La magia del miso

Los recuerdos asociados con la comida suelen evocar sensaciones vívidas. La sopa de miso, parte esencial del desayuno japonés, evoca en mí recuerdos del pasado de la misma manera que H-Mart lo hace para Michel Zauner. Aunque estos recuerdos son más reconfortantes, ofrecen una sensación de calidez. Beber sopa de miso me recuerda las comidas acogedoras y hogareñas que mi madre solía prepararme cada día.

La sopa de miso es alimento del alma para los japoneses. Seguramente la ha visto siempre en restaurantes japoneses, servida invariablemente junto al arroz blanco. En esencia, es tan integral a una comida como el arroz mismo. Es raro encontrar a alguien a quien no le guste la sopa de miso.

Hace cinco años, cuando comencé a hacer miso en casa, descubrí datos fascinantes sobre el miso que me abrieron los ojos. Cada lote de miso resulta sorprendentemente diferente según los ingredientes, el clima y las condiciones. La tarea de triturar los frijoles es laboriosa. Es necesario incorporar aire fresco ocasionalmente para la fermentación mediante el arroz malteado "Koji". El color del miso recién hecho es pálido y a medida que envejece, el color cambia y los sabores se profundizan. La satisfacción de probar el miso después de atravesar todos estos procesos no tiene comparación.

Aunque fue un proceso de prueba y error al principio, ahora disfruto hacer miso con mis hijos. Creo que este podría ser el 'sabor del hogar' que quizás recuerden con cariño en el futuro. Espero que, como yo, un tazón lleno de sopa de miso les traiga calidez y consuelo.

A través de este artículo, espero que todos obtengan una comprensión más profunda del miso y disfruten más comerlo y cocinar con él.

El miso es un condimento tradicional japonés producido con frijoles de soya, granos (arroz o cebada), sal y cultivo koji (un iniciador de fermentación conocido como aspergillus oryzae). Es un alimento fermentado y contiene bacterias vivas y enzimas beneficiosas para la salud intestinal. Es una pasta espesa con un sabor rico y sabroso que puede variar de suave a intensamente salado y umami. El miso se usa a menudo en la cocina japonesa para agregar profundidad y complejidad a sopas, adobos, salsas y aderezos. También se usa como condimento para carne, pescado y verduras, y a veces se come tal cual con verduras crudas.

La historia del miso sigue siendo un misterio hasta el día de hoy, pero existen dos teorías especuladas. La primera se remonta a la antigua China, donde los productos de soya fermentados se usaban como condimento y alimento medicinal. La técnica de fermentar frijoles de soya se introdujo en Japón durante el período Nara (c.710-794) e inició la producción y uso del miso en la cocina japonesa. La segunda teoría sitúa los orígenes del miso en el período Jomon (c. 14,000-300 a.C.), donde se usaban pastas fermentadas de pescado y granos, y se dice que se transformaron en las salsas a base de soya y pescado utilizadas en el Japón moderno.

Inicialmente, el miso era un alimento de lujo consumido principalmente por la aristocracia y los comerciantes adinerados. Sin embargo, con el tiempo, se volvió más ampliamente disponible y popular como alimento básico en los hogares japoneses. Durante el período Edo (c.1603-1867), la producción de miso se volvió más estandarizada y regulada, y surgieron varios estilos regionales de miso. El miso también se convirtió en una fuente importante de proteínas y nutrientes para el pueblo japonés, particularmente durante tiempos de hambruna y escasez de alimentos. Hoy en día, el miso sigue siendo un ingrediente importante en la cocina japonesa y se disfruta en todo el mundo por su rico sabor y sus potenciales beneficios para la salud.

Cada variedad de miso japonés tiene su propio sabor, color y textura únicos. Estos son algunos de los tipos más comunes de miso japonés:

Shiro Miso: También conocido como miso blanco, el shiro miso se elabora con una mayor proporción de arroz respecto a los frijoles de soya y se fermenta durante un período más corto. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y un color beige claro. El shiro miso es común en la región de Kansai, usado para platos como "dengaku"–brochetas de konjac cubiertas con una salsa dulce y sabrosa de shiro miso o "ozoni"–una sopa tradicional a base de miso que se disfruta durante el Año Nuevo.

Aka Miso: También conocido como miso rojo, el aka miso se elabora con una mayor proporción de frijoles de soya respecto al arroz y se fermenta durante un período más largo que el shiro miso. Tiene un sabor más profundo y complejo y un color marrón rojizo. Esta variedad se reconoce como el miso estándar, y se usa para platos como sopas de miso, guisos y para marinar proteínas o verduras.

Awase Miso: El awase miso es una mezcla de diferentes tipos de miso, típicamente shiro y aka miso. Este tipo de miso combina la dulzura suave del shiro miso con el sabor umami más rico del aka miso. El awase miso se reconoce como el más versátil de las pastas de miso y puede usarse para dar sabor a una variedad de platos japoneses como verduras hervidas sazonadas.

Saikyo Miso: El saikyo miso es un miso especial de Kioto que se elabora con una alta proporción de arroz respecto a los frijoles de soya y se fermenta durante un período más corto que otros tipos de miso. Tiene un sabor dulce y delicado y un color amarillo claro. Uno de los platos de saikyo miso más famosos es "saikyo-yaki"–rebanadas de pescado encurtidas durante la noche en saikyo miso.

Hatcho Miso: El hatcho miso se elabora solo con frijoles de soya y se fermenta durante un período más largo que otros tipos de miso. Tiene un sabor muy fuerte y salado y un color marrón oscuro. El hatcho miso se originó en la ciudad de Nagoya de la Prefectura de Aichi durante el período Edo. Un favorito entre locales y visitantes por igual es el alimento del alma, el chuleta de cerdo con hatcho miso.

Mugi Miso: El mugi miso se elabora con koji de cebada y tiene un sabor a nuez y terroso. Típicamente es más claro en color que otros tipos de miso y a menudo se usa en sopas y guisos. Esta variación se encuentra comúnmente en las regiones del sur de Japón como Setouchi en la Prefectura de Okayama.

Por último, me gustaría presentar el miso que he elaborado. Todos los materiales y barriles necesarios para hacer miso fueron adquiridos en "Otamaya", un fabricante especializado en alimentos fermentados como miso y koji. Como mi madre es de Tohoku, obtuve los ingredientes de Yamagata, en la misma región. Hasta el año pasado compraba cada ingrediente por separado, pero al aumentar la cantidad de miso que producía, decidí adquirir todo junto en línea por comodidad. Los componentes necesarios para hacer miso son directos, pero la simplicidad intrínseca implica que la calidad de cada elemento impacta directamente en la excelencia del producto final. Específicamente, asegurar soja y koji de calidad superior es vitalmente crucial, en mi opinión.

Este miso fue elaborado a finales del año pasado, lo que lo convierte en un miso joven de aproximadamente medio año. Sin embargo, después de escuchar a mis colegas de Musubi Kiln decir "Quiero probar miso casero", decidimos realizar una sesión de degustación de miso en la oficina. Además, todos decidieron traer el miso que usan en casa y comparar los sabores. Compartiré los detalles en la próxima entrada del blog, ¡así que estén atentos!