Japans erste Teeernte und das Erlebnis handgepflückten Tees

Ende April und Anfang Mai treiben Japans Teesträucher ihre ersten Blätter des Jahres aus – zarte, hellgrüne Knospen, die sich dem Himmel entgegenrecken. Dies ist die Saison des shincha, des „neuen Tees". Die mit Spannung erwartete shincha-Ernte bringt erstklassigen japanischen Tee hervor, der für seine frischen Aromen geschätzt wird. Und auf manchen Teefarmen können Besucher diese Blätter selbst pflücken.

Um mehr zu erfahren, besuchte Team Musubi die Farm von Kaiseicha, auf Englisch Sunshine Tea: ein shincha-Spezialist am Fuße der Hakone-Berge in der Präfektur Kanagawa. Dort pflückten wir neue Blätter zwischen flachen Feldern, Reihen von Teesträuchern und plätschernden Bächen, die beruhigende Landschaft sanfter Hügel in der Ferne. Anschließend genossen wir eine Mahlzeit, die diese Teeblätter auf kreative Weise einbezog, und lernten Tipps kennen, wie man aus shincha den besten Aufguss gewinnt.

Folgen Sie uns also und erleben Sie die Freuden, die die früheste Teeernte der Saison zu bieten hat, sowie das Teegeschirr, das sie auf Ihrem Tisch zum Leben erweckt.

Warum ist shincha so besonders?

Das Geheimnis von shinchas herausragendem Geschmack und Aroma liegt in der Winterkälte, wenn Teesträucher in die Ruhephase gehen. Die Pflanzen reichern Nährstoffe und Umami an, die mit ihren neuen Blättern im Frühling voll zur Geltung kommen. Die Köstlichkeit dieser Blätter wird in Japan mit Spannung erwartet und spiegelt sowohl die ausgeprägte Kultur des Grünteetrinkens als auch die Wertschätzung für den Wechsel der Jahreszeiten wider.

Zu Japans wichtigsten Teeanbauregionen zählen die Präfektur Shizuoka, Kyotos Uji – das besonders für seinen matcha bekannt ist– und die Präfektur Kagoshima in Kyushu. Der Zeitpunkt der ersten Ernte an jedem Standort variiert je nach Breitengrad und Klima. Im wärmeren, südlich gelegenen Kagoshima ist der Tee meist Ende März pflückreif, während es weiter nördlich in Shizuoka und Uji erst Ende April bis Anfang Mai soweit ist.

Das Ergebnis ist eine durchlaufende Welle von shincha, der vom Ende des Frühlings bis zum Frühsommer in die Geschäfte kommt. Teeliebhaber halten nach diesem Moment Ausschau, bereit, den frischesten Tee des Jahres zu genießen.

Das Erlebnis des Handpflückens von Teeblättern

Begeistert von dieser frühen Ernte beschlossen wir zu lernen, was nötig ist, damit shincha vom frisch ausgetriebenen Strauch in den Tee gelangt, der unsere Tassen füllt. Das führte uns auf eine Reise etwa eine Stunde außerhalb von Tokyo zu Sunshine Tea, einem shincha-Spezialisten, der Teepflück-Erlebnisse für Teefans sowie in- und ausländische Touristen anbietet.

Sunshine Teas Heimatbasis Ashigara Green Farm zu betreten war wie ein tiefer Atemzug. Hier war eine ganze Welt, die sich weit entfernt von Tokyos Menschenmassen und Beton anfühlte. An ihrer Stelle standen üppiges Grün, fließendes Wasser und der offene Himmel.

Teesträucher wuchsen in ordentlichen Reihen etwa hüfthoch, winzige weiße Schmetterlinge flatterten in der feuchten Luft über die glänzenden Blätter. Wolkenschatten jagten über die Berge, und Hortensien-Knospen schwebten kurz vor dem Aufblühen. Hellgrüne Reissetzlinge standen auf Paletten hinter dem Farmgebäude, bald würden sie in die flachen Gewässer der vorbereiteten Reisfelder umgepflanzt.

„Das ist also die Saison des shincha", dachte ich. In der zweiten Maiwoche war Sunshine Teas erste Pflückung des Jahres gerade eine Woche zuvor abgeschlossen worden.

Nun war es Zeit für uns und eine Gruppe anderer Teebegeisterter, bewaffnet mit Bambuskörben, eine weitere Runde zu pflücken. Sunshine Teas CEO, Inoue Tetsu, erklärte, wie es gemacht wird.

