Unagi: Die Aal-Gerichte, die Japans Sommerspezialität sind

Wenn der Sommer in Japan beginnt, zieht ein charakteristisches, herzhaftes Aroma aus traditionellen Restaurants durch die Straßen und zieht Feinschmecker im ganzen Land in seinen Bann. Es ist der Duft von unagi (gegrilltem Aal), Japans ultimativem Sommeressen. Doch wie wurde dieser reichhaltige, herzhafte Fisch zum Inbegriff der heißesten Monate? In diesem Artikel tauchen wir in die faszinierende Geschichte von unagi als kraftspendende Delikatesse ein, erkunden die bekanntesten kulinarischen Zubereitungsarten und zeigen Wege auf, dieses authentische japanische Gericht zu Hause nachzukochen.

Wie ein Winterfisch zum Sommerklassiker wurde

Die Geschichte, wie Aal in Japans sommerliches Speiseangebot gelangte, hat mit einem bemerkenswerten Zusammentreffen von Sommererschöpfung, dem Mondkalender und geschickter Werbung zu tun.

Aal hat im Sommer eigentlich keine Saison. Seine beste Zeit – oder shun, wenn eine Zutat ihren Höhepunkt an Geschmack erreicht – liegt im Spätherbst bis Frühwinter. In den kälteren Monaten speichern Aale Nährstoffe für den Winterschlaf und die Laichzeit. Beim Kochen zeigt sich das in Fülle und Geschmack. Wie also entstand das heutige Bild von glänzenden, saucenbedeckten Aalschalen als heiß erwartetes Gericht in den heißesten Monaten des Jahres?

Es beginnt mit Doyo no Ushi no Hi, dem Hochsommertag des Ochsen. Doyo ist die achtzehntägige Periode vor Beginn jeder Jahreszeit im japanischen Mondkalender. Bei Verwendung des Mondkalenders lassen sich Tage in sich wiederholenden Zyklen mit den Tierkreiszeichen zählen – ähnlich den Wochentagen, nur mit zwölf statt sieben Tagen. Das bedeutet, dass ein bis zwei Tage des Ochsen (Ushi no Hi) in doyo fallen können. Im Sommer erstreckt sich doyo von Ende Juli bis Anfang August, allgemein als Japans heißeste und feuchteste Zeit des Jahres betrachtet.

Bei dieser Hitze und Luftfeuchtigkeit erleben viele Menschen das, was in Japan als „Sommererschöpfung" bekannt ist – ein Sammelbegriff für verschiedene Symptome von Trägheit und Mattigkeit bis hin zu Appetitlosigkeit und Nacken- und Schulterverspannungen. Die gängige Weisheit zur Bekämpfung dieses saisonalen Unwohlseins empfiehlt den Verzehr nährstoffreicher Lebensmittel.

An Doyo no Ushi no Hi galt besonders der Verzehr von Lebensmitteln, die mit U beginnen, als lindernd für Sommererschöpfung. Die üblichen Favoriten waren Lebensmittel wie umeboshi (eingelegte Pflaume), uri (eine kürbisartige Melone) und udon-Nudeln. Die Aufnahme von unagi erfolgte erst später, in der späten Edo-Zeit (1603–1868).

Der Ursprung ist umstritten, doch eine Theorie verweist auf den einflussreichen Gelehrten und Schriftsteller Hiraga Gennai (1728–1779), der die Verbindung des Tages zu U-Lebensmitteln nutzte, um das Aalrestaurant seines Freundes zu bewerben. In der sommerlichen Nebensaison für Aal wäre solche Werbung entscheidend gewesen. Der Erfolg des Restaurants veranlasste andere, auf den Trend aufzuspringen.

Ob diese Anekdote wahr ist oder nicht, sie bezeugt Japans unternehmerischen Geist des saisonalen Marketings, da Restaurants auch heute glänzende Fotos beliebter unagi-Gerichte präsentieren, um sich auf den heiß erwarteten Sommeransturm vorzubereiten. Ob der Verzehr von Aal tatsächlich Wirkung auf die Symptome der Sommererschöpfung hat, ist übrigens umstritten, doch mit ihrer U-Lebensmittel-Hauptzutat und dem hohen Vitamin- und Kaloriengehalt ist die Verbindung von unagi-Gerichten mit Hochsommermahlzeiten im kulturellen Bewusstsein fest verankert.

Japans bekannteste Aalgerichte

Was also ist die unagi-Küche, die jeden Sommer Japan erobert? Hier sind einige der wichtigsten Gerichte, die Sie finden werden, sowie Ideen, sie auf Ihrem eigenen Tisch nachzukochen.

Unagi no Kabayaki

Kabayaki bezeichnet einen aufgeschnittenen, entgräteten, langen Fisch, der auf einem Spieß über offenem Feuer geröstet wird. Andere dünne, lange Fische wie Makrele und Sardinen können im kabayaki-Stil zubereitet werden, doch Aal ist am verbreitetsten und das, woran viele Menschen denken, wenn sie „kabayaki" hören.

Dieser Stil von gegrilltem unagi wird typischerweise mit einer süß-herzhaften Aalsauce bestrichen, die aus Sojasauce, Kochsake, mirinund Zucker besteht. Das Endergebnis ist eine klebrige, geröstete Glasur über einer leicht knusprigen Außenseite und weichen, zarten Innenseite.

