Amazake: una súper bebida japonesa

Los alimentos japoneses producidos por fermentación, o hakko, se han dado a conocer en todo el mundo, desde el shoyu hasta el miso, del sake al mirin. Pero hay uno que quizás no conozca: una bebida tradicional de arroz fermentado llamada amazake.

También conocida como koji amazake, esta bebida es naturalmente dulce y reconfortantemente cremosa, de color blanco suave y textura casi similar a la de un porridge. En referencia a sus orígenes en la elaboración del sake, el nombre significa literalmente "sake dulce", pero el amazake hecho con koji de arroz no contiene alcohol, lo que permite que todos puedan disfrutarlo. Ya sea servido caliente o frío, su sabor dulce promete un delicioso reconstituyente.

Esa dulzura proviene del mundo mágico de la fermentación. Como tal, el sabor característico del amazake, parte de la vida cotidiana durante siglos, refleja un microcosmos de la historia culinaria japonesa.

El amazake se consume a menudo en Japón durante ocasiones especiales, especialmente en el Día de Año Nuevo, cuando se sirve a los fieles en los santuarios, y durante el Hinamatsuri, el Festival de las Niñas, como símbolo de purificación. Incluso existen festivales de amazake en santuarios por todo Japón.

Así que para descubrir qué se está preparando en el mundo del amazake, el equipo Musubi visitó Sennen Kojiya, un café de amazake ubicado en el elegante barrio de Azabujuban en Tokio. Sennen Kojiya es operado por una de las cervecerías de sake más famosas de Japón, Hakkaisan, una reconocida cervecería de sake de la prefectura de Niigata, que ofrece una amplia variedad de amazake. Nos fascinó la selección, que incluye tanto amazake natural clásico como una variedad de sabores innovadores.

Acompáñenos en nuestra exploración del fascinante mundo del amazake, comenzando con sus características únicas y su rica historia, y avanzando hacia nuestra experiencia de degustación en Sennen Kojiya. Sumerjámonos juntos en este mundo mágico.

El koji amazake es una taza de deliciosa simplicidad. Se elabora con solo tres ingredientes: arroz, koji de arroz y agua. Esta combinación resulta en fermentación koji, que crea capas de umami y dulzura, similares a los sabores que se encuentran en el miso, la salsa de soja y el sake.

El amazake no solo es dulce, sino que también está repleto de nutrientes. El amazake reconforta cuando se está enfermo o cansado, casi como un caldo de pollo o una bebida energética. Además, como es fácil de digerir y típicamente no contiene alcohol, cualquiera puede consumirlo, desde niños pequeños hasta ancianos.

Incluso puede tener un efecto positivo en la belleza física. Las vitaminas del grupo B contenidas en el amazake ayudan a mejorar el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, y también promueven una piel y cabello saludables. 

Desde su nacimiento, el amazake ha sido una parte esencial de los alimentos fermentados japoneses y ha tenido varios saltos en popularidad. En 2015, por ejemplo, ganó inmensa popularidad junto con un auge en la fermentación casera. Desde entonces, numerosas marcas de amazake se han vendido en supermercados y tiendas de conveniencia en todo el país.

Recientemente, el amazake ha comenzado a difundirse en el extranjero y a utilizarse de formas creativas y nuevas, de manera similar a cómo el matcha ha sido adoptado tanto internacionalmente como en el país, tanto en bebidas como en postres.

Se dice que existen más de 1200 productos de amazake elaborados por aproximadamente 600 productores de amazake: cervecerías de sake, productores de miso, fabricantes de salsa de soja y más.

Se dice que los productores de miso y salsa de soja tienden a hacer un amazake ligeramente más espeso y cremoso que conserva pequeños trozos de granos de arroz. Los productores de sake, por otro lado, se dice que hacen un amazake suave y claro. A pesar de esta diferencia en textura, ambos tipos comparten la misma dulzura natural.

Aunque típicamente no contiene alcohol, también existe amazake ligeramente alcohólico. Esta variedad se llama "sake kasu amazake" y se elabora mezclando agua y azúcar con sake kasu, o lías de sake, una pasta de arroz que es un subproducto de la producción de sake. Al final del proceso de elaboración del sake, la pasta de arroz se prensa para separar el líquido del arroz, dejando atrás sake puro y lías de sake. Las lías de sake tienen el aroma del sake pero contienen aproximadamente entre 6 y 8 por ciento de alcohol.

