Amazake: Ein japanisches Supergetränk

Japanische Lebensmittel, die durch Fermentation hergestellt werden, oder hakkoViele dieser Getränke, von Shoyu über Miso und Sake bis hin zu Mirin, sind weltweit bekannt geworden. Aber von einem, von dem Sie vielleicht noch nie gehört haben, ist ein traditionelles fermentiertes Reisgetränk namens AmazakeDie

Auch bekannt als Koji Amazake, Dieses Getränk ist von Natur aus süß und angenehm cremig, von zartem Weiß und fast breiartiger Konsistenz. In Anlehnung an seine Ursprünge in der Sake-Herstellung bedeutet der Name wörtlich „süßer Sake“, doch Amazake, hergestellt aus Reis-Koji, ist alkoholfrei und somit für jedermann geeignet. Ob heiß oder kalt serviert, sein süßer Geschmack verspricht köstliche Erfrischung.

Diese Süße entstammt der faszinierenden Welt der Fermentation. So spiegelt der charakteristische Geschmack von Amazake, der seit Jahrhunderten zum Alltag gehört, einen Mikrokosmos der japanischen Kulinarikgeschichte wider.

Amazake wird in Japan häufig zu besonderen Anlässen konsumiert, insbesondere am Neujahrstag, wenn es den Gläubigen in Schreinen gereicht wird, und während des Mädchenfestes Hinamatsuri als Symbol der Reinigung. Es gibt sogar Amazake-Feste in Schreinen in ganz Japan.

Um herauszufinden, was es Neues in der Welt des Amazake gibt, besuchte das Team Musubi das Sennen Kojiya, ein Amazake-Café im angesagten Tokioter Viertel Azabujuban. Das Sennen Kojiya gehört zu Hakkaisan, einer der bekanntesten Sake-Brauereien Japans. Die renommierte Brauerei aus der Präfektur Niigata bietet eine große Auswahl an Amazake. Wir waren begeistert von der Vielfalt, die sowohl klassische, naturbelassene Amazake als auch eine Reihe innovativer Geschmacksrichtungen umfasst.

Begleiten Sie uns auf unserer Entdeckungsreise in die faszinierende Welt des Amazake, angefangen bei seinen einzigartigen Eigenschaften und seiner reichen Geschichte bis hin zu unserer Verkostung bei Sennen Kojiya. Tauchen wir gemeinsam in diese magische Welt ein.

Koji Amazake ist ein Getränk von köstlicher Schlichtheit. Es wird aus nur drei Zutaten hergestellt: Reis, Reis-Koji und Wasser. Diese Kombination führt zur Koji-Fermentation, wodurch Aromen von Umami und Süße entstehen, ähnlich wie in Miso, Sojasauce und Sake.

Amazake ist nicht nur süß, sondern auch reich an Nährstoffen. Es wirkt wohltuend bei Krankheit oder Müdigkeit, ähnlich wie Hühnersuppe oder ein Energy-Drink. Da es leicht verdaulich und in der Regel alkoholfrei ist, kann es von Jung und Alt genossen werden.

Es kann sich sogar positiv auf das äußere Erscheinungsbild auswirken. Die in Amazake enthaltenen B-Vitamine tragen zur Verbesserung des Stoffwechsels von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen bei und fördern zudem gesunde Haut und Haare. 

Seit seiner Entstehung ist Amazake ein fester Bestandteil der japanischen Fermentationskultur und erfreut sich immer wieder wachsender Beliebtheit. So erlebte es beispielsweise 2015 im Zuge des Booms der Heimfermentation einen enormen Aufschwung. Seitdem werden zahlreiche Amazake-Marken in Supermärkten und Convenience-Stores landesweit angeboten.

In jüngster Zeit hat sich Amazake auch im Ausland verbreitet und wird auf kreative Weise eingesetzt, ähnlich wie Matcha sowohl international als auch im Inland in Getränken und Desserts Anklang gefunden hat.

