Im Holzfass gereift zur Perfektion: Die Geheimnisse der Kioke-Fass-Sojasauce

Sojasauce ist ein unverzichtbares Würzmittel und fester Bestandteil der japanischen Küche. Doch nun bahnt sich eine neue Bewegung in der Welt ihrer Herstellung an. Vor etwa 160 Jahren, während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), wurde Sojasauce in Japan ausschließlich in großen Holzfässern hergestellt, die man „Sojasauce“ nannte. KiokeIm Laufe der Zeit gerieten Kioke aufgrund ihrer Kostenineffizienz außer Gebrauch, und als Ersatz dafür wurden vermehrt Tanks aus Kunststoff und Edelstahl verwendet. Heute nutzen etwa 900 der über 1000 japanischen Sojasaucenhersteller Tanks, wodurch sie Sojasauce kostengünstiger und in größeren Mengen produzieren können.

Doch in den letzten zehn Jahren haben sich einige einheimische Sojasaucenhersteller diesem Trend entgegengestellt und sind zur traditionellen Herstellungsweise zurückgekehrt. Diese Bewegung hin zur sogenannten „Kioke-Sojasauce“ gewinnt von Jahr zu Jahr an Bedeutung. Kioke-Sojasauce hat nicht nur die Aufmerksamkeit einheimischer Verbraucher auf sich gezogen, sondern auch die von Köchen und Einkäufern im Ausland. Was also macht diese Sojasauce so besonders, und wie konnte sie wieder an Popularität gewinnen?

Um diesen Fragen nachzugehen, besuchte das Team Musubi Yugeta Shoyu, einen Sojasaucenhersteller in der Präfektur Saitama mit über hundertjähriger Geschichte, der sich aktiv für die Herstellung von Kioke-Sojasauce einsetzt. Sie erlaubten uns freundlicherweise, ihren Produktionsprozess zu beobachten und uns ausführlich mit ihrem Team zu unterhalten.

Sojasauce ist ein sehr einfaches Würzmittel, das aus nur drei Zutaten – Sojabohnen, Weizen und Salz – hergestellt und durch Fermentation hergestellt wird. Koji Schimmel. Doch diese Einfachheit bedeutet auch, dass die Wahl der Zutaten und Fermentationsmethoden das Endprodukt maßgeblich beeinflusst. Yugeta Yoichi, Präsident in vierter Generation von Yugeta Shoyu, erläutert die von seinem Unternehmen verwendeten Rohstoffe.

„Für Sojasauce werden zwei Arten von Sojabohnen verwendet: ganze und entfettete Sojabohnen. Ganze Sojabohnen sind, wie der Name schon sagt, unversehrte, runde Bohnen. Aus ihnen wird Sojaöl extrahiert, und was übrig bleibt, sind entfettete Sojabohnen“, auch Sojaschrot genannt. „Da entfettete Sojabohnen kein Öl enthalten und zu kleinen Flocken verarbeitet werden, lösen sich ihre Bestandteile leichter auf. Auch das Sojaprotein spielt eine wichtige Rolle, denn es ist das Protein, das den Umami-Geschmack der Sojasauce erzeugt. Da entfettete Sojabohnen einen hohen Proteinanteil haben, lässt sich daraus leicht eine besonders umami-reiche Sojasauce herstellen. Aus diesem Grund begannen japanische Hersteller ab etwa 1940, entfettete Sojabohnen zu verwenden, und heute sind rund 80 Prozent der in Japan für die Sojasaucenproduktion verwendeten Sojabohnen entfettet.“

„Anstatt der bequemeren entfetteten Sojabohnen zu verwenden, setzt unser Unternehmen bewusst ausschließlich auf ganze Sojabohnen. Die Kontrolle des Ölgehalts ist zwar arbeitsintensiv, doch beim Abbau des Öls entsteht Glycerin, das sich in der Sojasauce auflöst und so für einen idealen, milden und harmonischen Geschmack sorgt. Deshalb gehen wir so vor.“

