Im Holzfass gereift zur Perfektion: Die Geheimnisse der Kioke-Fass-Sojasauce

Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze im Herzen der japanischen Küche. Und nun entsteht eine neue Bewegung in der Welt ihrer Herstellung. Vor etwa 160 Jahren, während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), wurde alle Sojasauce in Japan in großen Holzfässern hergestellt, die man kiokenennt. Mit der Zeit verloren kioke an Bedeutung, da sie kostenintensiv waren, und an ihre Stelle traten Tanks aus Kunststoff und Edelstahl. Heute verwenden etwa 900 der über 1.000 Sojasauce-Hersteller in Japan Tanks, was ihnen ermöglicht, Sojasauce kostengünstiger und in größeren Mengen zu produzieren.

In den letzten zehn Jahren jedoch kehren einige inländische Sojasauce-Hersteller zu der traditionellen Methode zurück. Diese Bewegung hin zur sogenannten „kioke-Sojasauce" wächst Jahr für Jahr. Nicht nur inländische Verbraucher, sondern auch Köche und Einkäufer im Ausland richten ihre Aufmerksamkeit auf kioke-Sojasauce. Was macht diese Sojasauce so besonders, und was hat zu ihrem wachsenden Aufschwung geführt?

Um diese Fragen zu erkunden, besuchte Team Musubi Yugeta Shoyu, einen Sojasauce-Hersteller in der Präfektur Saitama mit über hundert Jahren Geschichte, der die kioke-Sojasauce-Produktion aktiv fördert. Sie gestatteten uns großzügig, ihren Herstellungsprozess zu beobachten und ausführlich mit ihrem Team zu sprechen.

Sojasauce ist eine sehr einfache Würze, hergestellt aus nur drei Zutaten – Sojabohnen, Weizen und Salz – fermentiert durch koji -Schimmel. Doch diese Einfachheit bedeutet auch, dass Entscheidungen bezüglich der Zutaten und Fermentationsmethoden das Endprodukt erheblich beeinflussen. Yugeta Yoichi, der Präsident der vierten Generation von Yugeta Shoyu, erklärt die Rohstoffe, die sein Unternehmen verwendet.

„Es gibt zwei Arten von Sojabohnen, die in Sojasauce verwendet werden: ganze Sojabohnen und entfettete Sojabohnen. Ganze Sojabohnen sind, wie der Name sagt, intakte, runde Bohnen. Aus diesen wird Sojaöl extrahiert, und was übrig bleibt, sind entfettete Sojabohnen", auch bekannt als Sojamehl. „Da entfettete Sojabohnen kein Öl enthalten und zu kleinen Flocken verarbeitet werden, zerfallen und lösen sich ihre Bestandteile leichter auf. Außerdem ist Sojaprotein ein wichtiger Faktor, denn dieses Protein wandelt sich in das Umami der Sojasauce um. Da entfettete Sojabohnen einen hohen Proteinanteil im Verhältnis zum Gewicht haben, erzeugen sie leicht eine Sojasauce, die reich an Umami ist. Infolgedessen begannen japanische Hersteller ab etwa 1940, entfettete Sojabohnen zu verwenden, und heute sind etwa 80 Prozent der in Japan für die Sojasauce-Produktion verwendeten Sojabohnen entfettet.

„Anstatt jedoch die bequemeren entfetteten Sojabohnen zu verwenden, nutzt unser Unternehmen bewusst ausschließlich ganze Sojabohnen. Obwohl die Handhabung des Ölgehalts arbeitsintensiv ist, entsteht beim Abbau dieses Öls Glycerin, das sich in der Sojasauce auflöst und zu einem idealeren, geschmeidigen und milden Geschmack führt. Deshalb tun wir das."

