Encontrando una hora de paz en Roppongi con sake japonés

Al salir del vagón para hacer transbordo, escucho mi nombre. Es mi compañera de trabajo, y estábamos a solo metros de distancia en el tren. Un buen augurio para nuestra tarde, pienso, ya que Tokio es una metrópolis tan extensa que es raro encontrarse con alguien conocido en el transporte público, incluso si se dirigen al mismo lugar. Otro trayecto corto y salimos de la línea Hibiya en la estación Roppongi, luego atravesamos una larga serie de túneles subterráneos. Cuando emergemos a la luz del sol y al viento fresco de primavera, nos acercamos a una fachada blanca sin pretensiones con un hermoso noren color hueso puesto en movimiento por las fuertes ráfagas. Este es Hasegawa Eiga, nuestro entretenimiento para la próxima hora.

La marca Hasegawa Eiga toma su nombre del productor original de sake cuya historia abarca varias generaciones a lo largo de tres siglos. Ahora conocidos como Yaegaki, elaboran sake de manera tradicional en su cervecería en la prefectura de Hyogo, ubicada en una zona antigua anteriormente conocida como Banshu Hayashida, ahora llamada Himeji. Su cervecería de sake ha estado en la familia desde 1666, cuando Hasegawa Eiga, el patriarca que dio nombre a la empresa, abrió las puertas como una combinación de cervecería de sake y comercio de madera. El negocio maderero se separó, y siguiendo un estricto conjunto de edictos establecidos por Eiga antes de morir en 1690, el negocio del sake prosperó.

Ahora tienen un puesto en Roppongi que ofrece una experiencia de maridaje de sake, que es exactamente para lo que vinimos. Mi compañera reservó esto en Wabunka, un servicio en Japón que ayuda a los visitantes internacionales a acceder a eventos culturales auténticos y tradicionales. He estado en recorridos por cervecerías de sake antes como turista, fingiendo que entendía cada aspecto del proceso mientras se explicaba en japonés. Pero Wabunka ofrece experiencias en inglés, lo que facilita participar plenamente incluso si no se sabe japonés.

Agachándonos bajo el noren y alejándonos del viento, entramos a Hasegawa Eiga. La atmósfera interior es impactante en su belleza pero completamente tranquila, poniéndome instantáneamente a gusto. Nos reciben nuestros anfitriones para la sesión, Ohtani-san y Shishido-san, quienes nos guiarán a través de la historia, los sabores y el arte del maridaje de sake.

Nos sentamos en seiza en nuestros respectivos honzens, la mesa baja tradicional utilizada para el servicio que se ve con poca frecuencia hoy en día, dando paso en cambio a las mesas más grandes comunes en los ryokans para los servicios kaiseki. Hay cinco copas de sake vacías y cinco platos pequeños. Todo se ve tan perfectamente dispuesto que contengo la respiración por un momento, temerosa de desacomodar incluso una sola cosa. Solo logré completar un plato sentada en seiza, ya que me enseñaron a sentarme con las piernas cruzadas cuando estaba sentada en cojines de piso de niña. Afortunadamente, Shishido-san me ofreció una silla baja que me permitió disfrutar el resto de la experiencia con comodidad. Mi compañera, sin embargo, se sentó en seiza todo el tiempo. Su poder.

Nuestros anfitriones nos guían amablemente durante la hora, explicando los procesos únicos de fabricación de sake que utiliza Hasegawa Eiga mientras bebemos y picamos. Hay dos líneas, nombradas en honor al hombre que fundó la cervecería: Eiga y Hasegawa.

El sake Eiga comienza con un método más tradicional de hacer koji, el arroz fermentado que sirve como base. A diferencia del proceso habitual, en el que el koji se hace en grandes contenedores, el proceso de koji de Eiga, conocido como futa-koji-ho, implica que el arroz se divide en porciones pequeñas y se coloca en capas en cajas de madera poco profundas. Durante la noche, las capas se reorganizan cada tres horas. El koji es un proceso delicado que requiere un manejo meticuloso de la temperatura, por lo que el método laborioso de la cervecería de reorganizar regularmente las capas ayuda a controlar la temperatura con mayor precisión.

Además, utilizan un proceso para refinar el sake conocido como fukuro shibori, o prensado en bolsa. Después de que se elabora el sake, el sake crudo debe separarse de la pasta de arroz para crear el líquido transparente que es el sake que bebemos. La práctica común es usar grandes máquinas para prensar el líquido, pero con el método de prensado en bolsa, el sake se filtra por gravedad, gota a gota, capturando solo los sabores más puros. Utilizan solo la parte media del prensado, conocida por ser la mejor, pero produce cantidades limitadas: la línea Eiga produce aproximadamente la mitad de la cantidad de la fabricación de sake más comercial. La segunda línea, Hasegawa, incorpora maquinaria moderna en su producción, resultando en un sabor diferente. El arroz que utilizan se cultiva en cantidades limitadas de una pequeña área en la prefectura de Hyogo, bajo un acuerdo con agricultores contratados. Este arroz es más grande que los cultivares de otras prefecturas y se cultiva específicamente para la elaboración de sake.

Cada aspecto de la sesión de degustación se considera cuidadosamente no solo para mejorar la experiencia, sino para maximizar los sabores y optimizar el maridaje, hasta las flores elegidas para proyectar una hermosa sombra. Las copas de sake fueron hechas por el artista con sede en Osaka Iwasaki Ryuji, elaboradas específicamente para cada sake para optimizar el sabor. Este hecho me sorprendió. Aunque he notado las formas de las copas de sake antes, fue por su hermoso aspecto visual, sin considerar cómo la forma podría contribuir al sabor del sake en su interior. Pero de la misma manera que una copa de vino o una copa de brandy se hace para realzar el sabor del líquido que contiene, las copas de sake pueden servir el mismo propósito.

