Amazake: Ein japanisches Supergetränk

Japanische Lebensmittel, die durch Fermentation entstehen, oder hakko, sind weltweit bekannt geworden – von Shoyu über Miso bis hin zu Sake und Mirin. Doch eines kennen Sie vielleicht noch nicht: ein traditionelles fermentiertes Reisgetränk namens amazake.

Auch bekannt als koji amazake, ist dieses Getränk von Natur aus süß und beruhigend cremig, von weißer Farbe und fast breiartiger Textur. In Anlehnung an seine Ursprünge im Sake-Brauen bedeutet der Name wörtlich „süßer Sake", doch amazake aus Reis-Koji enthält keinen Alkohol und ist daher für alle geeignet. Ob heiß oder kalt serviert – sein süßer Geschmack verspricht köstliche Erfrischung.

Diese Süße stammt aus der magischen Welt der Fermentation. So spiegelt der charakteristische Geschmack von amazake, seit Jahrhunderten Teil des Alltags, einen Mikrokosmos der japanischen Kulinargeschichte wider.

Amazake wird in Japan oft zu besonderen Anlässen konsumiert, besonders am Neujahrstag, wenn es Gläubigen in Schreinen serviert wird, und während Hinamatsuri, dem Mädchenfest, als Symbol der Reinigung. Es gibt sogar amazake-Feste in Schreinen im ganzen Land.

Um herauszufinden, was in der Welt des amazake gebraut wird, besuchte Team Musubi Sennen Kojiya, ein amazake-Café im modischen Tokioter Stadtteil Azabujuban. Sennen Kojiya wird von einer der berühmtesten Sake-Brauereien Japans betrieben, Hakkaisan, einer renommierten Sake-Brauerei aus der Präfektur Niigata, die eine große Auswahl an amazake anbietet. Wir waren fasziniert von der Auswahl, die sowohl klassisches pures amazake als auch eine Vielzahl innovativer Geschmacksrichtungen umfasst.

Begleiten Sie uns auf unserer Erkundung der faszinierenden Welt des amazake, beginnend mit seinen einzigartigen Eigenschaften und seiner reichen Geschichte bis hin zu unserer Verkostungserfahrung bei Sennen Kojiya. Tauchen wir gemeinsam in diese magische Welt ein.

Koji amazake ist eine Tasse köstlicher Einfachheit. Es besteht aus nur drei Zutaten: Reis, Reis-Koji und Wasser. Diese Kombination führt zu Koji-Fermentation, die Schichten von Umami und Süße erzeugt, ähnlich den Aromen in Miso, Sojasauce und Sake.

Amazake ist nicht nur süß, sondern auch reich an Nährstoffen. Amazake beruhigt, wenn man krank oder müde ist, fast wie Hühnersuppe oder ein Energiegetränk. Da es zudem leicht verdaulich und in der Regel alkoholfrei ist, kann jeder es genießen, von Kleinkindern bis zu älteren Menschen.

Es kann sogar positive Auswirkungen auf die körperliche Schönheit haben. Die in amazake enthaltenen B-Vitamine helfen, den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Lipiden und Proteinen zu verbessern und fördern gesunde Haut und Haare. 

Seit seiner Entstehung ist amazake ein wesentlicher Bestandteil der japanischen fermentierten Lebensmittel und erlebte mehrere Popularitätsschübe. Im Jahr 2015 beispielsweise gewann es immense Popularität im Zuge eines Booms der Heimfermentation. Seitdem werden zahlreiche Marken von amazake in Supermärkten und Convenience-Stores im ganzen Land verkauft.

In jüngster Zeit hat amazake begonnen, sich im Ausland zu verbreiten und auf kreative neue Weise verwendet zu werden, ähnlich wie Matcha sowohl international als auch im Inland in Getränken und Desserts Verwendung findet.

Es gibt über 1200 amazake-Produkte, die von etwa 600 amazake-Herstellern produziert werden: Sake-Brauereien, Miso-Produzenten, Sojasaucen-Hersteller und mehr.

Es heißt, dass Miso- und Sojasaucen-Brauer tendenziell ein etwas dickeres und cremigeres amazake herstellen, das kleine Reiskörnerstücke behält. Sake-Brauer hingegen sollen ein glattes und klares amazake herstellen. Trotz dieses Unterschieds in der Textur teilen beide Arten dieselbe natürliche Süße.

Obwohl typischerweise alkoholfrei, existiert auch leicht alkoholisches amazake. Diese Variante wird „sake kasu amazake" genannt und wird hergestellt, indem Wasser und Zucker mit sake kasu, oder Sake-Trester, einer Reismaische, die ein Nebenprodukt der Sake-Produktion ist, gemischt werden. Am Ende des Sake-Brauprozesses wird die Reismaische gepresst, um Flüssigkeit von Reis zu trennen, wobei reiner Sake und Sake-Trester zurückbleiben. Sake-Trester hat das Aroma von Sake, enthält aber etwa 6 bis 8 Prozent Alkohol.