Es soll über 1200 Amazake-Produkte geben, die von etwa 600 Amazake-Produzenten hergestellt werden: Sake-Brauereien, Miso-Produzenten, Sojasaucenhersteller und mehr.

Man sagt, dass Miso- und Sojasaucenbrauer einen etwas dickeren und cremigeren Amazake herstellen, der noch kleine Reiskörner enthält. Sake-Brauer hingegen sollen einen glatten und klaren Amazake produzieren. Trotz dieses Unterschieds in der Konsistenz weisen beide Sorten die gleiche natürliche Süße auf.

Amazake ist zwar typischerweise alkoholfrei, es gibt ihn aber auch in leicht alkoholischer Variante. Diese wird als „Sake“ bezeichnet. kasu Sake wird als „Amazake“ bezeichnet und entsteht durch das Mischen von Wasser und Zucker mit Sake-Kasu, dem Trester, einer Reismaische, die als Nebenprodukt der Sake-Herstellung anfällt. Am Ende des Brauprozesses wird die Reismaische gepresst, um die Flüssigkeit vom Reis zu trennen. Zurück bleiben reiner Sake und der Trester. Der Trester hat das typische Sake-Aroma, enthält aber etwa 6 bis 8 Prozent Alkohol.

Im Gegensatz zu Sake Kasu Amazake, dem Zucker zugesetzt wird, ist Koji Amazake (der keinen Alkohol enthält) von Natur aus süß und kommt ohne Zuckerzusatz aus.

Zusätzlicher Zucker ist bei Koji Amazake nicht nötig, da durch die Verzuckerung des Reises mit Reis-Koji eine natürliche Süße entsteht.

Wenn Sie also ganz sichergehen wollen, dass Sie einen komplett alkoholfreien Amazake erhalten, ist es ratsam, beim Einkauf im Geschäft oder bei der Bestellung im Café ausdrücklich „koji amazake“ ohne Alkohol zu bestellen.

Nein, das ist kein Tippfehler. Amasake mit einem S Statt eines Z: Das ist die Spezialität der weltberühmten Sake-Brauerei Hakkaisan, die vier verschiedene Amasake-Sorten herstellt und ein Café im Tokioter Stadtteil Azabujuban betreibt, eingebettet zwischen Roppongi und dem Tokyo Tower. Das Team Musubi besuchte den Laden Sennen Kojiya, um zu lernen, wie man Amazake zum Trinken und Kochen zubereitet.

Was ist also das Besondere an Hakkaisans charakteristischem „Amasake“, das ihm eine eigene Schreibweise verleiht? Wir sprachen mit Tomomi Uemura, Leiterin der Hakkaisan-PR, die erklärte: „Der Name symbolisiert den klaren Geschmack unseres Amasake, indem wir den stimmhaften ‚za‘-Laut bewusst weglassen.“ Sie meint damit die Konsonantenveränderung, die häufig in japanischen Komposita vorkommt. Linguistisch gesehen fügt Hakkaisan dem Amasake also wieder das „Sake“ hinzu. „Außerdem“, fügte Uemura hinzu, „verwenden wir Koji, der mit Techniken hergestellt wird, die beim Sake-Brauen verfeinert wurden. Dadurch erhält er einen reinen und eleganten Geschmack, ähnlich wie Sake.“

Sennen Kojiya bietet nicht nur klassischen, puren Amasake an, sondern auch eine Vielfalt an innovativen Amasake-Kreationen mit Matcha, Sojamilch, Sake-Trester, Niigata-Erdbeeren, japanischem Spinat und vielem mehr. Im Winter gibt es außerdem eine spezielle Speisekarte mit winterlicher Amasake-Suppe, wahlweise mit Lotuswurzel, Klettenwurzel oder Sake-Trester.

