¿Qué es el Nerikiri? Todo sobre este dulce tradicional japonés.

Desde tiempos antiguos, los japoneses han estado profundamente atentos a los cambios estacionales, incorporando con destreza las transiciones de las cuatro estaciones y la belleza natural de cada época en su vida cotidiana.

En la cultura tradicional japonesa de la ceremonia del té, esta sensibilidad hacia las estaciones también se valora profundamente. La estación se refleja no solo en las flores y los pergaminos colgantes exhibidos en la sala de té, sino también en los utensilios para el té, como los cuencos de matcha, y en los dulces tradicionales japoneses llamados wagashi, servidos con matcha.

En este artículo, me centraré en los wagashi como uno de los muchos elementos que expresan las estaciones en la ceremonia del té. Entre los diversos tipos de wagashi, destacaré específicamente los nerikiri, que resultan particularmente atractivos por su delicada belleza y expresión artística.

Junto con la explicación de qué son los nerikiri, también presentaré el método de elaboración tal como lo enseña una tienda de wagashi popular en Kamakura.

Antes de profundizar en el tema principal, repasaremos brevemente la historia de los dulces japoneses—wagashi. Se cree que el prototipo de los wagashi existió ya en el período Jomon tardío (c. 14,000 a.C.–1,000 a.C.). Estos primeros dulces eran creaciones simples. Los granos se calentaban, se machacaban y se moldeaban en bolas, luego se saborizaban con néctar de plantas o jugo de frutas. Las nueces se trituraban finamente y se desintoxicaban antes de enrollarse en bolas. Estas primeras confecciones, que recuerdan a los modernos mochi "pasteles de arroz glutinoso" o dango "bolas de arroz glutinoso", evolucionaron gradualmente bajo la influencia de los dulces traídos de la vecina China.

Se dice que la producción de confecciones intrincadas, elaboradas a mano por artesanos especializados, comenzó durante el período Heian (794 d.C.–1185 d.C.). Después, durante el período Muromachi (1336 d.C.–1573 d.C.), con la creciente popularidad de la ceremonia del té, la variedad de ingredientes utilizados en los dulces japoneses se expandió. Los avances en las técnicas de producción y procesamiento condujeron a un mayor desarrollo.

Además, después de mediados del siglo XVII, durante el período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.), el azúcar se volvió más accesible con el inicio del cultivo doméstico de caña de azúcar en Japón. Inicialmente, las confecciones eran artículos de lujo disfrutados por daimyo, aristócratas y comerciantes adinerados, pero con el tiempo se volvieron más accesibles para el público en general.

Curiosamente, el término "wagashi" solo comenzó a usarse después del período Meiji (1868 d.C.–1912 d.C.), que comenzó hace unos 160 años. Antes de eso, simplemente se les llamaba "kashi" (dulces). Este término "wagashi" comenzó a utilizarse para distinguir los dulces tradicionales de Japón de los yogashi "confecciones occidentales" que habían sido introducidas desde países europeos.

Como se explicó anteriormente, los wagashi han evolucionado junto con la ceremonia del té. Incluso en las ceremonias del té modernas, los wagashi siguen siendo un elemento esencial. Entonces, ¿por qué se sirven wagashi durante la ceremonia del té? Una diferencia clave con la hora del té al estilo occidental es que en una ceremonia del té japonesa, los wagashi siempre se sirven antes del matcha. Nunca se disfrutan al mismo tiempo.

Esto se debe a que el enfoque principal de la ceremonia del té es el matcha, y los wagashi sirven para realzar su sabor. Además, beber matcha con el estómago vacío a veces puede irritar el estómago. Al comer primero wagashi para llenar parcialmente el estómago, los dulces desempeñan un papel importante en reducir la posible tensión en el estómago causada por el matcha.

Ahora, dirigimos nuestra atención al tema principal de este artículo: la presentación de los nerikiri. Los wagashi se clasifican en tres tipos según su contenido de humedad. Aquellos con un contenido de humedad superior al 30% se llaman namagashi "dulces frescos". Los nerikiri son un tipo de namagashi, que se originaron en Kioto a principios del período Edo, alrededor de 1600, y eventualmente se extendieron a Edo (actual Tokio) y por todo Japón.

El nombre "nerikiri" proviene del proceso de amasar y cortar repetidamente una masa hecha de pasta de frijol blanco (generalmente derivada de frijoles blancos o frijoles adzuki blancos) mezclada con ingredientes como gyuhi un tipo de mochi hecho de arroz glutinoso, o yamatoimo "ñame japonés". Estos ingredientes adicionales hacen que la masa sea más maleable y más fácil de moldear.

Los nerikiri, hechos de esta masa maleable, son reconocidos por sus diseños intrincados y delicados, capturando vívidamente motivos estacionales y paisajes. Por ejemplo, en primavera, son comunes los motivos de ciruelo o flores de cerezo, mientras que en verano son populares las glorias de la mañana, las hortensias y los fuegos artificiales. En otoño, a menudo se representan crisantemos o caquis, y en invierno se utilizan motivos como grullas o bayas de nandina, que simbolizan las celebraciones de Año Nuevo.

