Del horno a la encimera: Myousen Toubou en Shuzen Sameshima

En el refinado ámbito de la cocina japonesa, la armonía entre la comida y la vajilla tiene una importancia significativa. Kutani ware, originaria de la prefectura de Ishikawa en el siglo XVII, es reconocida por sus colores intensos y diseños intrincados. Esta exquisita vajilla es un elemento fundamental en los establecimientos de alta cocina japonesa.

El equipo de Musubi visitó recientemente Shuzen Sameshima, un distinguido restaurante kappo en Tokio. La cocina de este restaurante se sirve en vajilla cuidadosamente seleccionada, incluyendo piezas elaboradas por el prestigioso fabricante de Kutani ware, Myousen Toubou. Exploramos el atractivo de las creaciones de Myousen Toubou a través de los ojos de un chef experimentado, destacando la integración del arte y la gastronomía.

Ubicado a solo seis minutos a pie de la estación de Oimachi, Shuzen Sameshima reabrió en marzo de 2022. Este restaurante de cocina japonesa y maridaje de sake está dirigido por Sameshima Taishi y su esposa, Tomoyo. El chef Sameshima elabora cada plato con cuidado, mientras que Tomoyo, sommelier certificada de sake, combina expertamente cada plato con el sake perfecto.

Shuzen Sameshima ofrece un menú de nueve platos preparados con los ingredientes de temporada más frescos adquiridos diariamente, asegurando una experiencia gastronómica excepcional con sabores deliciosamente sorprendentes. El interior del restaurante irradia un encanto cálido y refinado, y cuenta con cómodos asientos en la barra para hasta ocho comensales, lo que lo convierte en un entorno ideal para cenas de negocios, veladas románticas o comidas en solitario.

Al preguntarle sobre el nombre Shuzen, Tomoyo explicó que "shu" se refiere al sake, mientras que "zen" se refiere a la comida, destacando su deseo de que los comensales disfruten de ambos. El restaurante cuida meticulosamente mostrar el atractivo inherente de ingredientes simples, con un énfasis especial en su caldo dashi, reconocido por su profundo retrogusto umami. También ofrecen una selección cuidadosamente elegida de sake junmai de temporada (sake elaborado únicamente con agua, arroz y koji), junto con una variedad de bebidas sin alcohol para asegurar que todos los comensales, independientemente de sus preferencias de consumo, puedan disfrutar plenamente de su comida. Los Sameshima explican que les gustaría que las personas saboreen el gusto del sake japonés, realzado por la cocina con un énfasis especial en el dashi.

Si bien el sabor de los platos es crucial, la vajilla en la que se sirven desempeña un papel significativo en dejar una impresión memorable. Cada pieza refleja el estilo y el ambiente únicos del restaurante. Al elegir vajilla, el chef Sameshima se enfoca en cómo una pieza realzará el atractivo visual de la cocina. Para uso profesional, también considera la durabilidad, facilidad de cuidado, peso y grosor. Al preguntarle sobre sus preferencias, explicó que colecciona una variedad de diseños, desde piezas pintadas hasta piezas lisas y cristalería, buscando una selección equilibrada que acentúe la textura de diferentes materiales.

Dado que el menú del curso cambia mensualmente, la vajilla se ajusta creativamente. Se asegura de que los comensales que regresan sean servidos con artículos diferentes. Visualiza qué menú combinaría bien con cada pieza que selecciona. Sin embargo, la elección final de cuál usar se toma en el momento de la presentación. Compartiendo su filosofía sobre la presentación de alimentos, inspirada por su madre que también dirige un pequeño restaurante, el chef Sameshima dijo: "Los platos de mi madre saben mucho mejor de lo que parecen. Me esfuerzo por crear una experiencia similar, donde los sabores deleiten más allá de la presentación visual".

Fundado en 1975, Myousen Toubou permanece comprometido con las técnicas tradicionales transmitidas por maestros alfareros de Kutani. El taller crea piezas de alta calidad, duraderas y ligeras, todas elaboradas completamente en el taller, desde la preparación de la arcilla y la mezcla de esmaltes hasta el moldeado, la cocción de bizcocho y la pintura de sobreesmalte.

El artesano Yamamoto Choza, cuyas obras son estimadas por la Agencia de la Casa Imperial, pinta hábilmente cada pieza. Con delicadas líneas azul índigo sobre porcelana blanca, sus diseños combinan motivos tradicionales y temas de la naturaleza con un toque contemporáneo, mientras también se enfoca en el material, diseño, tamaño y usabilidad.

Yamamoto señaló una vez en una entrevista, "Lacomida es el personaje principal. El plato no debe hablar. El plato cuida a la reina, la comida, pero se retira. Y deja que la reina brille".

El chef Sameshima encontró por primera vez la cerámica de Myousen Toubou en una exposición en Nihonbashi, Tokio. En ese momento, mientras estaba en proceso de mudanza, buscaba nuevos platos. Cautivado por la demostración de pintura en vivo de Yamamoto, adquirió inmediatamente dos tipos de platos, cada uno con un diseño diferente.

Al hablar sobre el atractivo de la vajilla de Myousen Toubou, el chef Sameshima comenta: "Su encanto reside en la delicadeza de cada pieza. Los patrones revelan más complejidades cuanto más de cerca se miran".

El primer plato de Myousen Toubou presentaba decoraciones de sobreesmalte en los colores clásicos de Kutani gosai (amarillo, verde, púrpura, azul profundo y rojo). Sobre el plato se colocó un esponjoso buñuelo de hamo, anguila congrio, aderezado con una refrescante y ácida salsa de ciruela. Al preguntarle sobre la elección de este maridaje, el chef Sameshima explicó: "El plato tiene un diseño muy detallado, que pensé se complementaría con un plato simple. Mi regla es colocar solo elementos comestibles en el plato. De esta manera, una vez que se consume la comida, los hermosos diseños del plato pueden apreciarse plenamente".

La segunda pieza mostró la técnica sometsuke, caracterizada por sus nítidos patrones azules que evocan la frescura del verano. El chef comentó sobre este plato, diciendo: "Tiene varios patrones que son un placer contemplar. Es un plato muy simple de aji frito, jurel, y pepino, pero creo que este plato realmente hace que la comida destaque".

La visita del equipo Musubi a Shuzen Sameshima proporcionó valiosas perspectivas sobre cómo los diseños intrincados y las cualidades funcionales de Myousen Toubou realzan los sabores y el disfrute de la cocina japonesa. Su artesanía experta no solo eleva el atractivo de los ingredientes, sino que también asegura una experiencia gastronómica que los comensales recordarán.

Para explorar más sobre cómo se marida expertamente el sake con su menú omakase gourmet, lea nuestro journal, Discovering the Art of Sake Pairing at Shuzen Sameshima .