Yugeta fährt fort: „Wir importieren unsere ganzen Sojabohnen auch nicht aus dem Ausland. Sie stammen alle aus inländischer Produktion, hergestellt von Produzenten und mit Produktionsmethoden, die wir kennen, reich an den Proteinen, die die Basis des Umami bilden. Meine beiden höchsten Prioritäten bei der Sojasauce-Herstellung sind Geschmack und Sicherheit, beides erreichbar mit inländischen ganzen Sojabohnen. Allerdings sind inländische ganze Sojabohnen knapp, da sie nur etwa 3 Prozent aller ganzen Sojabohnen in Japan ausmachen. Die gesamte inländische Produktion ganzer Sojabohnen beträgt jährlich nur 1.000 Tonnen, wovon unsere Fabrik etwa 50 Tonnen verwendet – 5 Prozent der gesamten inländischen Versorgung."

Um die Qualität ihrer Sojasauce noch weiter zu verbessern, arbeitet Yugeta Shoyu derzeit daran, Sojasauce mit einer noch selteneren Sorte ganzer Sojabohnen herzustellen: nicht nur inländisch, sondern auch biologisch angebaut. Sie verwenden auch inländischen oder biologisch inländischen Weizen, um das reiche Aroma und die Süße ihrer Sojasauce weiter zu entwickeln. Als Nächstes kommt das Salz, das die Vermehrung überschüssiger Mikroorganismen während der Fermentation hemmt und den Geschmack der Sojasauce schärft. Yugeta Shoyu verwendet Sonnensalz, tenpien, hergestellt durch Verdunstung von Meerwasser unter Sonne und Wind. Inländisches Sonnensalz hat einen vergleichsweise milden Salzgehalt, daher kombiniert Yugeta Shoyu es auch mit importierten Sorten.

Wie werden diese Zutaten also in Sojasauce verwandelt? Präsident Yugeta zeigt uns die Anlage von Yugeta Shoyu, einen weiten Innenraum, ausgestattet mit großen Metallmaschinen.

„Der erste Schritt hier", erklärt er, „besteht darin, Sojabohnen in einen großen Topf zu geben und sie hochtemperiertem Dampf auszusetzen, dann die gedämpften Sojabohnen mit Weizen zu mischen, der in einem Ofen geröstet wurde. Pro Charge entstehen so 5 Tonnen Rohmaterial. Wir bestreuen das gleichmäßig mit nur 800 g koji-Schimmelsporen, bevor wir es in einen sogenannten koji-Keller bringen, einen tankähnlichen Raum. Dort breiten wir die Mischung aus, sodass die Dicke überall gleich ist. Der koji-Keller hält die Mischung drei Tage lang bei 30 °C und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit, damit der Schimmel wächst und Enzyme produziert. Das erzeugt koji, die Basis der Sojasauce.

„Egal wie hochwertig die Sojabohnen, der Weizen oder das Salz sind, wenn die Herstellung von koji nicht gut verläuft, kann man das volle Potenzial der Zutaten nicht entfalten. Das macht diesen Schritt entscheidend für den endgültigen Geschmack und das Aroma unserer Sojasauce. Jahrelange Kenntnisse und Erfahrung sind absolut unverzichtbar. Deshalb habe ich als Leiter des Unternehmens die Verantwortung, den gesamten koji-Betrieb zu führen", sagt uns Präsident Yugeta.

Dieser mit größter Sorgfalt zubereitete koji – die Lebenskraft der Sojasauce – wird dann über eine Leitung zur nächsten Produktionsstufe transportiert: Fermentation und Reifung.

Als Nächstes zeigt uns Präsident Yugeta eine zweistöckige Anlage, gekennzeichnet durch ein Holzschild am Eingang als Hyakunen-Gura, was „hundertjährige Brauerei" bedeutet.

„2023", erzählt Yugeta, „haben wir unser hundertjähriges Bestehen gefeiert. Wir haben Hyakunen-Gura gebaut, um unsere Dankbarkeit für ein Jahrhundert Sojasaucen-Produktion auszudrücken und unsere Hoffnung, die nächsten hundert Jahre fortzuführen."

Im Inneren schwebt ein dezentes Sojasaucen-Aroma sanft in der Luft, das deutlicher wird, als wir in den zweiten Stock hinaufsteigen.