Los nerikiri típicamente tienen una dulzura suave y elegante, con una textura suave y ligeramente masticable. La masa envuelve pasta de frijol dulce, convirtiéndolo en un wagashi que puede disfrutarse tanto por su sabor como por su hermosa apariencia.

Entonces, ¿cómo se elabora el delicioso y bellamente elaborado dulce tradicional japonés nerikiri? Con el deseo de conocer el proceso, el equipo Musubi visitó la tienda de wagashi Temari en Kamakura, una ciudad histórica llena de templos y santuarios. En Temari, la artista de wagashi y propietaria Misonoi Yuko no solo crea y vende nerikiri, sino que también opera un café. Además, la tienda ofrece talleres donde los visitantes pueden experimentar hacer nerikiri por sí mismos.

El nerikiri de Misonoi se distingue por su combinación única de técnicas tradicionales y diseños creativos que trascienden los límites convencionales. Sus creaciones presentan colores pastel y motivos lúdicos, incluidos personajes que recuerdan a la animación y el manga, lo que ha hecho que su trabajo sea popular incluso entre quienes no conocen los wagashi. Durante casi 30 años, Misonoi ha enseñado la elaboración de nerikiri tanto en Japón como en el extranjero. Bajo su guía, Kristina del equipo Musubi, quien había probado nerikiri antes pero nunca lo había elaborado, aprendió por primera vez el proceso de crear esta delicada confección.

Con el otoño acercándose en Japón, la lección se centró en elaborar otomegiku, un nerikiri inspirado en el crisantemo, una flor profundamente vinculada a la estación. Misonoi guió el proceso, mostrando cómo crear esta confección de temática otoñal. Los ingredientes utilizados son simples: tres colores de masa de pasta de frijol en morado claro, amarillo y blanco para dar forma a la flor de crisantemo, y koshi-an "pasta de frijol rojo suave" de color marrón para el relleno. La masa colorida se elabora mezclando shiro-an "pasta de frijol adzuki blanco" con gyuhi, un tipo de mochi suave, que luego se colorea. En Temari, ponen especial cuidado en usar pasta de frijol blanco particularmente brillante, lo que permite obtener colores más vibrantes.

"Por ejemplo, incluso la misma fruta puede tener diferentes tonalidades dependiendo de si es temporada temprana, alta o tardía. Prestamos atención a estas diferencias sutiles y ponemos especial cuidado en crear los colores", explicó Misonoi. También agregó: "Si bien la hermosa apariencia y los colores del nerikiri llaman la atención, sigue siendo comida, por lo que el sabor es igualmente importante. Por eso elegimos shiro-an que tiene un aroma fragante, una dulzura limpia y refinada, y una textura suave. Además del relleno clásico de pasta de frijol rojo, también elaboramos artesanalmente sabores originales como flor de cerezo, limón, pistacho y café para combinar con la estación y el diseño".

En este taller, los participantes crean tres piezas de nerikiri durante aproximadamente una hora. La sesión comienza dividiendo cada color de la pasta de frijol coloreada proporcionada en tres porciones iguales. "Al amasar la masa con las yemas de los dedos y las palmas, notará que comienza a volverse ligeramente más blanca al incorporar aire. Amasar suaviza la masa, facilitando su moldeado, y también mejora la textura, dándole una sensación más suave al comerla", explicó Misonoi.

Una vez que la masa morada clara está bien amasada, se extiende sobre la palma de la mano. Un an-dama "bola de pasta de frijol" hecha de pasta de frijol rojo suave se coloca en el centro. Luego, usando suavemente los dedos, se presiona la masa alrededor del an-dama, envolviendo gradualmente el relleno dentro de la masa. Este proceso, llamado ho-an "envolver el relleno", es seguido por rodar la masa entre las manos para alisar cualquier irregularidad y darle forma de bola ordenada.

"Es mejor trabajar con un toque suave, casi como si estuviera manejando a un niño pequeño. El nerikiri, a menudo servido durante ceremonias de té, es el regalo perfecto para transmitir hospitalidad o usar como obsequio. Si lo crea con cuidado y piensa en la persona especial que lo disfrutará, el resultado sorprendentemente saldrá mejor, y seguramente traerá alegría a quienes lo coman", compartió Misonoi. Ahora es momento de terminar de dar forma a la flor de crisantemo. Primero, tome una pequeña bola de la masa de pasta de frijol blanco y aplánela en forma redonda. Luego adhiera esta pieza redonda al centro superior de la bola de masa morada que tiene la pasta de frijol suave dentro.

A continuación, presione suavemente el límite entre los dos colores con las yemas de los dedos, mezclando gradualmente el morado y el blanco hasta que aparezca un degradado suave. Esto crea la base del otomegiku. Este tipo de efecto bokashi "difuminado o sombreado" es único de los wagashi y representa una belleza distinta de la confitería occidental.

