Los muchos momentos del té japonés

Se miden las hojas en una tetera. Se vierte agua caliente. Unos momentos después, llega el primer sorbo. Brillante y verde en la primera infusión, más rico y suave en la segunda.

Una etiqueta puede indicar si el té es sencha, gyokuro, o hojicha. Puede indicar dónde se cultivó y ofrecer cierta idea de qué esperar. Sin embargo, la experiencia de beber té se extiende más allá de la variedad misma. Un poco de atención a cómo preparar cada tetera puede revelar características sorprendentemente diferentes en el mismo té.

Lo que sigue es una entrada a ese rango. No una clasificación de cuál té es mejor, sino una introducción a diferentes tés japoneses y las preparaciones que resaltan sus cualidades distintivas.

Diferentes tés, diferentes momentos

Muchos fuera de Japón conocen el té japonés como una sola idea: una bebida verde, ligeramente herbácea. Sin embargo, abarca una amplia gama de sabores y aromas, desde la profundidad sabrosa del gyokuro hasta las notas tostadas del hojicha. Aunque todos comienzan con hojas de té, los caminos que toman después son bastante distintos.

Sencha se cultiva bajo sol abierto y se cuece al vapor poco después de la cosecha, lo que le da su carácter fresco y verde. Gyokuro se sombrea durante varias semanas antes de la recolección; protegidas de la luz solar plena, las hojas desarrollan mayor dulzura y profundidad sabrosa. Hojicha lleva el té verde en otra dirección mediante el tostado, intercambiando notas herbáceas por aromas cálidos y tostados. Genmaicha combina hojas de té con arroz tostado, cuyo sabor a nuez se convierte en parte importante de la mezcla.

Estas distinciones no son arbitrarias, ni son cuestión de calidad. Un té tostado no es un té menor que uno sombreado. Cada uno ofrece algo propio, encontrando su lugar en la vida diaria, desde vertidos compartidos con invitados hasta hojicha servido después de una comida.

Un mapa de sabores

Los tés suelen elegirse por tipo: forma de la hoja, región, procesamiento o estacionalidad. Shincha, la primera cosecha del año, es un ejemplo. El tipo indica qué esun té. No indica si le gustará.

Una clasificación más útil es por sabor. El gráfico a continuación ofrece una forma de visualizar cómo varios tés japoneses comunes se relacionan entre sí en sabor y aroma. Por ejemplo, gyokuro aparece hacia el extremo sabroso del espectro, reflejando su rico umami y profundidad persistente. Dispuesto de esa manera, el campo deja de ser una lista de nombres para memorizar y se convierte en un mapa formado por los sentidos.

Una vez que sepa aproximadamente dónde se sitúa su gusto, el resto de esta guía trata de lograr que la taza llegue allí.

Preparar para el momento

Saber dónde se sitúa un té en el mapa de sabores es solo parte de la historia. La forma en que se prepara es igualmente importante para determinar qué llega a la taza.

Las mismas hojas pueden revelar diferentes cualidades según la temperatura del agua, el tiempo de infusión y el recipiente utilizado.

La guía a continuación describe cómo preparar sencha, gyokuro y hojicha, junto con los utensilios de té y las temperaturas comúnmente asociadas con cada uno.

Sencha

Sencha es el té que la mayoría de los hogares eligen cada día. Típicamente se prepara a 70–80°C (158–176°F), un rango que equilibra frescura, dulzura y astringencia suave.

Comience calentando la tetera con agua caliente. Vierta el agua de la tetera en las tazas de té y permita que se enfríe ligeramente.

Coloque aproximadamente 2 cucharaditas (4 g) de hojas de sencha en la tetera calentada. Devuelva el agua enfriada de las tazas a la tetera e infusione durante aproximadamente 1 minuto. Si el agua todavía está bastante caliente, una infusión más corta de alrededor de 30 segundos puede ser suficiente.

Al servir, vierta un poco de té por turnos en lugar de llenar una taza a la vez. Esto ayuda a distribuir el sabor uniformemente. Para la segunda infusión, use agua ligeramente más caliente y una infusión más corta.

Gyokuro

Gyokuro es el caso donde la moderación lo cambia todo. Se prepara a una temperatura mucho más baja, alrededor de 50–60°C (122–140°F), para enfatizar el umami mientras se limita el amargor. Una tetera shiboridashi es particularmente adecuada para este estilo de preparación. Su forma poco profunda acomoda la pequeña cantidad de agua utilizada para gyokuro, ayudando a extraer una infusión concentrada y sabrosa.

Caliente el shiboridashi con agua caliente, luego vierta el agua en las tazas y permita que se enfríe hasta alcanzar la temperatura deseada.

Agregue aproximadamente 2 cucharaditas (5–6 g) de hojas de gyokuro al shiboridashi. Vierta el agua enfriada sobre las hojas e infusione durante 1 a 2 minutos.

Vierta uniformemente, cuidando de extraer hasta la última gota. Para la segunda infusión, use agua más caliente, alrededor de 60°C (140°F), e infusione durante aproximadamente 1 minuto.

Hojicha

Los tés tostados requieren agua casi hirviendo y una infusión rápida. Hojicha generalmente se prepara con agua casi hirviendo, alrededor de 90–100°C (194–212°F).

Como con sencha, comience calentando los utensilios de té con agua caliente. Deseche el agua, luego agregue aproximadamente 1 cucharada colmada (5–6 g) de hojas a la tetera.

Vierta aproximadamente 240 ml (1 taza) de agua caliente e infusione durante aproximadamente 30 segundos a 1 minuto.

Al servir, vierta poco a poco en cada taza. A diferencia del gyokuro, que típicamente se disfruta en pequeñas cantidades, el hojicha a menudo se vierte generosamente en tazas yunomi más grandes y se disfruta de manera más casual durante el día.

Pequeñas elecciones con cuidado

Gran parte de la preparación del té se reduce a prestar atención a pequeños detalles. La temperatura del agua es uno de ellos. El agua más fría tiende a enfatizar la dulzura y el umami, mientras que el agua más caliente resalta el aroma, el amargor y la astringencia. Por eso el gyokuro se prepara frío, mientras que el hojicha se prepara mucho más caliente.

Un termómetro es útil, pero no esencial. En Japón, el agua a menudo se enfría simplemente transfiriéndola entre recipientes antes de preparar. Cada vertido baja ligeramente la temperatura, haciendo posible alcanzar el rango adecuado para un té particular sin medirlo directamente.

El recipiente también importa. El hojicha suele servirse en porciones generosas desde teteras y tazas más grandes, mientras que el sencha y el gyokuro se preparan más comúnmente en recipientes pequeños que concentran su sabor.

Incluso después de guardar la tetera, la atención continúa. El té se conserva mejor alejado de la luz, el calor y la humedad, preservando los aromas que distinguen cada variedad. Pequeños hábitos como transferir las hojas usando la tapa del recipiente ayudan a mantener fresco el té restante para la siguiente preparación.

El té japonés suele describirse por variedad, región o método de producción. Aunque sus sabores y aromas son lo que primero atrae la atención, muchos de sus placeres se revelan también en la preparación y el consumo.

Descubrir un té que se ajusta a un momento particular, encontrar un recipiente que se siente bien en la mano y volver a hojas familiares de diferentes maneras forman parte de la experiencia. Estos pequeños rituales permanecen entre los placeres duraderos del té japonés.