Sin cuchillo, no hay cocina: Todo sobre los cuchillos de cocina japoneses

Los cuchillos japoneses se están volviendo cada vez más populares como recuerdos para viajeros que visitan Japón. Su atractivo reside en su belleza estética y su filo excepcional, captando la atención de chefs profesionales de todo el mundo que aprecian la artesanía japonesa de alta calidad.

Conocidos como wabocho, estos cuchillos están diseñados específicamente para la cocina japonesa. ¿Pero sabía que existen varias diferencias entre los cuchillos japoneses y los cuchillos comúnmente utilizados para preparar cocina occidental?

Puede sorprenderle saber que muchas de las cualidades únicas de la cocina japonesa son posibles gracias a estos cuchillos japoneses especializados.

En este artículo, exploraremos la historia y características de los cuchillos japoneses, su papel significativo en la cocina japonesa y algunos puntos importantes a considerar al adquirir y utilizar estos cuchillos.

La imagen anterior es solo con fines ilustrativos.

Los cuchillos de cocina japoneses únicos conocidos como cuchillos japoneses se dice que se originaron de la misma tradición de fabricación de armas que produjo las famosas katana japonesas.

Antes de que comenzara el período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.) en el siglo XVII, Japón experimentó 150 años de conflictos civiles conocidos como el período Sengoku . Durante este tiempo, se produjeron en masa espadas japonesas de alta calidad para uso de los guerreros samurái en batalla.

A medida que el país transitó hacia el pacífico período Edo, la demanda de espadas disminuyó. Las técnicas avanzadas utilizadas en la fabricación de espadas se adaptaron entonces para crear herramientas prácticas de uso cotidiano, incluidos los cuchillos de cocina.

Este cambio se intensificó con el Decreto Haitorei de 1876, que prohibió el porte de espadas por parte de ciudadanos comunes y samuráis. Los forjadores de espadas redirigieron sus habilidades hacia la fabricación de cuchillos y otras herramientas agrícolas, como hoces.

Hoy, los cuchillos japoneses continúan siendo elaborados en Japón, llevando adelante este rico legado histórico.

Para comprender el papel y la importancia de los cuchillos japoneses en la cocina japonesa, escuchemos a un chef profesional que trabaja actualmente en el campo. Okuda Toru, propietario del restaurante japonés Ginza Kojyu con dos estrellas Michelin en el centro de Tokio, escribe en su libro que "la hermosa apariencia y los sabores delicados de la cocina japonesa son posibles gracias a los cuchillos japoneses".

Okuda afirma: "En la cocina japonesa, el método de 'cortar' es altamente valorado porque la forma en que se cortan los ingredientes afecta su sabor. Por ejemplo, el tamaño, grosor y longitud de los cortes pueden alterar el gusto. Si se corta a lo largo o a través de las fibras de la carne o las verduras también cambia la textura y cómo se absorben los sabores". "Si los ingredientes se cortan de manera tosca, sus sabores pueden disiparse rápidamente y la presentación final del plato puede deteriorarse. Por lo tanto, es crucial usar un cuchillo afilado y cortar los ingredientes con precisión para realzar el sabor previsto del plato, que luego se despliega completamente en la boca al comer. Busco perseguir continuamente este concepto de 'cortar para realzar el sabor'".

Okuda enfatiza que "la cocina japonesa es única en su enfoque sobre el filo de los cuchillos y la calidad de los cortes". Contrasta esto con la cocina occidental, donde los cuchillos de doble bisel son comunes porque son más fáciles de usar para cualquiera debido a la distribución uniforme de la fuerza. En contraste, los cuchillos japoneses de un solo bisel, que se han utilizado desde el período Edo, pueden ser difíciles de manejar si no se está acostumbrado a ellos. Sin embargo, permiten cortes más suaves y superficies de corte más hermosas. Los cuchillos japoneses son ideales para técnicas como katsuramuki, donde las verduras cilíndricas se cortan finamente en láminas largas y continuas, o para hacer cortes muy delgados.