Yugeta fährt fort: „Wir importieren unsere Sojabohnen nicht. Sie stammen ausschließlich aus Japan, werden von uns bekannten Produzenten und nach bewährten Produktionsmethoden hergestellt und sind reich an Proteinen, die die Grundlage für Umami bilden. Meine beiden wichtigsten Prioritäten bei der Sojasaucenherstellung sind Geschmack und Sicherheit – beides lässt sich mit heimischen Sojabohnen erreichen. Allerdings sind heimische Sojabohnen rar, da sie nur etwa 3 Prozent der gesamten japanischen Sojabohnenproduktion ausmachen. Die gesamte japanische Produktion beträgt jährlich lediglich 1.000 Tonnen, wovon unser Werk etwa 50 Tonnen – also 5 Prozent der gesamten japanischen Produktion – verarbeitet.“

Um die Qualität ihrer Sojasauce weiter zu verbessern, arbeitet Yugeta Shoyu derzeit an der Herstellung von Sojasauce aus einer noch selteneren Sojabohnensorte: nicht nur aus heimischem, sondern auch aus biologischem Anbau. Zudem verwenden sie heimischen oder biologisch angebauten Weizen, um das reichhaltige Aroma und die Süße ihrer Sojasauce weiter zu entwickeln. Das Salz hemmt die Vermehrung überschüssiger Mikroorganismen während der Fermentation und verfeinert den Geschmack der Sojasauce. Yugeta Shoyu verwendet hierfür Meersalz. tenpienEs wird durch Verdunstung von Meerwasser unter dem Einfluss von Sonne und Wind hergestellt. Heimisches Solarsalz hat einen vergleichsweise milden Salzgehalt, daher mischt Yugeta Shoyu es auch mit importierten Sorten.

Wie werden diese Zutaten also zu Sojasauce verarbeitet? Präsident Yugeta zeigt uns die Produktionsstätte von Yugeta Shoyu, eine weitläufige Halle, die mit großen Metallmaschinen ausgestattet ist.

„Der erste Schritt“, erklärt er, „besteht darin, Sojabohnen in einen großen Topf zu geben und sie mit heißem Dampf zu erhitzen. Anschließend werden die gedämpften Sojabohnen mit geröstetem Weizen vermischt. Pro Charge ergeben sich so 5,5 Tonnen Rohmaterial. Dieses wird gleichmäßig mit 800 g Koji-Schimmelpilzsporen bestreut, bevor es in den sogenannten Koji-Keller, einen tankähnlichen Raum, gebracht wird. Dort wird die Mischung gleichmäßig verteilt. Im Koji-Keller wird die Mischung drei Tage lang bei 30 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit gelagert, damit der Schimmelpilz wachsen und Enzyme produzieren kann. So entsteht Koji, die Basis der Sojasauce.“

„Ganz gleich, wie hochwertig Sojabohnen, Weizen oder Salz sind – wenn die Koji-Herstellung nicht gelingt, kann das volle Potenzial der Zutaten nicht ausgeschöpft werden. Deshalb ist dieser Schritt so entscheidend für den endgültigen Geschmack und das Aroma unserer Sojasauce. Jahrelange Erfahrung und Fachwissen sind unerlässlich. Aus diesem Grund trage ich als Firmenchef die Verantwortung für den gesamten Koji-Prozess“, erklärt uns Präsident Yugeta.

Dieses äußerst sorgfältig zubereitete Koji – die Lebenskraft der Sojasauce – wird dann über eine Leitung zur nächsten Produktionsstufe transportiert: Fermentation und Reifung.

Als Nächstes zeigt uns Präsident Yugeta ein zweistöckiges Gebäude, das durch ein Holzschild am Eingang mit der Aufschrift Hyakunen-Gura, was so viel wie „hundertjährige Brauerei“ bedeutet, gekennzeichnet ist.

„Im Jahr 2023“, erzählt Yugeta, „feierten wir unser hundertjähriges Jubiläum. Wir bauten Hyakunen-Gura, um unsere Dankbarkeit für das vergangene Jahrhundert der Sojasaucenproduktion und unsere Hoffnung, dies auch in den nächsten hundert Jahren fortzusetzen, zum Ausdruck zu bringen.“

Im Inneren liegt ein dezenter Duft von Sojasauce in der Luft, der immer deutlicher wird, je weiter wir in den zweiten Stock hinaufsteigen.

