Im Inneren von Fukusaya: Vierhundert Jahre Castella-Herstellung

Eine Art Biskuitkuchen, weich und sanft süß – Castella ist heute ein vertrauter Bestandteil der japanischen Süßwarenkultur. Man bringt ihn als Souvenir mit nach Hause oder schenkt ihn einer wichtigen Person. Doch seine Ursprünge liegen weit entfernt von Japan.

Castella entstand aus einer Begegnung zwischen Japan und der Iberischen Halbinsel im sechzehnten Jahrhundert, als portugiesische Händler und Missionare begannen, in Nagasaki anzukommen. In den folgenden Jahrhunderten passten sich Zutaten, Techniken und Textur allmählich an den lokalen Geschmack an.

Heute gilt Castella als wagashi, eine japanische Süßigkeit. Fukusaya wurde 1624 in Nagasaki gegründet und ist eines der ältesten Unternehmen, das ihn noch heute herstellt. Wir sprachen mit ihnen darüber, wie Castella Teil der japanischen Esskultur wurde, was im Kern erhalten blieb und wie ein Handwerk weitergetragen werden kann, ohne es einfach unverändert zu lassen.

Portugiesischer Einfluss und der Nanban-Handel

Um zu verstehen, wie Castella nach Japan gelangte, müssen wir fast fünfhundert Jahre zurückreisen. Im sechzehnten Jahrhundert wurde Japan zunehmend in den maritimen Handel über Ost- und Südostasien eingebunden. Nachdem portugiesische Händler 1543 erstmals in Tanegashima in Japan eintrafen, begannen portugiesische Schiffe, Häfen in ganz Kyushu, Japans südlichster Hauptinsel, anzulaufen. Dieser wachsende Austausch zwischen Japan und europäischen Händlern wurde als Nanban-Handel bekannt.

Nagasaki entwickelte sich bald zu einem seiner wichtigsten Zentren. Ab 1571 liefen portugiesische Schiffe den Hafen an, und die portugiesischen Händler kamen oft zusammen mit jesuitischen Missionaren. Sie brachten nicht nur Waren und Technologien mit, sondern auch neue kulturelle und kulinarische Einflüsse.

Zu den Lebensmitteln, die durch diesen Austausch eingeführt wurden, gehörte die Süßigkeit, die in Japan schließlich als Castella bekannt werden sollte. Ihre Ursprünge werden mit europäischen Süßwaren wie dem portugiesischen pão de ló und dem spanischen bizcochoin Verbindung gebracht. Letzterer war ein festes, keksartiges Lebensmittel, das lange Seereisen überstehen konnte, während pão de ló dem weichen Kuchen, den wir heute kennen, näher kam.

Als die süße Leckerei jedoch Nagasaki erreichte, nahm ihre Geschichte eine andere Wendung. Sie traf auf eine sehr unterschiedliche kulinarische Tradition, und japanische Konditoren machten sie allmählich zu ihrer eigenen. Diese Veränderungen legten den Grundstein für den Castella, den wir heute kennen.

Diese Transformation wurde besonders wichtig, als sich Japans Beziehung zu Portugal zu verändern begann. Während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) verschärfte das Tokugawa-Shogunat die Beschränkungen gegen das Christentum und ausländische Einflüsse. Nach der Shimabara-Rebellion von 1637–38 wurde portugiesischen Schiffen 1639 die Einfahrt nach Japan verboten, was den Handel mit Portugal faktisch beendete. Zu diesem Zeitpunkt hatte Castella jedoch bereits in Nagasaki Wurzeln geschlagen. Er blieb in Japan, auch nachdem die ausländische Präsenz, die ihn eingeführt hatte, verschwunden war.

Früher Castella und seine Rolle als Luxussüßigkeit

Anfangs war Castella eine einfache Leckerei aus nur drei Zutaten: Eier, Mehl und Zucker. Zucker war in Japan knapp und galt als kostbares Gut, manchmal als „weiße Juwelen" bezeichnet. Auch Eier waren lange Zeit eine ungewöhnliche Zutat in der japanischen Ernährung, teilweise weil buddhistische Ernährungspraktiken den Verzehr tierischer Produkte ablehnten. Die Verwendung solch großer Mengen dieser beiden wertvollen Zutaten machte Castella zu einer außergewöhnlich teuren Süßigkeit.

Bereits in der frühen Edo-Zeit wurde er mit elitären Anlässen in Verbindung gebracht. Castella wurde bei Zusammenkünften des Shogunats und des Kaiserlichen Hofes serviert, darunter ein Bankett für Kaiser Go-Mizunoo auf Schloss Nijo, der Kyoto-Residenz des Tokugawa-Shogunats, im Jahr 1626. Er erschien erneut, als Tokugawa Iemitsu, der dritte Shogun der Tokugawa-Dynastie, 1630 die Edo-Residenz (dem heutigen Tokyo) der Satsuma-Domäne besuchte, und wurde unter den Süßigkeiten verzeichnet, die für den Besuch von Kaiserin Meisho bei ihrem Vater, dem zurückgetretenen Kaiser Go-Mizunoo, im Jahr 1635 vorbereitet wurden.

