Los dos tipos de cocina kaiseki

Se levanta una tapa lacada. El vapor asciende. Llega una sucesión de platos, cada uno preparado con cuidado y presentado con atención. La mirada se dirige no solo al sabor, sino también a los recipientes, la estación y el ritmo con el que se despliega la experiencia.

Si alguna vez ha disfrutado de una comida japonesa de varios platos, es posible que haya encontrado la palabra kaiseki. Aparece en menús de restaurantes y guías de viaje, a veces traducida simplemente como "cocina tradicional japonesa".

Sin embargo, detrás de esta única palabra se encuentran dos estilos muy diferentes.

Uno se desarrolló junto a la ceremonia del té, mientras que el otro evolucionó en torno al sake compartido. Ambos se escriben como "kaiseki" en inglés, pero en japonés se escriben con caracteres diferentes, siguen costumbres distintas y cuentan sus propias historias.

Dos "Kaiseki", dos historias diferentes

Las dos palabras suenan igual. Lo que las separa son los caracteres utilizados para escribirlas y el propósito que cada una fue creada para cumplir.

"Kaiseki", en relación con la ceremonia del té, se escribe como "懐石". Los caracteres mismos llevan la idea: el primer carácter se refiere al bolsillo del pecho de un kimono, el segundo a una piedra, recordando las piedras calentadas que se dice que los monjes zen sostenían contra el cuerpo para aliviar el hambre durante largos ayunos.

Este estilo tomó forma en el siglo XVI, y nunca fue pensado para ser el foco principal de una reunión. Su función es preparar el cuerpo para un cuenco de matcha, de modo que el amargor del té batido encuentre un estómago asentado en lugar de uno vacío. El principio rector es la moderación.

El otro "kaiseki", escrito "会席", se acompaña de sake. Se prepara para ocasiones en las que los invitados se sientan juntos, beben y permanecen. Los caracteres japoneses aquí significan "reunión" y "asiento", y señalan sus orígenes en las reuniones sociales donde los compañeros se encontraban para componer poesía y compartir una copa. A mediados del período Edo (1603–1868 d.C.), la comida llegó a servirse por su propio disfrute con sake en lugar de como preparación para lo que sigue. El ritmo está marcado para la conversación.

Una diferencia en el propósito decide todo lo que sigue. La cantidad de comida, los recipientes elegidos y el orden en que llegan proceden de una pregunta: ¿es la comida un preludio al té, o la velada misma?

"Kaiseki" (懐石): El preludio culinario al matcha

Este kaiseki sigue la estructura fija conocida como ichiju sansai, que significa una sopa y tres platos. La forma es deliberadamente austera, y las porciones son pequeñas. Para mayor claridad, este estilo se denominará aquí cha-kaiseki. Aunque la estructura general permanece consistente, los detalles de la comida pueden variar entre escuelas de té y según la estación.

El primer plato se presenta en una bandeja oshiki , a menudo una bandeja lacada cuadrada colocada ante cada invitado. Sobre ella se encuentran un cuenco de arroz recién cocido formado en un pequeño óvalo redondeado, un cuenco de sopa de miso y el mukozuke.

El mukozuke merece una mirada más cercana. Aunque no existe una regla exacta, típicamente presenta un plato de temporada, que puede ser pescado fresco, una preparación avinagrada u otro manjar. A menudo servido en un plato de cerámica, se coloca en el lado más alejado de la bandeja, lejos del comensal. Esa posición le da al plato su nombre, que significa "colocado al otro lado", y lleva el sabor claro de la estación.

Sigue el nimonowan, también llamado wanmori. Un cuenco de laca con tapa ligeramente más grande contiene un caldo claro cocido a fuego lento centrado en una sola pieza central de temporada. Al levantar la tapa, el aroma cálido del dashi asciende antes del primer sorbo.

El yakimono es más a menudo una porción de pescado asado sobre carbón y presentado en un plato compartido para que los invitados se sirvan. Con el arroz, la sopa y el mukozuke ya en la bandeja, estos completan la una sopa y tres platos en el corazón del cha-kaiseki.

Sigue el shiizakana , un plato más sustancioso servido cuando la reunión avanza hacia su segunda mitad más relajada.

