Es fascinante que, en algunos casos, expertos extranjeros posean un conocimiento mucho más rico y una comprensión fundamental de ciertos aspectos de la cultura de un país que la mayoría de sus propios habitantes.
Quizás la cocina japonesa, consumida a diario sin mayor reflexión, podría entrar en esa categoría. Por ello, sentimos la necesidad de revisitar y renovar nuestra apreciación por nuestra cultura alimentaria histórica a través de la perspectiva objetiva y única de alguien del extranjero, versado en las prácticas culinarias japonesas.
Con esto en mente, nos acercamos a Ricardo Komori para una entrevista. Originario de Lisboa, Portugal, Ricardo ahora dirige el restaurante de sushi-kaiseki nishiiru en Kioto. Durante la entrevista, profundizamos en la experiencia de más de dos décadas de Ricardo con la cocina japonesa y conversamos sobre sus perspectivas acerca del atractivo de la cultura culinaria de Japón.
Abrazando la naturaleza: nishiiru en el norte de Kioto
Ubicado en el entorno frondoso del norte de Kioto, nishiiru encuentra su hogar en la ciudad de Miyazu. Esta ciudad costera, con una barra de arena que se extiende aproximadamente 3,6 kilómetros hacia el mar azul cobalto, es reconocida por su paisaje impresionante, notablemente Amanohashidate. Adornada con alrededor de 7.000 pinos meticulosamente cuidados, esta ciudad se erige como uno de los destinos turísticos más apreciados de Kioto.
En medio de los paisajes urbanos históricamente ricos de esta área se encuentra nishiiru, un encantador establecimiento construido a partir de un almacén tradicional de más de 130 años, renovado manteniendo su ambiente auténtico. Aquí, bajo las manos maestras de Ricardo, los comensales pueden saborear platos clásicos y cursos de sushi en asientos íntimos frente a la barra. Celebrando su segundo aniversario este junio, Ricardo gestiona sus días ocupados con dedicación. Para esta entrevista, Mio, esposa de Ricardo y asistente culinaria, proporcionó amablemente interpretación durante toda nuestra conversación.
Iniciando el camino de la cocina japonesa por casualidad
El camino de Ricardo hacia el mundo de la cocina comenzó a los trece años, impulsado por su amor innato por la comida deliciosa. Todo comenzó preparando almuerzos en lugar de su madre ausente. Su pasión por cocinar continuó creciendo sin cesar, llevándolo a inscribirse en una escuela culinaria en Lisboa. "En la escuela culinaria, aprendí una amplia gama de técnicas de cocina, desde platos portugueses hasta franceses y más. En ese momento, me interesaba crear platos originales incorporando gradualmente la esencia de diversas cocinas europeas." La introducción de Ricardo a la cocina tradicional japonesa, sin embargo, ocurrió por casualidad. "Como parte de nuestro plan de estudios, se nos dio la oportunidad de entrenar en un lugar gastronómico popular que era un destino soñado para los chefs en ese momento. Era un establecimiento único que combinaba un restaurante moderno de estilo portugués, un bar y una barra de sushi. Después de entrenar allí, me ofrecieron un trabajo y fui asignado a la barra de sushi a petición de la gerencia. Y así comenzó mi carrera como chef de cocina japonesa. Sin embargo, incluso en Lisboa, la ciudad más grande de Portugal, las oportunidades para comprender la auténtica cocina japonesa eran escasas, y Ricardo se encontró preparando sushi y platos fuertemente influenciados por estilos europeos. "En ese momento, trabajaba sin comprender completamente la verdadera esencia y técnicas de la cocina japonesa. Sin embargo, la disposición de la cocina, donde los clientes podían observar a los chefs trabajando desde el otro lado de la barra e interactuar en una atmósfera relajada similar a los restaurantes de sushi, era muy atractiva."
Revelaciones de la verdadera cocina japonesa
Impulsado por su curiosidad y un fuerte deseo de convertirse en un chef hábil, Ricardo continuó su camino en el mundo culinario, eventualmente ascendiendo a la posición de chef principal en un popular restaurante japonés en Lisboa. Un punto de inflexión significativo en la carrera culinaria de Ricardo fue conocer a Mio, una nativa japonesa que más tarde se convertiría en su esposa.
