Tentadores menús de tofu del pasado

El tofu es como un lienzo blanco, esperando transformarse en una obra maestra culinaria. Aunque un plato simple de hiyayakko puede ofrecer un escape rápido y satisfactorio, ¿por qué no explorar un poco más el pasado en busca de nueva inspiración?

Tofu Hyakuchin, uno de los libros de cocina más populares del período Edo (1603–1868), presenta una impresionante variedad de 100 menús de tofu. Incluye recetas que van desde lo ordinario hasta lo singular, y refleja las tradiciones culinarias de una época pasada. En los casi dos siglos transcurridos, algunas de estas recetas han permanecido como clásicos queridos, mientras que otras se han desvanecido con el paso del tiempo. Acompáñenos mientras preparamos algunas de estas recetas antiguas, ofreciéndole nuevos platos por descubrir y probar.

Tofu Hyakuchin, que significa "Cien Maravillosas Delicias de Tofu", destaca una amplia variedad de platos deliciosos de tofu. Publicado en 1782, fue escrito bajo el nombre de Seikyodojin Hitsujun. Aunque la verdadera identidad del autor permanece desconocida, el libro alcanzó una inmensa popularidad, no solo por su extensa selección de recetas, sino también por sus ilustraciones, anécdotas y poemas relacionados con el tofu. El libro fue tan bien recibido que inspiró una secuela y obras similares centradas en otros ingredientes como el besugo y las papas. Sin embargo, es importante señalar que esta recepción pudo haberse limitado a las áreas urbanas, ya que las regiones rurales del norte de Japón sufrían una hambruna generalizada en ese momento.

Las recetas del libro se dividen en seis categorías:jinjohin （尋常品）: Platos cotidianos que pueden requerir alguna instrucción verbaltsuhin（通品）: Platos cuya preparación se explica por sí sola con solo el nombrekahin（佳品）: Platos con sabor superior y presentación atractivakihin（奇品）: Platos únicos e inusualesmyouhin（妙品）: Más intrincados y hermosos que kihin, pero deliciososzeppin（絶品）: El pináculo de los platos de tofu, mostrando la verdadera esencia del tofu. Curiosamente, la sección tsuhin ofrece simplemente una lista de nombres de platos en lugar de recetas, destacando el conocimiento culinario común de la época.

Con curiosidad por ver cómo eran realmente las recetas, probamos una mezcla de opciones fáciles de preparar y algunas adecuadas para el verano. El libro no menciona ninguna medida. Todos los platos se prepararon con un toque de intuición y varias rondas de degustación.
Esto es lo que preparamos:

Listado en la sección tsuhin, el hiyayakko es el epítome de la simplicidad y perfecto para el verano. Tradicionalmente, se servía en cubos de una pulgada. Según otro texto del período Edo, los condimentos comunes incluían daikonrallado, pasta de chile verde, nori , wasabi y cáscara de cítrico seca. Sin embargo, en las porciones actuales, los condimentos habituales son jengibre rallado, cebolleta en rodajas, hojuelas de bonito y salsa de soja.

Encontrado en la sección jinjohin, este plato presenta tofu asado con kinome, las hojas de la pimienta japonesa sansho , y miso. El tofu se corta, se ensarta en un palillo y se coloca en un recipiente lleno de agua ligeramente caliente. Cada rebanada se cubre luego con miso sazonado y se asa ligeramente. El secreto parece ser agregar amazake al miso para obtener un ligero dulzor. Esta versátil cobertura de miso también combina perfectamente con berenjenas fritas y daikon cocido a fuego lento.

También de la sección jinjohin, este plato se prepara cocinando tofu triturado a mano en una sartén caliente con aceite de sésamo y salsa de soja. Después de emplatar, el plato terminado se cubre con cebolleta picada, daikon rallado y wasabi.

Este plato cocido a fuego lento se prepara mezclando partes iguales de tofu y huevos, y luego calentando la mezcla en una sartén. Es una opción maravillosa cuando busca rendir sus ingredientes. Muy suave y reconfortante en textura y sabor.

Listado bajo kihin, el kori tofu es verdaderamente único. Una rebanada de tofu se coloca en una gelatina transparente y suave, y se come fría. No hay referencia a ningún condimento o sazonador específico, solo una simple mención de "sazonar al gusto". Probamos el nuestro primero con ponzu y luego con kuromitsu, un jarabe espeso de azúcar morena. El dulce fue definitivamente el sabor preferido sobre el salado.

El tofu se convirtió en un alimento básico popular entre la población general durante el período Edo. Al revisar todas las recetas, queda claro que la mayoría de los platos permanecen fieles y realzan los sabores inherentes del tofu. Disfrute explorando estas recetas históricas y llevando un sabor del Japón del período Edo a su mesa.

Si está haciendo un viaje a Tokio y tiene antojo de esta delicia de soja, visite Tofu Shokudo en Ebisu y pruebe los sabores naturales de la soja en su tofu y leche de soja hechos en casa.