Dentro de Fukusaya: Cuatrocientos años elaborando castella

Un tipo de bizcocho esponjoso, suave y delicadamente dulce, el castella forma ahora parte de la cultura de confitería japonesa. Se lleva a casa como recuerdo o se regala a alguien importante. Sin embargo, sus orígenes se encuentran lejos de Japón.

El castella surgió de un encuentro entre Japón y la península ibérica en el siglo XVI, cuando comerciantes y misioneros portugueses comenzaron a llegar a Nagasaki. A lo largo de los siglos siguientes, sus ingredientes, técnicas y textura se adaptaron gradualmente a los gustos locales.

Hoy, el castella se considera un wagashi, o dulce japonés. Fundada en Nagasaki en 1624, Fukusaya es una de las empresas más antiguas que aún lo produce. Hablamos con ellos sobre cómo el castella se integró en la cultura alimentaria japonesa, qué ha permanecido en su esencia y cómo un oficio puede transmitirse sin simplemente dejarlo sin cambios.

Influencia portuguesa y el comercio Nanban

Para entender cómo el castella llegó a Japón, debemos retroceder casi quinientos años. En el siglo XVI, Japón se conectó cada vez más con el comercio marítimo a través del este y sudeste de Asia. Después de que los comerciantes portugueses llegaran por primera vez a Japón en Tanegashima en 1543, los barcos portugueses comenzaron a visitar puertos en todo Kyushu, la isla principal más meridional de Japón. Este creciente intercambio entre Japón y los comerciantes europeos se conoció como el comercio Nanban.

Nagasaki pronto emergió como uno de sus centros más importantes. A partir de 1571, los barcos portugueses comenzaron a hacer escala en el puerto, y los comerciantes portugueses a menudo llegaban junto con misioneros jesuitas. Trajeron no solo bienes y tecnologías, sino también nuevas influencias culturales y culinarias.

Entre los alimentos introducidos a través de estos intercambios estaba el dulce que eventualmente se conocería en Japón como castella. Sus orígenes se asocian con dulces europeos como el pão de ló portugués y el bizcochoespañol. Este último era un alimento firme, similar a una galleta, que podía resistir largos viajes, mientras que el pão de ló se acercaba más en apariencia al bizcocho suave que reconocemos hoy.

Sin embargo, una vez que el dulce llegó a Nagasaki, su historia comenzó a tomar un rumbo diferente. Se encontró con una tradición culinaria muy distinta, y los confiteros japoneses gradualmente lo hicieron suyo. Estos cambios sentaron las bases del castella que conocemos hoy.

Esta transformación se volvió particularmente importante cuando la relación de Japón con Portugal comenzó a cambiar. Durante el período Edo (1603–1868 d.C.), el shogunato Tokugawa endureció las restricciones sobre el cristianismo y la influencia extranjera. Tras la Rebelión de Shimabara de 1637–38, se prohibió la entrada de barcos portugueses a Japón en 1639, poniendo fin efectivamente al comercio con Portugal. Sin embargo, para entonces, el castella ya había echado raíces en Nagasaki. Permaneció en Japón incluso después de que la presencia extranjera que lo había introducido desapareciera.

El castella temprano y su papel como dulce de lujo

Al principio, el castella era un dulce simple hecho con solo tres ingredientes: huevos, harina y azúcar. El azúcar era escaso en Japón y se consideraba un bien precioso, a veces llamado "joyas blancas". Los huevos también habían sido durante mucho tiempo un ingrediente poco común en la dieta japonesa, en parte porque las prácticas dietéticas budistas desalentaban el consumo de productos animales. Usar cantidades tan grandes de estos dos ingredientes valiosos hacía del castella un dulce excepcionalmente caro.

A principios del período Edo, ya se asociaba con ocasiones de élite. El castella se servía en reuniones que involucraban al shogunato y la Corte Imperial, incluido un banquete celebrado para el emperador Go-Mizunoo en el castillo Nijo, la residencia del shogunato Tokugawa en Kioto, en 1626. Apareció nuevamente cuando Tokugawa Iemitsu, el tercer shogun de la dinastía Tokugawa, visitó la residencia en Edo (actual Tokio) del dominio Satsuma en 1630, y se registró entre los dulces preparados para la visita de la emperatriz Meisho a su padre, el emperador retirado Go-Mizunoo, en 1635.