Wie Fukusayas Handwerker die Herstellung von Castella prägten

Als japanische Konditoren begannen, Castella selbst herzustellen, wurden Techniken und Zutaten über Generationen hinweg an lokale Vorlieben und Bedingungen angepasst und verwandelten ihn allmählich in etwas unverwechselbar Japanisches. Der traditionsreiche Castella-Hersteller Fukusaya formuliert es so:

„Ursprünglich war es eine Süßigkeit, die aus Übersee kam. Durch ihre Verbindung mit Nagasakis Geschichte, natürlicher Umgebung und lokaler Kultur sowie dem Einfallsreichtum der Japaner entwickelte sie sich zu einer für Japan einzigartigen Süßigkeit."

Laut Fukusaya lässt sich diese Entwicklung anhand der Zutaten selbst nachvollziehen. Ein frühes Castella-Rezept aus der Mitte des sechzehnten Jahrhunderts verwendete ungefähr gleiche Mengen an Eiern, Zucker und Mehl, was zu einem Kuchen führte, der vermutlich fester und weniger süß war als der heute bekannte. Ab der Mitte der Edo-Zeit nahmen die Mengen an Zucker und Eiern zu, während Verbesserungen der Zuckerqualität und die Einführung von mizuame (Stärkesirup) in der Meiji-Ära (1868–1912 n. Chr.) zu einem weicheren, feuchteren und süßeren Castella beitrugen.

Einige der durch diesen Prozess entwickelten Techniken bleiben für Fukusayas Castella bis heute zentral. „Eine der Methoden, die wir bei Fukusaya noch heute schätzen, ist die betsudate-ho. Zuerst werden Eiweiß und Eigelb getrennt, und das Eiweiß wird gründlich aufgeschlagen. Dann werden Eigelb, Zucker, Mehl und andere Zutaten hinzugefügt. Diese Methode erzeugt eine feuchtere und luftigere Textur, die eine der Eigenschaften ist, die wir in unserer Produktion schätzen."

Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist der zarame (grob kristallisierte) Zucker am Boden des Kuchens. Anstatt die Zuckerkristalle einfach in die Holzform zu streuen, bevor der Teig eingefüllt wird, verarbeitet Fukusaya den Zucker bereits beim Mischen. Während der Teig bearbeitet wird, runden sich die scharfen Kanten der Kristalle ab, sodass einige von ihnen sich beim Backen am Boden absetzen können. Dies erzeugt die charakteristische Textur der Castella und trägt zu ihrer reichhaltigen, raffinierten Süße bei. Fukusaya beschreibt dies als eine charakteristische handwerkliche Technik, die über viele Jahre der Praxis entwickelt wurde.

Die Einfachheit der Zutaten lässt auch wenig Raum für Fehler. Fukusayas Castella enthält keine Zusatzstoffe, sodass es kaum etwas gibt, das eine unvollkommene Charge verbergen könnte. Das Ergebnis hängt von der Fähigkeit der Handwerker ab, die Zutaten zu lesen und den Prozess entsprechend anzupassen, sodass Geschmack, Textur und Farbe der Castella für sich selbst sprechen können.

Was einfach erscheint, ist das Ergebnis von Wissen, das über Generationen weitergegeben wurde. Japanisches Handwerk hat die Süßspeise, die aus Übersee kam, nicht einfach reproduziert; es hat sie in etwas verwandelt, das in der japanischen Esskultur verwurzelt ist.

Was Tradition bei Fukusaya bedeutet

Fukusaya stellt seit mehr als vierhundert Jahren Castella her. Doch sie heute herzustellen hat nie bedeutet, jedes Werkzeug oder jede Technik genau so zu bewahren, wie sie war. Stattdessen versteht das Unternehmen Tradition als ein Gleichgewicht zwischen Kontinuität und Wandel.

„Eine der Ideen, die wir bei Fukusaya schätzen, ist fueki ryuko. Auch wenn sich die Zeiten ändern, sollten manche Dinge unverändert bleiben, während andere sich mit der Zeit entwickeln müssen. Indem wir sorgfältig und stetig zwischen beiden unterscheiden, haben wir bis heute Castella hergestellt und angeboten."

Diese Unterscheidung zeigt sich in der Bäckerei selbst. Die Methoden und Fertigkeiten hinter Fukusayas charakteristischem Geschmack wurden weitergegeben, während Ausrüstung, Hygienemanagement, Qualitätskontrolle und Arbeitsumgebung sich weiterentwickelt haben. Die großen holzkohlebefeuerten Öfen, die einst zum Backen von Castella verwendet wurden, wurden beispielsweise durch elektrische ersetzt.

„Was wir geschätzt haben, ist nicht einfach die Bewahrung der Methoden und Techniken genau so, wie sie waren. Es ist der Geist des Handwerks – unseren Kunden noch köstlichere Castella zu liefern. Wir haben stets an dem Wunsch festgehalten, ihnen Freude zu bereiten."

