido en ingredientes fundamentales de la dieta de Japón.

Emblema de la cultura pesquera de Japón es el Mercado de Toyosu, uno de los mercados de pescado más grandes del mundo. Ubicado en el distrito de Koto en Tokio, el Mercado de Toyosu abrió en 2018 para reemplazar a su predecesor envejecido, el Mercado de Tsukiji. Con una superficie de 40,7 hectáreas, 1,7 veces la de Tsukiji, y manejando un volumen de productos marinos que totaliza aproximadamente 290.000 toneladas métricas al año, valoradas en 2023 en 450 mil millones de yenes (3.190 millones de dólares estadounidenses), el mercado funciona tanto como proveedor principal de productos marinos en el área metropolitana de Tokio como centro de exportación internacional.

Para este artículo, exploramos a fondo el interior de Toyosu, visitando un área normalmente cerrada al público y entrevistando a las personas y empresas que hacen posible el comercio marino diario de un mercado tan masivo. ¿Qué ocurre detrás de los puestos del mercado? ¿Y qué nos dice eso sobre el Mercado de Toyosu hoy?

Si un solo pez comestible representara a Japón, sería el atún.

A octubre de 2024, el Mercado de Toyosu alberga aproximadamente 450 intermediarios comerciales mayoristas que compran productos marinos y luego los venden a restaurantes y pescaderías. Hasta 150 de ellos comercian con atún, negociando un promedio de 1.200 atunes frescos y congelados cada día.

Estos intermediarios compran su stock diario de atún en un evento tipo subasta llamado seri, palabra japonesa para subasta o puja que también evoca desafío competitivo. Compitiendo por hacerse con el pez de mayor calidad del día, estos intermediarios, como se les conoce, se reúnen cada mañana a las 5:30 a.m. La mayoría son hombres, pero recientemente han aparecido algunas mujeres entre la multitud. Quizás ha llegado el momento de que la diversidad aumente, incluso en el llamado mundo de hombres del Mercado de Toyosu.

Hablamos con Tanaka Masako, una de las rarísimas intermediarias de atún, sobre cómo llegó a esta posición, cómo es su día a día, y la alegría y adversidad que encuentra en este trabajo.

Tanaka es la cuarta presidenta de su empresa comercial de productos marinos, establecida hace sesenta años por su abuelo, pero nos cuenta que su entrada a la industria fue completamente por casualidad.

"En agosto de 2022, mi hermano menor, el tercer presidente de la empresa, falleció de una enfermedad repentina, y en ese momento prácticamente la única persona que podía continuar y sucederlo era yo. Cuando era estudiante solía ayudar con la atención al cliente y contabilidad simple durante las vacaciones de primavera y verano, pero después de casarme y formar una familia, estuve alejada del mercado de pescado durante mucho tiempo. No quedaba más remedio que lanzarme como básicamente una aficionada. Al principio, acompañaba a un empleado masculino más joven de medio tiempo al piso de subastas. Él y sus compañeros intermediarios me enseñaron todo desde cero mientras aprendía las reglas de la subasta y cómo discernir atún de alta calidad."

"¿No tuvo muchas dificultades al principio?", le pregunto.

Tanaka me cuenta: "Uno de los productos insignia de nuestra empresa, el atún patudo congelado, es una opción de precio razonable pero deliciosa. Antes de cada subasta, los atunes se alinean en filas apretadas en el piso de subastas, con las colas cortadas para revelar una sección transversal. Para encontrar el pez que desean, los intermediarios recorren la sala observando cada sección transversal para juzgar el nivel de calidad general de la carne del atún en su conjunto. Pero eso se considera particularmente difícil de determinar en el caso del atún patudo congelado, y de hecho, no es raro que la carne tenga defectos o carezca de la cantidad adecuada de grasa cuando se desmonta y examina después de la compra."