„Wenn Sie sich diese Teepflanzen ansehen, werden Sie sehen, dass jeder Stängel ganz oben in zwei Blättern endet. Was Sie pflücken möchten, sind die neuesten, die sich gerade geöffnet haben. Die Herbst-Teeernte umfasst bis zu mehrere Blätter weiter unten am Stängel, aber die Frühjahrsernte nimmt nur die obersten Blätter."

Die Teeblätter fühlten sich wachsartig an, etwas dick, mit gezackten Rändern. Da ich zuvor nur getrockneten Tee gesehen hatte, war der Kontakt mit der lebenden Pflanze neu. Man würde es ihr nicht ansehen, aber dieser bescheidene Strauch war die Pflanze, die hunderte Jahre Teekultur auf der ganzen Welt hervorgebracht hatte.

Inoues Vater, Mitsuru, kam zu mir, um Pflücktipps zu teilen.

„Klemmen Sie den Stängel direkt unter den Blättern ein und drehen Sie Ihr Handgelenk mit einem Ruck", sagte er. „Die frischesten Blätter sind die hellsten grünen, fast neonfarben. Die sind am besten für shincha. Die dunkelgrünen Blätter sind etwas älter und reifer."

Schnell wuchs die Zahl der Teeblätter in unseren Körben.

„Nehmen Sie eines Ihrer Blätter und probieren Sie es", wies Inoue die Gruppe an. Ich knabberte versuchsweise an meinem. Es schmeckte bitter, frisch und etwas grasig. Es deutete den Grüntee an, den ich gewohnt war zu trinken, schmeckte aber sicherlich nicht gleich.

Was also geschieht mit Teeblättern, bevor sie zu einem Getränk werden können? Mit Körben voller Blätter in der Hand war genau das, was wir gleich herausfinden würden.

Alles liegt in der Zubereitung

Das Pflücken der Blätter allein reicht nicht. Die Verarbeitung ist ein entscheidender Schritt vor dem Aufguss.

„Die Oxidation der Blätter beginnt, sobald sie gepflückt sind", erklärte Inoue. „Deshalb müssen Teefarmen ihre Verarbeitungsanlagen direkt nebenan haben. Japanischer Grüntee wird sofort gedämpft, um die Oxidation zu stoppen."

Er fuhr fort: „Wegen der Zeit, die zwischen dem Pflücken dieser Blätter heute und ihrer möglichen Verarbeitung vergeht, würden sie sich tatsächlich besser für Schwarztee als für Grüntee eignen. Schwarztee ist genau dieselbe Pflanze wie Grüntee. Die Blätter haben nur stärker oxidiert."

Zurück im Farmgebäude demonstrierte Inoue eine verkürzte Version dessen, was mit Teeblättern nach dem Pflücken geschieht. Da ich nur über mechanische Teeverarbeitung gelesen hatte, hatte ich mir Förderbänder und komplexe Luftstrommaschinen vorgestellt. Aber es stellt sich heraus, dass die Teezubereitung von Hand mit einer einfachen Handlung beginnt, die vielen viel vertrauter sein wird: dem Kneten.

Inoue rollte eine Handvoll unserer frisch gepflückten Blätter zwischen seinen Handflächen und dem Tisch. Bald begannen sie weicher zu werden und schienen zu schrumpfen. Er erklärte, dass dies allmählich die Feuchtigkeit entfernt.

Als Nächstes erhitzte Inoue die Teeblätter eine Minute lang in der Mikrowelle, um sie zu dämpfen, und fächelte ihnen dann mit einem uchiwa -Fächer Luft zu, um sie abzukühlen. Dann kam erneut das Kneten, gefolgt von weiteren zwanzig Sekunden in der Mikrowelle, um die Feuchtigkeit zu verdampfen – kürzer als zuvor, da zu langes Dämpfen Farbe und Geschmack der Blätter verändert. Eine weitere Runde Kneten, Dämpfen und Abkühlen, und wir waren fertig.

Inoue erklärte, dass dies eine verkürzte Version des Prozesses war. „Normalerweise wird der Tee etwa zehnmal geknetet, bis er trocken ist."

Vom Feld zum Geschmack: Shincha-Verkostung

Als Nächstes führten wir ein Experiment durch, das den „Test" in die Verkostung brachte.

In eine Teekanne kamen ungeknetete Blätter. Eine andere enthielt die Teeblätter, die Inoue gerade dreimal geknetet hatte.