In dem schwach beleuchteten Raum fallen mir drei Reihen runder Löcher auf, jedes mit einem Durchmesser von etwa zwei Metern. Ich zähle insgesamt vierzehn. Jedes einzelne, so erfahren wir, ist die Öffnung zu einem riesigen hölzernen Kioke-Fass. MoromiEine Mischung aus Koji und Salzwasser wird in jedes Fass gefüllt, wo die Gärung und Reifung stattfinden. Jedes Kioke ist mit Moromi gefüllt, das braun ist und Miso ähnelt. Das Moromi wurde sorgfältig geglättet, die Oberfläche weist jedoch eine unebene Struktur auf.

Yugeta zeigt uns den Inhalt der Fässer und gibt uns eine detaillierte, schrittweise Erklärung des Gärungs- und Reifungsprozesses.

„Unmittelbar nach dem Einfüllen des Moromi in die Fässer wird es gut umgerührt, um Koji und Salzlake zu vermischen. Die Zugabe von Salz verlangsamt das Wachstum des Koji und ermöglicht es den von ihm produzierten Enzymen, ihre Wirkung zu entfalten und Proteine in Aminosäuren, Stärke in Glukose und Öle in Glycerin zu spalten.“

„In den ersten ein bis zwei Monaten vermehren sich Milchsäurebakterien und wandeln einen Teil des Zuckers in verschiedene organische Säuren um. Diese sorgen für eine erfrischende Säure und verleihen dem Geschmack Geschmeidigkeit und Tiefe. Milchsäurebakterien mögen keine Luft, daher muss in dieser Phase unbedingt übermäßiges Rühren vermieden werden.“

„Schließlich sterben die Milchsäurebakterien durch ihre eigene Säureproduktion ab, und dann beginnt die Hefe zu wachsen. Die Hefe reagiert mit der aus der Stärke gewonnenen Glukose. Dabei entstehen Alkohol und organische Säuren, die der Sojasauce komplexe Aromen verleihen. Im Gegensatz zu Milchsäurebakterien benötigt Hefe Sauerstoff, daher ist regelmäßiges Umrühren unerlässlich. Später vermehrt sich eine weitere Hefeart, die rauchige Aromen aus den Weizenkleie extrahiert und so den Geschmack weiter vertieft.“

„Dieser mehrstufige Fermentationsprozess, an dem verschiedene Mikroorganismen beteiligt sind, ist genau das, was die größte Stärke der Kioke-Sojasauce ausmacht: ihren einzigartig reichen und komplexen Geschmack. Dies lässt sich mit der Herstellung in Tanks nicht erreichen“, betont Yugeta.

In modernen Tanks wird die Temperatur durch interne Mechanismen präzise reguliert und gesteuert, und es kommt nur eine einzige Mikroorganismenart zum Einsatz. Dies ermöglicht eine effiziente Sojasaucenproduktion in nur vier bis sechs Monaten. Im Gegensatz dazu benötigt Kioke-Sojasauce mindestens ein Jahr Fermentation und Reifung. Denn Kioke-Sojasauce wird unter völlig natürlichen Bedingungen hergestellt, ohne Klimaanlage oder andere Temperaturregelung. In dieser Umgebung kann jeweils nur eine einzige Mikroorganismenart aktiv sein. Für die Fermentation und Reifung von Kioke-Sojasauce ist die sukzessive Aktivierung vieler verschiedener Mikroorganismen erforderlich, und dieser mehrstufige Prozess dauert in einem Kioke länger als in einem Tank.