A diferencia del sake kasu amazake, que tiene azúcar añadida, el koji amazake (que no contiene alcohol) es naturalmente dulce sin azúcar añadida.

No se necesita azúcar extra en el koji amazake porque la forma en que se elabora crea una dulzura natural producida por la sacarificación del arroz con koji de arroz.

Así que si desea estar absolutamente seguro de obtener amazake completamente sin alcohol, es buena idea especificar que desea "koji amazake" sin alcohol cuando compre en una tienda o pida en un café.

No, eso no es un error tipográfico. Amasake con una S en lugar de una Z: esta es la especialidad de la mundialmente famosa cervecería de sake Hakkaisan, que elabora cuatro tipos de amasake y tiene un café en Azabujuban, en el centro de Tokio, ubicado entre Roppongi y la Torre de Tokio. El equipo Musubi visitó la tienda, Sennen Kojiya, para aprender cómo preparar amazake para beber y cocinar.

Entonces, ¿qué tiene de especial el "Amasake" característico de Hakkaisan que le otorga su propia ortografía particular? Hablamos con Tomomi Uemura, jefa de relaciones públicas de Hakkaisan, quien explicó: "El nombre simboliza el sabor limpio de nuestro Amasake al omitir intencionalmente el sonido sonoro 'za'". Se refiere al cambio de sonido consonántico que ocurre a menudo en las palabras compuestas japonesas. El resultado es que, lingüísticamente, Hakkaisan está devolviendo el "sake" al amazake. "Además", agregó Uemura, "utilizamos koji elaborado con técnicas refinadas a través de la producción de sake, lo que le otorga un sabor limpio y elegante, muy parecido al sake".

Sennen Kojiya ofrece no solo una taza de Amasake clásico y simple, sino también una variedad de Amasake innovadores mezclados con matcha, leche de soja, sedimento de sake, fresas de Niigata, espinaca japonesa y más. En la temporada de invierno, también tienen un menú especial que incluye sopa de Amasake invernal con raíz de loto, raíz de bardana o guiso de sedimento de sake.

Arai Miki, gerente de la tienda, dijo: "Tenemos muchas clientas, desde los veinte hasta los setenta años, que compran nuestras bebidas de Amasake. Su primera opción es el simple. La siguiente es matcha".

Su Amasake simple también se vende en supermercados y tiendas de conveniencia en todo el país. ¿Qué hace que este sabor clásico sea tan popular entre los clientes?

El secreto reside en la levadura de moho koji HJ1 que contiene el Amasake. Uemura explicó: "Nuestro Amasake fue el primero en Japón en ser aprobado [por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar] en la categoría de 'Alimentos con Declaraciones de Función', basándose en evidencia científica. Pasamos siete años investigando HJ1 y sus efectos en la salud. Como resultado, descubrimos que nuestro Amasake tiene más de 350 nutrientes con efectos beneficiosos para la salud, como ayudar a mantener la humedad de la piel y mejorar el tránsito intestinal al regular el entorno intestinal. Por eso podemos vender nuestro Amasake con esa etiqueta".

El amazake es bien conocido como un potenciador natural de la salud debido a su abundancia de nutrientes. Se dice que es bueno para mejorar la inmunidad, la microbiota intestinal y la salud de la piel. Sin embargo, a diferencia de otros alimentos fermentados como el yogur y el queso, los beneficios para la salud del amazake solo recientemente han sido estudiados y reconocidos científicamente.

Además de los beneficios para la salud, el sabor y la textura deben ser otra razón de la popularidad del Amasake de Hakkaisan. ¿Cuál es el secreto de su sabor? Uemura nos contó que su delicia se debe al arroz que utilizan: "Usamos arroz pulido al 60 por ciento para fabricar Amasake, el mismo que al producir sake. El pulido del 40 por ciento de la capa exterior del arroz, que contiene proteína y grasa, realza aún más la dulzura del arroz y hace que el sabor sea más rico".

Eso no es lo único que suaviza el sabor. El agua utilizada por la fábrica de Amasake de Hakkaisan proviene de la cordillera del Monte Hakkaisan. La ubicación de la empresa—y del Monte Hakkaisan—, Minami Uonuma, es un tesoro de la naturaleza: agua suave, bosques y clima, todo lo cual ayuda a cultivar arroz delicioso.

