Miso Matters: Un evento de degustación en la oficina a través de los sabores de Japón

Casi todos los hogares en Japón tienen cierta preferencia por su miso, ya sea para la sopa de miso o como ingrediente en la cocina. Nos preguntamos qué tan variado podría ser esto. ¿Qué miso usan nuestros amigos y colegas, y dónde lo consiguen? ¿Es bueno mi miso comparado con otros? ¿Es el mío demasiado salado o demasiado dulce? ¿Dónde puedo conseguir en Tokio el miso de mi infancia? ¿Qué otros sabores de miso existen?

Un día soleado de mayo, nuestros compañeros trajeron su propio miso a la oficina: algunos en pequeñas bolsas de plástico, otros en cajas, e incluso uno en un gran cubo de miso fermentado casero.

Pudimos probar el miso de cada uno, comparándolos en una mesa redonda preparada con rodajas de zanahoria, rábanos daikon, pepinos y repollo.

Parece que muchos de nosotros nos volvemos leales a una marca o región específica. Una vez que comenzamos a usar miso, uno de nosotros ha estado usando la misma marca durante cinco años.

Yukawa-san trajo su miso, que ha estado usando desde hace cuatro años. Lo encontró en un supermercado local; el miso usa ingredientes nacionales. Lo eligió porque no contiene aditivos, y su sabor suave le agradó. También resultó ser el favorito de sus hijos.

Una de nuestras amigas, Shirata-san, es de la prefectura de Shimane, en el noroeste. Después de mudarse a Tokio, extrañaba el miso de su ciudad natal. Solía recibirlo por envío hasta Tokio. Desafortunadamente, esa tienda de miso cerró, y tuvo que buscar un sabor similar en otro lugar. Resultó que el miso vendido en la prefectura de Toyama, en la región norte, le recordaba al miso de su infancia. Quizás sea porque tanto Shimane como Toyama dan al Mar de Japón, compartiendo un clima similar. Este miso de la prefectura de Toyama usa agua preciosa del Monte Tsurugi; por lo demás, los ingredientes son bastante simples: soja y pasta koji.

Probamos su miso con rodajas de zanahoria, y era bastante más salado de lo habitual. Sentimos también la textura de la soja triturada en la boca. Debo decir que incluso era algo picante. Todos quedamos sorprendidos de que el miso pudiera ser tan emocionante y diferente después de probar su miso de las regiones del norte.

Tominaga-san también compró miso en busca de un sabor familiar. En su familia, solían recibir miso casero de un conocido en Shinshu (prefectura de Nagano), así que se acostumbró a ese sabor desde la infancia. Sin embargo, como el fabricante de ese miso había fallecido, dejó de estar disponible. Como resultado, encontró en línea una tienda que vende miso Shinshu hecho a mano con métodos tradicionales e hizo un pedido.

Se dice que el miso Shinshu es del lado más picante, pero tiene una dulzura sutil y una riqueza refrescante. Incluso al probarlo crudo, se evidencian la abundante riqueza y el agradable retrogusto. Según ella, aunque no es exactamente el mismo sabor, tiene un perfil de sabor similar que brinda una sensación reconfortante al disfrutarlo como sopa de miso.

Después de algunos misos del noroeste, probamos uno del noreste. Nuestra colega Aiba-san habló de cómo encontró su miso en una tienda de alimentos del vecindario. El miso que compró resultó ser de la prefectura de Yamagata, en el noreste. La soja era específicamente de la ciudad de Tsuruoka. La fragancia es muy importante para ella al elegir miso. Así que lo probamos, y era bastante suave y menos picante, algo así como el miso familiar que esperaríamos. El miso no tiene que usarse solo en sopa de miso; puede usarse como ingrediente en otras cocinas. Este tipo de miso suave y fragante es bastante agradable para agregar en varios platos.

Hablando de miso suave, conversamos sobre cómo la salud también es algo importante a tener en cuenta. En la mesa, Tominaga-san compartió miso bajo en sal de la prefectura de Nagano, en los Alpes Centrales. Dijo que prefiere soja hecha en Japón y, además, buscaba miso bajo en sal. La cocina japonesa usa mucha sal, así que era bastante natural para ella considerar un miso bajo en sal. Probamos este miso bajo en sal y, como se esperaba, carecía del toque de los sabores picantes del miso, pero bien podría ser adecuado como ingrediente para cocinar. Este tipo de miso suave y menos salado, aún fragante, es suficiente para agregar sabor a un plato, especialmente cuando no se quiere que el plato sepa completamente a miso. Aunque los más suaves y menos salados no nos dan inicialmente el sabor fuerte del miso dulce y salado, descubrimos que el retrogusto aún se acumulaba y permanecía fragante en la boca. Esto fue bastante agradable. Este miso también conservaba la textura crujiente de la soja. Ya sea buscando el sabor de la infancia o encuentros inesperados con nuevas regiones, todos tienen sus ocasiones memorables de probar su miso por primera vez. Otro miso que teníamos en nuestra mesa era un miso hecho a mano enviado por la suegra de Tominaga-san.

Esto fue bastante emocionante, ya que el miso casi no era salado en absoluto. Incluso sabía a lías de sake. Teníamos curiosidad sobre cómo llegó a ser este miso, ¿quizás el secreto está en la técnica de fermentación? Sin embargo, este miso, lejos de ser salado, era muy fragante, casi como queso. Imaginamos lo agradable que sería usar este tipo de miso para aperitivos, ya que era muy sutil, suave y agradable al paladar. Hablando de miso hecho a mano, algunos de nosotros hacemos miso a partir de la soja por nosotros mismos. Umehara-san trajo un gran cubo lleno de miso marrón.

Su ciudad natal en la prefectura de Nagano tenía una tienda de verduras. Desde niña, veía a su abuela preparar sake, ciruelas fermentadas y verduras encurtidas. Era natural pensar que algún día ella haría lo mismo. Deja que sus hijos disfruten amasando y mezclando la soja. Existe un dicho antiguo: el miso sabe mejor si lo hacen los niños. No sabemos exactamente por qué, pero quizás sus manos pequeñas y palmas suaves sean ideales para este proceso delicado. El miso en el cubo aún estaba nuevo, era un "bebé". Podíamos percibir el sabor original de la soja. Es muy selectiva al elegir los granos adecuados. Cuando llega el paquete de soja a su casa, descarta meticulosamente los granos malos de los buenos. Lleva tres años preparando su miso, y ahora tiene la certeza de que elegir el grano correcto es la clave.

El día llegaba a su fin, y nos sentíamos satisfechos, tanto el corazón como el paladar, con nuestra conversación sobre los distintos tipos de miso. Generalmente el miso se usa para sopa, pero valía la pena probarlo simplemente con pequeñas rodajas de verdura como aperitivos. Así podemos apreciar las diferencias sutiles de sabor y la fragancia profunda. Para los japoneses, extrañamos el miso especialmente cuando estamos en el extranjero. En Japón encontramos pasillos enteros de variedades de miso en las tiendas, lo que muestra cuán selectivos somos al elegir el miso adecuado para nuestra familia. Pero en el extranjero, es difícil encontrar esta variedad privilegiada. Ya sea recordando la infancia, o comenzando una nueva vida después del matrimonio, conociendo nuevas personas y regiones, cada uno tiene su propia historia sobre cómo empezó a usar su pasta de miso. Un tazón caliente de sopa de miso en un cuenco lacado basta para dar una sensación de confort y una sonrisa cada día.