Unagidon und Unaju

Unagidon, was „Aal-Reisschale" bedeutet, und unaju, wörtlich „Aal-Stapel", bezeichnen im Wesentlichen dasselbe: unagi no kabayaki auf einem Bett aus fluffigem weißem Reis, oft bestreut mit einem japanischen Pfeffer namens sansho. Der Hauptunterschied zwischen ihnen liegt im Gefäß.

Während unagidon seinem Namen entsprechend in einer donburi-Schale serviert wird, unaju kommt in einer quadratischen oder rechteckigen Bento-Box oder geschichteten Bento-Box, bekannt als jubako. Die Kombination aus reichhaltigem, saucigem Aal auf dampfendem Reis ergibt eine sättigende, protein- und nährstoffreiche Mahlzeit.

Beim Nachkochen von unagidon zu Hause wählten wir die Cloth Patterned Donburi Bowl. Ihre handlackierte Oberfläche bringt das traditionelle Gefühl eines Aalrestaurants mit. Die flache Tiefe fasst reichlich Reis, ohne zu überwältigen, während der offene Rand den unagi von seiner besten Seite zeigt – dampfend, saucig und bereit zum Zugreifen.

Für unaju wäre ein Gefäß wie die Nunome Line Square Bento Box genau das Richtige. Die schwarzen und roten Lackschichten verleihen ein heimeliges, rustikales Gefühl, während das Stoffmuster Textur bringt. Stellen Sie sich vor, Sie heben den Deckel und enthüllen eine dampfende Schicht unagi frisch vom Grill und beeindrucken Ihre Tischgäste.

Unagi no Tare (Aalsauce)

Natürlich wären diese Gerichte ohne die Aalsauce, oder unagi no tare, nicht vollständig. Diese dunkle, dickflüssige Sauce ist der Schlüssel zu ihrer Köstlichkeit. Tatsächlich wird der Boom von kabayaki in der Edo-Zeit manchmal der süßen Zugabe von mirin zur salzigen, umamireichen Sojasauce zugeschrieben, die zuvor in Edo-Aalrestaurants verwendet wurde.

Heute stellen die meisten Restaurants ihre eigenen Saucen her, mit unterschiedlichen Süße- und Konsistenzgraden, während abgefüllte Aalsauce in japanischen Supermärkten erscheint, sobald der Sommer naht.

Sie lässt sich jedoch auch leicht zu Hause zubereiten. Typischerweise erhitzt man Mirin und Sake in einem Topf, fügt Sojasauce und Zucker hinzu und kocht die Mischung, bis sie eindickt. Verschiedene Mengenverhältnisse auszuprobieren oder mit unterschiedlichen Sojasaucen und Zuckersorten zu experimentieren sind nur einige Möglichkeiten, das Geschmacksprofil der Sauce anzupassen.

Mehr Unagi-Umami

Es gibt viele weitere Möglichkeiten, gegrillten Aal zu genießen. Varianten umfassen umaki, Aal eingerollt in tamagoyaki, dem japanischen gerollten Omelett, und ochazuke, ein hausgemachtes Gericht aus Tee, der über eine Unagi-Schale gegossen wird. Weitere Inspiration finden Sie hier, wo wir Unagi in einem Gericht im Nagoya-Stil namens hitsumabushi probieren.

Kraftnahrung: Aal als Nährstoffquelle während des Brennvorgangs

Aal ist reich an Mineralien wie Eisen und Kalzium, Protein, den Vitaminen A, B1, B2, D, E und Kalorien, weshalb er als „Kraftnahrung" gilt, die ideal ist, um die Energie wieder aufzufüllen. Mit diesem Ruf hat Unagi Handwerker unterstützt, die in bestimmten traditionellen Keramikproduktionszentren die anstrengende Aufgabe des Brennens in Holzöfen bewältigen.

Das Holzofenbrennen erfordert lange Arbeitsstunden, oft über drei Tage oder mehr, während die Flammen manuell betreut werden. Die Innentemperaturen für einen Hauptbrand müssen etwa 1.200 °C erreichen, was bedeutet, dass die Hitze rund um den Ofen intensiv wird.

Tajimi und Seto, zwei etwa eine halbe Stunde voneinander entfernte Städte, die Heimat von Mino-Ware und Seto-Waresind, haben beide eine große Anzahl von Aal-Restaurants, die zu ihrer großen Anzahl von Öfen passt. Lokale Geschichten aus diesen Gegenden erzählen von Ofenarbeitern, die Japans beliebtes Sommergericht aßen, um sich während der herausfordernden Stunden der Ofenbetreuung bei Kräften zu halten.

Ein Autor der Tajimi Tourism Association berichtet von den Urgroßeltern seiner Frau, die als Ofenarbeiter tätig waren, dass Handwerker glaubten, Aal zu essen gebe ihnen Kraft, und viele hielten lebende Aale in den Wasserläufen nahe ihrer Häuser. Während also die historische Verfügbarkeit von Aal in lokalen Flüssen dazu beitrug, ihn als regionales Nahrungsmittel zu etablieren, könnte die starke Keramikkultur der Region zu seiner Beliebtheit weiter beigetragen haben.

Ob Unagi ein jährlicher Favorit ist oder Sie ihm zum ersten Mal begegnen, wir laden Sie ein, seine süß-herzhaften Aromen zu erkunden. Der Rauch des Grills, das wehende Aroma der Sauce und jeder knusprige, zarte Bissen. Die intensive Hitze des Tages, die mit der Sonne in schwüle Nächte sinkt, Laternen, die von den Dachvorsprüngen der Restaurants leuchten. Dies sind die Momente, die Sie in Ihrem Herzen in die kommenden Sommertage tragen können.