La imagen anterior es solo con fines ilustrativos.

Okuda afirma que el sashimi es el plato donde los cuchillos japoneses realmente brillan.

"El sashimi es el plato definitivo donde concentro toda mi atención. La calidad del pescado es primordial, pero lo siguiente en importancia es un 'cuchillo afilado'. Además, las habilidades de corte del chef son cruciales. Para los nuevos chefs en mi restaurante, lo primero que les enseño es cómo sostener, posicionar y usar los cuchillos japoneses".

"Para cortar sashimi correctamente, se necesita mantener la muñeca fija y mover el brazo en un movimiento consistente. El pescado debe colocarse recto sobre la tabla de cortar, y el cuchillo debe deslizarse de atrás hacia adelante en un movimiento suave, sintiendo las fibras y evitando dañar las células".

Estas perspectivas de un chef altamente reconocido destacan el impacto significativo que los cuchillos japoneses tienen en la cocina japonesa.

Entonces, ¿dónde puede encontrar los cuchillos japoneses esenciales utilizados por los profesionales culinarios japoneses, y qué criterios debe usar al seleccionar uno? Además, ¿de qué debe estar consciente al manejar estos cuchillos especializados?

Para aprender más sobre estos temas, visité la reconocida tienda especializada en cuchillos Jikko Hamono, ubicada en Kappabashi, el principal distrito de utensilios de cocina de Tokio, para recopilar información sobre los cuchillos japoneses.

Jikko Hamono es un fabricante histórico de cuchillos que se estableció en 1900 en Sakai, Osaka, una de las principales áreas de producción de cuchillos japoneses de Japón. Con más de 120 años de experiencia en la producción y venta de cuchillos, la empresa es reconocida por sus cuchillos Sakai, conocidos como Sakai bocho. Estos cuchillos son de tan alta calidad que son utilizados por aproximadamente el 90% de los chefs japoneses.

En la sala de exhibición de la tienda Jikko Hamono en Tokio Kappabashi, más de 140 cuchillos se exhiben en un impresionante despliegue. Si bien existen docenas de tipos de cuchillos japoneses diseñados para propósitos específicos, los tres diseños más esenciales son el largo y delgado yanagiba para cortar sashimi, el grueso deba utilizado para cortar huesos de pescado y filetear, y el delgado usuba para pelar y picar finamente verduras.

Si desea preparar auténtica cocina japonesa o si es un chef profesional que adquiere un cuchillo japonés por primera vez, se recomienda comenzar con estos tres cuchillos. Además, dado que el yanagiba, deba y usuba tienen usos limitados, si busca un cuchillo versátil que pueda cortar diversos ingredientes como verduras, carne y pescado con una sola herramienta, se recomienda un cuchillo japonés de doble bisel llamado gyuto o santoku .

Los cuchillos japoneses, incluidos los Sakai bocho, son todos fabricados a mano por artesanos especializados debido a su estructura única.

La parte metálica de los cuchillos japoneses, que tienen un solo bisel y se han fabricado continuamente desde el período Edo, es asimétrica y curva. El lado posterior presenta un hueco llamado urasuki. Este diseño complejo impide que los cuchillos japoneses sean producidos uniformemente por máquinas industriales.

El urasuki contribuye al filo delicado de los cuchillos japoneses, facilitando que los ingredientes cortados se separen del cuchillo. Durante la demostración, tuve la oportunidad de probar los cuchillos. Me sorprendió no solo su filo, sino también la suavidad con la que cortaban los ingredientes con un esfuerzo mínimo. Otra razón por la que los cuchillos japoneses son más ligeros y fáciles de manejar en comparación con los cuchillos occidentales es la ausencia de remaches metálicos en el mango.

