Miso Matters: An Office Tasting Event Through Japan's Flavors

28 jun 2023

Miso Matters: Un evento de degustación en la oficina a través de los sabores de Japón

De Team MUSUBI

Casi todos los hogares japoneses tienen alguna preferencia por el miso, ya sea para la sopa de miso o como ingrediente para cocinar. Nos intrigaba la variedad de opciones. ¿Qué miso usan nuestros amigos y colegas y dónde lo consiguen? ¿Es bueno mi miso comparado con otros? ¿El mío es demasiado salado o demasiado dulce? ¿Dónde puedo conseguir el miso de mi infancia en Tokio? ¿Qué otros sabores de miso hay?

En un día soleado de mayo, nuestros compañeros trajeron su propio miso a la oficina, algunos en pequeñas bolsas de plástico, otros en cajas e incluso uno en un gran balde de miso fermentado casero.

Pudimos probar el miso de cada uno, comparándolo con el de los demás en una mesa redonda preparada con zanahorias en rodajas, rábanos "Daikon", pepinos y repollo.

Parece que muchos nos volvemos fieles a una marca o región específica. Una vez que empezamos a consumir miso, uno de nosotros lleva cinco años usando la misma marca.

Yukawa-san le trajo el miso que lleva usando cuatro años. Lo encontró en un supermercado local; el miso lleva ingredientes nacionales. Eligió este porque no llevaba aditivos y su sabor suave le sentaba bien. Además, resultó ser el favorito de sus hijos.

Una de nuestras amigas, Shirata-san, es de la prefectura de Shimane, en el noroeste. Tras mudarse a Tokio, echa de menos el miso de su ciudad natal. Solía pedir que le lo llevaran hasta Tokio. Por desgracia, esa tienda de miso cerró y tuvo que buscar un sabor similar en otro lugar.

Resulta que el miso que se vendía en la prefectura de Toyama, en la región norte, le recordaba al miso de su infancia. Quizás se deba a que tanto Shimane como Toyama están frente al Mar de Japón y comparten un clima similar.

Este miso de la prefectura de Toyama utiliza agua preciosa del monte Tsurugi, aunque por lo demás los ingredientes son bastante simples: soja y pasta de koji.

Probamos un bocado de su miso con rodajas de zanahoria, y estaba más salado de lo habitual. También notamos la textura de la soja triturada. Debo decir que incluso estaba algo picante. Todos nos sorprendimos de que el miso pudiera ser tan sorprendentemente emocionante y diferente después de probar su miso de las regiones del norte.

Tominaga-san también compró miso buscando un sabor familiar. En su familia, solían recibir miso casero de un conocido de Shinshu (Prefectura de Nagano), así que se había acostumbrado a ese sabor desde pequeña. Sin embargo, como el fabricante de ese miso había fallecido, ya no estaba disponible. Por ello, encontró una tienda en línea que vende miso Shinshu hecho a mano con métodos tradicionales e hizo un pedido.

Se dice que el miso Shinshu es más bien picante, pero tiene un dulzor sutil y una textura refrescante. Incluso crudo, su abundante textura y agradable regusto son evidentes. Según ella, si bien no es exactamente el mismo sabor, tiene un perfil de sabor similar que brinda una sensación reconfortante al disfrutarlo como sopa de miso.

Después de un miso del noroeste, probamos uno del noreste. Nuestra compañera Aiba-san nos contó cómo encontró su miso en una tienda de comestibles. El miso que compró era de la prefectura de Yamagata, en el noreste. La soja era específicamente de la ciudad de Tsuruoka. Para ella, el aroma es muy importante al elegir el miso.

Así que lo probamos y resultó ser bastante suave y menos picante, un poco como el miso que solemos esperar. El miso no tiene por qué usarse solo en sopa de miso; puede usarse como ingrediente en otras cocinas. Este tipo de miso suave y aromático es muy agradable para añadir a diversos platos.

Hablando de miso suave, hablamos de la importancia de la salubridad. En la mesa, Tominaga-san compartió miso con menos sal de la prefectura de Nagano, en los Alpes Centrales. Dijo que prefiere la soja japonesa y que, además, buscaba un miso con menos sal.

La cocina japonesa usa mucha sal, así que era natural que considerara un miso con menos sal. Probamos este miso con menos sal y, como era de esperar, carecía del toque picante del miso, pero bien podría ser un buen ingrediente para cocinar. Este tipo de miso suave y menos salado, aún aromático, es suficiente para añadir sabor a un plato, especialmente cuando no se quiere que el plato tenga un sabor a miso puro.

Aunque los más suaves y menos salados no nos dan inicialmente el sabor intenso del miso dulce y salado, descubrimos que el regusto se acumulaba y permanecía fragante en la boca. Fue bastante agradable. Este miso también conserva el toque crujiente de la soja.

Ya sea para recuperar los sabores de la infancia o para experimentar experiencias inesperadas con nuevas regiones, todos tenemos momentos memorables en los que probamos nuestro miso por primera vez. Otro miso que teníamos en la mesa era uno hecho a mano, enviado por la suegra de Tominaga-san.

Fue muy emocionante, ya que el miso apenas tenía sal. Incluso sabía a sake. Teníamos curiosidad por saber cómo se formaba este miso; ¿quizás el secreto residía en la técnica de fermentación? Sin embargo, este miso, lejos de ser salado, seguía siendo muy aromático, casi como queso. Nos imaginamos lo agradable que sería usar este tipo de miso para aperitivos, ya que era muy sutil, suave y agradable al paladar.

Hablando de miso artesanal, algunos lo hacemos nosotros mismos con soja. Umehara-san trajo un cubo grande lleno de miso marrón.

Su ciudad natal, en la prefectura de Nagano, tenía una verdulería. Desde pequeña, veía a su abuela preparar sake y fermentar ciruelas y verduras por sí sola. Era natural que se viera haciendo esto algún día.

Deja que sus hijos disfruten amasando y mezclando la soja. Hay un viejo dicho que dice que el miso sabe mejor si lo hacen los niños. No sabemos por qué exactamente, pero quizás sus pequeñas manos y palmas suaves sean perfectas para el delicado proceso. El miso del cubo aún estaba nuevo, un "bebé". Podíamos sentir el sabor original de la soja.

Es muy selectiva al elegir los frijoles adecuados. Una vez que el paquete de soja llega a su casa, descarta meticulosamente los malos de los buenos. Lleva tres años preparando su miso y ahora está segura de que elegir el frijol adecuado es la clave.

El día llegaba a su fin y estábamos bastante satisfechos, tanto en el corazón como en la boca, con nuestra charla sobre los distintos tipos de miso. El miso se usa principalmente para la sopa de miso, pero sin duda valió la pena probarlo simplemente con pequeñas rodajas de verduras como aperitivo. Apreciamos las delicadas diferencias de sabor, así como su rico aroma.

Los japoneses echamos de menos el miso, sobre todo cuando estamos en el extranjero. En Japón, encontramos una amplia gama de misos en las tiendas de alimentación, lo que demuestra lo selectivos que somos a la hora de elegir el miso adecuado para nuestra familia. Pero en el extranjero, es difícil encontrar esta variedad privilegiada. Ya sea para recordar la infancia, para empezar una nueva vida tras el matrimonio y conocer nuevas personas y regiones, cada uno tiene su propia historia sobre cómo empezó a usar la pasta de miso. Un buen tazón de sopa de miso caliente en un cuenco lacado es suficiente para reconfortar y sonreír cada día.