La sorprendente historia de Yoshoku: comida occidental japonesa

Quizás haya escuchado sobre washoku, o "cocina japonesa", pero ¿qué hay de yoshoku?

Literalmente "cocina occidental", yoshoku es un tipo particular de comida occidental japonesa. Aunque los platos yoshoku se basaron originalmente en alimentos de Inglaterra, Francia, Estados Unidos y otros países occidentales, yoshoku ha adquirido desde entonces un carácter japonés propio. Omurice, naporitan, korokke—sería difícil encontrar estos platos exactos en cualquier menú estadounidense o europeo. Y sin embargo, son comunes y muy apreciados en Japón. Continúe leyendo para conocer una muestra de esta cocina clásica, servida con fragmentos de las historias detrás de ella.

La cultura alimentaria tiende a seguir los asuntos mundiales. Uno de los ejemplos más notables de esto es la repentina occidentalización que experimentó Japón después de ser abierto forzosamente a Occidente con la llegada del Comodoro Perry de Estados Unidos en 1853 d.C. Esto y la Restauración Meiji (1868 d.C.) desencadenaron cambios políticos, culturales y, en última instancia, cambios en las formas de comer en todo Japón con una rapidez sin precedentes.

La afluencia de alimentos extranjeros y la adopción de cocinas foráneas por parte de Japón es lo que llevó a la creación de yoshoku, ya que los elementos de menú occidentales recién introducidos se adaptaron con ingredientes y técnicas japonesas. Durante la era Meiji (1868–1912 d.C.), restaurantes de estilo occidental surgieron en ciudades como Tokio. Los platos de inspiración europea comenzaron como un lujo para quienes podían pagarlos, pero a medida que avanzaba la era Meiji, yoshoku también llegó a las clases trabajadoras.

No fue la primera vez que Japón adoptó alimentos de otros países. El ramen, por ejemplo, llegó desde China, mientras que la tempura fue influenciada por la comida portuguesa, traída por comerciantes junto con armas de fuego. A diferencia del ramen y la tempura, sería difícil encontrar yoshoku en el menú de un restaurante japonés en el extranjero. Y sin embargo, estos platos han entrado completamente en la conciencia japonesa, apareciendo en la cocina casera, restaurantes y kissaten—cafés japoneses conocidos por su café, ambiente retro y reconfortante yoshoku.

Descubra cinco de los platos yoshoku más conocidos y apreciados, y conozca la sorprendente historia detrás de esta cocina única.

Curry rice, como su nombre indica, es mitad curry con salsa, mitad arroz blanco esponjoso. Un elemento básico de la cocina casera, restaurantes tipo café y comidas para grupos grandes de personas, el curry rice japonés se prepara típicamente con curry en polvo o roux de curry, cocido a fuego lento con carne y verduras, y harina como agente espesante. La zanahoria y la cebolla casi siempre están presentes, y las papas y la carne de res son adiciones comunes. Los niveles de picante van desde amakuchi, "dulce", es decir, no picante, hasta karakuchi, "picante", pero todos los niveles tienden a contener un dulzor característico. Servido en un plato grande y comido con cuchara, el curry rice reconforta el estómago y es abundante, perfecto para cuando necesita un impulso acogedor.

Pero como puede notar por la descripción, el curry rice es bastante distinto de los currys indios. Entonces, ¿de dónde vino y cómo llegó a Japón?

La colonización británica de India llevó el curry a Inglaterra, que le dio su propio giro al plato, desarrollando curry en polvo y añadiendo harina. Después de que Japón se abriera a Occidente, enviados japoneses, samuráis e investigadores comenzaron a encontrar esta variedad anglicizada de curry en barcos que viajaban entre Europa y América. Pero la chispa principal para su adopción generalizada en Japón vino con los esfuerzos de Japón por modernizar rápidamente su ejército estudiando las prácticas de las potencias occidentales.