Uemura agregó: "Al hacer Amasake nos aseguramos de usar el método artesanal de elaboración de sake que hemos desarrollado durante años. Esa es otra clave de nuestra nota de sabor limpia".

El proceso de producción de Amasake de koji de Hakkaisan es simplemente una versión automatizada de lo que los lugareños han hecho durante mucho tiempo a mano.

1. Pulido del Arroz

Usando una máquina pulidora de arroz, el arroz se pule para aislar solo el almidón en cada grano.

2. Lavado/Remojo

El arroz pulido al 60% se lava y se remoja en abundante agua para comenzar a introducir humedad en el grano y preparar el arroz para la cocción al vapor.

3. Cocción al Vapor

El arroz saturado de agua se cuece lentamente al vapor.

4. Enfriamiento

El arroz cocido al vapor se deja enfriar bien.

5. Inoculación

Una vez enfriado a la temperatura adecuada, el arroz se inocula rociándolo con esporas de moho koji.

6. Cultivo de Koji

El arroz cocido al vapor se inocula con moho koji y se deja reposar en una máquina de elaboración de koji durante aproximadamente 48 horas para producir koji.

7. Procesamiento Final

El koji se almacena luego con agua en un tanque mantenido a 50–60 grados hasta que las enzimas del koji descompongan el almidón del arroz en azúcar. El amasake de koji se completa durante la noche.

En el proceso de elaboración de koji para sake de Hakkaisan, el arroz se remueve a mano, se envuelve en una manta y se deja fermentar lentamente. Este proceso se reproduce fielmente mediante una máquina en la fábrica, utilizando los mismos ingredientes que antes.

El inicio del proceso es el mismo que los pasos 1–5 de la producción de Amasake de koji. Pero en lugar de pasar al cultivo de koji, el proceso se desvía, siguiendo casi los mismos pasos que los involucrados en la producción de sake.

Después de los pasos 1–5, el proceso continúa:

6. Procesamiento Final
El sedimento de sake, agua y azúcar se combinan en un tanque, se calientan y se fermentan con la ayuda de levadura y bacterias de ácido láctico. El Amasake de sake kasu tiene un rico aroma a sake. Cuando se calienta, el aroma del alcohol se intensifica y adquiere un sabor único, ligeramente ácido, rico y profundo.

Finalmente, pudimos descubrir la magia del amazake por nosotros mismos con una prueba de sabor. Probamos dos de las bebidas de Amasake populares de Sennen Kojiya: Amasake de matcha helado y Amasake de sake kasu caliente.

El Amasake de matcha helado superó con creces mis expectativas. Tenía una dulzura suave, diferente del azúcar, que complementaba el sabor sutilmente astringente del matcha. Para mí, una amante del amazake que bebe un tipo más espeso de amazake casero casi todos los días, fue un gran descubrimiento: su Amasake limpio tenía un sabor refrescante y combinaba perfectamente con matcha. Luego vino la taza de Amasake de sake kasu caliente, que calentó mi cuerpo entumecido por el frío y llenó mi nariz con el agradable aroma del sake. Fue una experiencia interesante descubrir cómo el amazake puede resaltar los sabores y aromas de otros ingredientes.

La gerente de la tienda, Arai, nos habló sobre formas de usar el koji amasake en la cocina, ya sea como condimento o como azúcar. Una de sus recomendaciones es mezclar koji amasake con jugo de tomate y una cucharadita de jugo de limón para preparar una sopa de tomate instantánea y deliciosa. También recomienda mezclar amasake con agua con gas. Es una combinación sorprendentemente buena.

El amazake también funciona bien como aderezo para ensaladas: solo hay que mezclarlo con sal—o, mejor aún, con malta de arroz salada—pimienta, vinagre y aceite de oliva. La cocina japonesa tiene un alto contenido de azúcar, por lo que usar amazake como sustituto del azúcar puede ser mejor para la dieta.

Uemura explicó que mantener una temperatura constante es esencial para preservar el sabor y la calidad del amasake de Hakkaisan, lo que dificulta su exportación al extranjero. La mejor manera de probarlo es venir a Japón y degustarlo. También encontrará otros alimentos fermentados de Uonuma y, por supuesto, su sake, así que bien podría valer la pena el viaje. Quizás usted, como yo, quede fascinado por la magia del amazake y la cultura única de alimentos fermentados de Japón.