Esto llevó a Ricardo a viajar a Japón regularmente, durante lo cual comenzó a explorar la cocina local de primera mano, probando platos durante sus visitas de aproximadamente un mes. "El nivel de los platos servidos en Japón, comparado con los menús japoneses y el sushi fuertemente occidentalizados en Portugal, fue una revelación. ¡Me impactaron las marcadas diferencias en ingredientes, sazón, presentación e incluso la dedicación de los chefs a su oficio! Con cada visita, mi deseo de aprender más sobre esta cultura culinaria y sumergirme en ella se hizo más fuerte. En 2015, decidí venir a Japón para comenzar mi formación."
Añadiendo un toque personal
Durante la formación de Ricardo en Japón, trabajó en una variedad de establecimientos, incluyendo un restaurante en un ryokan (posada de estilo japonés), bares de sushi y establecimientos de kaiseki (cocina de ceremonia del té), sumando hasta siete lugares diferentes. Aunque hubo desafíos durante su formación, Ricardo encontró alegría en adquirir habilidades y conocimientos, apoyado por la satisfacción de ver sonrisas en los rostros de los clientes satisfechos.
"En uno de los lugares donde me formé, me introdujeron a la cocina tradicional de Kioto, conocida como Kyo ryori, que ha influido enormemente en mi estilo de cocina actual. Para mí, el atractivo de Kyo ryori puede resumirse en una palabra: natural. Está delicadamente sazonada para resaltar los colores inherentes de los ingredientes, expresando hábilmente las estaciones y paisajes a través de la comida en el plato para el disfrute de los comensales. Aprender sobre esta cocina, que extrae abundante inspiración de la naturaleza, me hizo pensar que este era el estilo de cocina tradicional que quería seguir."
"Aprendí muchas cosas de los restaurantes donde me formé, lo que eventualmente llevó al concepto de nishiiru. Aunque nishiiru ofrece cocina tradicional auténtica, incorporo mi propia 'identidad culinaria' como chef portugués en uno o dos platos." Por ejemplo, la cocina de Kioto presenta un plato reconocido llamado imobo, que combina el producto especializado de Kioto, ebiimo (tubérculo similar al taro), con bacalao salado y seco conocido como bodara.
De manera similar, en Portugal, tierra natal de Ricardo, las croquetas elaboradas con bacalao seco salado similar al bodara y patatas son un manjar popular. En nishiiru, Ricardo adapta creativamente los ingredientes del imobo al preparar croquetas para sus menús de otoño a invierno, cuando el ebiimo está en temporada. Utiliza ebiimo en lugar de patatas y lo mezcla con bacalao seco.
Un encuentro con el destino en Miyazu
Cautivado por la cocina de Kioto durante su formación, Ricardo decidió perfeccionar sus habilidades y experimentar sabores y técnicas auténticas de primera mano completando su aprendizaje en un establecimiento de renombre en Kioto. "Después de que mi esposo completara exitosamente su formación en Kioto y estuviera luchando enormemente por encontrar un local para iniciar su propio negocio en la ciudad, dos personas diferentes sugirieron casi simultáneamente: '¿Por qué no te tomas un descanso y haces un viaje?' y recomendaron un viaje a Miyazu", recuerda Mio.
Una vista serena de Amanohashidate extendiéndose a través de la bahía de Miyazu/©Kyoto by the sea
"Uno era el propietario de un restaurante japonés en Tokio, donde Ricardo se había formado. Recomendó: 'Si vas, experimenta de primera mano los maravillosos ingredientes disponibles en Miyazu'. Además, otro amigo sugirió: 'También deberías visitar una fábrica de vinagre de confianza para chefs de sushi de todo el país, Iio Jozo. Actualmente están buscando un chef de sushi para abrir un restaurante en Miyazu, así que deberías preguntarles sobre eso también'. Ambos nos brindaron consejos valiosos".
El tren Kyoto Tango Railway atravesando el paisaje escénico de Miyazu/©Kyoto by the sea
Y fue durante su primera visita a Miyazu que Ricardo y Mio tendrían un encuentro decisivo.
"Miyazu me recordó a mi ciudad natal, Lisboa, con el mar tan cerca. A pesar de ser mi primera visita, sentí un profundo apego. En Miyazu, el pescado fresco llega diariamente al puerto, lo cual es crucial para hacer sushi. Rodeado de montañas, también hay campos donde se pueden obtener productos frescos fácilmente. Además, está Iio Jozo, una fábrica de vinagre que produce vinagre fino, comenzando desde el cultivo de arroz por la propia fábrica. Miyazu es un tesoro de ingredientes locales de alta calidad. Me convencí de que aquí podríamos realizar nuestro sueño largamente acariciado de abrir un restaurante japonés ideal".