Im dämmrigen Raum fällt mein Blick auf drei Reihen runder Öffnungen, jede etwa 2 m im Durchmesser. Ich zähle insgesamt vierzehn. Jede, erfahren wir, ist die Öffnung zu einem riesigen Holzfass, einem kioke. Moromi, eine Mischung aus Koji und Salzwasser, wird in jedes Fass gegeben, wo Fermentation und Reifung stattfinden. Jedes kioke ist voll mit Moromi, das braun ist und an Miso erinnert. Das Moromi wurde sorgfältig geglättet, doch die Oberfläche behält eine unebene Textur.

Yugeta deutet auf den Inhalt der Fässer und gibt uns eine detaillierte, schrittweise Erklärung des Fermentations- und Reifungsprozesses.

„Direkt nachdem das Moromi in die Fässer gegeben wurde, wird es gut umgerührt, um Koji und Salzlake zu verbinden. Das Salz verlangsamt das Wachstum des Koji, während die von ihm produzierten Enzyme zu arbeiten beginnen und Proteine in Aminosäuren, Stärke in Glukose und Öle in Glycerin zerlegen.

„In den ersten ein bis zwei Monaten vermehren sich Milchsäurebakterien und wandeln einen Teil der Zucker in verschiedene organische Säuren um. Diese erzeugen eine erfrischende Säure und verleihen dem Geschmack Geschmeidigkeit und Tiefe. Milchsäurebakterien mögen keine Luft, daher muss übermäßiges Rühren in dieser Phase strikt vermieden werden.

„Schließlich sterben die Milchsäurebakterien an ihrer eigenen Säureproduktion, und wenn das geschieht, beginnt die Hefe zu wachsen. Die Hefe interagiert mit der aus Stärke gewonnenen Glukose. Das erzeugt Alkohol und organische Säuren, die der Sojasauce komplexe Aromen verleihen. Anders als Milchsäurebakterien gedeiht Hefe mit Sauerstoff, daher ist es wichtig, die Mischung regelmäßig umzurühren. Später nimmt eine andere Hefeart zu, die rauchige Aromen aus den Weizenschalen extrahiert und den Geschmack weiter vertieft.

„Dieser mehrstufige Fermentationsprozess, an dem verschiedene Mikroorganismen beteiligt sind, ist genau das, was den größten Vorzug der kioke-Sojasauce ausmacht: ihren einzigartig reichen und komplexen Geschmack. Das lässt sich mit Tank-Produktion nicht nachbilden", betont Yugeta.

In modernen Tanks stellt interne Maschinerie die Temperatur präzise ein und kontrolliert sie, und es wird nur eine Art von Mikroorganismus verwendet. Das ermöglicht eine effiziente Sojasaucen-Produktion, die nur vier bis sechs Monate dauert. Im Gegensatz dazu benötigt kioke-Sojasauce mindestens ein Jahr oder länger für Fermentation und Reifung. Das liegt daran, dass kioke-Sojasauce unter vollkommen natürlichen Bedingungen hergestellt wird, ohne Klimaanlage oder andere Temperaturkontrollen. In dieser Umgebung kann jeweils nur eine einzige Art von Mikroorganismus aktiv funktionieren. Es braucht die sequenzielle Aktivierung vieler verschiedener Arten von Mikroorganismen, damit kioke shoyu fermentiert und reift, und dieser mehrstufige Prozess dauert in einem kioke länger als in einem Tank.

„Einschließlich derer in unseren anderen kioke-Kellern", erzählt uns Yugeta, „verwenden wir derzeit dreiundvierzig kioke-Fässer, die insgesamt 200 kl kioke-Sojasauce produzieren. Aufgrund der jahrelangen sinkenden Nachfrage nach kioke gibt es jedoch nur noch wenige Werkstätten im Land, die neue Fässer herstellen können, daher ist es schwer, neue zu beschaffen. Andererseits können kioke bei ordnungsgemäßer Wartung 100–150 Jahre halten. Daher verwenden wir eine Kombination von Fässern, darunter einige, die vor hundert Jahren hergestellt wurden. Manche hatten wir bereits, andere wurden von anderen Unternehmen weitergegeben, und wir haben gerade ein brandneues bekommen, das dieses Jahr fertiggestellt wurde."

