La Primera Cosecha de Té de Japón y la Experiencia del Té Recolectado a Mano

A finales de abril y principios de mayo, los árboles de té de Japón brotan sus primeras hojas del año, yemas delicadas de un verde brillante que se despliegan hacia el cielo. Esta es la temporada del shincha, o "té nuevo". Muy esperada, la cosecha de shincha produce té japonés de primera calidad apreciado por sus sabores frescos. Y en algunas granjas de té, los visitantes pueden recoger estas hojas ellos mismos.

Para conocer más, el equipo Musubi visitó la granja de Kaiseicha, o en inglés, Sunshine Tea: un especialista en shincha ubicado al pie de las montañas de Hakone en la prefectura de Kanagawa. Allí, recogimos hojas nuevas entre campos planos, hileras de arbustos de té y arroyos murmurantes, el paisaje tranquilo de colinas ondulantes a la distancia. Luego disfrutamos de una comida que incorporaba esas hojas de té de formas creativas, y aprendimos consejos para obtener la mejor infusión del shincha.

Acompáñenos y experimente las alegrías que ofrece la cosecha de té más temprana de la temporada, además de los utensilios de té que le dan vida en su mesa.

¿Por qué es tan especial el shincha?

El secreto del sabor y aroma excepcionales del shinchareside en el frío del invierno, cuando los árboles de té entran en latencia durante la estación. Las plantas acumulan nutrientes y umami, que emergen con toda su fuerza en sus hojas nuevas en primavera. El sabor de estas hojas es muy esperado en Japón, reflejando tanto la fuerte cultura de consumo de té verde como la apreciación por las estaciones cambiantes.

Nieve cubriendo los campos de Sunshine Tea en invierno, el monte Fuji visible a la distancia

Entre las principales regiones productoras de té de Japón se encuentran la prefectura de Shizuoka, Uji en Kioto —especialmente conocida por su matcha—y la prefectura de Kagoshima en Kyushu. El momento de la primera cosecha de cada ubicación difiere según la latitud y el clima. En Kagoshima, más cálida y orientada al sur, el té suele estar listo para recoger alrededor de finales de marzo, mientras que más al norte en Shizuoka y Uji, no es momento hasta finales de abril o principios de mayo.

El resultado es una línea continua de shincha que llega a las tiendas desde finales de primavera hasta principios de verano. Los amantes del té esperan este momento, listos para disfrutar el té más fresco del año.

La experiencia de recoger hojas de té a mano

Entusiasmados por esta cosecha temprana, decidimos aprender lo que se necesita para que el shincha pase del árbol recién brotado al té que llena nuestras tazas. Eso nos llevó a un viaje de aproximadamente una hora fuera de Tokio hasta Sunshine Tea, un especialista en shincha que ofrece experiencias de recolección de té para aficionados al té y turistas tanto nacionales como extranjeros.

Pisar la base de operaciones de Sunshine Tea en Ashigara Green Farm fue como respirar profundamente. Aquí había un mundo entero que se sentía lejos de las multitudes y el concreto de Tokio. En su lugar había vegetación exuberante, agua corriente y el cielo abierto.

Los arbustos de té crecían en hileras ordenadas a la altura de la cintura, pequeñas mariposas blancas revoloteando sobre las hojas brillantes en el aire húmedo. Sombras de nubes corrían sobre las montañas, y capullos de hortensia flotaban al borde de florecer. Plántulas de arroz de un verde brillante descansaban sobre paletas detrás del edificio de la granja, pronto a ser trasplantadas a las aguas poco profundas de los arrozales preparados.

"Así que esta es la temporada del shincha", pensé. La segunda semana de mayo, la primera recolección del año de Sunshine Tea se había completado apenas una semana antes.

Ahora era nuestro turno y el de un grupo de otros entusiastas del té, armados con cestas de bambú, de recoger otra ronda. El director ejecutivo de Sunshine Tea, Inoue Tetsu, explicó cómo se hace.