„Einschließlich der Fässer in unseren anderen Kioke-Kellern“, erzählt uns Yugeta, „verwenden wir derzeit 43 Kioke-Fässer, aus denen insgesamt 200.000 Liter Kioke-Sojasauce hergestellt werden. Aufgrund der seit Jahren sinkenden Nachfrage nach Kioke gibt es jedoch nur noch wenige Werkstätten im Land, die neue Fässer herstellen können, weshalb es schwierig ist, neue zu beschaffen. Andererseits kann Kioke bei richtiger Pflege 100 bis 150 Jahre halten. Daher verwenden wir eine Kombination aus verschiedenen Fässern, darunter einige, die vor hundert Jahren hergestellt wurden. Einige besaßen wir bereits, andere wurden von anderen Firmen übernommen, und wir haben erst dieses Jahr ein brandneues Fass erhalten, das fertiggestellt wurde.“

Als Nächstes besuchen wir das erste Stockwerk von Hyakunen-Gura. Dort sehen wir vierzehn leere Kioke-Fässer, die ordentlich auf einer Holzplattform auf dem Betonboden aufgereiht sind. Jedes einzelne ist über zwei Meter hoch und wiegt bis zu 500 Kilogramm. Das vorderste Fass ist das, das gerade erst gebaut wurde.

„Die Verwendung von Zedernholz mit schmalen, dichten Jahresringen ergibt hochwertige Kioke, die weniger anfällig für Auslaufen sind. Unser neues Fass wurde über zweieinhalb Jahre aus sechs Zedern aus der Präfektur Saitama und unter Einbeziehung des Fachwissens eines anderen Sojasaucenherstellers gefertigt. Sechsunddreißig schmale Holzbretter sind zu einem Zylinder angeordnet und mit traditionellen Bambusnägeln, bekannt als …“ Takekugi„Wir verwenden weder Klebstoffe noch Eisennägel, die rosten können. Um den Umfang zu verstärken, haben wir traditionelle Fassreifen aus lokal angebautem Bambus verwendet“, erklärt Yugeta.

„Anders als bei Tanks, wo für jede Charge künstlich neue Mikroorganismen hinzugefügt werden, profitiert Kioke-Sojasauce von der Vielfalt der Mikroorganismen, die sich im Laufe der Zeit und durch wiederholtes Brauen auf natürliche Weise in den Fässern und Kioke-Kellern ansiedeln. Diese Mikroben, die für das jeweilige Klima und die Umwelt jeder Region einzigartig sind, verleihen der Sojasauce jedes Herstellers ihren unverwechselbaren Charakter. Die Verwendung von Kioke ermöglicht es uns also, eine völlig einzigartige Sojasauce herzustellen. Niemand sonst kann sie nachahmen.“

Yugeta fährt fort: „Um die bestmöglichen Lebensbedingungen für unsere wertvollen Mikroben zu schaffen, haben wir nicht nur dieses Fass, sondern Hyakunen-Gura selbst mit so viel lokalem Zedernholz wie möglich für Böden, Wände und sogar die Decke gebaut. Es mag jetzt ein Neubau sein, aber in etwa vier Jahren werden sich die Mikroben stabilisieren und vermehren, wodurch ein noch idealeres Umfeld für die Fermentation und Reifung der Sojasauce entsteht.“

Doch welche Schwierigkeiten ergeben sich bei der Herstellung von Kioke-Sojasauce – aufgrund der völlig natürlichen Umgebung und des erforderlichen hohen handwerklichen Könnens –, die bei der Tankproduktion nicht auftreten würden?

„In Tanks werden Temperatur und alle anderen Prozesse mechanisch gesteuert, aber in Kioke haben wir diese Möglichkeit nicht, weshalb wir stark auf Handarbeit angewiesen sind. Außerdem sind die Sommertemperaturen in Saitama tendenziell höher als in anderen Regionen, und in den letzten Jahren erleben wir, vermutlich aufgrund des globalen Klimawandels, von Mai bis Oktober sommerliche Hitze. Obwohl Zederholz hervorragende Isolier- und temperaturstabilisierende Eigenschaften besitzt, könnte die Regulierung der Moromi-Temperaturen zunehmend schwieriger werden“, sagt Yugeta.

Der Geschmack von Kioke-Sojasauce wird oft als handwerklich beschrieben. Als ich Yugetas Ausführungen über die intensive Arbeit, die damit verbunden ist, zuhörte, begann ich langsam zu verstehen, was das wirklich bedeutet.

