Japón vegano: Lleva los sabores del Mori Café de París a tu casa

Los restaurantes japoneses se encuentran en todo el mundo, pero cuando se trata de cocina japonesa apta para veganos, las opciones son lamentablemente bastante limitadas. Incluso los platos que parecen basados en plantas, como los de tofu, a menudo contienen ingredientes de origen animal como carne molida o huevos, lo que dificulta encontrar opciones completamente veganas.

Este desafío inspiró a Julia Boucachard, propietaria del restaurante japonés vegano Mori Café en París, a tomar acción por sí misma. En octubre de 2024, publicó un nuevo libro de cocina titulado Vegan Japan a través de NY Magazine. Lleno de fotografías atractivas y recetas fáciles de seguir, el libro está diseñado para quienes sienten curiosidad por la cocina vegana o desean probar la cocina casera japonesa.

¿Cómo descubrió Julia por primera vez la cocina japonesa vegana? ¿Qué camino la llevó a abrir su café y publicar su libro? Exploremos su trayectoria juntos. Además, presentaremos una de las recetas destacadas de su libro: nikujaga vegano. nikujaga.

Julia nació en un pequeño pueblo francés, donde pasó gran parte de su infancia observando a su madre cocinar. "Mi mamá es una cocinera maravillosa", dice. "Me transmitió su amor por la buena comida". A pesar de estudiar biología y ecología a nivel universitario, Julia finalmente se dio cuenta de que la investigación no era donde estaba su corazón. Aproximadamente al mismo tiempo, adoptó una dieta vegana después de aprender más sobre la producción de carne y lácteos.

"Aprendí sobre las condiciones de la ganadería y cómo se producen los lácteos y la carne. Ese fue un gran punto de inflexión para mí. Ya me encantaba cocinar, pero después de volverme vegana, me resultó realmente difícil conseguir comida japonesa sin ingredientes a base de carne o pescado. Pensé: '¿Por qué no abordar este problema yo misma?'"

Siguiendo su pasión, comenzó a trabajar en restaurantes—primero como mesera—para aprender los entresijos de la industria. Después de experimentar con recetas en casa, el concepto de Mori Café comenzó a tomar forma.

Iniciar un restaurante desde cero resultó ser una empresa importante, especialmente porque la formación académica de Julia no incluía negocios ni marketing. "Se sintió como escalar una montaña", admite. "Había tantas cosas que no sabía, desde la gestión hasta el diseño y las finanzas. Pero ser creativa realmente ayudó—me encantó crear nuestro logo y diseñar el menú".

Hoy, Mori Café se destaca en París como uno de los pocos establecimientos japoneses veganos. Según Julia, los comensales franceses a menudo asocian la cocina japonesa con platos saludables y ricos en vegetales, pero las opciones verdaderamente basadas en plantas siguen siendo un nicho. "Muchos de nuestros clientes se emocionan al descubrir recetas japonesas sin pescado, carne o dashi hecho con hojuelas de bonito", dice. "Creo que aprecian poder disfrutar sabores japoneses clásicos en un contexto completamente vegano".

Poco después de que Mori Café abriera, una editorial francesa se acercó a Julia para convertir sus recetas en un libro. Ella aprovechó la oportunidad—incluso mientras manejaba las demandas diarias de la vida del restaurante. "Fue agitado, pero ver el libro terminado valió la pena", dice. "Después de la edición francesa, una editorial en inglés se puso en contacto. Todo sucedió tan rápido, pero estoy agradecida por la oportunidad de compartir mis recetas con una audiencia más amplia".

Al abrir el libro, un lado de la página presenta fotografías vívidas de los platos—bellamente presentados con vajilla, cubiertos y manteles individuales, que despiertan el deseo de probar las recetas—mientras que el lado opuesto proporciona explicaciones claras y organizadas de los ingredientes y los pasos de la receta. Añadiendo encanto a las páginas hay adorables ilustraciones de ingredientes y dibujos coloridos que representan cocinas japonesas y mercados de vegetales. Es un libro cuidadosamente elaborado, lleno de detalles que hacen de cocinar una experiencia agradable.

"Una amiga mía—que también es la arquitecta del restaurante—hizo las ilustraciones, y me encanta lo cálidas y familiares que se sienten las imágenes". Julia espera expandir ese aspecto aún más en futuras ediciones.

Una de sus recetas favoritas es una versión vegana de nikujaga, un guiso clásico de carne y papas. "Uso trozos grandes de proteína de soya en lugar de carne, y la clave es hacer un dashi de kombu rico", señala Julia. "Caramelizar las cebollas, elegir zanahorias dulces y encontrar el equilibrio adecuado entre azúcar y salsa de soya ayudan a capturar ese sabor satisfactorio de comida casera".

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Para quienes sienten curiosidad por cocinar platos japoneses veganos en casa, Julia recomienda conseguir Vegan Japan. "Estoy orgullosa de lo accesibles que son las recetas", dice. "Se trata de compartir lo deliciosa—y hermosa—que puede ser la comida japonesa a base de plantas".