¿Conoces realmente la carne Wagyu japonesa?

La cocina japonesa destaca por realzar los sabores naturales de sus ingredientes, haciendo que cada plato sea deliciosamente sabroso. Entre los ingredientes japoneses de alta calidad se encuentra wagyu, la carne de res japonesa veteada que ahora se busca en todo el mundo.

Sin embargo, aunque muchos pueden estar familiarizados con su sabor excepcional, pocos conocen el secreto detrás de su gusto extraordinario o comprenden la definición precisa de wagyu. Este artículo ofrecerá abundante información sobre la carne wagyu, equipándole con el conocimiento para convertirse en un verdadero conocedor de esta carne.

Wagyu es un término que se refiere a un tipo específico de carne de res, así como a razas de ganado japonesas.

Solo cuatro razas particulares y sus cruces, nacidos y criados en Japón, pueden ser etiquetados como wagyu.

El nombre wagyu, que incorpora "wa" que significa Japón, podría implicar que se refiere a una raza autóctona nativa de Japón. Pero en realidad, el wagyu se desarrolló mediante el cruce de ganado nativo japonés con razas importadas a Japón durante la era Meiji (1868-1912).

Existen cuatro razas principales de wagyu, que son las siguientes:

Entre las razas Japanese Black, Kobe Beef, Matsusaka Beef y Omi Beef son particularmente famosas. Estas se originan en la región de Kansai de Japón y se conocen comúnmente como las "Tres grandes marcas de Wagyu de Japón". Las características de cada una son las siguientes.

Kobe Beef se produce a partir de terneros de ganado Tajima, nacidos y criados en la prefectura de Hyogo. Presenta grasa veteada que se derrite inmediatamente al comerla, fibras de carne finas y una fuerte presencia de umami y dulzura. Para lograr una textura y sabor delicados, se prioriza la crianza cuidadosa sobre la eficiencia de producción

Matsusaka Beef proviene exclusivamente de terneras hembras que no han parido, reunidas de todo Japón, siendo el área de producción de Matsusaka Beef en la prefectura de Mie su lugar final y más prolongado de crianza. Beneficiándose de agua de alta calidad y un clima templado, cada vaca recibe cuidados atentos, resultando en carne que posee un aroma dulce refinado y una textura cremosa, gracias a su grasa saludable y de alta calidad.

Omi Beef, la marca de carne más antigua, originaria de la prefectura de Shiga, tiene una historia que se remonta 400 años hasta el período Edo (1603-1868). Aunque el shogunato Tokugawa prohibió oficialmente el consumo de carne en ese momento, la carne curada en miso de la parte norte de la antigua provincia de Omi (ahora prefectura de Shiga) se ofrecía al shogunato como alimento medicinal.

Para ser etiquetado como Omi Beef, el ganado debe haber pasado la mayor parte de su vida criándose en la prefectura de Shiga. Esta carne wagyu aporta una textura fina y suave, un sabor dulce pero refrescante a la grasa y un aroma rico.

Los orígenes precisos del término "Tres grandes Wagyu de Japón" permanecen oscuros. Pero estas tres variedades han sido celebradas por su sabor desde la era Meiji, una época en que las influencias occidentales popularizaron el consumo de carne en Japón.

Entonces, ¿cómo se produce el sabor excepcional de la carne wagyu? De hecho, involucra prácticas japonesas únicas como la alimentación selectiva, los métodos de crianza y el entorno de cría, todos los cuales desempeñan un papel crucial.

Por ejemplo, en lugar de pasto, el ganado se alimenta principalmente con una dieta de granos como cebada, soja y maíz, lo que elimina cualquier sabor fuerte de la carne. Por el contrario, esta dieta contribuye a una dulzura y riqueza que recuerda a los duraznos y cocos, conocida como "aroma wagyu".

Además, en lugar de criar ganado en las condiciones impredecibles del exterior, criar un número reducido de ganado en establos limpios, con temperatura controlada y cómodos mejora la calidad de la carne. Este entorno controlado asegura que cada animal reciba cuidados meticulosos.