Arai Miki, ein Filialleiter, sagte: „Wir haben viele Kundinnen im Alter von 20 bis 70 Jahren, die unsere Amasake-Getränke kaufen. Am häufigsten wird die Variante pur bevorzugt. Danach folgt Matcha.“

Ihr schlichtes Amasake wird auch in Supermärkten und Convenience-Stores im ganzen Land verkauft. Was macht diesen klassischen Geschmack bei den Kunden so beliebt?

Das Geheimnis liegt in der Koji-Schimmelhefe HJ1, die Amasake enthält. Uemura erklärte: „Unser Amasake war das erste Produkt in Japan, das vom Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales in der Kategorie ‚Lebensmittel mit gesundheitsbezogenen Angaben‘ auf Grundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse zugelassen wurde. Wir haben sieben Jahre lang HJ1 und seine gesundheitlichen Auswirkungen erforscht. Dabei stellten wir fest, dass unser Amasake über 350 Nährstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung enthält, beispielsweise zur Erhaltung der Hautfeuchtigkeit und zur Verbesserung der Verdauung durch Regulierung des Darmmilieus. Daher können wir unseren Amasake mit diesem Label vermarkten.“

Amazake ist aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts als natürliches Gesundheitsmittel bekannt. Es soll das Immunsystem, die Darmflora und die Hautgesundheit verbessern. Im Gegensatz zu anderen fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt und Käse wurden die gesundheitlichen Vorteile von Amazake jedoch erst vor Kurzem wissenschaftlich untersucht und anerkannt.

Neben den gesundheitlichen Vorteilen dürften Geschmack und Textur ein weiterer Grund für die Beliebtheit von Hakkaisans Amasake sein. Was ist das Geheimnis seines Geschmacks? Uemura erklärte uns, dass die Köstlichkeit dem verwendeten Reis zu verdanken sei: „Wir verwenden für die Herstellung von Amasake zu 60 Prozent polierten Reis – genau wie bei der Sake-Produktion. Durch das Polieren von 40 Prozent der äußeren Reisschicht, die Proteine und Fette enthält, wird die Süße des Reises zusätzlich verstärkt und der Geschmack noch reichhaltiger.“

Das ist nicht der einzige Faktor, der den Geschmack abmildert. Das Wasser, das Hakkaisan in seiner Fabrik in Amasake verwendet, stammt aus dem Hakkaisan-Gebirge. Der Standort des Unternehmens – und des Hakkaisan-Gebirges selbst – in Minami Uonuma ist ein wahres Naturparadies: mildes Wasser, Wälder und ein besonderes Klima tragen maßgeblich zum Wachstum des köstlichen Reises bei.

Uemura fügte hinzu: „Bei der Herstellung von Amasake achten wir darauf, die handwerkliche Methode der Sake-Brauerei anzuwenden, die wir über Jahre hinweg entwickelt haben. Das ist ein weiterer Schlüssel zu unserem klaren Geschmacksprofil.“

Der Koji-Amasake-Herstellungsprozess von Hakkaisan ist lediglich eine automatisierte Version dessen, was die Einheimischen seit langem von Hand machen.

1. Reismühlen

Mithilfe einer Reismühle wird der Reis so lange poliert, bis nur noch die Stärke in jedem einzelnen Korn enthalten ist.

2. Waschen/Einweichen

Der zu 60 % polierte Reis wird anschließend gewaschen und in reichlich Wasser eingeweicht, um dem Korn Feuchtigkeit zuzuführen und den Reis für das Dämpfen vorzubereiten.

3. Dämpfen

Der mit Wasser gesättigte Reis wird langsam gedämpft.

4. Kühlung

Der gedämpfte Reis lässt man gut abkühlen.

5. Impfung

Sobald der Reis auf die richtige Temperatur abgekühlt ist, wird er durch Bestreuen mit Koji-Schimmelpilzsporen beimpft.

6. Welche Anbauart

Gedämpfter Reis wird mit Koji-Schimmelpilz beimpft und anschließend etwa 48 Stunden in einer Koji-Maschine ruhen gelassen, um Koji zu erzeugen.

