¿Qué es el matcha de Uji? Todo sobre el té verde más refinado de Japón

Hoy, la popularidad del matcha crece rápidamente en todo el mundo. Un verde hermoso que evoca los bosques. Una fragancia refrescante como la hierba joven. Un sabor profundo, tejido de dulzura, umami y amargor. No sorprende que el matcha gane cada vez más adeptos.

El matcha japonés posee una historia larga que se remonta hasta finales del siglo XII. Desde entonces, el acto de batir matcha y servirlo a los invitados se ha elevado no solo al ámbito de la cultura, sino del arte. Esta es la práctica del chado, o el "camino del té".

En años recientes, el matcha ha expandido su rol más allá del té caliente tradicional y ahora se disfruta ampliamente en dulces, helados, lattese incluso cócteles, alcanzando un público cada vez más amplio. Los nutrientes del matcha, como las catequinas y la teanina, también atraen atención por sus beneficios para la salud y la belleza.

Aunque varias regiones de Japón producen matcha, el más valorado es, por mucho, el matcha producido en Uji. El matcha de Uji, reconocido por su calidad, ha sido celebrado en Japón durante siglos y ahora atrae atención mundial. Pero ¿qué es exactamente el matcha de Uji, y por qué recibe tal reconocimiento?

Continúe leyendo para profundizar en la verdadera naturaleza del matcha de Uji. Le esperan datos poco conocidos de este té profundamente atractivo.

El matcha es un tipo de té verde elaborado a partir de las hojas del arbusto perenne Camellia sinensis, o planta del té, de la cual más de 200 variedades se distribuyen por el este de Asia, incluyendo China y Japón. Son esas mismas hojas las que producen el té oolong y el té negro, pero el té verde difiere en que las hojas se calientan inmediatamente después de la cosecha para detener la actividad enzimática, preservando su color verde original.

Las diferencias en el cultivo antes de la cosecha y en el procesamiento posterior crean varios tipos de té verde, uno de los cuales es el tencha, la materia prima del matcha. Las hojas de té para tencha se distinguen porque se cultivan bajo cubiertas hechas de fibra sintética o pantallas de caña y paja. Conocido como cultivo cubierto o cultivo a la sombra, este método tiene los siguientes efectos:

El componente umami teanina, que se absorbe desde las raíces de la planta y se acumula en brotes y hojas, se vuelve menos propenso a convertirse en catequinas amargas, como ocurre bajo la luz solar. Más sombra, por lo tanto, resulta en hojas de té con menos astringencia y umami más rico.

Bloquear la luz solar significa que las hojas deben trabajar para realizar la fotosíntesis expandiendo su área superficial y produciendo más clorofila. Esto resulta en hojas de un verde vívido, además de delgadas y suaves—ideales para moler en polvo.

Cubrir las plantas produce una fragancia distintiva conocida como ooi-ka, literalmente "aroma cubierto".

Los nuevos brotes u hojas jóvenes del tencha se recogen alrededor de mayo y se procesan a través de los siguientes pasos para producir matcha.

Vaporización

Las hojas se vaporizan uniformemente. Luego se pasa aire sobre las hojas para enfriarlas mientras se eliminan las gotas de agua de su superficie.

Enfriamiento

Las hojas de té vaporizadas, aún calientes, se dejan enfriar. Si se utiliza procesamiento mecánico, corrientes de aire fuertes elevan las hojas mientras las enfrían.

Secado

Una vez completada la vaporización, las hojas de té se secan. En el caso del procesamiento mecánico, se utiliza un horno estilo transportador de diez metros de largo conocido como horno de tencha.

Clasificación

Las hojas secas se clasifican en hoja y tallo. Al usar máquinas, esto se hace cortando las hojas de los tallos y aplicando una corriente de aire para que las hojas, que son más ligeras, sean sopladas hacia arriba mientras los tallos más pesados caen, separando los dos grupos.

Molienda

Finalmente, las hojas clasificadas se muelen con una piedra de molino hasta obtener un polvo fino, produciendo matcha. En algunos casos, se pueden usar máquinas pulverizadoras además de las piedras de molino.

Así es como se produce el matcha, pero ¿qué es, precisamente, el matcha de Uji?