"Así que en un esfuerzo por mejorar mis habilidades de discernimiento tanto como fuera posible, comencé a estudiar por mi cuenta tomando fotos de las secciones transversales de las colas con mi teléfono inteligente y comparándolas con el contenido real del pez. Todos los que me vieron hacer esto me dijeron: 'No puedes determinar la calidad del atún solo por la carne de su cola. Tienes que saber absolutamente todo sobre él, desde el entorno del océano donde fue capturado hasta el nivel tecnológico usado en cada barco pesquero para preparar rápidamente la carne y congelarla después de una captura.' Esa experiencia realmente me hizo comprender la profundidad y fascinación del atún como ingrediente."

Recordando ese tiempo, Tanaka añade: "El mercado de pescado no es el tipo de mundo que ofrece consideración especial por el hecho de que seas inexperta o mujer. La subasta de atún avanza con cada llamado del representante de un mayorista (una empresa que reúne productos del mar de áreas de producción y los vende a minoristas). Es una competencia sin cuartel donde se necesitan solo tres segundos para subastar un atún. Para hacer nuestras ofertas, nosotros del lado de los compradores usamos señales especiales con las manos, que fueron realmente difíciles de usar al principio, y fue duro sincronizar mi tiempo con los subastadores, quienes cada uno llama con su propio ritmo único."

El estilo de vida de Tanaka dio un giro completo cuando comenzó a trabajar en Toyosu. Se convirtió en días de despertarse a las dos de la mañana y realizar trabajo manual en un entorno frío.

"Cada día era tal carrera que no tenía tiempo ni para pensar en cuánto sueño o cansancio tenía. Estaba tan ocupada con el trabajo que no podía hacer suficientes tareas domésticas, y me dolía en ese momento poner tantas cargas sobre mi familia, incluyendo a mi hija menor que estaba en la secundaria."

Entonces, ¿cuál es la fuerza motriz que mantiene a Tanaka trabajando en el mercado de pescado?

"Creo que puede ser algo en el ADN transmitido por mis ancestros, pero realmente me gusta el negocio del atún. A finales de 2022, mi primer año trabajando en el Mercado de Toyosu, tuve la suerte de pujar por el mejor atún del día, algo que no me había sentido capaz de hacer hasta ese momento debido a mi vacilación por el alto precio y mi deferencia hacia otros compradores más veteranos. Cuando finalmente lo hice, todos mis colegas intermediarios y mayoristas me felicitaron y me dijeron: '¡Buen trabajo!' Estaba tan feliz y sentí tal sentido de logro", dice Tanaka con una sonrisa. Parece ser el momento en que los esfuerzos diarios de Tanaka y su determinación como intermediaria de atún fueron reconocidos por quienes la rodean.

Tanaka continúa: "Poco a poco aprendí a reconocer el atún de alta calidad conforme iba construyendo mi experiencia. Tuve más oportunidades felices de escuchar de los restaurantes a los que vendíamos: '¡El atún que compramos de usted fue excelente!' y ahora, después de dos años como presidenta de la empresa, hemos ganado nuevos clientes y disfruto cada vez más este trabajo.

"Cuando yo misma comencé este trabajo vendiendo atún en el mercado de pescado", continúa Tanaka, "me di cuenta una vez más de lo agradecida que estoy con mi abuelo de la primera generación y con mi padre después de él, quienes sostuvieron a nuestra familia a través de un negocio que de ninguna manera es fácil. Y luego estaba mi hermano menor, quien continuó esa historia, quien incluso durante la prolongada recesión se mantuvo firme en el negocio familiar con el lema: 'Atún delicioso al precio más bajo posible'. Me siento tan llena de gratitud hacia él, también ahora".

Cuando le pregunto qué hacía justo antes de comenzar en el mercado de pescado, Tanaka responde que daba clases de cocina desde su casa. Al preguntarle qué le gustaría intentar en el futuro, responde: "Usando mi conocimiento de cocina, me gustaría asumir el desafío de desarrollar y vender un condimento que haga el atún dramáticamente delicioso".

Al concluir la entrevista, dice: "Dando aún más importancia a la comunicación con nuestros clientes, quiero continuar haciendo negocios con sinceridad, atención al detalle y una efusión de calidez". No hay ni una pizca de duda en su voz brillante.