El excelente filo de los cuchillos japoneses también se debe a los materiales únicos con los que están fabricados, particularmente un tipo de metal conocido como hagane, "acero al carbono". Existen dos tipos conocidos de acero al carbono. El primero es "shirogami", que tiene alta pureza con impurezas eliminadas. Esta combinación ofrece durabilidad a través de su resistencia al óxido y dureza. El segundo tipo es "aogami", que aumenta aún más la dureza al agregar metales como cromo y tungsteno al shirogami.

Los cuchillos fabricados con shirogami son más suaves y fáciles de afilar en comparación con los cuchillos de aogami. Por otro lado, los cuchillos de aogami son extremadamente duros y resistentes al desgaste, manteniendo su filo durante períodos más largos, pero requieren más tiempo para afilarse. Afilar un cuchillo correctamente requiere habilidad y práctica. Por lo tanto, para principiantes, se recomiendan los cuchillos de shirogami debido a su facilidad de afilado. Además, existen cuchillos japoneses de alta calidad fabricados con acero inoxidable, que son populares por su resistencia al óxido. Considere también estas opciones.

Profundicemos un poco más en los materiales utilizados para los cuchillos japoneses. Muchos cuchillos japoneses son conocidos como "awase bocho", que se fabrican laminando hierro suave sobre acero al carbono. Esta construcción absorbe los impactos, haciendo que los cuchillos sean duraderos, menos propensos a astillarse y más fáciles de afilar, lo que los hace populares.

Además de los awase bocho, existen los "honyaki bocho", que están fabricados completamente de acero al carbono utilizando técnicas similares a las empleadas en la forja de espadas japonesas. Estos cuchillos son excepcionalmente duros, producen cortes más limpios y se consideran herramientas de nivel profesional. La producción de honyaki bocho requiere un alto nivel de artesanía y significativamente más esfuerzo en comparación con los awase bocho. Más allá de estas variaciones de materiales, también existen cuchillos japoneses con acabados pulidos a espejo o diseños artísticos, como patrones que representan el Monte Fuji u olas, grabados en el acero al carbono. Estas características añaden un toque artístico, particularmente en los honyaki bocho. Al elegir cuchillos según su proceso de fabricación, materiales y diseño, desarrollará naturalmente una apreciación más profunda por ellos. La vista de su hermosa forma cada vez que los utilice mejorará su experiencia culinaria, haciéndola más placentera y satisfactoria.

Para mantener el excelente filo y apariencia de sus cuchillos japoneses, el mantenimiento diario diligente es crucial. Por ejemplo, aunque los cuchillos japoneses de acero al carbono ofrecen un filo muy superior en comparación con los cuchillos de acero inoxidable, también son más propensos al óxido. Por lo tanto, es esencial eliminar la humedad, que es la principal causa del óxido.

Después de cada uso, lave el cuchillo con agua y seque completamente cualquier humedad. Si no utiliza el cuchillo diariamente, vierta agua hirviendo sobre él para eliminar cualquier humedad dentro de la hoja, luego séquelo completamente y aplique una capa delgada de aceite en las hojas. Evite el secado natural, ya que puede provocar óxido.

Uno de los placeres de cenar en bares de sushi o restaurantes japoneses informales kappo en Japón es la oportunidad de observar de cerca el trabajo hábil, eficiente y animado de los chefs con el cuchillo desde el otro lado del mostrador.

Después de leer un libro de Okuda de Ginza Kojyu, me di cuenta de que el acto de "cortar con un cuchillo", que anteriormente había disfrutado observar como un simple espectáculo, desempeña un papel mucho más crítico en la cocina japonesa de lo que había imaginado. Además, mi visita a Jikko Hamono me permitió vislumbrar la profunda artesanía detrás de los cuchillos japoneses.

Me quedó claro que la cocina japonesa no puede existir sin los cuchillos japoneses, y la supervivencia y desarrollo de los cuchillos japoneses dependen igualmente de la cocina japonesa. Ambos están intrincadamente vinculados y juntos forman un poderoso soporte para la cultura alimentaria tradicional de Japón.