Se emplean algunos métodos verdaderamente distintivos para mejorar la calidad de la carne. Por ejemplo, si el ganado no está comiendo bien, se le puede dar cerveza para estimular su apetito. Para hacer que la carne sea tierna, algunos ganaderos también rocían shochu—un destilado japonés—sobre el ganado y les dan masajes. Los ganaderos aportan su propio toque creativo, trabajando incansablemente para producir carne superior.

Desde los años 70 hasta los 90, recursos genéticos de wagyu fueron introducidos en países como Australia y Estados Unidos, donde ahora también se produce carne wagyu. Sin embargo, debido a condiciones de crianza significativamente diferentes en el extranjero, la carne wagyu producida fuera de Japón difiere considerablemente de la wagyu japonesa.

La carne wagyu está sujeta a un sistema de clasificación de calidad gestionado por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne, una organización comercial dentro de la industria cárnica de Japón. Aunque a veces se dice que este sistema mide el sabor de la carne dentro de Japón, es principalmente una herramienta de la industria diseñada para asegurar que la carne se comercialice a precios justos de mercado.

La calidad de la carne se clasifica según la proporción de carne magra utilizable en un corte con hueso, que se califica de A a C. El marmoleo, firmeza y textura de la carne, así como el color, brillo y la calidad y color de la grasa, se califican en una escala del 1 al 5. Los evaluadores realizan sus valoraciones basándose únicamente en inspección visual, sin probar la carne. Al final, solo quienes la han probado pueden decidir qué hace deliciosa a la carne wagyu.

Entre las diversas formas de cocinar wagyu, sukiyaki es especialmente popular en Japón, ya que realza el exquisito sabor de la carne wagyu. Junto con la carne, se cocinan tofu a la parrilla, cebolletas, hongos shiitake y fideos blancos en forma de hilos llamados shirataki en una salsa dulce y salada. El "suki" en sukiyaki parece provenir de la palabra para "pala", un tipo de herramienta agrícola. Se cree que el nombre se origina de un antiguo método de cocción donde la carne se asaba directamente sobre una pala calentada.

Este plato se originó hace unos 160 años en la región de Kansai de Japón durante la era Meiji, cuando los japoneses comenzaron a comer carne de res. El método de cocción original consistía en sellar la carne en sebo, luego añadir secuencialmente azúcar morena y salsa de soja. Cuando esta técnica se extendió a la región de Kanto, evolucionó hacia un método donde los ingredientes se cuecen a fuego lento en una salsa llamada warishita, hecha de una mezcla de dashi, azúcar, salsa de soja, sake y mirin, una receta que aún se disfruta hoy.

Tanto el estilo Kansai como el Kanto de sukiyaki comparten un toque final común: los ingredientes calientes se sumergen en huevo crudo batido antes de comer. Este recubrimiento de huevo rico y cremoso suaviza los sabores y hace el plato más agradable al paladar, mientras introduce una nueva dimensión de umami.

En muchos restaurantes japoneses de sukiyaki, los ingredientes se cocinan frente a los clientes en una olla de hierro,  tetsunabe , y el plato se sirve caliente. Esta olla de hierro desempeña un papel significativo en hacer el sukiyaki tan sabroso, ya que ayuda a distribuir uniformemente el calor y realzar los sabores de los ingredientes. La tetsunabe es un utensilio de cocina tradicional japonés que data de alrededor del siglo X. Su grosor asegura excelente conducción y retención de calor, resultando en una distribución uniforme de temperatura en toda la olla. Esto ayuda a preservar la textura de los ingredientes mientras sella instantáneamente su sabor. Además, cuando se usa para hacer sukiyaki, se dice que el hierro de la olla reacciona con la salsa de soja del condimento, elevando aún más el sabor.

Parte del atractivo del sukiyaki es compartir una comida de la misma olla con familia y amigos, fomentando un sentido de unión y mejorando su experiencia gastronómica.

Además de las tres marcas wagyu presentadas en este artículo—Kobe Beef, Matsusaka Beef y Omi Beef—Japón cuenta con más de 376 tipos de carne wagyu de marca a marzo de 2023.

Al viajar, asegúrese de probar la carne wagyu local de la zona que visite. Disfrute diversos platos como sukiyaki, brochetas de carne, chuletas de res y tazones de carne.

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