Con el atún solo como comienzo, la delicia de todos los productos marinos japoneses está respaldada por un sistema de distribución sofisticado construido sobre tecnología superior de congelación y refrigeración.

Las instalaciones de congelación y refrigeración están, por supuesto, también equipadas en todo el Mercado de Toyosu. Pero en áreas fuera de congeladores y refrigeradores, como en el piso de ventas, los productos marinos se enfrían usando hielo, una práctica que permanece sin cambios desde antes de la reubicación del Mercado de Tsukiji.

Para enfriar tanto productos marinos como productos agrícolas combinados, el Mercado de Toyosu consume más de setenta toneladas de hielo por día. La producción y venta de este hielo está a cargo de Toyosu Shijou Hyouhan (Toyosu Market Ice Sales) Corporation, establecida en 1959.

Así que le digo a Tsunoi y Suzuki de esa empresa que me fascinaría ver al menos una vez con mis propios ojos el hielo real que mantiene estos productos tan frescos, y cómo se produce ese hielo. Generosamente me guían en un recorrido por el sitio de producción y ventas, un área normalmente prohibida para personas externas como nosotros.

Lo primero que nos muestran es el piso de ventas de pilares de hielo en bloques llamados bloques de hielo. Al fondo del área se encuentra un congelador para almacenar el hielo a -5°C (23°F). Cuando abrimos la puerta, nuestros cuerpos son instantáneamente envueltos por el aire bajo cero.

Mis guías retiran una alfombra aislante azul para revelar una fila ordenada de bloques de hielo debajo. De inmediato, Suzuki me hace una demostración de cómo usa unas tenazas especiales de acero similares a tijeras para agarrar un pilar masivo de un bloque de hielo que pesa 135 kg (198 lb) y deslizarlo suavemente sobre el piso. A primera vista parece manejarlo ligeramente usando solo un par de tenazas, pero explica que hay un truco en dónde agarra el hielo. Las tenazas mismas pesan casi 3 kg (6.6 lb), pero no requieren mucha fuerza. Estos pilares de hielo están precortados con una sierra circular en doce bloques iguales, luego se venden según el número de pedidos realizados por los clientes.

Tsunoi, un veterano de treinta años de la empresa, me dice: "Principalmente manejamos dos tipos de hielo: bloques de hielo como este, que vienen como un gran trozo, y hielo triturado, que está roto en pequeños pedazos. Comparado con el hielo triturado, los bloques de hielo tienen una superficie menor en relación con su volumen, lo que significa que no se derriten fácilmente y permanecen fríos por más tiempo, pero también son más grandes, más pesados y más difíciles de manejar. Esos desafíos son en parte la razón por la que su consumo aquí en el Mercado de Toyosu es mucho menor de lo que era en los días de Tsukiji. Los bloques de hielo ahora representan solo el 2–3 por ciento del consumo total de hielo del mercado. Además, antes usábamos a menudo sierras manuales, pero como puede ver, las sierras eléctricas ahora se han convertido en la norma. Son mucho más eficientes".

A continuación nos muestran la instalación de seis pisos donde se produce y vende el hielo triturado. Aquí, el hielo en placas creado en el cuarto piso se rompe y se deja caer en el almacenamiento de hielo en el tercer piso. A medida que llegan los pedidos, la cantidad requerida de hielo se mide en un área en el segundo piso, luego se expulsa a través de una boquilla en el primer piso, donde se vende. La capacidad de producción diaria es de 60 toneladas métricas. Los dos tanques de almacenamiento en el tercer piso tienen una capacidad combinada de 110 toneladas, y el uso de los dos tanques se alterna para proporcionar un suministro completamente ininterrumpido de hielo durante todo el día.