Moderne Ausrüstung mag die Arbeitsumgebung verändert haben, doch ein Großteil der Arbeit hängt noch immer vom Urteilsvermögen der einzelnen Handwerker ab. Eier verhalten sich nicht jeden Tag genau gleich, während Temperatur und Luftfeuchtigkeit den Zustand des Teigs beeinflussen. Selbst das Backen lässt sich nicht einfach auf eine feste Minutenzahl reduzieren: Die Handwerker müssen Farbe und Höhe jedes Kuchens beobachten und bei Bedarf Anpassungen vornehmen.

Derselbe Standard muss sowohl über Standorte als auch über Generationen hinweg gelten. Fukusayas Castella wird heute in Nagasaki, Tokio und Fukuoka hergestellt, und Handwerker von jedem Standort tauschen regelmäßig Meinungen aus, geben einander Rückmeldungen zu ihrer Castella und arbeiten zusammen, um Konsistenz zu wahren, wo immer sie hergestellt wird.

Deshalb bleibt ein Großteil des Prozesses in den Händen der Handwerker. Bei der Ausbildung der nächsten Generation lehrt Fukusaya nicht nur die Abfolge der Arbeitsschritte, sondern auch, warum jeder Schritt notwendig ist und worauf man bei einer Beurteilung achten muss. Lehrlinge beobachten erfahrene Handwerker, arbeiten mit ihren eigenen Händen, machen Fehler und entwickeln allmählich ihr eigenes Verständnis des Handwerks.

„Die Erfahrung und Weisheit, die von denen kultiviert wurde, die vor uns kamen, werden an die nächste Generation weitergegeben, und die Handwerker, die sie erben, bauen selbst auf dieser Erfahrung auf. Durch diese Wiederholung konnten wir sowohl Fukusayas Geschmack als auch den Geist des Handwerks bis heute bewahren und weitertragen."

Dieser Geist erstreckt sich über die Herstellung von Castella selbst hinaus. Er spiegelt sich auch in der jährlichen Tamago Kuyo des Unternehmens wider, einem Gedenkgottesdienst für Eier, der in einem Tempel in der Nähe von Fukusayas Hauptgeschäft in Nagasaki abgehalten wird. Die Tradition begann in der frühen Meiji-Ära unter Tonomura Seitaro, dem zwölften Oberhaupt von Fukusaya, und findet jedes Jahr am 22. Mai statt.

„Es ist ein Tag, um unsere Dankbarkeit für die vielen Eier auszudrücken, die wir jeden Tag verwenden, und ihnen unseren Respekt zu erweisen. Es ist auch ein Tag, um uns daran zu erinnern, alle Zutaten und Materialien mit Sorgfalt zu behandeln, für die Gesundheit unserer Mitarbeiter und das weitere Wachstum des Unternehmens zu beten und den Kunden zu danken, die unsere Castella genießen", sagt Fukusaya.

„Zeit verbinden, Herzen verbinden"

Heute wird Castella ebenso wahrscheinlich zu einer Tasse Tee am Nachmittag genossen wie für einen bestimmten Zweck ausgewählt, sei es als Souvenir, als Entschuldigung oder als Geschenk für jemanden Wichtigen.

Diese zweite Rolle trägt ihr eigenes Gewicht. Fukusaya hat Briefe von Kunden erhalten, die ihre Castella speziell deshalb gewählt haben, weil sie darauf vertrauten, dass sie gut aufgenommen würde – als Entschuldigung oder als Zeichen der Fürsorge. Eine zerrissene Verpackung, eine falsch gedruckte Aufschrift oder ein Fremdkörper in der Schachtel könnte diese Geste stattdessen in eine weitere Enttäuschung verwandeln. Für Fukusaya ist jede Phase, von der Auswahl der Zutaten bis zu dem Moment, in dem die Castella den Kunden erreicht, Teil der Wahrung dieses Vertrauens.

Das Unternehmen hat auch von Familien gehört, für die Castella eher zu einer Erinnerung als zu einem Souvenir geworden ist. Schulkinder, die Nagasaki auf Klassenfahrt besuchen, machen oft Erinnerungsfotos vor Fukusayas Hauptgeschäft. Wenn sie nach Hause zurückkehren, stellen Eltern – und sogar Großeltern – nicht selten fest, dass sie nahezu identische Fotos von ihren eigenen Schulausflügen haben.

„Castella verbindet Zeit, verbindet Herzen" ist ein Satz, zu dem Fukusaya immer wieder zurückkehrt. Gefragt, was das in der Praxis bedeutet, verweist das Unternehmen auf die vielen Arten, wie Castella Menschen zusammenbringt: geteilt mit der Familie, serviert beim Empfang eines wichtigen Gastes oder als aufmerksames Geschenk überreicht. Durch Castella werden Gefühle von Person zu Person weitergegeben und verbinden dabei Menschen und Generationen.

Im Jahr 2024, zum vierhundertjährigen Jubiläum, fasste Fukusaya zusammen, was als Nächstes kommt, in vier Worten: langsam, in die Zukunft.

„Wir möchten die Geschichte und Kultur von Castella sowie den Geist des Handwerks in die nächsten hundert Jahre tragen."