"Si observan estas plantas de té, verán que cada tallo termina en dos hojas justo en la parte superior. Lo que deben recoger son las más nuevas que acaban de abrirse. La cosecha de té de otoño incluye hasta varias hojas a lo largo del tallo, pero la cosecha de primavera toma solo las hojas superiores."

Las hojas de té eran cerosas al tacto, un poco gruesas, con bordes dentados. Habiendo visto solo té seco antes, entrar en contacto con la planta viva era nuevo. No lo sabrías solo con mirarla, pero este humilde arbusto era la planta que había dado origen a cientos de años de cultura del té en todo el mundo.

El padre de Inoue, Mitsuru, se acercó a mí para compartir consejos de recolección.

"Pellizque el tallo justo debajo de las hojas y gire la muñeca con un movimiento rápido", dijo. "Las hojas más frescas son las de verde más brillante, casi neón. Esas son las mejores para el shincha. Las hojas de verde más oscuro son un poco más viejas y maduras."

Rápidamente, el número de hojas de té en nuestras cestas creció.

"Tomen una de sus hojas e intenten probarla", instruyó Inoue al grupo. Le di un mordisco experimental a la mía. Sabía amarga, fresca y un poco herbácea. Insinuaba el té verde al que estaba acostumbrado a beber, pero ciertamente no sabía igual.

Entonces, ¿qué les sucede a las hojas de té antes de que puedan convertirse en una bebida? Con cestas de hojas en mano, eso era precisamente lo que estábamos a punto de descubrir.

Todo está en la preparación

Recoger las hojas por sí solo no es suficiente. El procesamiento es un paso clave antes de la infusión.

"La oxidación de las hojas comienza tan pronto como se recogen", explicó Inoue. "Debido a eso, las granjas de té necesitan que sus instalaciones de procesamiento estén justo al lado. El té verde japonés se cuece al vapor inmediatamente para detener la oxidación."

Continuó: "Debido a la cantidad de tiempo que ha pasado entre que ustedes recogieron estas hojas hoy y cuando pueden ser procesadas, en realidad serían más adecuadas para té negro que para té verde. El té negro es exactamente la misma planta que el té verde. Las hojas solo se han oxidado más."

De vuelta en el edificio de la granja, Inoue demostró una versión abreviada de lo que les sucede a las hojas de té después de ser recogidas. Habiendo leído solo sobre el procesamiento mecánico del té, había imaginado cintas transportadoras y máquinas complejas de flujo de aire. Pero resulta que cuando se hace a mano, la preparación del té comienza con una acción simple que será mucho más familiar para muchos: amasar.

Inoue enrolló un puñado de nuestras hojas recién cosechadas entre sus palmas y la mesa. Pronto comenzaron a ablandarse y parecían encogerse. Explicó que esto elimina gradualmente la humedad.

A continuación, Inoue colocó las hojas de té en el microondas durante un minuto para cocerlas al vapor, seguido de abanicado con un uchiwa para enfriarlas. Luego vino el amasado nuevamente, antes de otros veinte segundos en el microondas para evaporar la humedad—más corto que antes, ya que cocer demasiado cambia el color y sabor de las hojas. Una ronda más de amasado, cocción al vapor y enfriamiento, y lo dimos por terminado.

Inoue explicó que esta era una versión abreviada del proceso. "Normalmente, el té se amasa unas diez veces hasta que esté seco".

Del Campo al Sabor: Cata de Shincha

A continuación, realizamos un experimento que puso a prueba nuestro paladar.

En una tetera colocamos hojas sin amasar. Otra contenía las hojas de té que Inoue acababa de amasar tres veces.

Izquierda: hojas de shincha sin amasar. Derecha: hojas de shincha amasadas tres veces.