"El hielo triturado se derrite más fácilmente que los bloques de hielo", explica Suzuki, "pero al mantenerlo congelado a una temperatura continua de -15 a -16 °C, los enlaces entre los cristales de hielo se vuelven más fuertes, y el hielo se vuelve más duro y resistente al derretimiento. Los granos de hielo son pequeños, por lo que enfrían los productos rápidamente y también son ligeros, además de que hay muchos otros méritos, como poder colocar el hielo directamente contra el cuerpo del pescado". Continúa: "Nos especializamos en hielo para refrigeración más que para consumo, pero últimamente, en respuesta a las solicitudes de clientes de fuera del mercado, hemos comenzado a vender una pequeña cantidad destinada a eventos deportivos y festivales celebrados cerca de Toyosu".

Pero recibo una respuesta inesperada cuando pregunto si la ola de calor del verano ha tenido un impacto en el consumo de hielo. Aunque la demanda de hielo ha mostrado una tendencia al alza en comparación con los días del Mercado de Tsukiji, Suzuki me dice que el consumo de hielo en sí ha disminuido hasta un 30 por ciento en verano y ha aumentado un 10 por ciento en invierno. Parece contraintuitivo que el consumo sea menor en los meses calurosos de verano y mayor en invierno, entonces, ¿por qué sucede esto?

"A diferencia del Mercado de Tsukiji", dice Suzuki, "el Mercado de Toyosu es lo que se llama una instalación de estilo cerrado, lo que significa que el edificio en sí tiene solo unas pocas aberturas hacia el exterior. Esto está diseñado para proteger los productos de las altas temperaturas, el viento y la lluvia, y facilitar el mantenimiento de la frescura. En el área de mayoristas, por ejemplo, donde se venden productos marinos a restaurantes y pescaderías, el aire acondicionado mantiene la temperatura entre 19 y 25 °C durante todo el año, por lo que es fresco incluso en veranos extremadamente calurosos cuando la temperatura exterior alcanza más de 35 °C, y por el contrario es cálido en invierno".

¡Ah, por eso!

Toyosu ha sido diseñado como un mercado de pescado de última generación, bien equipado con innovaciones. Los estacionamientos y las áreas de clasificación de carga están ubicados cerca del piso de ventas, una configuración de distribución altamente conveniente que facilita el movimiento de vehículos y carga. Además, Toyosu está equipado con instalaciones que el Mercado de Tsukiji no tenía, como las de procesamiento, clasificación e incluso empaquetado.

"El Mercado de Toyosu ha renacido como un mercado más fácil de usar en comparación con el Mercado de Tsukiji, pero la distribución de productos marinos y hielo siempre ha sido, y seguirá siendo, parte del paquete. Mirando hacia el futuro, nos gustaría continuar proporcionando un suministro estable de hielo de alta calidad que satisfaga las necesidades de nuestros clientes", dice Suzuki, concluyendo nuestra conversación con una fuerte expresión de su determinación.

El hielo no es lo único que mantiene fresco el marisco en el Mercado de Toyosu. La última parada de nuestra visita es Tokyo Kuuki Corporation, que vende dentro de Toyosu las cajas de poliestireno utilizadas como contenedores para el almacenamiento y transporte de productos marinos.

Nos reunimos con el presidente de la empresa, un hombre llamado Ishii, quien en el momento de nuestra entrevista de octubre de 2024 tiene setenta y ocho años. Ishii comenzó a trabajar a tiempo parcial en la empresa a los dieciséis años. Su padre había fundado la empresa junto con un amigo en 1951, apenas iniciado el período de posguerra. Ishii se unió oficialmente a la empresa después de su graduación universitaria en 1968 y ha estado trabajando allí desde entonces, una carrera de casi sesenta años que lo ha convertido en una verdadera enciclopedia ambulante de todo lo relacionado con el mercado de pescado.

Cuando vamos a encontrarnos con Ishii, lo primero que me llama la atención al poner un pie en el almacén son las montañas de cajas de poliestireno apiladas hasta el techo. Formas y tamaños tanto grandes como pequeños están clasificados y apilados juntos, y me dicen que una montaña entera de cajas de atún, que se utilizan con especial frecuencia, se agota por completo en solo dos o tres días.

