Japón vegano: Lleva los sabores del Mori Café de París a tu casa

Los restaurantes japoneses se pueden encontrar en todo el mundo, pero cuando se trata de cocina japonesa apta para veganos, las opciones son lamentablemente bastante limitadas. Incluso los platos que parecen basados en plantas, como los platos de tofu, a menudo contienen ingredientes de origen animal como carne molida o huevos, lo que hace que sea difícil encontrar opciones completamente veganas.

Esta desafío inspiró a Julia Boucachard, la propietaria del restaurante japonés vegano Mori Café en París, a tomar acción por sí misma. En octubre de 2024, publicó un nuevo libro de cocina titulado Vegano Japón a través de NY Magazine. Lleno de fotos atractivas y recetas fáciles de seguir, el libro está diseñado para quienes sienten curiosidad por la cocina vegana o desean probar la cocina casera japonesa.

¿Cómo descubrió Julia por primera vez la cocina japonesa vegana? ¿Qué camino la llevó a abrir su café y publicar su libro? Vamos a sumergirnos juntos en su viaje. Además, presentaremos una de las recetas destacadas de su libro: vegana nikujaga.

Julia nació en un pequeño pueblo francés, donde pasó gran parte de su infancia viendo a su madre cocinar. “Mi mamá es una cocinera maravillosa,” dice ella. “Me transmitió su amor por la buena comida.” A pesar de haber estudiado biología y ecología a nivel universitario, Julia finalmente se dio cuenta de que la investigación no era donde estaba su corazón. Más o menos en la misma época, adoptó una dieta vegana después de aprender más sobre la producción de carne y lácteos.

“Aprendí sobre las condiciones de la agricultura y cómo se producen los productos lácteos y la carne. Ese fue un gran punto de inflexión para mí. Ya me encantaba cocinar, pero después de hacerme vegano, me resultó realmente difícil conseguir comida japonesa sin ingredientes a base de carne o pescado. Pensé, “¿Por qué no abordar este problema yo mismo?”

Siguiendo su pasión, comenzó a trabajar en restaurantes—primero como camarera—para aprender todos los entresijos de la industria. Después de experimentar con recetas en casa, el concepto de Mori Café comenzó a tomar forma.

Empezar un restaurante desde cero resultó ser una gran tarea, especialmente porque la formación académica de Julia no incluía negocios ni marketing. "Se sentía como escalar una montaña", admite. "Había tantas cosas que no sabía, desde la gestión hasta el diseño y las finanzas. Pero ser creativa realmente ayudó: me encantó crear nuestro logo y diseñar el menú."

Hoy en día, Mori Café destaca en París como uno de los pocos restaurantes japoneses veganos. Según Julia, los comensales franceses a menudo asocian la cocina japonesa con platos saludables y ricos en verduras, pero las opciones verdaderamente basadas en plantas siguen siendo un nicho. “Muchos de nuestros clientes están emocionados de descubrir recetas japonesas sin pescado, carne ni dashi hecho con copos de bonito”, dice ella. “Creo que aprecian poder disfrutar de los sabores clásicos japoneses en un contexto completamente vegano.”

Poco después de que Mori Café abrió, una editorial francesa se acercó a Julia para proponerle convertir sus recetas en un libro. Ella no dudó en aprovechar la oportunidad, incluso mientras lidiaba con las exigencias diarias de la vida en el restaurante. “Fue agitado, pero ver el libro terminado valió la pena”, comenta. “Después de la edición en francés, una editorial de habla inglesa se puso en contacto. Todo sucedió muy rápido, pero estoy agradecida por la oportunidad de compartir mis recetas con un público más amplio.”

Cuando abres el libro, un lado de la doble página presenta fotografías vívidas de los platos—hermosamente estilizados con vajilla, cubiertos y manteles individuales, que te hacen querer probar las recetas—mientras que el lado opuesto ofrece explicaciones claras y seccionadas de los ingredientes y los pasos de la receta. Añadiendo encanto a las páginas, hay adorables ilustraciones de ingredientes y dibujos coloridos que representan cocinas japonesas y mercados de verduras. Es un libro cuidadosamente elaborado, lleno de detalles que hacen que cocinar sea una experiencia placentera.

“Un amigo mío—que también es el arquitecto del restaurante—hizo las ilustraciones, y me encanta lo cálidas y orientadas a la familia que se sienten las imágenes.” Julia espera ampliar ese aspecto aún más en futuras ediciones.

Una de sus recetas favoritas es una versión vegana del nikujaga, un guiso clásico de carne y patatas. “Uso trozos grandes de proteína de soja en lugar de carne, y la clave es preparar un rico dashi de kombu”, señala Julia. “Caramelizar las cebollas, elegir zanahorias dulces y encontrar el equilibrio adecuado entre el azúcar y la salsa de soja ayudan a capturar ese sabor casero y satisfactorio.”

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Para quienes tengan curiosidad por cocinar platos japoneses veganos en casa, Julia recomienda adquirir Vegano Japón. "Estoy orgullosa de lo accesibles que son las recetas", dice ella. "Se trata de compartir lo delicioso—y hermoso—que puede ser la comida japonesa basada en plantas."