Mi camino con la cocina japonesa: La historia de un chef

Es fascinante que, en algunos casos, los expertos extranjeros poseen un conocimiento mucho más rico y una comprensión fundamental de ciertos aspectos de la cultura de un país que la mayoría de su propia gente.

Quizás la cocina japonesa, consumida a diario sin mucha reflexión, podría encajar en esta categoría. Por ello, consideramos necesario revisar y renovar nuestra apreciación por nuestra cultura gastronómica histórica a través de la perspectiva objetiva y única de alguien extranjero, experto en las prácticas culinarias japonesas.

Con este punto en mente, nos pusimos en contacto con Ricardo Komori para una entrevista. Originario de Lisboa, Portugal, Ricardo ahora dirige el sushi-kaiseki Restaurante Nishiiru en Kioto. Durante la entrevista, profundizamos en la experiencia de Ricardo, de más de dos décadas, con la cocina japonesa y hablamos sobre su visión del atractivo de la cultura culinaria de Japón.

Enclavado en el exuberante entorno del norte de Kioto, el nishiiru tiene su hogar en la ciudad de Miyazu. Esta ciudad costera, con un banco de arena que se adentra unos 3,6 kilómetros en el mar azul cobalto, es famosa por sus impresionantes paisajes, especialmente Amanohashidate. Adornada con unos 7.000 pinos meticulosamente cuidados, esta ciudad es uno de los destinos turísticos más apreciados de Kioto.

En medio de las calles históricas de esta zona se encuentra Nishiiru, un encantador restaurante ubicado en un antiguo almacén de más de 130 años, renovado conservando su ambiente auténtico. Aquí, bajo la experta dirección de Ricardo, los comensales pueden saborear platos clásicos y sushi en acogedores asientos en la barra.

Este junio, Ricardo celebra su segundo aniversario y gestiona sus ajetreados días con dedicación. Para esta entrevista, Mio, la esposa de Ricardo y su ayudante de cocina, amablemente nos ayudó con la interpretación a lo largo de la conversación.

La incursión de Ricardo en el mundo de la cocina comenzó a los trece años, impulsado por su amor innato por la buena comida. Todo empezó preparando almuerzos en lugar de su madre, que estaba ausente.

Su pasión por la cocina siguió creciendo sin cesar, lo que le llevó a matricularse en una escuela de cocina en Lisboa.

"En la escuela de cocina aprendí una amplia gama de técnicas culinarias, desde platos portugueses hasta franceses y muchos más. En aquel entonces, me interesaba crear platos originales incorporando gradualmente la esencia de diversas cocinas europeas."

Sin embargo, el primer contacto de Ricardo con la cocina tradicional japonesa se produjo por casualidad.

"Como parte de nuestro programa de estudios, tuvimos la oportunidad de formarnos en un restaurante muy popular que, en aquel entonces, era un destino soñado para los chefs. Era un establecimiento único que combinaba un restaurante moderno de estilo portugués, un bar y una barra de sushi." Tras formarme allí, me ofrecieron un trabajo y, a petición de la gerencia, me asignaron a la barra de sushi. Y así comenzó mi carrera como chef de cocina japonesa.

Sin embargo, incluso en Lisboa, la ciudad más grande de Portugal, las oportunidades para comprender la auténtica cocina japonesa eran escasas, y Ricardo se encontró preparando sushi y platos fuertemente influenciados por los estilos europeos.

"En aquel entonces, trabajaba sin comprender del todo la verdadera esencia y las técnicas de la cocina japonesa. Sin embargo, la disposición de la cocina, donde los clientes podían observar a los chefs trabajando desde el otro lado del mostrador e interactuar en un ambiente relajado similar al de los restaurantes de sushi, me resultaba muy atractiva."

Impulsado por su curiosidad y un fuerte deseo de convertirse en un chef experto, Ricardo continuó su andadura en el mundo culinario, llegando finalmente a ser jefe de cocina en un popular restaurante japonés de Lisboa.

Un punto de inflexión significativo en la carrera culinaria de Ricardo fue conocer a Mio, una japonesa que más tarde se convertiría en su esposa.