Compuesto por innumerables granos finos de espuma de poliestireno, el 98 por ciento del poliestireno es aire, lo que hace que los contenedores sean excelentes para el aislamiento y la absorción de impactos, además de ser extremadamente ligeros y duraderos. Aunque indispensables para los mercados de pescado, no existían cuando Ishii comenzó a trabajar hace sesenta años. En su lugar, las cajas y barriles de madera eran la norma.

"Cuando comencé como trabajador a tiempo parcial, fue en Tsukiji, en el Mercado de Tsukiji antes de que se mudara a Toyosu. En ese momento, esto no era un negocio de venta de contenedores como lo es hoy, sino un negocio de recolección de contenedores. En aquellos días, recorríamos el mercado y recogíamos las cajas y barriles de madera vacíos que los diversos puertos pesqueros habían utilizado para transportar su pescado al Mercado de Tsukiji, y los devolvíamos a los transportistas por una tarifa. Ese es el origen del nombre de la empresa Kuuki, que significa contenedor vacío", dice Ishii.

"También estaba a cargo de convertir las cajas de salmón entregadas en otoño e invierno desde las regiones del norte de Hokkaido y Tohoku en contenedores para atún crudo para los comerciantes del mercado. Durante la temporada alta, hacíamos varios cientos de cajas en un solo día, así que estábamos muy ocupados, trabajando más de doce horas al día desde alrededor de las cinco de la mañana hasta las cinco o seis de la tarde. Cuando aún no podía terminar a tiempo, trabajaba los domingos, sin día libre".

Alrededor de cuando Ishii ascendió de su puesto a tiempo parcial y se unió oficialmente a la empresa en 1960, el poliestireno estaba comenzando gradualmente a hacer su aparición como un nuevo material. Poco a poco, las cajas de madera para transportar pescado fueron reemplazadas por otras hechas de poliestireno, los barriles cambiaron gradualmente de madera a plástico, y el trabajo de Ishii se volvió más complicado a medida que pasó del trabajo de recolección al trabajo de ventas.

Al recordar ese período, Ishii dice: "Habíamos usado cajas de madera durante mucho tiempo, así que al principio las cajas de poliestireno no fueron aceptadas fácilmente. Cuando las cajas de madera eran la norma, todos en el mercado de pescado las transportaban usando una herramienta llamada gancho de mano, que tenía un mango de madera y un gancho de hierro afilado con forma de hoz que se enganchaba a la caja. Como aún no habíamos abandonado ese hábito, ocurrían accidentes por todo el mercado donde el gancho hacía un agujero accidentalmente en la caja de poliestireno, derramando el agua del interior o rayando el pescado. Además, como las cajas de poliestireno debían transportarse a mano, la gente decía que el trabajo de levantarlas y bajarlas causaba tensión en la espalda baja, que eran voluminosas, que estorbaban—no eran populares. Y como sucede con cualquier producto nuevo, eran caras cuando salieron al mercado".

En un esfuerzo por popularizar las cajas de poliestireno en el mercado de pescado, Ishii y sus colegas recorrieron el lugar dando charlas a los vendedores sobre su uso y ventajas, y se dedicaron activamente a la promoción de ventas. Pero Ishii dice que lo que realmente cambió el curso de las cosas fue que los propios puertos pesqueros, posicionados como la fuente de envío de los productos marinos del mercado, comenzaron a usar activamente cajas de poliestireno.

"Muchas mujeres mayores trabajan en el sitio de producción, donde se captura el pescado, así que el poliestireno probablemente se volvió popular porque es más ligero que la madera. Y al final, la fuerza vital de los productos marinos es la frescura, ¿verdad? Entonces, una vez que el mercado se dio cuenta de que ni la madera ni nada podía superar al poliestireno por su capacidad de retención de frío abrumadoramente alta, el uso de poliestireno en el mercado se extendió de golpe, y a principios de los años ochenta casi el cien por ciento de las cajas eran de poliestireno".