Sofort konnten wir die Unterschiede zwischen den beiden Aufgüssen sehen und schmecken. Die Blätter, die weder geknetet noch gedämpft worden waren, veränderten die Farbe des heißen Wassers beim Ziehen kaum. Die nahezu klare Flüssigkeit hatte einen rohen Geschmack, der grasig mit floralen Untertönen war. Im Gegensatz dazu erzeugten die dreimal gekneteten und gedämpften Blätter einen leuchtend gelbgrünen Aufguss mit süßerem Geschmack, immer noch pflanzlich, aber viel mehr nach Tee.

Schließlich kam in eine dritte Teekanne der charakteristische Shincha der Farm von der ersten Ernte der letzten Woche, vollständig getrocknet und verkaufsfertig. Dieser Tee hatte ein dezentes grasiges Grün, wie ich es mit einer köstlichen Tasse Grüntee verbinde.

Der erste Schluck brachte zarte Aromen, die sich leicht auf der Zunge anfühlten. Frisch, floral, mit genau der richtigen Menge natürlicher Süße – die Aromen schienen sich langsam zu entfalten und boten ein angenehmes Erlebnis von Anfang bis Ende. Das war richtiger Tee.

Zu meiner Überraschung stellte ich fest, dass eine frisch gebrühte Kanne nicht die einzige Art ist, Shincha-Teeblätter zu genießen. Zum Mittagessen wurden uns Teeblatt-Tempura serviert – die Blätter, die wir an diesem Tag gepflückt hatten, in einen leichten Teig getaucht und frittiert. Knusprig und zart, passten sie wunderbar zu ochazuke, einem japanischen Gericht aus Tee, der über Reis gegossen wird.

Weitere kreative Ideen gab es reichlich, darunter eine leichte und erfrischende Grüntee-Limonade, zubereitet mit eisgekühltem Shincha und einem Zitronen-Softdrink.

Wie man Shincha zu Hause zubereitet

Unser Genuss von Shincha endete nicht auf der Farm. Inoue teilte seine empfohlene Methode für die Zubereitung zu Hause.

1. Geben Sie 1 TL (3 g) Shincha-Teeblätter pro Tasse in die Teekanne.

2. Fügen Sie heißes Wasser zwischen 60–70 °C hinzu. Um das Wasser auf die richtige Temperatur zu bringen, gießen Sie es zunächst in die Teetassen und lassen es etwa eine Minute abkühlen.

3. Ziehen lassen für 1 Minute.

Nach Inoues Anweisungen brühten wir eine Kanne Tee mit Teegeschirr von Kakusho Kiln, einem renommierten Hersteller von Mikawachi-Ware . Das leuchtende, reine Weiß des Porzellans zeigte die nuancierten Farbtöne des Shincha. Die Größe der Teekanne und der Teetassen ist ideal, um kleine Mengen zu brühen und die köstlichsten Schlucke zu genießen.

Mit jedem Schluck Tee spürte ich, wie sich meine Schultern entspannten, wie etwas in meinem Geist losließ. Ich fand ein Gefühl der Leichtigkeit.

Jede Art von japanischem Tee erfordert eine andere Zubereitungsmethode. Hojichazum Beispiel, ein gerösteter Grüntee, wird bei höheren Temperaturen 2–3 Minuten lang gebrüht. Für weitere Tipps zur Zubereitung von japanischem Grüntee lesen Sie mehr in unserem Blog, Exploring Japanese Green Tea at Aozuru-chaho, wo wir einen Tee-Experten interviewen, und How to Brew an Excellent Cup of Gyokuro Green Tea, wo wir empfohlene Methoden für eine weitere geschätzte Teesorte vorstellen.

Obwohl ich in das geschäftige Treiben Tokios zurückgekehrt war, mit Zügen, die ich erreichen musste, und Fristen, die einzuhalten waren, brachten mich die sanften Aromen des Shincha zurück zu jenen stillen Momenten auf der Farm von Sunshine Tea. Das Rascheln des Windes in den Teebüschen, das Zwitschern der Vögel und der erdige, frische Duft nach dem Nachmittagsregen: Diese würden noch viele Tage bei mir bleiben.

Mit jedem Schluck schien der Tee selbst diese Momente einzufangen. Und vielleicht tut er das in gewisser Weise: Dasselbe frische Bergwasser, das Sunshine Teas köstlichen Shincha nährt, ermöglicht auch anderem Leben zu gedeihen. In ein oder zwei Monaten werden sich zu den tanzenden weißen Schmetterlingen Glühwürmchen gesellen, ein empfindliches Insekt, das eine saubere, unverschmutzte Umgebung zum Überleben braucht. Es war eine Erinnerung daran, dass wir alle verbunden sind, dass hinter jeder zarten Tasse neuen Tees die Beiträge des Landes und der Menschen stehen, die ihn genährt haben.