Nach langer Gärung und Reifung wird der Moromi aus dem Kioke entnommen und einem letzten Pressvorgang unterzogen.

Dies geschieht in einem Pressraum, der sich etwas höher in einem separaten Gebäude von Hyakunen-Gura befindet. Die Moromi wird über eine Rohrleitung vom Kioke in diesen Raum geleitet, wo sie portionsweise in Stofffilterbeutel, sogenannte Moromi, gefüllt wird. rofuDiese Säcke werden etwa 225-mal übereinandergestapelt. So wird die Moromi am ersten Tag unter ihrem eigenen Gewicht gepresst und verbringt anschließend zwei Tage in einem Kompressor, der mehrere Tonnen Druck ausübt. Dieser langsame, dreitägige Pressvorgang minimiert unerwünschte Aromen und sorgt für eine geschmackvolle Sojasauce. Die Endausbeute beträgt etwa 2.700 L (713 Gallonen) Sojasauce pro Kioke.

Und damit ist die Herstellung von Kioke-Sojasauce – mit der Verwendung traditioneller Holzfässer, seltener heimischer Zutaten und einem hohen Zeit- und Arbeitsaufwand – abgeschlossen. Warum aber investiert Yugeta so viel in diese uralte Methode und errichtet sogar Hyakunen-Gura als eigene neue Produktionsstätte?

„Ich bin vor allem davon überzeugt, dass die Verwendung von Kioke zu einer schmackhafteren Sojasauce führt, die den Konsumenten viel mehr Freude bereitet. Tatsächlich bestätigen aktuelle Studien, dass Kioke-Sojasauce deutlich mehr Aromastoffe enthält als in Tanks hergestellte Sojasauce, was direkt zu ihrem überlegenen Geschmack beiträgt“, sagt Yugeta.

Viele andere Kioke-Sojasaucenhersteller teilen seine Ansicht.

„Da immer mehr Produzenten Kioke aktiv einsetzen, werden auch immer mehr Verbraucher dessen Reiz erkennen und schätzen lernen, was die Nachfrage nach Kioke-Fässern steigern wird. Dadurch können wir die Handwerkskunst und Kultur, die Japans traditionelle fermentierte Lebensmittel prägen, für viele Jahre bewahren. Davon profitieren nicht nur Sojasauce, sondern auch Miso und Sake.“

„Um dies zu erreichen, arbeite ich mit anderen Sojasaucenherstellern auf der Insel Shodoshima in der Präfektur Kagawa an einem Projekt, das 2012 ins Leben gerufen wurde, um Kioke wiederzubeleben und zu fördern. Gemeinsam wollen wir durch Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit den derzeitigen Anteil von Kioke-Sojasauce an der japanischen Gesamtproduktion von einem Prozent auf zwei Prozent verdoppeln“, erklärt uns Yugeta.

Doch die Herstellung von Kioke-Sojasauce im modernen Japan fortzusetzen, ist keine einfache Aufgabe.

Präsident Yugetas Engagement für die sorgfältige Herstellung seiner unverwechselbaren Kioke-Sojasauce findet zunehmend auch im Ausland Anerkennung. Die Exportmenge von Yugeta Shoyu an Sushi-Restaurants und andere Gastronomiebetriebe im Ausland steigt stetig.

„Sojasauce ist ein vielseitiges Allzweckgewürz, das zu einer breiten Palette von Gerichten passt. Ich sage meinen Kunden immer, dass sie sich nicht länger der Vorstellung hingeben sollten, Sojasauce passe nur zu japanischen Gerichten. Stattdessen erkläre ich ihnen, dass Sojasauce zu allem passt – Fleisch, Fisch, Pasta, Salatdressings, Desserts. Ich möchte, dass meine Kunden Sojasauce bedenkenlos zu Gerichten aus allen Ländern und Regionen verwenden. Eine einzigartige Kombination ist zum Beispiel Sojasauce mit Vanilleeis, die eine köstliche Harmonie aus süßen und salzigen Aromen erzeugt. Sojasauce-Softeis ist erfrischend und hat einen angenehmen Nachgeschmack. Sie können es sogar in unserem Laden neben der Fabrik probieren“, sagt Yugeta.