Esto incluía lo que comían los soldados occidentales. La marina japonesa, en particular, desempeñó un papel importante aquí, ya que los cocineros navales descubrieron que el curry era una buena comida de comedor en los barcos. Con largos días y semanas en el mar, el equilibrio nutricional era especialmente importante, pero el espacio para suministros era limitado. El pequeño número de ingredientes del curry aún proporcionaba a los marineros suficientes nutrientes para mantenerlos saludables, mientras que el curry en polvo facilitaba preparar el plato en grandes cantidades.

El curry rice comenzó a aparecer en comedores informales, cafeterías y dormitorios estudiantiles a principios de 1900, y los miembros del ejército también llevaron su conocimiento del plato a casa. Se convirtió en un elemento común del menú de almuerzos escolares después de la Segunda Guerra Mundial, y las innovaciones en productos de cocina, como el roux de curry instantáneo en la década de 1960, facilitaron su preparación rápida en casa.

El curry rice todavía se sirve comúnmente hoy en shokudo modernos (cafeterías), restaurantes familiares, algunos kissaten y tiendas especializadas en curry. Las variaciones incluyen curry udon y curry soba—estas sopas japonesas clásicas saborizadas con un generoso cucharón de curry. Similar en apariencia al curry rice está el arroz hayashi , que típicamente combina arroz blanco esponjoso con carne y verduras estofadas en salsa demi-glace o similar.

Así que si tiene la oportunidad, pruebe el curry rice japonés. ¡Obtendrá una cucharada completa de historia culinaria!

El siguiente en los elementos icónicos del menú yoshoku es el omurice. Un acrónimo de "omelette" y "rice", está compuesto de arroz frito con ketchup esponjoso cubierto o envuelto en una capa delgada de tortilla, y a menudo coronado con ketchup o salsa demi-glace.

Leyó correctamente: el ketchup es un ingrediente clave. El arroz se fríe con ketchup y las verduras y carne de su elección. Luego, una capa delgada de tortilla simple se coloca encima o se usa para envolver el arroz frito.

El omurice es un favorito de la cocina casera japonesa. A menudo lo verá creado por el interés romántico en dramas japoneses, decorado encima con diseños lindos en ketchup y guisantes verdes. ¡Algo en el omurice casero y esponjoso simplemente dice amor y cuidado!

Para descubrir cómo se desarrolló este plato en Japón, ayuda observar sus partes constituyentes. Primero está la tortilla, que parece haber llegado a Japón a través de su contacto con Inglaterra a finales de 1800. Pero luego está la parte más interesante: el arroz.

El arroz del omurice comenzó como chicken rice: un arroz salteado con pollo añadido. Su nombre de influencia inglesa en japonés, chiken raisu, sugiere su origen: este plato también fue influenciado por recetas británicas. Pero ¿de dónde viene el ketchup?

El pilaf o paella con azafrán ya se había introducido en Japón a principios del período Edo (1603–1868 d.C.). Pero el pilaf de pollo fue introducido por Gran Bretaña a principios de la era Meiji. Estas recetas británicas a veces sustituían el azafrán, más costoso, por tomates. Los libros de cocina yoshoku japoneses de principios del siglo XX difundieron recetas de arroz con pollo que incluían tomates, y finalmente una receta que sugería el ketchup como sustituto de los tomates fue difundida por populares revistas femeninas japonesas a finales de la década de 1920.

En algún momento alrededor de la década de 1920, un plato precursor de arroz blanco envuelto en una tortilla parece haberse combinado con esta versión de arroz con pollo frito con ketchup, creando así lo que hoy conocemos como omurice.

Por cierto, dos restaurantes diferentes en Tokio y Osaka afirman haber inventado el plato. Pero en cualquier caso, podemos decir que el omurice estaba firmemente establecido en los libros de cocina yoshoku en Japón para la segunda mitad de la década de 1920.