Definición Oficial del Matcha de Uji:

El matcha de Uji es matcha elaborado a partir de tencha cultivado en las cuatro prefecturas de Kioto, Nara, Shiga y Mie, refinado y procesado dentro de la Prefectura de Kioto por vendedores en Kioto utilizando métodos originarios de la región de Uji.

La región de Uji se refiere a una sección de la actual ciudad de Uji en el sur de la Prefectura de Kioto. Si bien esta área es efectivamente una de las principales áreas de producción del matcha de Uji, su producción no se limita solo a Uji. Inicialmente, podría parecer extraño que las prefecturas vecinas de Nara, Shiga y Mie también estén incluidas.

Pero si se mira hacia atrás en la historia, "Uji cha (té)", incluyendo el matcha de Uji, originalmente se refería a todo el té verde cultivado en la cuenca del río Yodo (más comúnmente conocido como río Uji). Con su fuente en el lago Biwa, el lago más grande de Japón, este río fluye a través de cinco prefecturas: Kioto, Nara, Shiga, Mie y Osaka. Sin embargo, las reformas administrativas de la era Meiji (1868–1912 d.C.) y los cambios en los límites municipales posteriores a la Segunda Guerra Mundial establecieron el gobierno local de la ciudad de Uji—creando la situación donde el Uji cha parece, a primera vista, producirse en áreas no relacionadas con Uji. Sin embargo, las cuatro prefecturas excepto Osaka han sido durante mucho tiempo áreas de producción tradicionales del matcha de Uji, por lo que incluirlas en la definición tiene perfecto sentido.

Hasta hace poco, todo el té verde refinado en la Prefectura de Kioto se etiquetaba como Uji cha, a veces incluso incluyendo aquellos mezclados con tés de otras regiones productoras importantes como Shizuoka o Kagoshima. Para abordar este problema, una asociación de productores de té de Kioto en 2006 estableció la definición citada anteriormente.

El siguiente punto clave es: ¿qué son los "métodos originarios de la región de Uji"?

En realidad, las técnicas para producir y procesar el té verde japonés —incluido el matcha— se desarrollaron todas en Uji y luego se difundieron por todo el país. En otras palabras, todo el matcha de Japón se elabora esencialmente mediante "métodos de la región de Uji".

El café o el té negro suelen enfatizar granos u hojas de origen único cultivados en una sola finca, pero el matcha es algo diferente.

El matcha tiene tres factores que determinan su calidad: fragancia, sabor y color. Sin embargo, casi ninguna hoja de tencha de origen único posee alta calidad en cada uno de estos tres factores. Para crear un matcha ideal, los productores de matcha suelen recurrir a maestros del té, o chashi: expertos especializados que mezclan múltiples variedades de tencha de diferentes regiones, productores y cultivares.

Generalmente, se considera que la fragancia del matcha es lo más importante, incluso más que su sabor. Esta fragancia se crea mediante la mezcla compleja de muchos aromas: los del lugar de cultivo de origen, los específicos de cada cultivar, el "aroma cubierto" del cultivo a la sombra, el "aroma tostado" del secado en hornos especiales y los aromas liberados cuando las hojas de té se muelen con una piedra de molino.

Incluso cuando el mismo productor cultiva el mismo cultivar en el mismo campo, las diferencias de un año a otro son inevitables. Los fabricantes de matcha de Uji almacenan hojas de té de cosechas anteriores y las mezclan con hojas recién cosechadas para garantizar una calidad constante cada año.

Estos métodos de mezcla difieren según el fabricante. Son secretos celosamente guardados que sirven como muestra de la habilidad del maestro del té.

Ahora bien, entre las muchas variedades de plantas de té, hay tres cultivares principales utilizados para el tencha de origen Kyoto.

Este cultivar cubre la mayor superficie de tierra y tiene el mayor volumen de producción entre el tencha cosechado a mano. Se recoge a finales de mayo o principios de junio, y tiene una ventana de cosecha larga. Aunque tiene buena coloración, contiene muchos tallos y ramitas pequeñas. Es cercano en sabor, umami y fragancia a los cultivares considerados nativos de la región de Uji.