Lo que nos lleva al Mercado de Toyosu de hoy, donde el empaque de productos marinos en poliestireno es algo dado. Entonces, ¿qué sucede con las cajas usadas? Según datos de 2023, el Mercado de Toyosu generó un total de 1,615 toneladas de residuos de poliestireno solo en ese año. Todos esos residuos se procesan y compactan en la fábrica del mercado, que maneja de seis a siete toneladas por día, y luego se exportan a regiones como el Sudeste Asiático, donde se usan como materia prima para fabricar marcos para productos mecánicos como luces de bicicleta, así como juguetes y otros artículos.

En los días del Mercado de Tsukiji, los residuos de poliestireno que generaba el mercado también se quemaban y procesaban para su eliminación dentro del mercado, una tarea manejada parcialmente por la empresa de Ishii. Pero en años recientes, a medida que la conciencia sobre los problemas ambientales se extiende por todo el mundo, el recién inaugurado Mercado de Toyosu, con sus paneles solares en el techo para suministrar electricidad internamente y su techo verde para ayudar a prevenir efectos de isla de calor, está equipado con diversas medidas para proteger el medio ambiente y usar los recursos eficientemente. Una de esas iniciativas, nos cuenta Ishii, es la instalación de una planta de reciclaje para productos de poliestireno usados.

Justo entonces, el timbre de un teléfono resuena repentinamente por el almacén. Parece que ha llegado un nuevo pedido.

"Disculpe", dice Ishii cuando cuelga, "tengo que ir a llevar el producto al cliente". Dicho esto, salta a un pequeño camión llamado turret, se dirige velozmente al fondo del almacén y carga rápidamente paquetes que contienen dos tipos de cajas de poliestireno en la plataforma de carga del vehículo.

"Además de cajas de poliestireno", dice Ishii, "también manejamos papel para envolver filetes de sashimi, bolsas enceradas resistentes, bolsas de plástico, barriles de plástico, cajas de cartón—básicamente todo tipo de materiales de envoltura y empaque. Todo eso es el resultado de almacenar cualquier cosa que un cliente quiera, cuando la quiera. Una vez que tenemos un producto, nunca queremos decir que no lo tenemos la próxima vez que llegue un pedido, así que incluso si solo una persona lo usa, nos aseguramos de mantenerlo en stock. Siguiendo el ritmo de los tiempos, el número de productos que manejamos ha aumentado constantemente y la naturaleza de nuestro trabajo ha cambiado. Pero desde los viejos tiempos hasta ahora, el espíritu de 'el cliente primero' no ha cambiado en absoluto".

En el momento en que termina de hablar, Ishii vuelve a subir al turret con un alegre "¡Hasta luego, entonces!" Mientras se dirige velozmente a encontrarse con sus clientes, su figura vivaz no traiciona ni un indicio de edad, la imagen misma del vigoroso hombre del mercado de pescado de Edo de antaño.

Nuestro recorrido por el Mercado de Toyosu nos dio una visión preciosa del funcionamiento interno del principal mercado de pescado de Japón, una que solo ha despertado más mi interés.

Todos los que nos permitieron escuchar sus historias hablaron con ligereza, pero detrás de sus palabras, percibí fuertemente la seriedad que ponen y el orgullo que sienten por su trabajo. Sin darme cuenta, su vitalidad y encanto me hicieron sentir renovado incluso a mí, el entrevistador.

Desde sashimi hasta sushi y todos los innumerables platillos deliciosos de mariscos de Japón, es el trabajo de estos individuos en el mercado de pescado lo que convierte esa cocina en realidad. Cuando pienso en ello, no puedo evitar sentir un profundo sentido de gratitud y respeto.

Mientras preserva las técnicas tradicionales que han estado en su lugar desde los días del Mercado de Tsukiji, el Mercado de Toyosu también ha asumido cada vez más nuevas iniciativas para mantenerse al día con los tiempos cambiantes. Ahora que conozco a estos maravillosos profesionales, espero con muchas ganas ver cómo este mercado de pescado cambiará y se desarrollará en el futuro.