Después, el proceso implica usar una herramienta de madera llamada sankakubo "palo triangular". Presionar su borde puntiagudo repetidamente sobre la superficie creará líneas uniformes. "Esto prepara la base para hacer los pétalos de la flor: veinticuatro en total, divididos en dos capas con doce pétalos cada una. Para lograr un acabado limpio, mueva el palo triangular en un movimiento curvo, primero haciendo cuatro líneas en ángulos de noventa grados, luego dividiendo cada sección en tres para formar pétalos uniformemente espaciados", instruyó Misonoi.

Para crear cada pétalo, comience con la capa inferior, seguida de la capa superior. Usando la punta redondeada de una herramienta de plástico llamada saikubo "palo de modelado", presione y extienda suavemente la masa para formar los pétalos. "La masa es bastante suave, así que esta es una tarea desafiante", dijo Kristina, sintiéndose nerviosa. Misonoi la tranquilizó amablemente: "Hay muchas formas de flores de crisantemo, así que está bien. Solo relájese e intente no aplicar demasiada presión".

Finalmente, se coloca una pequeña bola amarilla de pasta de frijol en el centro como el núcleo de la flor, completando el delicado y vibrante otomegiku.

Sintiéndose un poco tímida sobre su trabajo, Kristina dijo: "Parece algo hecho por un niño en comparación con la muestra de la maestra". Sin embargo, Misonoi elogió sus esfuerzos, diciendo: "Para ser tu primera vez, está muy bien hecho. Resultó lindo y elegante".

El nerikiri otomegiku que Kristina elaboró se colocó en un plato de celadón traído por el equipo Musubi para la sesión de fotos.

Los colores vívidos del nerikiri resaltan bellamente contra la textura suave y mate de la superficie ligeramente azul verdosa del celadón. El patrón de bambú grabado en el plato evoca la belleza de los bosques de bambú que a menudo se ven en los jardines japoneses, y su apariencia fresca y refrescante se adapta perfectamente a la transición del verano al otoño.

Reflexionando sobre la elección del plato, Misonoi comenta: "Cuando creo nuevos diseños de nerikiri, a veces el plato mismo se convierte en fuente de inspiración. Esto resalta el papel significativo que el recipiente desempeña al presentar wagashi. Existen muchas formas de elegir un plato, pero puede resultar interesante usar uno con un motivo relacionado con el tema del propio nerikiri."

"Por ejemplo, anteriormente vio algunos de los nerikiri que servimos en otoño. Uno de ellos tenía como tema el evento tradicional japonés de otoño, tsukimi "contemplación de la luna". Elegí un plato con kikyo "campanillas", una planta emblemática del otoño que suele exhibirse durante el tsukimi. El plato también estaba decorado con oro, evocando el color de la luna. Esta elección se hizo con ese concepto en mente."

Al seleccionar un plato siguiendo la filosofía que compartió Misonoi, se realza el encanto estacional del nerikiri y se crea una "historia" alrededor del dulce. Esto convierte la experiencia de disfrutar nerikiri en un momento especial, único de la estación y el tiempo actuales. "En Temari, vendemos un polvo que facilita preparar la masa de nerikiri simplemente añadiendo agua caliente. Hoy en día, tanto ingredientes como herramientas están disponibles en línea, lo que facilita que cualquiera disfrute haciendo nerikiri. Incluso si no cuenta con las herramientas tradicionales, puede sustituirlas con objetos como un cuchillo de mantequilla o el extremo redondeado de los palillos", añadió Misonoi.

"Sin embargo, podría resultar un poco desafiante para principiantes en el extranjero hacer nerikiri por su cuenta. Muchos extranjeros han participado en nuestros talleres, así que si le interesa, ¡pase durante su visita a Kamakura!", compartió amablemente Misonoi.

El área de Hase, donde se encuentra Temari, está a solo tres paradas de tren del famoso Santuario Tsurugaoka Hachimangu de Kamakura. También se halla a distancia caminable de atracciones icónicas como el Gran Buda del Templo Kotoku-in y el Templo Hasedera, conocido por sus árboles estacionales y otras plantas. Para quienes buscan una experiencia práctica únicamente japonesa que deleita tanto la vista como el paladar, este taller es la opción perfecta.

En este artículo, presentamos en detalle uno de los dulces más icónicos de Japón: el nerikiri.

Algunos lectores pueden no ser aficionados a la textura o dulzura del anko "pasta dulce de frijol" utilizada en wagashi. Aunque el nerikiri también se elabora con anko, su tamaño pequeño facilita disfrutarlo y combina bien no solo con matcha, sino también con café y té.

El nerikiri no solo es un dulce elegante que encarna la belleza refinada de Japón, sino que también ofrece beneficios para la salud típicos de los wagashi. Para quienes aún no lo han probado, recomendamos ampliamente degustar este dulce japonés de rica historia.

Si desea conocer más sobre wagashi de otoño, lea este artículo.