Esto llevó a Ricardo a viajar a Japón con regularidad, durante cuyas visitas comenzó a explorar de primera mano la gastronomía local, degustando platos durante su estancia de aproximadamente un mes.

El nivel de los platos que se sirven en Japón, comparado con los menús japoneses y el sushi en Portugal, tan occidentalizados, fue toda una revelación. Me sorprendieron las marcadas diferencias en los ingredientes, el sazón, la presentación e incluso la dedicación de los chefs a su oficio. Con cada visita, mi deseo de aprender más sobre esta cultura culinaria y sumergirme en ella crecía. En 2015, decidí venir a Japón para comenzar mi formación.

Durante su formación en Japón, Ricardo trabajó en diversos establecimientos, incluido un restaurante en un ryokan (posada de estilo japonés), bares de sushi y kaiseki (cocina de ceremonia del té) restaurantes, que suman un total de siete establecimientos diferentes. Si bien hubo desafíos durante su formación, Ricardo disfrutó adquiriendo habilidades y conocimientos, reforzado por la satisfacción de ver sonrisas en los rostros de los clientes satisfechos.

En uno de los lugares donde me formé, conocí la cocina tradicional de Kioto, conocida como Kyo ryori, que ha influido enormemente en mi estilo culinario actual. Para mí, el encanto de Kyo ryori se resume en una palabra: natural. Se sazona delicadamente para realzar los colores naturales de los ingredientes, expresando con maestría las estaciones y los paisajes a través de la comida en el plato para el deleite de los comensales. Aprender sobre esta cocina, que se inspira abundantemente en la naturaleza, me hizo pensar que este era el estilo de cocina tradicional que quería explorar.

"Aprendí muchas cosas en los restaurantes donde me formé, lo que finalmente me llevó al concepto de nishiiru. Si bien nishiiru ofrece platos tradicionales auténticos, incorporo mi propia 'identidad culinaria' como chef portugués en uno o dos platos."

Por ejemplo, la gastronomía de Kioto cuenta con un plato famoso llamado imoboo, que combina los productos típicos de Kioto, ebiimo (tubérculo parecido al taro), con bacalao salado y seco conocido como bodara.

De manera similar, en Portugal, la tierra natal de Ricardo, las croquetas hechas con bacalao seco salado, similar a la bodara, y patatas son un manjar popular.

En nishiiru, Ricardo adapta de forma creativa los ingredientes del imobo para elaborar croquetas para sus menús de otoño a invierno, cuando el ebiimo está de temporada. Utilizan ebiimo en lugar de patatas y lo mezclan con bacalao seco.

Fascinado por la gastronomía de Kioto durante su formación, Ricardo decidió perfeccionar sus habilidades y experimentar de primera mano los auténticos sabores y técnicas completando su formación en un prestigioso establecimiento de Kioto.

"Después de que mi marido completara con éxito su formación en Kioto y tuviera muchísimas dificultades para encontrar un local donde montar su propio negocio en la ciudad, dos personas diferentes le sugirieron casi al mismo tiempo: '¿Por qué no te tomas un descanso y te vas de viaje?', y le recomendaron un viaje a Miyazu", recuerda Mio.

Una vista serena de Amanohashidate que se extiende a lo largo de la bahía de Miyazu/©Kyoto by the sea

Uno de ellos era dueño de un restaurante japonés en Tokio, donde Ricardo se había formado. Nos recomendó: "Si van, prueben de primera mano los maravillosos ingredientes disponibles en Miyazu". Otro amigo también sugirió: "También deberían visitar Iio Jozo, una fábrica de vinagre en la que confían chefs de sushi de todo el país. Actualmente buscan un chef de sushi para abrir un restaurante en Miyazu, así que pregúntenles también". Ambos nos dieron valiosos consejos.

El tren Kyoto Tango Railway viaja a través del pintoresco paisaje de Miyazu/©Kyoto by the sea

Y fue durante su primera visita a Miyazu cuando Ricardo y Mio tendrían un encuentro fatídico.