Mio continuó: "Otra cosa por la que estamos muy agradecidos es el cálido apoyo que hemos recibido de la gente local de Miyazu. Por ejemplo, cuando Ricardo va al puerto pesquero, todos lo saludan calurosamente, diciendo cosas como: '¡Hoy tenemos un pescado excelente!' No hay barreras de idioma o cultura. Además, fue solo porque el propietario de Iio Jozo nos prestó generosamente este espacio que pudimos abrir nuestro tan esperado restaurante".
Elegir vajilla para platos tradicionales
La selección de vajilla es tanto una fuente de disfrute como los platos mismos al servir cocina japonesa. Cuando se le preguntó sobre lo que valora al elegir piezas para su restaurante, Ricardo compartió las siguientes reflexiones: "Lo primero importante es si me gusta su apariencia a primera vista. Luego, verifico si resulta agradable sostenerla y si tiene un peso adecuado en mis manos. Esta experiencia táctil de sostener mientras se cena es una característica única de la cocina japonesa".
"Personalmente, prefiero piezas antiguas de Kyo ware, Mino ware y Oribe ware que se cuecen para resaltar la textura natural y el color de la arcilla, evocando elegancia y un sentido de historia. También priorizo piezas que reflejan el estilo distintivo del artesano y me atraen las técnicas de pintura elegantes".
Ricardo aprendió los fundamentos de la vajilla del propietario de una tienda de antigüedades local que había estado visitando desde sus días de formación en Kioto. Muchos de los artículos de vajilla utilizados en nishiiru fueron adquiridos en esta tienda. "Ricardo y yo visitábamos esta tienda de antigüedades durante sus descansos, y recuerdo vívidamente al propietario diciéndonos: 'No necesitan comprar nada ahora, solo sosténganlas en sus manos y toquen tantas piezas como quieran. Sientan su textura'", dijo Mio. "Ricardo suele decir: 'Los chefs occidentales eligen la vajilla según su preferencia personal. Pero en Japón, la vajilla se elige según si se adapta a los ingredientes. No es el chef, sino los ingredientes los que eligen la vajilla'".
Las palabras de Ricardo, "El papel de la vajilla en la cocina japonesa es tan significativo que creo que puede determinar el cincuenta por ciento del éxito de un plato", llevaban un peso convincente que solo un chef experimentado podría expresar.
Dedicado a un encuentro gastronómico único
Con vajilla cuidadosamente seleccionada e ingredientes locales de alta calidad, los platos en nishiiru se preparan utilizando métodos tradicionales. A medida que el menú se acerca a su fin, las raíces de Ricardo como chef se muestran en su sushi, abundante con mariscos frescos de aguas cercanas. Esta es una experiencia culinaria, llena de la creatividad que solo Ricardo, nacido y criado en Portugal, puede aportar a la tierra de Miyazu. Captura la esencia de ichigo ichie "una vez, un encuentro", reflejando la singularidad de ese momento gastronómico particular.
"Con cada plato que servimos, construimos gradualmente una conexión con nuestros invitados. Queremos que saboreen y disfruten una comida especial que solo nishiiru puede ofrecer. Para eso, Ricardo y yo hacemos todo lo que podemos. Ese es nuestro objetivo", dijo Mio.
"Incluso después de que una receta se perfecciona, Ricardo nunca duda en experimentar cada día para hacerla aún mejor. Creo que esa es su fortaleza como chef. Incluso en días increíblemente ocupados cuando solo tiene un descanso de cinco minutos para almorzar y tiene que comer de pie, aún se ilumina de alegría cuando ve una caballa bellamente grasa lista para preparar. Así es él".
"Quiero seguir trabajando aquí en Miyazu, en este restaurante, sin perder mi creatividad y preservando la forma ideal de mi cocina", dijo Ricardo con determinación. ¿Acaso estas palabras solas no le hacen querer volar a Miyazu y visitar nishiiru?
A través de esta entrevista, nos cautivó conocer a un chef tan dedicado y profundamente inmerso en la cocina japonesa, llenando nuestros corazones de alegría y entusiasmo.
Conocer la perspectiva de un chef como Ricardo ha renovado nuestra apreciación por el atractivo de la comida y la vajilla japonesa—cosas que a menudo damos por sentadas en nuestras vidas ocupadas. La creatividad y el enfoque únicos de Ricardo seguramente transformarán nuestra comprensión de lo que la cultura culinaria japonesa tiene para ofrecer.
Nuestro más sincero agradecimiento a Ricardo y Mio por compartir sus maravillosas historias.
Muito obrigado!
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