Als Nächstes besuchen wir das Erdgeschoss von Hyakunen-Gura, wo wir vierzehn leere kioke-Fässer in ordentlichen Reihen auf einer Holzplattform auf dem Betonboden stehen sehen. Jedes ist über 2 m hoch und wiegt bis zu 500 kg. Das vorderste Fass ist das gerade gebaute.

„Die Verwendung von Zedernholz mit schmalen, dichten Jahresringen erzeugt hochwertige kioke, die weniger anfällig für Undichtigkeiten sind. Unser neues Fass wurde über zweieinhalb Jahre hinweg aus sechs Zedern aus der Präfektur Saitama hergestellt, unter Inanspruchnahme der Expertise eines anderen Sojasaucen-Herstellers. Sechsunddreißig schmale Holzbretter werden in einem Zylinder angeordnet und mit traditionellen Bambusnägeln, bekannt als takekugi, zusammengebaut, ohne Klebstoffe oder Eisennägel, die rosten können. Um den Umfang zu straffen und zu verstärken, haben wir traditionelle Fassreifen aus lokal beschafftem Bambus verwendet", erklärt Yugeta.

„Anders als bei Tanks, wo für jede Charge künstlich neue Mikroorganismen eingeführt werden, profitiert kioke-Sojasauce von den vielfältigen Mikroorganismen, die im Laufe der Zeit und wiederholter Brauvorgänge auf natürliche Weise die Fässer und den kioke-Keller besiedeln. Diese Mikroben, einzigartig für das Klima und die Umgebung jeder Region, verleihen der Sojasauce jedes Herstellers ihren unverwechselbaren Charakter. Die Verwendung von kioke ermöglicht es uns also, eine vollkommen einzigartige Sojasauce zu schaffen. Niemand sonst kann sie nachbilden."

Yugeta fährt fort: „Weil wir die bestmögliche Lebensumgebung für unsere wertvollen Mikroben schaffen wollten, haben wir nicht nur dieses Fass, sondern Hyakunen-Gura selbst mit so viel lokaler Zeder wie möglich für Böden, Wände und sogar die Decke gebaut. Das mag jetzt ein Neubau sein, aber in etwa vier Jahren werden sich die Mikroben stabilisieren und gedeihen und eine noch idealere Umgebung für die Fermentation und Reifung von Sojasauce schaffen."

Aber was ist mit den Schwierigkeiten bei der Herstellung von kioke-Sojasauce – mit ihrer vollkommen natürlichen Umgebung und dem hohen Maß an erforderlichem Können –, die bei der Tank-Produktion nicht auftreten würden?

„In Tanks werden Temperatur und alle anderen Prozesse mechanisch gesteuert, aber in Kioke haben wir das nicht, also sind wir stark auf manuelle Arbeit angewiesen. Außerdem sind die Sommertemperaturen in Saitama tendenziell höher als in anderen Regionen, und in den letzten Jahren, wahrscheinlich aufgrund des globalen Klimawandels, erleben wir von Mai bis Oktober sommerähnliche Hitze. Obwohl Zedernholz hervorragende Isolations- und Temperaturstabilisierungseigenschaften besitzt, könnte die Kontrolle der Moromi-Temperaturen zunehmend schwieriger werden", sagt Yugeta.

Der Geschmack von Kioke-Sojasauce wird oft als handwerklicher Geschmack beschrieben. Wenn ich Yugetas Einblicken in die intensive Arbeit zuhöre, beginne ich langsam zu verstehen, was das wirklich bedeutet.

Nach langer Fermentation und Reifung wird das Moromi aus dem Kioke entnommen und einem abschließenden Pressvorgang unterzogen.

