Unagi: Los platos de anguila que son la especialidad de verano de Japón

Cuando llega el verano a Japón, un aroma distintivo y sabroso comienza a flotar desde los restaurantes tradicionales, capturando los corazones de los amantes de la comida en todo el país. Este es el aroma del unagi (anguila a la parrilla), el alimento reconfortante definitivo del verano japonés. Pero ¿cómo llegó este pescado rico y sabroso a convertirse en el sabor definitivo de los meses más calurosos? En este artículo, exploramos la fascinante historia del unagi como manjar que restaura la energía, examinamos sus estilos culinarios más famosos y sugerimos formas de recrear este auténtico plato japonés en la comodidad de su hogar.

Cómo un pescado de invierno se convirtió en un básico del verano

La historia de cómo la anguila entró en el repertorio culinario de verano de Japón tiene que ver con una curiosa confluencia de fatiga estival, el calendario lunar y buena publicidad.

La anguila técnicamente no está en temporada en verano. Su mejor temporada—o shun, cuando un ingrediente está en su punto máximo de delicia—es de finales de otoño a principios de invierno. Esto se debe a que en los meses más fríos, la anguila acumula nutrientes para la hibernación y el desove. Al cocinarla, esto se traduce en riqueza y sabor. Entonces, ¿cómo llegamos a la imagen actual de tazones de anguila brillantes y salsosos como un plato muy esperado durante los meses más calurosos del año?

Comienza con Doyo no Ushi no Hi, o el Día del Buey de Pleno Verano. Doyo es el período de dieciocho días antes del comienzo de cada estación en el calendario lunar japonés. Al usar el calendario lunar, los días pueden contarse en conjuntos repetidos usando los signos del zodíaco—similar a los días de la semana, excepto con doce días en lugar de siete. Esto significa que uno o dos Días del Buey (Ushi no Hi) pueden caer dentro de doyo. En verano, doyo abarca desde finales de julio hasta principios de agosto, generalmente considerado el momento más caluroso y húmedo del año en Japón.

Bajo estos niveles de calor y humedad, muchas personas experimentan lo que se conoce en Japón como "fatiga de verano", un término general que cubre una variedad de síntomas desde sentirse letárgico y lento hasta perder el apetito y experimentar rigidez en el cuello y los hombros. La sabiduría convencional para combatir esta incomodidad estacional incluye consumir alimentos que contengan abundantes nutrientes.

En Doyo no Ushi no Hi, en particular, se pensaba que comer alimentos que comenzaran con U aliviaría los síntomas de la fatiga de verano. Las opciones estándar eran alimentos como umeboshi (ciruela encurtida), uri (un melón similar a la calabaza) y fideos udon. La adición del unagi no llegó hasta más tarde, en el período Edo tardío (1603–1868 d.C.).

El origen es disputado, pero una teoría apunta al influyente erudito y escritor Hiraga Gennai (1728–1779), quien usó la conexión del día con los alimentos U como una oportunidad para promocionar el restaurante de anguila de su amigo. En la temporada baja de verano para la anguila, tal publicidad habría sido crucial. El éxito del restaurante impulsó a otros a sumarse a la tendencia.

Sea cierta o no esta anécdota, sí atestigua el espíritu emprendedor de Japón en el marketing estacional, ya que los restaurantes incluso hoy despliegan fotos brillantes de platos populares de unagi en preparación para la muy esperada oleada de verano. Incidentalmente, se discute si comer anguila realmente tiene algún efecto sobre los síntomas de la fatiga de verano, pero con su ingrediente principal que comienza con U y su alto contenido de vitaminas y calorías, la asociación de los platos de unagi con las comidas de pleno verano es fuerte en la conciencia cultural.

Los platos de anguila más famosos de Japón

Entonces, ¿cuál es la cocina de unagi que arrasa en Japón cada verano? Aquí hay algunos de los principales platos que encontrará, además de ideas para recrearlos en su propia mesa.

Unagi no Kabayaki

Kabayaki se refiere a un pescado largo abierto, deshuesado y asado en un pincho sobre una llama abierta. Otros pescados delgados y largos, como la caballa y las sardinas, pueden cocinarse al estilo kabayaki, pero la anguila es la más común, y es en lo que muchas personas piensan cuando escuchan "kabayaki".

Este estilo de unagi a la parrilla se cepilla típicamente con una salsa de anguila dulce y salada, que es una mezcla de salsa de soja, sake de cocina, miriny azúcar. El resultado final es un recubrimiento pegajoso y tostado sobre un exterior ligeramente crujiente y un interior suave y escamoso.