De inmediato, pudimos ver y saborear las diferencias en las dos infusiones. Las hojas que no habían sido amasadas ni cocidas al vapor apenas cambiaron el color del agua caliente mientras reposaban. El líquido casi transparente tenía un sabor crudo, herbáceo con matices florales. En contraste, las hojas que habían sido amasadas y cocidas al vapor tres veces produjeron una infusión de color amarillo verdoso brillante con un sabor más dulce, aún vegetal pero mucho más parecido al té.

Izquierda: té preparado con hojas de shincha sin amasar. Derecha: té preparado con hojas de shincha amasadas tres veces.

Finalmente, en una tercera tetera colocamos el shincha característico de la granja de la primera cosecha de la semana pasada, completamente seco y listo para venderse. Esta tetera de té era de un verde herbáceo discreto, del tipo que asocio con una deliciosa taza de té verde.

Hojas de té shincha que han completado una serie completa de pasos de procesamiento

El primer sorbo trajo sabores delicados que se sintieron ligeros en la lengua. Fresco, floral, con la cantidad justa de dulzura natural, los sabores parecían desplegarse lentamente para una experiencia agradable de principio a fin. Eso sí era té apropiado.

Para mi sorpresa, descubrí que beber una tetera recién preparada no es la única forma de disfrutar las hojas de té shincha. Junto al almuerzo, nos sirvieron tempura de hojas de té—las hojas que habíamos cosechado ese mismo día sumergidas en una masa ligera y fritas. Crujiente y delicada, fue un acompañamiento maravilloso para ochazuke, un plato japonés de té vertido sobre arroz.

Abundaron más ideas creativas, incluyendo una soda de té verde ligera y refrescante, hecha con shincha helado y una bebida suave de limón.

Cómo Preparar Shincha en Casa

Nuestro disfrute del shincha no se detuvo en la granja. Inoue compartió su método recomendado para prepararlo en casa.

1. Mida 1 cucharadita (3 g) de hojas de té shincha por taza en la tetera.

1. Agregue agua caliente entre 60–70°C (140–158°F). Para llevar el agua a la temperatura apropiada, primero vierta el agua caliente en las tazas de té y déjela enfriar durante aproximadamente un minuto.

1. Deje reposar durante 1 minuto.

Siguiendo las instrucciones de Inoue, preparamos una tetera de té con utensilios de Kakusho Kiln, un célebre fabricante de Mikawachi ware . El blanco luminoso y puro de la porcelana resaltó los matices del shincha. El tamaño de la tetera y las tazas de té es ideal para preparar pequeños lotes y saborear los sorbos más deliciosos.

Con cada sorbo de té, sentí mis hombros relajarse, algo en mi mente soltándose. Encontré una sensación de calma.

Cada tipo de té japonés requiere un método de preparación diferente. Hojicha, por ejemplo, un té verde tostado, se prepara a temperaturas más altas durante 2–3 minutos. Para más consejos sobre la preparación de té verde japonés, lea más en nuestro blog, Exploring Japanese Green Tea at Aozuru-chaho, donde entrevistamos a un experto en té, y How to Brew an Excellent Cup of Gyokuro Green Tea, donde repasamos métodos recomendados para otra variedad de té apreciada.

Aunque había regresado al ajetreo de Tokio, con trenes que tomar y plazos que cumplir, los sabores suaves del shincha me devolvieron a esos momentos tranquilos pasados en la granja de Sunshine Tea. El susurro del viento en los arbustos de té, el canto de los pájaros y el aroma terroso y fresco después de la lluvia de la tarde: estos permanecerían conmigo durante muchos días por venir.

Con cada sorbo, el té mismo parecía encapsular esos momentos. Y quizás, de alguna manera, lo hace: la misma agua fresca de montaña que nutre el delicioso shincha de Sunshine Tea es también lo que permite que prospere otra vida. En uno o dos meses, las mariposas blancas danzantes serán acompañadas por luciérnagas, un insecto sensible que necesita un ambiente limpio y no contaminado para sobrevivir. Fue un recordatorio de que todos estamos conectados, de que detrás de cada delicada taza de té nuevo están las contribuciones de la tierra y las personas que lo nutrieron.