Cómo los artesanos de Fukusaya dieron forma a la elaboración del castella

Cuando los confiteros japoneses comenzaron a producir castella ellos mismos, las técnicas e ingredientes se adaptaron a lo largo de generaciones para ajustarse a las preferencias y condiciones locales, transformándolo gradualmente en algo distintivamente japonés. El productor de castella de larga trayectoria Fukusaya lo expresa así:

"Originalmente, era un dulce que venía del extranjero. A través de su conexión con la historia, el entorno natural y la cultura local de Nagasaki, así como el ingenio del pueblo japonés, se convirtió en un dulce único de Japón."

Según Fukusaya, esta evolución puede rastrearse a través de los propios ingredientes. Una receta temprana de castella de mediados del siglo XVI usaba cantidades aproximadamente iguales de huevos, azúcar y harina, resultando en un bizcocho que se pensaba era más firme y menos dulce que el conocido hoy. Desde mediados del período Edo en adelante, las cantidades de azúcar y huevos aumentaron, mientras que las mejoras en la calidad del azúcar y la introducción del mizuame (jarabe de almidón) en la era Meiji (1868–1912 d.C.) contribuyeron a un castella más suave, húmedo y dulce.

Algunas de las técnicas desarrolladas a través de este proceso siguen siendo centrales para el castella de Fukusaya hoy. "Uno de los métodos que en Fukusaya aún valoramos hoy es el betsudate-ho. Primero, las claras y yemas de huevo se separan, y las claras se baten a fondo. Luego se añaden las yemas, el azúcar, la harina y otros ingredientes. Este método produce una textura más húmeda y esponjosa, que es una de las características que valoramos en nuestra producción."

Otra característica distintiva es el azúcar zarame (granulado) en la base del pastel. En lugar de simplemente esparcir cristales de azúcar en el molde de madera antes de verter la masa, Fukusaya incorpora el azúcar durante el mezclado. A medida que se trabaja la masa, los bordes afilados de los cristales se redondean, permitiendo que algunos se asienten en el fondo durante el horneado. Esto crea la textura característica del castella mientras contribuye a su dulzura rica y refinada. Fukusaya describe esto como una técnica artesanal distintiva desarrollada a lo largo de muchos años de práctica.

La simplicidad de los ingredientes también deja poco margen para el error. El castella de Fukusaya no contiene aditivos, por lo que hay poco que pueda disimular un lote imperfecto. El resultado depende de la capacidad de los artesanos para leer los ingredientes y ajustar el proceso en consecuencia, permitiendo que el sabor, la textura y el color del castella hablen por sí mismos.

Lo que parece simple es el resultado de conocimientos transmitidos a través de generaciones. La artesanía japonesa no se limitó a reproducir la confección que llegó del extranjero; la transformó en algo arraigado en la cultura alimentaria japonesa.

Qué significa la tradición en Fukusaya

Fukusaya ha continuado elaborando castella durante más de cuatrocientos años. Sin embargo, hacerlo hoy nunca ha significado mantener cada herramienta o técnica exactamente como era. En cambio, la empresa ve la tradición como un equilibrio entre continuidad y cambio.

"Una de las ideas que valoramos en Fukusaya es fueki ryuko. Aunque los tiempos cambien, algunas cosas deben permanecer sin cambios, mientras que otras necesitan evolucionar con los tiempos. Al discernir cuidadosa y constantemente entre ambas, hemos continuado elaborando y ofreciendo castella hasta hoy."

La distinción puede verse en la propia panadería. Los métodos y habilidades detrás del sabor característico de Fukusaya se han transmitido, mientras que el equipo, la gestión de higiene, el control de calidad y el entorno de trabajo han evolucionado. Los grandes hornos de carbón que se usaban para hornear castella, por ejemplo, han sido reemplazados por hornos eléctricos.

"Lo que hemos valorado no es simplemente preservar los métodos y técnicas exactamente como eran. Es el espíritu de la artesanía: entregar castella aún más delicioso a nuestros clientes. Siempre hemos mantenido el deseo de traerles alegría."