Unagidon y Unaju

Unagidon, que significa "tazón de arroz con anguila", y unaju, literalmente "pila de anguila", se refieren esencialmente a lo mismo: unagi no kabayaki sobre una cama de arroz blanco esponjoso, a menudo espolvoreado con una pimienta japonesa conocida como sansho. La principal diferencia entre ellos es el recipiente.

Mientras que el unagidon, fiel a su nombre, se sirve en un tazón donburi, unaju viene en una caja bento cuadrada o rectangular o caja bento en capas conocida como jubako. La combinación de anguila rica y salsosa sobre arroz humeante crea una comida abundante, llena de proteínas y nutrientes.

Al recrear unagidon en casa, elegimos el Cloth Patterned Donburi Bowl. Su acabado lacado a mano aporta la sensación tradicional de un restaurante de anguila. La profundidad poco profunda contiene abundante arroz sin ser abrumadora, mientras que el borde abierto muestra el unagi en su mejor momento: humeante, salsoso y listo para disfrutar.

A continuación, para unaju, un recipiente como el Nunome Line Square Bento Box sería justo lo indicado. Las capas negras y rojas de laca añaden una sensación hogareña y rústica, mientras que el patrón de tela aporta textura. Imagine levantar la tapa para revelar una capa humeante de unagi recién salido de la parrilla y sorprender a sus compañeros de cena.

Unagi no Tare (Salsa de anguila)

Por supuesto, estos platos no estarían completos sin la salsa de anguila, o unagi no tare. Esta salsa oscura y viscosa es la clave de su delicia. De hecho, el auge del kabayaki en el período Edo a veces se atribuye a la adición dulce de mirin a la salsa de soja salada y umami utilizada previamente en los restaurantes de anguila de Edo.

Hoy, la mayoría de los restaurantes producen sus propias salsas, con diferentes niveles de dulzura y viscosidad, mientras que la salsa de anguila embotellada comienza a aparecer en los supermercados japoneses cuando se acerca el verano.

Sin embargo, también es fácil de preparar en casa. Normalmente se calienta mirin y sake en una cacerola, se añade salsa de soja y azúcar, y se cocina hasta que la mezcla espese. Probar diferentes proporciones de ingredientes o experimentar con varias salsas de soja y azúcares son solo algunas formas de ajustar el perfil de sabor de la salsa.

Más Umami de Unagi

Hay muchas más formas de disfrutar la anguila a la parrilla. Las variaciones incluyen umaki, anguila enrollada dentro de tamagoyaki, la tortilla enrollada japonesa, y ochazuke, un plato casero de té vertido sobre un bol de unagi. Encuentre más inspiración aquí, donde probamos unagi en un plato estilo Nagoya llamado hitsumabushi.

Alimento de Resistencia: La Anguila como Nutrición Durante la Cocción del Horno

La anguila es rica en minerales como hierro y calcio; proteína; vitaminas A, B1, B2, D, E; y calorías, lo que lleva a que se la considere un "alimento de resistencia" ideal para reponer la energía. Con esta reputación, el unagi ha ayudado a sostener a los artesanos dedicados a la ardua tarea de cocer hornos de leña en ciertos centros tradicionales de producción cerámica.

La cocción con leña implica largas horas de trabajo, a menudo extendiéndose por tres días o más mientras se atienden manualmente las llamas. Las temperaturas internas para una cocción principal deben alcanzar alrededor de 1,200°C (2192°F), lo que significa que el calor alrededor del horno se vuelve intenso.

Tajimi y Seto, dos ciudades a aproximadamente media hora una de otra que albergan Mino ware y Seto ware, respectivamente, ambas tienen un gran número de restaurantes de anguila que corresponde a su gran número de hornos. Las historias locales de estas áreas cuentan que los trabajadores de los hornos comían el amado plato de verano de Japón para ayudarse a mantenerse durante las desafiantes horas de atender el horno.

Un escritor de la Asociación de Turismo de Tajimi relata una historia de los bisabuelos trabajadores de hornos de su esposa: los artesanos creían que comer anguila les daba fuerza, y muchos mantenían anguilas vivas en los cursos de agua cerca de sus hogares. Así que, si bien la disponibilidad histórica de anguila en los ríos locales ayudó a establecerla como un alimento regional, la fuerte cultura cerámica del área puede haber contribuido aún más a su popularidad.

Ya sea que el unagi sea un favorito anual o lo encuentre por primera vez, le invitamos a explorar sus sabores dulces y salados. El humo de la parrilla, el aroma flotante de la salsa, y cada bocado tostado y esponjoso. El calor intenso del día hundiéndose con el sol en noches bochornosas, linternas brillando desde los aleros de los restaurantes. Estos son los momentos para llevar en su corazón hacia los días de verano que vendrán.