Im Gegensatz zu sake kasu amazake, dem Zucker zugesetzt wird, ist koji amazake (das keinen Alkohol enthält) von Natur aus süß ohne zugesetzten Zucker.

Zusätzlicher Zucker ist in koji amazake nicht nötig, da die Art des Brauens eine natürliche Süße erzeugt, die durch die Verzuckerung des Reises mit Reis-Koji entsteht.

Wenn Sie also absolut sicher sein möchten, dass Sie vollständig alkoholfreies amazake erhalten, ist es ratsam, beim Einkauf im Laden oder bei der Bestellung in einem Café ausdrücklich alkoholfreies „koji amazake" zu verlangen.

Nein, das ist kein Tippfehler. Amasake mit einem S statt einem Z: Dies ist die Spezialität der weltberühmten Sake-Brauerei Hakkaisan, die vier Arten von amasake herstellt und ein Café im zentralen Tokioter Stadtteil Azabujuban betreibt, eingebettet zwischen Roppongi und Tokyo Tower. Team Musubi besuchte das Geschäft, Sennen Kojiya, um zu lernen, wie man amazake zum Trinken und Kochen zubereitet.

Was macht Hakkaisans charakteristisches „Amasake" so besonders, dass es eine eigene Schreibweise erhält? Wir sprachen mit Tomomi Uemura, Leiterin der Hakkaisan-PR, die erklärte: „Der Name symbolisiert den klaren Geschmack unseres Amasake, indem wir bewusst den stimmhaften ‚za'-Laut weglassen." Sie meint die Konsonantenveränderung, die in japanischen zusammengesetzten Wörtern häufig auftritt. Das Ergebnis ist, dass Hakkaisan linguistisch das „sake" in amazake zurückbringt. „Außerdem", fügte Uemura hinzu, „verwenden wir Koji, der mit Techniken hergestellt wird, die durch das Sake-Brauen verfeinert wurden, was ihm einen klaren und eleganten Geschmack verleiht, ähnlich wie Sake."

Sennen Kojiya bietet nicht nur eine Tasse klassisches, pures Amasake, sondern auch eine Vielfalt innovativer Amasake-Varianten, gemischt mit matcha, Sojamilch, Sake-Resten, Niigata-Erdbeeren, japanischem Spinat und mehr. In der Wintersaison gibt es auch ein spezielles Menü mit Winter-Amasake-Suppe mit Lotuswurzel, Klettenwurzel oder Sake-Reste-Chowder.

Arai Miki, eine Filialleiterin, sagte: „Wir haben viele weibliche Kundinnen, von den Zwanzigern bis zu den Siebzigern, die unsere Amasake-Getränke kaufen. Ihre erste Wahl ist pur. Die zweite ist matcha."

Ihr pures Amasake wird auch in Supermärkten und Convenience-Stores im ganzen Land verkauft. Was macht diesen klassischen Geschmack bei den Kunden so beliebt?

Das Geheimnis liegt in der Koji-Schimmelhefe HJ1, die Amasake enthält. Uemura erklärte: „Unser Amasake war das erste in Japan, das [vom Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Wohlfahrt] in der Kategorie ‚Lebensmittel mit Funktionsangaben' zugelassen wurde, basierend auf wissenschaftlichen Nachweisen. Wir haben sieben Jahre lang HJ1 und seine gesundheitlichen Wirkungen erforscht. Dabei stellten wir fest, dass unser Amasake über 350 Nährstoffe mit gesundheitlichen Effekten enthält, wie die Unterstützung der Hautfeuchtigkeit und die Verbesserung der Darmfunktion durch Regulierung der Darmumgebung. Daher können wir unser Amasake mit einer solchen Kennzeichnung verkaufen."

Amazake ist als natürlicher Gesundheitsförderer bekannt, aufgrund seiner Fülle an Nährstoffen. Es soll gut sein für die Verbesserung der Immunität, des Darmmikrobioms und der Hautgesundheit. Anders als bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt und Käse wurden die gesundheitlichen Vorteile von amazake jedoch erst kürzlich wissenschaftlich untersucht und anerkannt.

Neben den gesundheitlichen Vorteilen müssen Geschmack und Textur ein weiterer Grund für die Beliebtheit von Hakkaisans Amasake sein. Was ist das Geheimnis seines Geschmacks? Uemura erzählte uns, dass seine Köstlichkeit dem verwendeten Reis zu verdanken ist: „Wir verwenden zu 60 Prozent polierten Reis zur Herstellung von Amasake – denselben wie bei der Sake-Produktion. Das Polieren von 40 Prozent der äußeren Reisschicht, die Protein und Fett enthält, verstärkt die Süße des Reises weiter und macht den Geschmack reichhaltiger."

Das ist nicht das Einzige, was den Geschmack mildert. Das Wasser, das Hakkaisans Amasake-Fabrik verwendet, stammt aus dem Mt. Hakkaisan-Gebirge. Der Standort des Unternehmens – und des Mt. Hakkaisan –, Minami Uonuma, ist eine Schatzkammer der Natur: mildes Wasser, Wälder und Klima, die alle dazu beitragen, köstlichen Reis anzubauen.

