No solo nigiri: estilos de sushi japoneses y sus historias

Originalmente disfrutado como un bocado rápido por la gente común durante el período Edo (1603 - 1867), el sushi ha cruzado océanos y cautivado paladares en todo el mundo. Los restaurantes de sushi ahora se encuentran dispersos en los paisajes culinarios de países lejanos a Japón, y el sushi se ha convertido en un elemento básico en las tiendas de comestibles. Hoy se erige como un manjar universalmente apreciado.

Pero cuando escucha la palabra "sushi", ¿su mente dibuja una imagen del clásico nigirii – una delicada loncha de pescado sobre un lecho de arroz con vinagre? En realidad, hay mucho más en esta escena culinaria en Japón que incluye maravillas envueltas en algas hasta sabrosas bolsas de tofu, cada una con su propia historia que contar.

Observe algunos estilos deliciosos y amplíe sus horizontes de sushi.

Primero, una breve mención del siempre popular nigiri, el conocido estilo de lonchas de pescado crudo sobre bolas de arroz avinagrado. El nigiri, que se originó alrededor del período Bunka (1818 - 1830), ganó prominencia cuando el vinagre se convirtió en un elemento básico en la dieta japonesa y los puestos de comida callejera aumentaron en popularidad.

Sorprendentemente, el nigiri de ese período era bastante más grande que la versión actual, aproximadamente del tamaño de un puño, por lo que ocasionalmente necesitaba cortarse antes de comer. Los ingredientes populares en ese momento incluían atún, besugo, camarón y mariscos, que hasta el día de hoy siguen siendo ingredientes populares.

Chirashi, que literalmente significa "esparcir", es un lecho de arroz avinagrado bellamente decorado con una variedad de pescado y vegetales vibrantes, adornado con kinshi-tamago, tiras de una tortilla fina. Un florecimiento de colores puede aparecer en un plato o en una caja bento Jubako, cualquiera que sea su elección de vajilla, para exhibir este delicioso sushi.

La teoría más popular sobre el origen del chirashi es bastante única. En 1664, una inundación masiva golpeó la región de Bizen (ahora Prefectura de Okayama). Para recuperarse, el señor Ikeda Mitsumasa emitió el Decreto Ichijuu Issai, limitando las comidas a solo una sopa y un plato de acompañamiento. En respuesta a esta austeridad, la gente común recurrió ingeniosamente al chirashi. Colocaban secretamente ingredientes bajo el arroz en una tina y la volteaban antes de comer, creando un plato de arroz abundante. Este acto técnicamente iba contra las reglas, pero los señores locales hicieron la vista gorda, y el delicioso plato se convirtió en un elemento básico.

Hoy, el chirashi brilla más intensamente el 3 de marzo, en el día de Hinamatsuri, un festival que celebra el crecimiento saludable de las niñas.

Junto al nigiri, un sushi frecuentemente visto es la maravilla enrollada, maki roll, conocido como makizushi en Japón. Maki significa "enrollar", y como muchos ya sabrán, es arroz de sushi enrollado ordenadamente en una lámina grande de alga con una variedad de ingredientes colocados en el centro.

En una guía culinaria de 1776, vemos una receta donde el arroz y el pescado se colocan sobre una estera de bambú y se enrollan, pareciéndose al estilo makizushi actual. Para el siglo XIX, varios estilos se habían vuelto bastante populares.

En cuanto al tamaño, el makizushi se puede ver principalmente en dos.
El futomaki, los rollos gruesos, rebosan de múltiples ingredientes como pepino crujiente, delicadas tiras de tortilla, escamas de pescado endulzadas y kanpyō tiernamente estofado, tiras de calabaza seca. La mezcla de colores vibrantes de los ingredientes justo en el centro del rollo hace del futomaki un festín para los ojos también.

El hosomaki (rollos delgados) generalmente contiene un solo relleno como atún o kanpyō estofado. En el período Edo, mientras la región de Kansai, incluyendo Osaka y Kioto, amaba su sushi enrollado abundante y grueso, la gente de Edo (actual Tokio) prefería la elegancia de un hosomaki minimalista. Aunque el makizushi está disponible en muchas tiendas, hacer makizushi en casa puede ser una aventura culinaria en sabor y técnica. El truco radica en el proceso de enrollado donde se doblan y enrollan los ingredientes en un paquete ajustado y delicioso. Cada bocado de makizushi estalla con una sinfonía de sabores, haciendo la experiencia no solo sabrosa, sino también increíblemente divertida y satisfactoria.

El inarizushi ofrece un giro único en el diverso mundo del sushi. A diferencia del nigiri más comúnmente conocido, el inarizushi no presenta pescado sobre el arroz. En cambio, presenta una agradable sorpresa: arroz de sushi tentadoramente metido dentro de una bolsa de tofu frito estofado. Morder una de estas bolsas de sushi libera un sabor dulce-salado mientras el caldo lleno de umami del tofu frito se funde con el arroz, dándole una explosión de sabor reconfortante y deliciosa. Ahora una lección de geografía con un giro de sushi: En el este de Japón, el inarizushi es típicamente rectangular. Pero diríjase al oeste, y todo se trata de triángulos. La línea divisoria parece correr desde la Prefectura de Ishikawa a través de Gifu y se desliza hacia Mie. El inarizushi se mantiene fresco por más tiempo y su tamaño pequeño lo hace súper práctico para comer en movimiento. También ideal para esos días especiales fuera, es un plato bento favorito para salidas como la contemplación de flores de cerezo y picnics familiares. No solo es sabroso, sino que también ofrece un bocado abundante que seguramente satisfará. ¿No es fanático del pescado crudo? ¡No se preocupe! El inarizushi podría ser su alma gemela del sushi.

Popular en la región de Kansai, oshizushi, que significa "arroz prensado", se hace comprimiendo arroz avinagrado e ingredientes en moldes especialmente diseñados. El tipo más reconocido de oshizushi es el sabazushi (caballa) de Kioto. Colocado en un molde rectangular con una tapa removible, la caballa marinada se alinea primero en el fondo y luego el arroz de sushi se empaca firmemente encima del pescado. Al igual que muchos otros tipos de sushi, el oshizushi también tiene sus variaciones regionales. Los encontrará en una variedad de formas, desde redondas hasta cuadradas, y con una variedad de ingredientes como trucha y anguila lucio. Aunque el oshizushi puede ser desconocido en el extranjero, es un sabor que vale la pena explorar.

Como pilar fundamental del patrimonio culinario japonés, el sushi ofrece una variedad de opciones fascinantes. Si alguna vez se encuentra en Japón, aproveche la oportunidad de explorar y probar los diferentes tipos de sushi durante su visita.

Por supuesto, también puede disfrutar de la experiencia del sushi en la comodidad de su hogar. El chirashi puede ser un buen punto de partida para su primera experiencia casera con sushi. Y disfrutar su sushi hecho en casa, o incluso selecciones compradas en tienda, en platos de sushi auténticos realzará verdaderamente la atmósfera, añadiendo un toque innegable de autenticidad y encanto a su experiencia con el sushi.