Miyazu me recordó a mi ciudad natal, Lisboa, con el mar tan cerca. A pesar de ser mi primera visita, sentí un profundo cariño por el lugar. En Miyazu, el pescado fresco llega a diario al puerto, algo fundamental para la elaboración del sushi. Rodeado de montañas, también hay campos donde se pueden obtener fácilmente productos frescos. Además, está Iio Jozo, una fábrica de vinagre que produce vinagre de alta calidad a partir del arroz cultivado por la propia fábrica. Miyazu es un tesoro de ingredientes locales de primera calidad. Me convencí de que aquí podríamos hacer realidad nuestro sueño de abrir un restaurante japonés ideal.

Mio continuó: «Otra cosa por la que estamos muy agradecidos es el cálido apoyo que hemos recibido de la gente de Miyazu. Por ejemplo, cuando Ricardo va al puerto pesquero, todos lo saludan con cariño, diciendo cosas como: "¡Hoy tenemos un pescado buenísimo!". No hay barreras idiomáticas ni culturales. Además, solo gracias a la generosidad del dueño de Iio Jozo, que nos prestó este espacio, pudimos abrir nuestro tan esperado restaurante».

La selección de la vajilla es tan importante como los propios platos al servir cocina japonesa. Cuando se le preguntó qué valora al elegir las piezas para su restaurante, Ricardo compartió las siguientes reflexiones:

Lo primero y más importante es si me gusta su aspecto a primera vista. Después, compruebo si resulta agradable al tacto y si tiene un peso adecuado en mis manos. Esta experiencia táctil de sostener el alimento mientras se come es una característica única de la cocina japonesa.

Personalmente, prefiero las piezas vintage de cerámica Kyo, Mino y Oribe, que se cuecen para resaltar la textura y el color naturales de la arcilla, evocando elegancia y una sensación de historia. También doy prioridad a las piezas que reflejan el estilo distintivo del artesano y me atraen las técnicas de pintura delicadas.

Ricardo aprendió los fundamentos de la vajilla del dueño de una tienda de antigüedades local que frecuentaba desde sus días de formación en Kioto. Muchos de los artículos de vajilla utilizados en nishiiru fueron adquiridos en esta tienda.

«Ricardo y yo visitábamos esta tienda de antigüedades durante sus descansos, y recuerdo perfectamente al dueño diciéndonos: “No hace falta que compren nada ahora, simplemente tóquenlas en sus manos y toquen todas las piezas que quieran. Familiarícense con ellas”», contó Mio. «Ricardo suele decir: “Los chefs occidentales eligen la vajilla según sus preferencias personales. Pero en Japón, la vajilla se elige en función de si combina con los ingredientes. No es el chef, sino los ingredientes los que eligen la vajilla”».

Las palabras de Ricardo, "El papel de la vajilla en la cocina japonesa es tan importante que creo que puede determinar el cincuenta por ciento del éxito de un plato", tenían una contundencia que solo un chef experimentado podría expresar.

Con una vajilla cuidadosamente seleccionada e ingredientes locales de alta calidad, los platos de nishiiru se preparan utilizando métodos tradicionales. A medida que el menú se acerca a su fin, las raíces de Ricardo como chef se muestran en su sushi, que abunda en mariscos frescos de las aguas cercanas. Esta es una experiencia culinaria, llena de la creatividad que solo Ricardo, nacido y criado en Portugal, puede aportar a la tierra de Miyazu. Captura la esencia de Ichigo Ichie “Una sola vez, un solo encuentro”, reflejando la singularidad de ese momento gastronómico en particular.

A través de esta entrevista, nos cautivó conocer a un chef tan dedicado y profundamente inmerso en la cocina japonesa, lo que llenó nuestros corazones de alegría y entusiasmo.

Conocer la perspectiva de un chef como Ricardo ha renovado nuestra admiración por el encanto de la comida y la vajilla japonesas, elementos que a menudo damos por sentados en nuestras ajetreadas vidas. La creatividad y el enfoque únicos de Ricardo sin duda transformarán nuestra comprensión de lo que la cultura culinaria japonesa tiene para ofrecer.

Nuestro más sincero agradecimiento a Ricardo y Mio por compartir sus maravillosas historias.

¡Muito obrigado!