Una breve pausa llega con el hashiarai, traducido como "enjuague de palillos", un pequeño cuenco de caldo ligero servido para refrescar el paladar antes de que llegue el siguiente manjar.

Luego el anfitrión trae el hassun. Tradicionalmente servido en una bandeja cuadrada de cedro sin laca, el hassun es uno de los elementos más distintivos. Midiendo ocho suns, aproximadamente 24 cm (9.5 pulgadas) por lado, el tamaño le da al plato su nombre. La bandeja presenta alimentos tanto del mar como de las montañas, un emparejamiento que representa la totalidad del mundo natural.

La secuencia entonces llega a su cierre. El yuto es agua caliente de la tetera, a menudo acompañada de una pequeña cantidad de arroz ligeramente dorado que queda en la olla. Tomado con el konomono, una pequeña porción de encurtidos, permite a cada invitado terminar cada grano y dejar el cuenco limpio.

Solo entonces llega el momento para el matcha. Todo lo anterior fue dispuesto para conducir a este punto, y es la razón por la que la comida se mantuvo ligera.

"Kaiseki" (会席): La cocina para el sake y los recipientes de temporada

Donde el cha-kaiseki se mueve hacia un cuenco de té, este kaiseki se mueve con el sake. Muchos de los mismos elementos aparecen, y varios comparten los mismos nombres, pero la secuencia está dispuesta de manera bastante diferente. La diferencia más significativa es que el arroz llega al final. Aunque la secuencia exacta varía según el establecimiento y la ocasión, cada plato está marcado para acompañar el sake y destacar los ingredientes en su mejor momento de temporada.

Aquí, el sake ocupa el centro del escenario desde el principio. Una copa de sake se coloca en la bandeja junto al primer plato, el sakizuke, un pequeño aperitivo preparado para acompañar el primer sorbo de sake. La bandeja de apertura también incluye el mukozuke y un cuenco con tapa, introduciendo varios platos a la vez en lugar de un solo plato inicial.

El mukozuke cambia su función por completo. En el cha-kaiseki, podría ser un pescado modestamente aderezado fijado en el borde de la bandeja de apertura. Aquí se adelanta como el plato de sashimi mismo, varios cortes de pescado crudo en su mejor momento de temporada, cortados para adaptarse a cada variedad y dispuestos para resaltar su color.

Sigue el yakimono a la parrilla, que también puede ser un plato frito, y luego el nimono cocido a fuego lento. Para limpiar el paladar, se sirve un refrescante sunomono, un plato con vinagre.

El arroz llega al final, y esa es la última diferencia. Se acompaña del konomono encurtido y el tomewan, la sopa de miso de cierre cuyo nombre marca el regreso de la bebida a la comida.

Mizugashi, fruta en su punto óptimo, es seguida por un postre dulce para concluir la comida.

Un toque de kaiseki en casa

No se necesita ni una sala de té ni un banquete para tomar prestado un poco de cualquiera de los dos kaiseki. Lo que se traslada a una mesa cotidiana es la idea subyacente de que la comida y los recipientes pertenecen juntos, cada uno realzando el carácter del otro. Aquí hay algunas piezas para comenzar.

A bandeja de media luna enmarca el primer servicio en el espíritu del oshiki.

A cuenco de sopa lacado con tapa convierte un caldo simple en una pequeña ocasión de descubrirlo y saborear el aroma.

A plato lateral facetado akae plato de acompañamiento ofrece un lugar para un primer bocado cuidadosamente compuesto, inspirado en la presentación del mukozuke.

Una porción pequeña, como el sakizuke, gana altura en el kobachi con pie cuenco pequeño.

Comprender la distinción abre una apreciación más completa de la cocina japonesa: la secuencia, el papel de sus recipientes y el significado de su presentación. Incluso los pequeños detalles pueden ofrecer pistas, desde una taza de sake dispuesta al principio hasta la bandeja hassun de cedro sin laca tan estrechamente asociada con el cha-kaiseki. Dos tradiciones, una palabra, cada una construida alrededor de un propósito diferente. Encontrarse con ese tipo de cuidado es simplemente una forma más plena de comer.