Sojasauce trägt auf vielfältige Weise zur Geschmacksverfeinerung von Speisen bei. Sie mildert fischige und wildartige Gerüche, verstärkt die Süße, beugt übermäßiger Salzigkeit vor, intensiviert den Umami-Geschmack von Fisch und Fleisch und erzeugt, wenn sie mit zuckerhaltigen Zutaten gekocht wird, ein Aroma und eine Farbe, die den Appetit anregen.

„Mit der weltweiten Verbreitung der japanischen Küche wird Sojasauce immer gängiger. In diesem Zusammenhang äußern viele Menschen den Wunsch nach authentischerer Sojasauce, möchten mit einzigartigen, über Jahre hinweg nach traditionellen und natürlichen Methoden hergestellten Sojasaucen kochen oder japanische fermentierte Lebensmittel aktiv in ihren Speiseplan integrieren. Das wachsende Interesse internationaler Konsumenten an Kioke-Sojasauce freut mich sehr“, so Yugeta.

Gegen Ende unseres Besuchs empfiehlt uns Yugeta die frisch gepresste Rohsojasauce von Yugeta Shoyu. Sie wurde 2003 eingeführt und war damals das erste Produkt dieser Art in Japan.

Normalerweise wird Sojasauce direkt vor der Abfüllung erhitzt, um die Enzymaktivität zu stoppen, die Gärung und Reifung zu unterbrechen und Farbe und Aroma anzupassen. Außerdem wird sie gefiltert, um Bodensatz und feine Verunreinigungen zu entfernen. Frisch gepresste, rohe Sojasauce hingegen wird weder pasteurisiert noch gefiltert. Sie ist Sojasauce in ihrer reinsten Form, direkt aus der Sojapresse.

Yugeta erklärt: „Wenn man Sojasauce erhitzt, entfaltet sie ihr bestes Aroma, einen aromatischen, gerösteten Duft namens …“ higaLeider geht dieses Aroma oft bei der Pasteurisierung verloren. Doch mit unserer frisch gepressten Rohsojasauce können unsere Kunden dieses Aroma nun selbst beim Kochen zu Hause erleben. Die darin enthaltene lebende Hefe sorgt für einen reichen Duft und Umami-Geschmack und macht die Sauce zudem zu einem sehr gesunden Produkt.

Später hatte ich die Gelegenheit, diese rohe Sojasauce zu Steak, gegrillter, gesalzener Makrele, Brokkolisalat und Seidentofu zu probieren. Ich war überrascht, wie gut sie zu allem passte.

Das Aroma war exquisit, der Geschmack salzig, aber dennoch harmonisch und leicht und verfeinerte jedes Gericht auf bemerkenswerte Weise. Es war das erste Mal, dass ich voller Vorfreude überlegte, wie ich Sojasauce als Nächstes verwenden könnte.

Der Besuch bei Yugeta Shoyu war eine echte Offenbarung. Obwohl ich Sojasauce schon seit Jahren ganz selbstverständlich esse, wusste ich eigentlich nichts darüber. Die Begegnung mit der traditionellen Welt der Kioke-Sojasauce hat mir erst richtig bewusst gemacht, wie wertvoll Sojasauce als Zutat ist.

Yugeta Shoyu bietet kostenlose Führungen durch seine Fabrik zur Herstellung von Kioke-Sojasauce an (nur auf Japanisch; schriftliche Erläuterungen zu den Ausstellungen und Prozessen sind auf Englisch verfügbar). Für Sojasaucenliebhaber und Fans der japanischen Küche könnte ein Besuch die Wertschätzung für Sojasauce grundlegend verändern.

Die Kombination von Kioke-Sojasauce und anderen besonderen Sojasaucen mit Ihren bevorzugten Sojasaucenspendern und -tellern kann die Aromen optimal zur Geltung bringen und Ihre täglichen Mahlzeiten noch weiter verfeinern. Klicken Sie auf die untenstehenden Links, um unser Angebot zu entdecken.