También fue en Uji donde se desarrolló el método de cultivo cubierto esencial para producir tencha, alrededor del siglo XVI. Un misionero portugués en Japón de finales del siglo XVI, João Rodrigues, quien registró la geografía y sociedad japonesas en su Historia de la Iglesia en Japón, escribió que el método de cultivo de té cubierto se practicaba en Uji y que esta región producía el té verde de más alta calidad.

Otra característica del cultivo de tencha en Uji es que gran parte de la cosecha todavía se realiza a mano. Aunque es más laborioso que la cosecha mecánica, la recolección cuidadosa a mano permite la inspección visual por parte de los recolectores. Esto garantiza que solo se recojan brotes nuevos y tiernos y reduce la inclusión de hojas viejas y tallos, mejorando así la calidad final. Aunque las hojas de té generalmente se cosechan de dos a tres veces al año según el tipo de té, solo los brotes nuevos más finos de finales de abril a finales de mayo se recogen a mano para el tencha.

Lo que hizo de Uji una región productora de té famosa se reduce a algunos factores principales.

Primero están los factores ambientales que hacen que el área sea adecuada para el cultivo de té. Uji es rica en agua fresca gracias a sus ríos y lluvias frecuentes. Además, el terreno de pendiente suave produce grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, así como niebla que ayuda a prevenir daños por heladas en los brotes de las plantas de té. Además, el suelo rico en nutrientes y con buen drenaje es ideal para las plantas de té.

La proximidad de Uji a la ciudad de Kyoto es otro factor. No solo fue Kyoto el bastión del chado, el "camino del té" que es inseparable del matcha, sino que también fue durante mucho tiempo un importante centro de consumo de té verde. El cultivo y procesamiento de té en Uji se desarrollaron de la mano con la cultura del té de Kyoto, mientras satisfacían plenamente las necesidades de los consumidores. Además, hasta aproximadamente el final de la Segunda Guerra Mundial, la principal fuente de las grandes cantidades de fertilizante requeridas para el cultivo sombreado del tencha era el "abono nocturno", incluidos los desechos humanos. El centro urbano de Kyoto, con su gran población, era un proveedor central.

Desde el período Edo (1603–1868 d.C.) en adelante, el prestigio de este Uji matcha de alta calidad creció al ser patrocinado por el shogunato, varios señores feudales de todo el país e incluso por la Casa Imperial. Es fácil imaginar que los agricultores y procesadores de tencha de Uji no habrían escatimado esfuerzos en mejorar la calidad del tencha y el matcha para estar a la altura de las expectativas de sus mecenas ricos e influyentes.

Ese esfuerzo nos ha dado el matcha de Uji, con su color verde intenso y la profunda dulzura y riqueza que siguen al primer toque de amargor. Las técnicas de producción de este matcha refinado de Uji continúan a un alto nivel incluso hoy. El hecho de que todos los hornos mecánicos de tencha que ahora se usan en todo el país para secar tencha fueron ideados por primera vez en Uji durante la era Taisho (1912–1926), y que los primeros lugares en la división de tencha de las competencias anuales nacionales de té son monopolizados por tés de la ciudad de Uji, no es más que prueba de esto.

A continuación, cubriremos qué tener en cuenta al elegir matcha de Uji, y algunos consejos para disfrutarlo de manera aún más deliciosa.

¿Ha escuchado sobre el matcha de grado culinario? Usado en alimentos como helado y galletas, su materia prima es en realidad un té verde en polvo económico. Hecho al procesar hojas y tallos que no fueron cultivados con sombreado, y que fueron triturados con maquinaria en lugar de molidos con piedra de molino, este té verde en polvo posee la misma forma que el matcha, pero tiene color y aroma inferiores además de una fuerte astringencia. Está diseñado para combinarse con ingredientes como azúcar y leche, en lugar de consumirse solo, así que tenga cuidado al comprar.

En el estilo de vida actual, cada día pasa con prisa. Pero aun así, vale la pena sacar matcha de Uji de alta calidad, de larga historia y hecho en Japón, un chasen, y batir conscientemente un cuenco. Tomar intencionalmente el tiempo para disfrutar el color, aroma y sabor del té en su totalidad es una oportunidad preciosa para agudizar los cinco sentidos y sanar la fatiga de la vida diaria—un momento invaluable de descanso.