Uemura fügte hinzu: „Bei der Herstellung von Amasake achten wir darauf, die handwerkliche Methode des Sake-Brauens zu verwenden, die wir über Jahre entwickelt haben. Das ist ein weiterer Schlüssel zu unserer klaren Geschmacksnote."

Hakkaisans Koji-Amasake-Produktionsprozess ist einfach eine automatisierte Version dessen, was die Einheimischen seit langem von Hand gemacht haben.

1. Reispolieren

Mit einer Reispoliermaschine wird Reis poliert, um nur die Stärke in jedem Korn zu isolieren.

2. Waschen/Einweichen

Der zu 60 % polierte Reis wird dann gewaschen und in reichlich Wasser eingeweicht, um Feuchtigkeit in das Korn einzubringen und den Reis für das Dämpfen vorzubereiten.

3. Dämpfen

Der wassergesättigte Reis wird langsam gedämpft.

4. Abkühlen

Der gedämpfte Reis wird gut abgekühlt.

5. Beimpfung

Sobald er auf die richtige Temperatur abgekühlt ist, wird der Reis beimpft, indem er mit Koji-Schimmelsporen bestreut wird.

6. Koji-Kultivierung

Gedämpfter Reis wird mit Koji-Schimmel beimpft und etwa 48 Stunden in einer Koji-Herstellungsmaschine ruhen gelassen, um Koji zu produzieren.

7. Endverarbeitung

Der Koji wird dann mit Wasser in einem Tank bei 50–60 Grad gelagert, bis Enzyme im Koji die Stärke im Reis zu Zucker abbauen. Koji-Amasake ist über Nacht fertig.

In Hakkaisans Sake-Koji-Herstellungsprozess wird der Reis von Hand gerührt, in eine Decke gewickelt und langsam fermentiert. Dieser Prozess wird in der Fabrik von einer Maschine originalgetreu reproduziert, unter Verwendung derselben Zutaten wie zuvor.

Der Beginn des Prozesses ist derselbe wie bei den Koji-Amasake-Produktionsschritten 1–5. Aber anstatt zur Koji-Kultivierung überzugehen, weicht der Prozess ab und folgt fast denselben Schritten wie bei der Sake-Produktion.

Nach den Schritten 1–5 geht der Prozess weiter:

6. Endverarbeitung
Sake-Reste, Wasser und Zucker werden in einem Tank kombiniert, erhitzt und mit Hilfe von Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert. Sake-Kasu-Amasake hat ein reiches Sake-Aroma. Beim Erhitzen intensiviert sich das Alkoholaroma und es nimmt einen einzigartigen, leicht säuerlichen, reichhaltigen und tiefen Geschmack an.

Schließlich konnten wir die Magie von amazake selbst mit einer Verkostung entdecken. Wir probierten zwei beliebte Amasake-Getränke von Sennen Kojiya: eisgekühltes Matcha-Amasake und heißes Sake-Kasu-Amasake.

Das eisgekühlte Matcha-Amasake übertraf meine Erwartungen bei weitem. Es hatte eine milde Süße, anders als Zucker, die den subtil herben Geschmack von matcha ergänzte. Für mich, einen amazake-Liebhaber, der fast täglich eine dickere Art von selbstgemachtem amazake trinkt, war es eine großartige Entdeckung – ihr klares Amasake hatte einen erfrischenden Geschmack und passte perfekt zu matcha. Als nächstes kam die Tasse heißes Sake-Kasu-Amasake, die meinen vom Kälte betäubten Körper wärmte und meine Nase mit dem angenehmen Aroma von Sake füllte. Es war eine interessante Erfahrung zu entdecken, wie amazake die Aromen und Düfte anderer Zutaten hervorheben kann.

Die Filialleiterin Arai erzählte uns anschließend von Möglichkeiten, Koji-Amasake beim Kochen als Würzmittel oder als Zucker zu verwenden. Eine ihrer Empfehlungen ist, Koji-Amasake mit Tomatensaft und einem Teelöffel Zitronensaft zu mischen, um eine köstliche, sofortige Tomatensuppe zu erhalten. Sie empfiehlt auch, Amasake mit Sprudelwasser zu mischen. Es ist eine überraschend gute Kombination.

Amazake eignet sich auch gut als Salatdressing: einfach mit Salz – oder noch besser mit gesalzenem Reismalz – Pfeffer, Essig und Olivenöl mischen. Die japanische Küche enthält viel Zucker, daher kann die Verwendung von Amazake als Zuckerersatz für die Ernährung vorteilhafter sein.

Uemura erklärte, dass die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur entscheidend ist, um den Geschmack und die Qualität von Hakkaisans Amasake zu bewahren, was den Export ins Ausland erschwert. Der beste Weg, es zu probieren, ist, tatsächlich nach Japan zu kommen und es zu versuchen. Sie finden dort auch andere fermentierte Lebensmittel aus Uonuma und natürlich deren Sake, sodass sich die Reise durchaus lohnen könnte! Vielleicht werden Sie, wie ich, von der Magie des Amazake und Japans einzigartiger fermentierter Esskultur fasziniert sein.