Dies geschieht in einem Pressraum, der sich etwas erhöht in einem separaten Gebäude vom Hyakunen-Gura befindet. Das Moromi wird über eine Leitung vom Kioke in diesen Raum gebracht, wo es in kleinen Mengen in Stofffiltertaschen gefüllt wird, die rofugenannt werden. Diese Taschen werden in etwa 225 Schichten gestapelt. So wird das Moromi am ersten Tag unter seinem eigenen Gewicht gepresst und verbringt dann zwei Tage in einer Presse, die mehrere Tonnen Druck ausübt. Dieser langsame, dreitägige Pressvorgang minimiert unerwünschte Aromen für eine geschmackvolle Sojasauce. Die endgültige Ausbeute beträgt etwa 2.700 L Sojasauce pro Kioke.

Und so ist die Herstellung von Kioke-Sojasauce – mit der Verwendung traditioneller Holzfässer, seltener einheimischer Zutaten und viel Zeit und Mühe – abgeschlossen. Warum investiert Yugeta also so viel in diese althergebrachte Methode und geht sogar so weit, Hyakunen-Gura als eigene neue Anlage zu errichten?

„Zuallererst glaube ich, dass die Verwendung von Kioke zu einer Sojasauce führt, die köstlicher ist und denjenigen, die sie konsumieren, viel mehr Freude bereitet. Tatsächlich bestätigen neuere Studien, dass Kioke-Sojasauce deutlich mehr aromatische Verbindungen enthält als in Tanks hergestellte Sojasauce, und das trägt direkt zu ihrem überlegenen Geschmack bei", sagt Yugeta.

Viele andere Kioke-Sojasauce-Hersteller teilen seine Überzeugung.

„Darüber hinaus werden, wenn die Zahl der Hersteller steigt, die aktiv Kioke verwenden, immer mehr Verbraucher seinen Charme verstehen und schätzen lernen, was zu einer höheren Nachfrage nach Kioke-Fässern führt. Das wiederum ermöglicht es uns, das Handwerk und die Kultur, die Japans traditionelle fermentierte Lebensmittel unterstützen, für viele Jahre zu schützen. Das kommt nicht nur der Sojasauce zugute, sondern auch Miso und Sake.

„Um dies zu erreichen, arbeite ich mit anderen Sojasauce-Herstellern auf der Insel Shodoshima in der Präfektur Kagawa an einem 2012 gestarteten Projekt zur Wiederbelebung und Förderung von Kioke. Gemeinsam streben wir durch Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit an, den derzeitigen Anteil von einem Prozent der Kioke-Sojasauce an Japans Gesamtproduktion auf zwei Prozent zu verdoppeln", erzählt uns Yugeta.

Aber die Fortsetzung der Herstellung von Kioke-Sojasauce im modernen Japan ist keine einfache Aufgabe.

Präsident Yugetas Engagement für sorgfältig gebraute, unverwechselbare Kioke-Sojasauce wird zunehmend auch im Ausland anerkannt. Die Menge, die Yugeta Shoyu an Sushi-Restaurants und andere gastronomische Einrichtungen im Ausland exportiert, steigt.

„Sojasauce ist ein vielseitiges, universelles Gewürz, das eine breite Palette von Lebensmitteln ergänzt. Ich sage den Kunden, dass sie nicht an der Vorstellung festhalten müssen, dass man Sojasauce nicht verwenden kann, wenn es kein japanisches Essen ist. Stattdessen sage ich ihnen, dass Sojasauce zu allem passt – Fleisch, Fisch, Pasta, Salatdressing, Desserts – ich möchte, dass meine Kunden Sojasauce frei mit Gerichten aus jedem Land oder jeder Region verwenden. Eine einzigartige Kombination ist zum Beispiel Sojasauce mit Vanilleeis, um eine köstliche Harmonie aus süßen und salzigen Aromen zu schaffen. Sojasauce-Softeis ist erfrischend, mit einem sauberen Nachgeschmack. Sie können es sogar im Laden probieren, der an unsere Fabrik angeschlossen ist", sagt Yugeta.