El equipo moderno puede haber cambiado el entorno de trabajo, pero gran parte del trabajo aún depende del juicio de los artesanos individuales. Los huevos no se comportan exactamente de la misma manera cada día, mientras que la temperatura y la humedad afectan la condición de la masa. Incluso el horneado no puede reducirse simplemente a un número fijo de minutos: los artesanos deben observar el color y la altura de cada pastel y hacer ajustes según sea necesario.

El mismo estándar debe mantenerse en todas las ubicaciones y a través de las generaciones. El castella de Fukusaya ahora se elabora en Nagasaki, Tokio y Fukuoka, y los artesanos de cada sitio intercambian regularmente opiniones, dan retroalimentación sobre el castella de los demás y trabajan juntos para mantener la consistencia dondequiera que se elabore.

Por eso gran parte del proceso permanece en manos de los artesanos. Al entrenar a la próxima generación, Fukusaya enseña no solo la secuencia de operaciones, sino también por qué cada paso es necesario y qué buscar al hacer un juicio. Los aprendices observan a los artesanos experimentados, trabajan con sus propias manos, cometen errores y gradualmente desarrollan su propia comprensión del oficio.

"La experiencia y sabiduría cultivadas por quienes nos precedieron se transmiten a la próxima generación, y los artesanos que las heredan continúan construyendo sobre esa experiencia. A través de esta repetición, hemos podido preservar y llevar adelante tanto el sabor de Fukusaya como el espíritu de la artesanía hasta hoy."

Ese espíritu se extiende más allá de la elaboración del castella en sí. También se refleja en el Tamago Kuyo anual de la empresa, un servicio conmemorativo para los huevos que se celebra en un templo cerca de la tienda principal de Fukusaya en Nagasaki. La tradición comenzó a principios de la era Meiji bajo Tonomura Seitaro, el duodécimo jefe de Fukusaya, y tiene lugar cada año el 22 de mayo.

"Es un día para expresar nuestra gratitud por los muchos huevos que usamos cada día y para rendirles nuestros respetos. También es un día para recordarnos tratar todos los ingredientes y materiales con cuidado, para orar por la salud de nuestros empleados y el crecimiento continuo de la empresa, y para dar gracias a los clientes que disfrutan de nuestro castella," dice Fukusaya.

"Conectando el tiempo, conectando corazones"

Hoy, el castella es tan probable que se disfrute con una taza de té por la tarde como que se elija para un propósito particular, ya sea como recuerdo, una disculpa, o un regalo para alguien importante.

Ese segundo papel lleva su propio peso. Fukusaya ha recibido cartas de clientes que eligieron su castella específicamente porque confiaban en que sería bien recibido, como disculpa o como una forma de mostrar cuidado. Una envoltura rasgada, una inscripción mal impresa o un objeto extraño en la caja podrían convertir ese gesto en otra decepción. Para Fukusaya, cada etapa, desde la selección de los ingredientes hasta el momento en que el castella llega al cliente, es parte de mantener esa confianza.

La empresa también ha recibido testimonios de familias para quienes el castella se ha convertido en algo más cercano a un recuerdo que a un souvenir. Los escolares que visitan Nagasaki en viajes de clase suelen tomarse fotografías conmemorativas frente a la tienda principal de Fukusaya. Cuando regresan a casa, no es raro que los padres —e incluso los abuelos— se den cuenta de que tienen fotografías casi idénticas de sus propios viajes escolares.

"Castella, conectando el tiempo, conectando corazones" es una frase a la que Fukusaya regresa con frecuencia. Al preguntarle qué significa en la práctica, la empresa señala las muchas formas en que el castella une a las personas: compartido en familia, servido al recibir a un invitado importante o entregado como un regalo considerado. A través del castella, los sentimientos pasan de persona a persona, conectando a las personas y las generaciones en el camino.

En 2024, al cumplir cuatrocientos años, Fukusaya resumió lo que viene a continuación en cuatro palabras: lentamente, hacia el futuro.

"Queremos llevar la historia y la cultura del castella, y el espíritu de la artesanía, hacia los próximos cien años".