El siguiente plato nos lleva al otro lado del Pacífico. El filete de hamburguesa japonés, a menudo llamado filete Hamburg japonés, se conoce en Japón como hanbāgu. Es muy similar a una hamburguesa o al filete Hamburg de estilo americano, excepto que se sirve sin pan y con arroz. Cubierto con una salsa demi-glace o similar—a menudo una combinación de ketchup y salsa Worcestershire—el filete de hamburguesa japonés es otro clásico de los kissaten y un favorito de la cocina casera.

El filete de hamburguesa japonés fue traído a Japón por estadounidenses, quienes a su vez lo obtuvieron de inmigrantes alemanes. Pero a diferencia del curry rice y el omurice, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que el filete de hamburguesa se popularizó en Japón. Antes de eso, la carne picada se veía en forma de bolas, similar a las albóndigas. Pero después de la guerra, los soldados estadounidenses estacionados en Japón como parte de la ocupación aliada trajeron consigo su amor por las hamburguesas y el filete Hamburg. Esto, según escritores japoneses de la época, fue adoptado por los chefs en Japón.

El toque japonés único del hambag es el arroz blanco japonés esponjoso que acompaña al filete de hamburguesa. Absorbe los jugos y las salsas, creando una comida deliciosa y abundante. Como muchas creaciones yoshoku, el arroz es tan clave como la carne. También único de Japón, la carne del filete de hamburguesa japonés moderno suele ser una combinación de carne molida de res y cerdo.

El naporitan, también conocido como spaghetti napolitan o spaghetti Neapolitan, es casi un típico espagueti con salsa de tomate—pero no del todo. El ingrediente que distingue la salsa de este plato es el ketchup.

Como el filete de hamburguesa, el spaghetti naporitan fue introducido en Japón por soldados estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial. La historia de origen se remonta al Hotel New Grand de Yokohama. El hotel fue requisado por el GHQ y utilizado como alojamiento de oficiales hasta 1952. Durante ese tiempo, los chefs principales notaron que los soldados estadounidenses comían espagueti sazonado con sal, pimienta y ketchup de tomate—alimentos fácilmente conservables que se mantenían bien, haciéndolos perfectos como suministros militares. Pero cuando el GHQ devolvió el hotel a Japón, la cocina quedó con mucho espagueti extra. Los chefs copiaron la receta de espagueti que vieron hacer a los estadounidenses, pero la mejoraron con tomates reales y pasta de tomate, acorde con su estatus como hotel de alta gama.

El yoshoku del Hotel New Grand tendía a difundirse y volverse popular en todo Japón, pero los tomates aún no eran fáciles de conseguir, lo que dificultaba que los chefs de restaurantes yoshoku regulares imitaran la receta del hotel. Por esta razón, restaurantes como el Center Grill de Yokohama y otros presentaron una versión del naporitan que usaba ketchup en su lugar.

Esta es la versión que ha entrado en los corazones de los japoneses. Continúa siendo popular en todo el país, distinguida por la dulzura del ketchup y su estilo de cocción rápido y fácil. Aunque pueda parecer familiar a los occidentales a primera vista, tiene un sabor y carácter propios.

Como elemento básico de los cafés kissaten, combine el naporitan con una soda de crema de melón para una experiencia verdaderamente japonesa.

Y eso nos lleva a nuestro último elemento del menú: korokke, o la croqueta japonesa. Los rellenos de korokke varían, pero el más común es una combinación de papa, carne molida de res o cerdo, y cebolla. Estos ingredientes se machacan juntos, se moldean en forma de medallón, se empanizan con pan rallado panko , y se fríen hasta alcanzar la perfección dorada. Las korokke a menudo se sirven con una salsa oscura y dulce-salada, como la salsa tonkatsu, pero las preferencias difieren.

Así que estos son cinco alimentos yoshoku famosos, y los asuntos mundiales que los impulsaron hacia la cultura alimentaria única de Japón. Si visita Japón, pruébelos, o intente prepararlos en casa para una experiencia culinaria de fusión.