Cómo afilar su cuchillo japonés: una guía para principiantes

Un cuchillo bien afilado cambia el ritmo de cocinar. Los cortes se sienten más limpios, los movimientos más ligeros, y el trabajo se vuelve más concentrado.

Los cuchillos japoneses se valoran por su filo y belleza, pero también por cómo invitan naturalmente al cuidado a través del uso. Con un afilado adecuado, continúan funcionando como fueron concebidos. Aunque esto puede parecer un desafío al principio, comprender algunos pasos básicos suele ser suficiente para restaurar un filo preciso en casa con confianza.

En este artículo, guiaremos a principiantes sobre cómo afilar un cuchillo japonés básico de doble bisel usando una piedra de afilar natural tradicional, con instrucciones que comienzan desde cómo preparar la piedra hasta técnicas esenciales de afilado. Experimente la satisfacción de devolver una herramienta de por vida a su condición óptima con sus propias manos.

Un cuchillo afilado cambia toda la experiencia de cocinar. En lugar de empujar y serrar los ingredientes, la hoja se mueve suavemente con mínimo esfuerzo. Esto reduce la tensión en las manos, evita que los alimentos se desgarren y hace cada corte más preciso. Un filo más agudo también es más seguro porque el cuchillo tiene menos probabilidad de resbalar.

Aunque existen muchos tipos de piedras de afilar disponibles, en esta guía usamos una piedra de afilar natural. Los afiladores de cuchillos de estilo occidental pueden afilar temporalmente el filo, pero se recomienda usar una piedra de afilar ya que afila el cuchillo de manera que sigue la forma original de la hoja. En general, los afiladores occidentales de arrastre no se recomiendan para cuchillos japoneses, ya que remueven metal rápidamente y pueden desgastar el filo con el tiempo.

Las piedras de afilar se identifican por un número de grano, mostrado con el signo #, como #220 o #1000. Este número se refiere al tamaño del grano, o qué tan gruesa es la piedra. Los números más bajos son más ásperos, mientras que los números más altos son más finos. El número de grano generalmente está impreso en la piedra o en su empaque. Para principiantes, una piedra de afilar de grano medio alrededor de #1000 es la opción más práctica, ya que es ideal para el afilado regular y para restaurar un filo desgastado.

Se usa para colocar debajo de la piedra y evitar que se deslice. Una toalla también ayuda a recoger el agua y las limaduras de metal.

Útil para agregar pequeñas cantidades de agua a la piedra, ya que la piedra de afilar se secará gradualmente durante el afilado.

Limpie cualquier residuo o humedad en su cuchillo. Una superficie limpia permite que el cuchillo haga contacto completo y mantiene su piedra de afilar limpia también. 

Sumerja la piedra de afilar en agua durante aproximadamente veinte minutos. Verá burbujas de aire subir desde la piedra mientras absorbe agua. Verifique la superficie de la piedra para detectar una capa delgada de agua.

Una piedra adecuadamente humedecida mejora la sensación de la hoja y permite que las partículas abrasivas trabajen uniformemente en la capa delgada de agua sobre la superficie.

Estos pasos se centran en un cuchillo básico de doble bisel, el estilo más común para principiantes. El método se aplica a gyuto, santoku, y cuchillos petty japoneses.

Paso 1: Prepare su espacio de trabajo

Coloque la piedra de afilar remojada sobre una toalla húmeda encima de una superficie plana y dedicada. No debe moverse una vez que comience a afilar. Trabajar sobre una encimera inestable puede provocar lesiones o daños a su cuchillo.

Paso 2: Afile el lado frontal de la hoja

Comience afilando el lado que queda alejado de usted mientras sostiene el cuchillo con su mano dominante. Posicione la hoja de modo que descanse en un ángulo de aproximadamente 25–30° desde el lateral de la piedra de afilar. Trabaje en esta posición mientras afila. Coloque su pulgar en el talón y su dedo índice en el lomo, y sujete el mango con el resto de sus dedos para asegurarse de que el cuchillo no se tambalee.

A continuación, levante el lomo de modo que el filo de la hoja esté a aproximadamente 15° de la superficie de la piedra de afilar. En Japón, la regla general es que el grosor de dos monedas cabe entre el lomo y la piedra de afilar. Esta configuración ayuda a afilar el cuchillo eficazmente mientras mantiene su forma original. 

Para comenzar a afilar, coloque dos o tres dedos de su mano no dominante sobre la hoja y empuje el cuchillo alejándolo de su cuerpo a través de la piedra, y luego tírelo ligeramente hacia atrás. Si la piedra comienza a secarse, agregue un poco de agua, ya que la suspensión natural puede ayudar a suavizar las microserraciones.

Paso 3: Afile hasta formar una rebabaA medida que afila la hoja, el metal se doblará formando un borde delgado llamado rebaba ( bari o en japonés). Puede sentirlo pasando suavemente la yema del dedo por el filo, moviéndose desde el lomo hacia el borde de corte. Si siente una ligera aspereza, la rebaba se ha formado.

La rebaba es importante porque confirma que ha alcanzado el borde mismo del cuchillo. Sin formar una rebaba, el proceso de afilado está incompleto.

A continuación, pase al otro lado de la hoja.

Voltee la hoja de modo que el lomo quede frente a usted, y ajuste el mango para que la hoja forme un ángulo de aproximadamente 70–80° con la piedra de afilar (el mango quedará más alejado del borde lateral de la piedra). Trabajando desde el talón hasta la punta, afile este lado usando aproximadamente el mismo número de pasadas para mantener la hoja equilibrada. Una vez más, coloque el filo en un ángulo de 15°. 

Los principiantes suelen notar que el segundo lado se siente ligeramente diferente. Esto es normal. El objetivo es simplemente afilar hasta que la rebaba se transfiera al lado opuesto.

Si es zurdo, haga la imagen especular de lo que se muestra en cada fotografía. Los ángulos en relación con la piedra de afilar no cambian; solo la mano con la que sostiene el cuchillo.

Después de que ambos lados hayan formado y eliminado una rebaba, termine con una pasada ligera en cada lado. Con el lomo elevado a un ángulo de aproximadamente 25–30° (cuatro monedas entre la hoja y la superficie de la piedra de afilar), use presión mínima y deje que el lado frontal del cuchillo se deslice desde la punta hasta el talón, yendo desde la parte inferior hasta la superior de la piedra en un solo movimiento suave. Haga lo mismo con el lado posterior del cuchillo, pero esta vez vaya desde el talón hasta la punta y deslice desde arriba hacia abajo. Esta pasada final ayuda a limpiar el filo y eliminar cualquier aspereza restante.

Enjuague el cuchillo con agua y séquelo completamente. No deje humedad en la hoja, especialmente en cuchillos hechos de acero al carbono o con núcleos parcialmente de carbono.

Enjuague también su piedra. Limpie los residuos y permita que la piedra se seque completamente antes de guardarla.

Su cuchillo ahora debería sentirse notablemente más afilado. Debería cortar los ingredientes con facilidad. Con el tiempo, a medida que su técnica mejore, su filo se volverá aún más refinado.