Con cinco sakes para degustar en total, nos indican que comenzamos con la serie Eiga, más delicada que la serie Hasegawa. Para asegurar que podamos apreciar cada sake en su mejor momento, los sakes más intensos se reservan para después, evitando así que los sabores se vean abrumados. El primer maridaje es el elegante y fragante Eiga Junmai Daiginjo. Se sirve en una copa de sake que se estrecha hacia la parte superior para amplificar la fragancia del sake al beberlo. Maridado con una almeja al vapor de sake, flores de colza y espárragos blancos, los sabores se mezclan en la boca. Inconscientemente, dejo escapar un suspiro de satisfacción. Si este es solo el primer maridaje, los próximos cuatro serán una experiencia trascendente.

En segundo lugar, nos sirven el Eiga Special Junmai. Delicioso, seco, y con una fragancia encantadora que asciende hacia la nariz del bebedor mientras se prepara para tomar un sorbo. La copa de sake es alta, casi con forma de vaso, enviando el aroma hacia arriba. Todos mis sentidos se deleitan y el sake fragante marida perfectamente con el plato salado pero ligero de besugo sakura y sashimi de salmón. El chef colocó una pequeña cantidad de sal sakura en el plato para mojar el sashimi. Mojé, comí, bebí, me deleité en la mezcla de pescado salado y sake suave—la sal amplificando el sabor del sake en mi boca.

Luego, pasamos a la serie Hasegawa de sake. Nos han preparado para un sabor más intenso, y aunque amo el sake, no soy de quienes aprecian un sabor fuerte de alcohol. Me preparé, y estaba completamente equivocada. Aunque más intensos, estos tres sakes también eran increíblemente suaves. Primero, el Hasegawa Junmai Daiginjo 35%. Una nota sobre el sistema de nomenclatura del sake: el porcentaje indica cuánto de la superficie de un grano de arroz ha sido pulido—en este caso es el 65%. La proporción de pulido, entre otras métricas, indica qué grado tiene el sake y de ahí proviene el nombre. Junmai Daiginjo es sake hecho puramente de arroz, koji y agua, con una proporción de pulido del 50% o menos. Está en una copa baja y ancha que envuelve el aroma e intensifica el sabor. Tiene un equilibrio perfecto de umami y dulzura, que se alinea con el plato umami y dulce de repollo de primavera, chanquetes hervidos y camarones sakura. Los camarones sakura son una variedad de camarones imposiblemente pequeños, a la vez firmes y tiernos, sabrosos y dulces en la forma en que están cocinados. Intento crear el bocado perfecto, un poco de todo, luego lo acompaño con un poco de sake para disfrutar verdaderamente el maridaje como fue concebido.

A continuación, Hasegawa Junmai Daiginjo 50%. Se vierte en una copa con una abertura amplia que permite al bebedor apreciar plenamente el sabor en su boca. Esto se marida con una pieza de sushi hecha de huevas de mújol secas y brote de bambú grueso sobre una cama de arroz al vapor. Envuelto en una hoja de sakura, es una combinación fantástica de texturas y sabores, sutil y audaz.

Pasamos al maridaje final—el que he estado esperando, porque reconocería un hermoso trozo de filete wagyu en cualquier lugar. El último sake se describe como un sake japonés por excelencia, encarnando las características intensas del arroz. Es un Hasegawa Special Junmai 60%, con más del grano de arroz restante después del pulido, así que entiendo a qué se refieren. Es fresco y completo, como un tazón caliente de arroz recién salido de la arrocera. El lomo wagyu está asado a la perfección y maridado con fuki-miso, algo que nunca había probado antes. Es petasita, cocinada hasta ablandarse y picada finamente, luego mezclada con miso. Es un sabor deliciosamente amargo que contrasta con el wagyu mantecoso, y la dulzura sustanciosa del sake lo acompaña todo.

Durante todo el tiempo, nuestros anfitriones nos muestran las herramientas que utilizan para hacer el sake, los diferentes resultados del arroz después del pulido, y hermosas fotografías del área circundante llena de los recursos naturales que hacen que el sake de Hasegawa Eiga sea tan incomparable. He estado en varios recorridos de cervecerías de sake mientras visitaba y vivía en Japón, y todos dicen que los recursos naturales disponibles para ellos hacen que su sake sea único—y es cierto. Cada sake que probé este día tenía su propio sabor distintivo, pero hay una conexión entre ellos, una cierta suavidad que nos dicen proviene del agua naturalmente dulce que se encuentra cerca de la cervecería.

Al levantarnos para partir, percibo plenamente la calidez que se extiende por mi cuerpo. ¿Es el sake? ¿La comida deliciosa? ¿La experiencia? ¿Todo lo anterior? Sí. La experiencia de sake de Hasegawa Eiga está diseñada para demostrar la riqueza de la cultura japonesa y sus tradiciones consagradas por el tiempo a los visitantes, alineándose con las estaciones para proporcionar una atmósfera fresca cada vez. Estoy agradecida de haber podido participar en esta hora de pura dicha y sabor, y el resplandor que siento permanece durante horas después de cruzar el noren, entrando una vez más en la bulliciosa metrópolis que es Tokio.