Es gibt viele Arten, wie Sojasauce den Geschmack von Lebensmitteln hervorhebt. Sie reduziert fischige und wildige Gerüche, verstärkt die Süße, verhindert übermäßige Salzigkeit, verstärkt das Umami von Fisch und Fleisch und erzeugt beim Kochen mit zuckerhaltigen Zutaten ein Aroma und eine Färbung, die den Appetit anregen.

„Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche wird Sojasauce alltäglich. In diesem Kontext sagen jetzt viele Menschen, dass sie Sojasauce probieren möchten, die authentischer ist, oder dass sie mit einzigartiger Sojasauce kochen möchten, die im Laufe der Zeit mit traditionellen und natürlichen Methoden hergestellt wurde, oder dass sie japanische fermentierte Lebensmittel aktiv in ihre Ernährung einführen möchten. Das wachsende Interesse internationaler Verbraucher an Kioke-Sojasauce ist etwas, das ich wirklich erfreulich finde", sagt Yugeta.

Als wir uns dem Ende unseres Besuchs nähern, empfiehlt uns Yugeta die frisch gepresste rohe Sojasauce von Yugeta Shoyu. Sie wurde erstmals 2003 eingeführt und war damals das erste Produkt dieser Art in Japan.

Normalerweise wird Sojasauce direkt vor der Abfüllung erhitzt, um die Aktivität der Enzyme zu stoppen, die Fermentation und Reifung zu beenden und Farbe und Aroma anzupassen. Sie durchläuft auch eine Filtration, um die Hefe und feine Verunreinigungen zu entfernen. Aber frisch gepresste rohe Sojasauce durchläuft weder Pasteurisierung noch Filtration. Es ist Sojasauce in ihrer reinsten Form, direkt aus dem Kioke.

Yugeta erklärt: „Wenn man Sojasauce erhitzt, gibt sie ihren besten Duft ab, ein aromatisches, geröstetes Aroma, das higagenannt wird. Leider geht das oft während der Pasteurisierung verloren. Aber durch die Verwendung unserer frisch gepressten rohen Sojasauce können unsere Kunden dieses Aroma nun selbst beim Kochen zu Hause erleben. Ihre lebende Hefe erzeugt einen reichen Duft und Umami und macht dies auch zu einem sehr gesunden Produkt."

Später hatte ich die Gelegenheit, diese rohe Sojasauce auf einem Steak, gegrillter gesalzener Makrele, Brokkoli-Salat und Seidentofu zu probieren. Es war überraschend, wie gut sie zu allem passte.

Das Aroma war exquisit, der Geschmack salzig, aber abgerundet und leicht, und jedes Gericht wurde bemerkenswert bereichert. Es war das erste Mal, dass ich mich dabei ertappte, begeistert zu überlegen, wie ich Sojasauce als Nächstes verwenden könnte.

Der Besuch bei Yugeta Shoyu war eine aufschlussreiche Erfahrung. Obwohl ich jahrelang Sojasauce gegessen hatte, als wäre es selbstverständlich, wusste ich eigentlich nichts darüber. Die Begegnung mit der traditionellen Welt der kioke-Sojasauce ließ mich erkennen, wie wertvoll Sojasauce als Zutat tatsächlich ist.

Yugeta Shoyu bietet kostenlose Führungen durch die Fabrik an, bei denen der Herstellungsprozess der kioke-Sojasauce gezeigt wird (nur auf Japanisch; schriftliche Erläuterungen zu den Ausstellungen und Prozessen sind auf Englisch verfügbar). Für Sojasauce-Enthusiasten oder Liebhaber der japanischen Küche könnte ein Besuch die Wertschätzung für Sojasauce grundlegend verändern.

Die Kombination von kioke-Sojasauce und anderen besonderen Sojasaucen mit Ihren bevorzugten Sojasaucenspendern und Tellern kann helfen, die Aromen hervorzuheben und Ihre täglichen Mahlzeiten weiter zu bereichern. Besuchen Sie die untenstehenden Links, um unser Angebot zu erkunden.