7. Endbearbeitung

Der Koji wird anschließend mit Wasser in einem auf 50–60 Grad Celsius temperierten Tank gelagert, bis die Enzyme im Koji die Stärke im Reis in Zucker umwandeln. Die Koji-Amasake-Reifung ist über Nacht abgeschlossen.

Bei der Herstellung von Sake-Koji in Hakkaisan wird der Reis von Hand gerührt, in eine Decke gewickelt und langsam fermentiert. Dieser Prozess wird in der Fabrik mit einer Maschine und denselben Zutaten originalgetreu nachgebildet.

Der Prozessbeginn entspricht den Schritten 1–5 der Koji-Amasake-Produktion. Anstatt jedoch mit dem Koji-Anbau fortzufahren, verläuft der Prozess anders und folgt fast denselben Schritten wie bei der Sake-Herstellung.

Nach den Schritten 1–5 wird der Prozess fortgesetzt:

6. Endbearbeitung
Sake-Hefe, Wasser und Zucker werden in einem Tank vermischt, erhitzt und mithilfe von Hefe und Milchsäurebakterien fermentiert. Sake Kasu Amasake zeichnet sich durch ein reichhaltiges Sake-Aroma aus. Beim Erhitzen intensiviert sich das Alkoholaroma und der Sake entwickelt einen einzigartigen, leicht herben, vollmundigen und tiefen Geschmack.

Endlich konnten wir die Magie von Amazake bei einer Verkostung selbst entdecken. Wir probierten zwei der beliebten Amazake-Getränke von Sennen Kojiya: Eiskaffee Matcha Amasake und heißen Sake Kasu Amasake.

Der eisgekühlte Matcha-Amasake hat meine Erwartungen weit übertroffen. Er hatte eine milde Süße, ganz anders als Zucker, die den subtil herben Geschmack des Matcha perfekt ergänzte. Für mich, eine Amazake-Liebhaberin, die fast täglich eine dickflüssigere, hausgemachte Variante trinkt, war es eine großartige Entdeckung – ihr klarer Amasake war erfrischend und harmonierte hervorragend mit Matcha. Als Nächstes genoss ich eine Tasse heißen Sake-Kasu-Amasake, der meinen durchgefrorenen Körper wärmte und meine Nase mit dem angenehmen Sake-Aroma erfüllte. Es war eine interessante Erfahrung zu entdecken, wie Amazake die Aromen und Düfte anderer Zutaten hervorheben kann.

Die Filialleiterin Arai erzählte uns anschließend, wie man Koji Amasake in der Küche verwenden kann, entweder als Gewürz oder als Zuckerersatz. Sie empfahl unter anderem, Koji Amasake mit Tomatensaft und einem Teelöffel Zitronensaft zu vermischen, um eine köstliche, schnelle Tomatensuppe zuzubereiten. Außerdem empfahl sie, Amasake mit Mineralwasser zu mischen. Das Ergebnis sei eine überraschend gute Kombination.

Amazake eignet sich auch hervorragend für Salatdressings: Einfach mit Salz – oder noch besser mit gesalzenem Reismalz – Pfeffer, Essig und Olivenöl vermischen. Da die japanische Küche viel Zucker enthält, kann die Verwendung von Amazake als Zuckerersatz eine bessere Alternative für die Ernährung sein.

Uemura erklärte, dass die Einhaltung einer konstanten Temperatur unerlässlich sei, um Geschmack und Qualität des Hakkaisan-Amasake zu bewahren, was den Export ins Ausland erschwere. Am besten probiert man ihn, indem man nach Japan reist. Dort findet man auch andere fermentierte Lebensmittel von Uonuma und natürlich deren Sake – die Reise lohnt sich also auf jeden Fall! Vielleicht werden auch Sie, genau wie ich, von der Magie des Amazake und Japans einzigartiger Kultur der fermentierten Speisen fasziniert sein.